Aromatyczne białka znane są nie tylko ze swoich intensywnych owocowych smaków - takich jak cytrusy, jabłka, gruszki, morele i mango - ale także z mocnych aromatów kwiatów i przypraw. Ich żywe zapachy i smaki są często najlepiej widoczne w procesie winifikacji i starzenia w stali nierdzewnej lub innych neutralnych naczyniach.

Niektóre z tych odmian winorośli pochodzą z jednej części świata, jak Riesling (Niemcy) czy Pinot Gris (Francja), a obecnie są powszechnie uprawiane na obu półkulach. Inne pozostają dość mocno zakorzenione w jednym miejscu, jak Torrontés (Argentyna) czy Fiano (Włochy).

Warunki uprawy tych winogron są bardzo zróżnicowane. Niektóre kwitną w chłodnym klimacie, podczas gdy inne są pielęgnowane przez ciepło basenu Morza Śródziemnego. Niektóre rosną na rozłożonych łupkach, inne na glebach wulkanicznych. Niezależnie od różnic, te odmiany łączy jedno - imponujący wzrost popularności.

Wzrost aromatycznej bieli można powiązać z dwoma trendami: rosnącą popularnością dań międzynarodowych, które łączą ostre przyprawy i słodkie nuty oraz zaciekawieniem konsumentów rosnącą listą regionów i odmian winiarskich.

Te same cechy, które sprawiają, że aromatyczne białka białe są tak pożądane do picia, w tym wyraźne nuty kwiatowe i przyprawowe, mogą utrudniać połączenie ich z jedzeniem, zwłaszcza jeśli dominuje jeden smak, taki jak płatek róży lub chiński proszek pięciu przypraw. Równowaga jest kluczowa, czy w wersji wytrawnej, lekko wytrawnej czy słodkiej, owoce, kwiaty i przyprawy muszą być zrównoważone kwasowością i mineralnością.

„Intensywne aromaty i smaki mogą przytłoczyć delikatniejsze dania lub zderzyć się ze smakami potraw” - mówi Jennifer Simonetti-Bryan, mistrzyni wina i współautorka książki Pairing with the Masters (Delmar Cengage Learning, 2012), która ma zostać wydana w Sierpień. „Jednak podobnie jak w przypadku większości rzeczy w życiu, gdy istnieje większe ryzyko, można je wynagrodzić. Kiedy bardzo aromatyczne i aromatyczne wina są zestawiane z kuchnią o jednakowej intensywności, tworzą dość odważne połączenia. ”

Bez względu na to, jakie potrawy wybierzesz - azjatyckie, indyjskie, sery, wędliny czy dania z grilla - istnieje aromatyczna biel, która będzie idealnie pasować.

Dorsz Chatham, Fricassee z fioletowych ziemniaków, grzyby shiitake i tosty i nieśmiały Fasola fawa w imbirowym i nieśmiałym i nieśmiałym sosie aromatycznym

Przepis dzięki uprzejmości Davida Bouleya, szefa kuchni i właściciela restauracji Bouley w Nowym Jorku

Sól dla smaku
12 fioletowych ziemniaków na palcach
2 łyżki masła plus
1 funt masła, zmiękczone i pokrojone w 1-calową kostkę
1 szklanka grzybów shiitake, pokrojonych w plasterki
Pieprz do smaku
1 szklanka świeżej fasoli fava
2 łyżki oleju szafranowego
2 łyżeczki keczupu
1 i 12 uncji octu balsamicznego
2 uncje sosu sojowego
3 uncje soku z imbiru
Sok ze świeżej limonki & frac12
4 filety z dorsza po 6 uncji każdy
12 filiżanek mąki Wondra

W dużym garnku ustawionym na dużym ogniu zagotuj 3 szklanki osolonej wody. Dodaj ziemniaki i gotuj do miękkości. Odcedź ziemniaki za pomocą durszlaka, a po ostygnięciu obierz i pokrój w plastry o grubości 12 cali. Odłożyć na bok.

Podgrzej 2 łyżki masła na średniej patelni i gotuj grzyby do miękkości. Dopraw solą i pieprzem do smaku i odstaw.

Podsmaż fasolę bobową na średnio rozgrzanej patelni na oleju, dopraw solą i pieprzem do smaku. Pozwól favie lekko się zarumienić, a następnie odstaw na bok.

W średnim rondelku podgrzej keczup, ocet, sos sojowy i sok imbirowy. Doprowadź do wrzenia i ubijaj po kawałku pozostałe masło lub użyj ręcznego blendera. Dokończyć sokiem z limonki i odstawić. Trzymaj się ciepło.

Podgrzej patelnię na średnim ogniu. Dopraw rybę solą i pieprzem i delikatnie zanurz w Wondra. Ugotuj rybę skórą do dołu i odwróć po utworzeniu się skórki, około 3-4 minut. Po odwróceniu pozostaw rybę do gotowania przez kolejne 3 minuty.

Warzywa podgrzej, połącz je ze sobą i ułóż na środku talerza. Połóż ugotowaną rybę na wierzchu. Ubij lub zmiksuj sos ręcznym blenderem na pianę. Polej sosem rybę i podawaj od razu. Porcja dla 4 osób.

Parowanie wina: Adrien Falcon, dyrektor ds. Wina w Bouley, zaleca połączenie tego dania z Les Terrasses du Palat Condrieu z 2010 roku François Villarda. „Dyskretny, elegancki bukiet ma wspaniały wyraz przypraw i nut kwiatowych” - mówi. „Zasolenie wina dobrze komponuje się z dorszem, a kwaskowatość Viognier doskonale pasuje do fasoli bobu”.

Wędzona pierś z kaczki w delikatnym bulionie z pora imbirowego

Przepis dzięki uprzejmości Thomasa Lentsa, szefa kuchni Sixteen w Chicago

4 szklanki bulionu drobiowego
4 łyżki świeżego imbiru pokrojonego w cienkie plasterki plus 2 łyżki imbiru pokrojonego w małe julienne
1 łyżka trawy cytrynowej, pokrojonej w cienkie plasterki
4 uncje białych pieczarek, pokrojone w plasterki
2 nieobrane ząbki czosnku, rozgniecione
10 ziaren czarnego pieprzu
8 nasion kolendry
Sól dla smaku
1 wędzona pierś z kaczki
1 por, tylko biała szypułka, pokrojony w drobną kostkę
20 bukowych grzybów
2 marchewki, obrane i pokrojone w drobną kostkę
2 łyżki szczypiorku, drobno posiekanego
1 łyżka trybuli, drobno posiekanej
1 łyżka pietruszki, drobno posiekanej
1 łyżka estragonu, drobno posiekanego

Przygotuj bulion, łącząc wywar, cienko pokrojony imbir, trawę cytrynową, grzyby, czosnek, ziarna pieprzu, kolendrę i sól w średnim rondlu. Doprowadzić do wrzenia, następnie zredukować do wrzenia i gotować dalej przez 30 minut.

Dodaj kaczkę do rondla, przykryj i zdejmij z ognia. Pozostaw kaczkę na 30 minut do zaparzenia, następnie wyjmij ją z bulionu i pokrój mięso na cienkie plasterki.
Zagotuj bulion na wolnym ogniu i dodaj por, pieczarki i marchewkę. Gotuj przez 5 i shyminutes.

Na środku każdej z czterech dużych, płaskich misek na zupę umieść kilka plasterków piersi z kaczki. Rozłóż równomiernie warzywa i rosół między miski i dopraw je imbirem, szczypiorkiem, trybulą, pietruszką i estragonem. Porcja dla 4 osób.

Parowanie wina: Rachel Lowe, była dyrektor ds. Napojów w wieku 16 lat, łączy to danie z Engelgartenem Marcela Deissa z 2002 roku. „Złożone głównie z Rieslinga i Pinot Gris, to dojrzałe wino wypełnia nos nutami moreli, miodu, skórki brzoskwini i pięknej mineralności” - mówi Lowe. „Subtelny imbirowy smak wina dobrze komponuje się z delikatnym bulionem, a konsystencja i kwaskowatość uzupełniają kaczkę”. Bieżąca wersja 2008 powinna działać równie dobrze.

Domowa bruschetta z dyni pieczona w miodzie z koprem włoskim i nieśmiałą sałatką i crostini z orzechami włoskimi

Przepis dzięki uprzejmości jW Fostera, szefa kuchni The Fairmont San Francisco

12 łyżek sera ricotta
12 kromek chleba orzechowego
6 łyżek oliwy, podzielonych
Sól morska do smaku
1 funt świeżej dyni, obranej i pokrojonej w drobną kostkę
2 uncje miodu
& frac 14 łyżeczek świeżo startego cynamonu
Sól i pieprz do smaku
2 małe główki kopru włoskiego, pokrojone w cienkie plasterki
& frac12 mała czerwona cebula, drobno pokrojona
Sok z 1 cytryny

W dużej misce ubij ricottę na gładką masę. Przechowywać w lodówce, aż będą gotowe do montażu.

Rozgrzej piekarnik do 375˚F. Położyć kromki chleba na blasze, skropić 2 łyżkami oliwy z oliwek i posypać solą morską. Wstawić do piekarnika, aż opiekane i chrupiące, następnie wyjąć i ostudzić.
Obniż piekarnik do 350˚F. W misce wymieszaj pokrojoną w kostkę dynię, miód, 1 łyżkę oliwy z oliwek, cynamon oraz sól i pieprz do smaku. Dobrze wrzucić i ułożyć na blasze do pieczenia. Piec w piekarniku, aż dynia będzie miękka, około 20 minut. Wyjąć i ostudzić do temperatury pokojowej.

W międzyczasie do schłodzonej miski wrzuć koper włoski i czerwoną cebulę, skrop 3 łyżkami oliwy, sokiem z cytryny, solą i pieprzem do smaku. Wyrzuć i odłóż na bok.

Do podania nałożyć 1 łyżkę sera ricotta na każde crostini i nałożyć 1 łyżkę mieszanki dyniowej. Na każdym z sześciu talerzy ułóż po dwie bruschetty z dyni i równo podziel między nie sałatkę z kopru włoskiego. Podawać w temperaturze pokojowej. Serwuje 6.

Parowanie wina: Szef kuchni jW Foster łączy swoją bruschettę z winem lodowym Riesling firmy Inniskillin. „Idealnie zbilansowany cukier i kwaskowatość wina wspaniale współgrają z kremowością sera i słodyczą prażonego miodu dyniowego”.

Popularne odmiany aromatyczne i z czym je połączyć

Profil smakowy: Smaki owoców tropikalnych ananasa, mango i guawy, wzbogacone orzeźwiającą mineralnością

Łączenie potraw: świeże ostrygi lub małże

Zielona Valtellina

Profil smakowy: Ostry i pieprzny, z nutami liści selera i owoców pestkowych.

Łączenie potraw: pieczeń wieprzowa

Riesling (sucha)

Profil smakowy: Limonka, cytryna i brzoskwinia, wsparte nutami kwiatowymi i przyprawowymi

Parowanie potraw: kuchnia karaibska

Assyrtiko

Profil smakowy: Nuty cytrusów, przesycone mineralnością i zasoleniem

Łączenie potraw: grillowane potrawy z ryb lub pomidorów

Istria Malvasia

Profil smakowy: Morela, brzoskwinia i białe kwiaty, które z wiekiem stają się orzechowe

Łączenie potraw: Proste dania rybne (młode wina) lub makaron z truflami (dojrzałe wina)

Riesling (słodki)

Profil smakowy: Budyń cytrynowy, jabłko, lekka przyprawa i miód, zrównoważone wysoką kwasowością

Łączenie potraw: Dania z serem pleśniowym lub foie gras

Fiano

Profil smakowy: owoce cytrusowe, prażone orzechy i mąki mineralne

Łączenie potraw: kiełbasa wieprzowa, twarde sery dojrzewające

Muscat (wytrawny)

Profil smakowy: Owoce tropikalne, pomarańcza i wiciokrzew

Łączenie potraw: lekko panierowana smażona ryba

Torrontés

Profil smakowy: Płatek róży, biały kwiat, brzoskwinia i lekka przyprawa

Łączenie potraw: wędliny, ser

Gewürztraminer

Profil smakowy: Lychee i płatek róży, z bujnym posmakiem

Łączenie potraw: pikantne i lekko słodkie dania kuchni tajskiej

Pinot Gris / Grigio (lekkie, wytrawne)

Profil smakowy: Gruszka, cytryna i jabłko, z lekkimi nutami kwiatowymi i rześką mineralnością

Łączenie potraw: sushi lub sashimi

Viognier

Profil smakowy: Perfumowana biała brzoskwinia, morela, miód i delikatna przyprawa

Łączenie potraw: owoce morza lub kuchnia panazjatycka