Uważa się, że tradycyjny chiński likier baijiu jest najczęściej spożywanym trunkiem na świecie, ale tylko niewielka jego ilość znajduje się poza granicami kraju. Chociaż większość postrzega go jako jeden produkt, szeroki wybór alkoholi zbożowych w tej kategorii może wydawać się nierozpoznawalny w wyniku stuleci różnych tradycji i wpływów geograficznych.

W przeciwieństwie do popularnych alkoholi, takich jak szkocka czy burbon, nie ma oficjalnej grupy regulującej kwestię baijiu. Jednak większość producentów utrzymuje cztery główne style. Są one znane jako mocny aromat , aromat sosu , lekki aromat , i aromat ryżu . Style różnią się ziarnem, fermentacją i destylacją, a nawet w ramach tych klasyfikacji marki prezentują charakterystyczne techniki mieszania.

Baijiu stosuje tradycyjne metody produkcji i destylacji, które przetrwały wieki.

Baijiu wylewa się prosto z fotografii / zdjęcia dzięki uprzejmości Luzhou Laojiao

Z czego jest zrobione baijiu?

Baijiu jest wytwarzane ze zbóż, zwykle sorgo lub ryżu, często z dodatkiem kleistego ryżu, pszenicy lub kukurydzy. Używa się również łupin zbożowych, choć rozsądnie, ponieważ mogą one tworzyć niepożądane smaki w dużych ilościach.

Destylacja Baijiu to od dawna zachowana sztuka, która do dziś pozostaje praktyczna i wymaga dużego nakładu pracy.

Większość baijiu opiera się na sorgo, a wysokiej jakości przykłady są zwykle wytwarzane z lokalnych ziaren, takich jak czerwona odmiana sorgo używana w prowincji Syczuan. Tańsze wersje opierają się na importowanym zbożu, aby zaspokoić popyt.

Qu, czyli stałe kompozyty drożdży i pleśni, kluczowy składnik chińskiej żywności i alkoholi / Zdjęcie dzięki uprzejmości Luzhou Laojiao

Qu, jeden z najważniejszych składników w Chinach

Niezależnie od stylu, wszystkie baijiu są wykonane z qu , kompozyt drożdży i pleśni uprawianych z ziarnami i formowanych w ciasta lub kulki. Qu to kamień węgielny kuchni chińskiej, używany nie tylko do produkcji wina ryżowego i wódki, ale również sosu sojowego, octu i pasty fasolowej.

Qu robi znacznie więcej niż zwykłe drożdże winne lub piwne, a jego rola jest niezbędna do zrozumienia, co wyróżnia baijiu.

Zużyte destylowane ziarno o silnym aromacie baijiu jest stale dodawane z powrotem do dołu w nieskończoność, tworząc zaciek fermentacyjny, który może mieć dosłownie setki lat.

W przeciwieństwie do moszczu winnego winiarza lub słodkiej, płynnej brzeczki destylowanej do whisky, baijiu pochodzi ze stałego ziarna.

Qu zawiera mikroby, które jednocześnie powodują scukrzanie i fermentację. W innych okowitach zbożowych scukrzanie, czyli przekształcanie węglowodanów w cukier nadający się do fermentacji, odbywa się niezależnie od fermentacji poprzez słodowanie lub gotowanie zacieru. Po przekształceniu cukrów dodaje się drożdże. Dzięki baijiu qu umożliwia jednoczesne zachodzenie obu procesów.

Różne etapy produkcji baijiu / Ilustracja dzięki uprzejmości Luzhou Laojiao

Jak powstaje baijiu

Destylacja Baijiu to od dawna zachowana sztuka, która do dziś pozostaje praktyczna i wymaga dużego nakładu pracy. Ważny jest skład i kwasy ziarna, ale także woda, jak również wiek naczyń fermentacyjnych i dojrzewających.

Luzhou Laojiao , w prowincji Syczuan, jest jedną z największych destylarni w Chinach i jedną z najstarszych wciąż działających, założona w 1573 roku. Produkuje silny aromat baijiu przy użyciu regionalnie uprawianego sorgo, stosując metodę ciągłej fermentacji pitnej wynalezioną na tym obszarze w 1425 roku.

Luzhou Laojiao obsługuje obecnie 1600 dołów baijiu, z których ponad tysiąc ma co najmniej sto lat. Ze względu na ten proces trudno jest szybko zwiększyć produkcję, aby sprostać kaprysom rynku.

Zanim dojdzie do dojrzewania destylatu, qu nadaje ziarnu terroir i właściwości samej gorzelni.

Proces Luzhou Laojiao mający na celu stworzenie ich silnego aromatu rozpoczyna się w błotnistych dołach. Ziarno uprzednio destylowane miesza się ze świeżym ziarnem parzonym. Następnie jest zaszczepiany Qu i fermentuje przez 2-3 miesiące. Inne style wykorzystują do tego procesu wyłożone kamieniem lub gliniane słoje zamiast błota.

Część zużytego zacieru jest usuwana z produkcji baijiu, aby zrobić miejsce na świeże ziarno / Zdjęcie dzięki uprzejmości Luzhou Laojiao

Gdy jest gotowe do destylacji, ziarno z pestki jest ładowane do nadal doniczkowej partiami po jednej tonie. Te fotosy przypominają parowce, które można znaleźć w chińskiej kuchni.

Zacier zaczyna się od około 3,2% obj. Alkoholu (abv), podczas gdy otrzymany trunek osiąga 60–67% obj., Poziom nietypowy dla spirytusu poddawanego pojedynczej destylacji w tradycyjnym destylatorze. Dzieje się tak dzięki chłodniejszej warstwie ziaren i otrębów dodanych na wierzchu zacieru przed destylacją, co powoduje, że woda ponownie się kondensuje i z powrotem tonie w zacier, dając efekt podobny do kolumny. Po destylacji partii młóto jest wyrzucane na podłogę destylarni w celu ostygnięcia, zanim zostanie ponownie ożywione. Następnie jest zawracany do tego samego dołu, z którego pochodzi, oddzielając poszczególne warstwy przez posypanie łusek.

Warstwy mają inną wartość. Najstarsze na dole są najbardziej cenione, podczas gdy górne są często odrzucane. Te szczegóły są brane pod uwagę, kiedy nadchodzi czas na połączenie.

Qu jest używany do ożywienia zacieru zbożowego baijiu / Zdjęcie dzięki uprzejmości Luzhou Laojiao

Rzeka Ming , nowy na rynku amerykańskim, pozyskuje baijiu z Luzhou Laojiao i podkreśla znaczenie gorzelni dla produktu końcowego.

„Im dłużej używany jest dół fermentacyjny, tym bardziej złożony jest powstający w nim duch” - mówi Simon Dang, globalny dyrektor marketingu Ming River. „Doły fermentacyjne Luzhou są uważane za dojrzałe po nieprzerwanym użytkowaniu przez co najmniej 30 lat”. Luzhou Laojiao obsługuje obecnie 1600 dołów baijiu, z których ponad tysiąc ma co najmniej sto lat.

Jak Haiti robi najlepszy rum na ziemi

Ze względu na ten proces trudno jest szybko zwiększyć produkcję, aby sprostać kaprysom rynku. Wiekowe baijiu jest cenione wśród koneserów, ale wydajność gorzelni jest ograniczona przez gotowość dołów fermentacyjnych, które nieustannie ewoluują.

Baijiu jest dostępne w każdym przedziale cenowym, a większość destylarni oferuje szeroki wybór butelek. Niektóre tańsze oferty to mieszanki młodszego bulionu, podczas gdy inne są wytwarzane przy użyciu płynnej fermentacji. Niektóre niedrogie butelki są po prostu krojone neutralnym spirytusem zbożowym. Wyjątkiem jest ryż baijiu, który jest zwykle wytwarzany w procesie fermentacji półpłynnej.

Ocena ukończonego baijiu / Zdjęcie dzięki uprzejmości Luzhou Laojiao

Jak smakuje baijiu?

Być może z powodu braku autentycznej ekspozycji poza swoim ojczystym krajem, baijiu zyskało reputację ognistego i niesmacznego na twarzy. Jak w przypadku każdego wysokoprocentowego spirytusu, napój może być orzeźwiający, chociaż wiele z nich jest butelkowanych z zawartością alkoholu 40%. Oprócz upału alkoholu istnieje złożoność smaku, który może oszołomić niewtajemniczonych.

Aromat sosu baijiu

Aromat sosu jest najbardziej ostrym stylem baijiu ze względu na wyrażone nuty pikantne. Wśród nich jest Moutai Prince, szeroko dostępna opcja z Kweichow Moutai. Jest wzorem tego stylu, z nosem grzyba shitake i utrzymującym się palonym podniebieniem, nieznanym większości zachodnich pijących.

Aromat sosu różni się od silnego aromatu baijiu podczas fermentacji. Fermentacja aromatu sosu często zachodzi w wyłożonych kamieniem jamach, a nie w błocie. Ponadto, uprzednio destylowane ziarno jest ponownie wykorzystywane do ośmiu razy podczas tworzenia aromatu sosu, zanim zostanie wyrzucone.

Mocny i lekki aromat baijiu

W przeciwieństwie do aromatu sosu, zużyte destylowane ziarno o silnym aromacie baijiu jest stale dodawane do dołu w nieskończoność, tworząc zacier fermentacyjny, który może mieć dosłownie stulecia.

Końcowy produkt ma skoncentrowany nos, który może wydawać się prawie chemiczny, ale głębszy wygląd daje dojrzały nos przypominający żółty ananas, zielone jabłko i słodkie owoce tropikalne, ale z długim, ziemistym finiszem.

Lekki aromat zawdzięcza swoją nazwę mocnemu aromatowi, zachowując częściowo ten sam owocowy charakter, choć z mniejszą intensywnością. Wiele można porównać do kwiatowej grappy. Popularna marka w tym stylu Kinmen Kaoliang ma rumiankowy aromat z lekko utleniającym, pikantnym finiszem.

Pity Baijiu w trakcie fermentacji / Zdjęcie dzięki uprzejmości Luzhou Laojiao

Aromat ryżowy baijiu

Najłagodniejszy z czterech stylów to aromat ryżu. Ryż baijiu, który pochodzi z południowo-wschodnich Chin, jest tradycyjnie fermentowany w słoikach. Ugotowane na parze ziarna ryżu miesza się z qu, a po uwolnieniu cukru dodaje się wodę, aby wspomóc fermentację.

Wygraj destylarnię w Oregonie produkuje ten styl z brązowego ryżu zebranego w Kalifornii, a nawet wytwarza własny qu. Biznes rozpoczął się jako projekt emerytalny dla Phan Ly, który od siedmiu pokoleń przyrządzał ryżowe baijiu w domu w oparciu o metody stosowane przez jego rodzinę w Chinach i Wietnamie.

„Przy stole obiadowym odbywają się wszelkiego rodzaju interesy. Nigdy nie rozmawiasz o niczym, o czym musisz porozmawiać do końca. Chodzi o toastowanie, a jeśli nie pijesz, nie jesteś godny zaufania ”. - Lillian Chou

Wciąż niewielka operacja Vinn fermentuje w małych wiaderkach piwowarów i destyluje w alembikach. Córka Ly, Michelle, mówi, że rodzina chce rozszerzyć swoją metodę.

„Trudno jest znaleźć gliniane garnki, które są charakterystyczne dla alkoholi, ale właśnie znaleźliśmy lokalną firmę, są jakieś pięć mil od nas, [która] zaczęła wytwarzać gliniane naczynia do starzenia wina” - mówi. „Jesteśmy bardzo podekscytowani, że je znaleźliśmy i w tym roku zaczniemy tworzyć kilka partii… w bardziej tradycyjny sposób”.

Michelle porównuje baijiu it swojej rodziny do mieszanki „sake z aromatem ryżu i tequili, która jest ziemista z agawy i tego botanicznego stylu, który przypomina mi gin”.

Nalewane porcje baijiu, które tradycyjnie kręci się za jednym razem / Zdjęcie dzięki uprzejmości Luzhou Laojiao

Jak pić baijiu i baijiu e bilet

„Przy stole robią się wszelkiego rodzaju interesy” - mówi pekińska pisarka kulinarna Lillian Chou. „Nigdy nie rozmawiasz o niczym, o czym musisz porozmawiać do końca. Chodzi o toastowanie, a jeśli nie pijesz, nie jesteś godny zaufania. Musisz wznieść toast za swojego gospodarza, musisz wznieść toast za swojego gościa ”.

Podczas posiłków baijiu nalewa się do szklanek wielkości naparstka. Kiedy wznosisz toast, oczekuje się, że strzelisz do niego za jednym razem, czynność powtarzana przez całą noc. Śluby są tego najlepszym przykładem.

„Musisz iść i toastować przy każdym stole, a jeśli masz 10 stolików, powinieneś wypić 10 kieliszków” - mówi Chou. „To jest [na wesele z] 100 osobami. Wyobraź sobie ślub na 300 osób ”.

Czy grzecznie jest odmówić toastowi? Nie dokładnie.

„Nie możesz pić i przestać”, mówi Chou, chociaż problem medyczny może zwolnić cię z przymusowego wznoszenia tostów. Jednak picie, dopóki ktoś nie wzniesie toastów, jest niegrzeczne, więc tradycja zapewnia, że ​​wszyscy przynajmniej pozostają na tym samym poziomie.

Wejście do starzejących się tuneli baijiu / Zdjęcie dzięki uprzejmości Luzhou Laojiao

Czy baijiu kiedykolwiek będzie duże poza Chinami?

Niezadowalająca reputacja ducha jest jedną z największych przeszkód na drodze do sprowadzenia baijiu poza Chiny. Mając nadzieję, że mieszkańcy Zachodu uznają ją za tak interesującą jak mezcal czy Armagnac, jako duch naprzód terroir, zmiana ustalonych gustów nie jest łatwa.

Rzeka Ming czyni edukację kluczową dla swojej kampanii. Oznacza to nauczenie pijących wszystkich rodzajów alkoholu, a nie tylko ich własnej marki.

Baijiu oznacza wiele różnych rzeczy dla ludzi, którzy go piją. Słowo, które po prostu tłumaczy się jako „czysty trunek”, jest takie samo, niezależnie od tego, czy mówisz o domowej destylacji zapasów wiejskiego rolnika, czy o drogiej butelce podarowanej między współpracownikami. Ale gdy bardziej podatni pijący są wprowadzani do baijiu, istnieje możliwość lepszego zrozumienia tego złożonego historycznego napoju.