Rozpoczynając Paschę, przedstawiamy innowacyjny przepis na Seder, a także niektóre z naszych ulubionych win koszernych.

Przepis: Grillowane Kotlety Cielęce z Kompotem z Pigwy
Przepis dzięki uprzejmości Todda Aaronsa, szefa kuchni w restauracji Tierra Sur w Herzog Cellars
Aarons mówi: „Uważa się, że starożytny owoc pigwy, znany w Hiszpanii jako membrillo, to jabłko z Ogrodu Eden. Jest moim ulubionym miejscem na jesień i przenosi mnie z powrotem do wschodniej części Morza Śródziemnego lub Afryki Północnej, gdzie kwaśne owoce łączą się z grillowanym mięsem. Zanim zacznę grillować kotlety cielęce, lubię je najpierw zalać solanką, aby uzyskać soczystość i smak ”.

Składniki
Cztery kotlety cielęce, ok. 12 uncji. każdy

Do solanki:
1 galon wody
1/2 szklanki cukru
1/4 szklanki soli koszernej
2 marchewki pokrojone w plastry 1/8 ″
1 średnia cebula pokrojona w plasterki
10 jagód jałowca
3 świeże liście laurowe

Na kompot:
4 pigwy obrane ze skórki i wydrążone, pokrojone na kawałki o grubości 1/4 ″ (bez skórki i rdzeni)
4 szklanki czerwonego wina Zinfandel
1 łyżka oliwy z oliwek
2 szklanki obranej cebuli cipollini (można zastąpić szalotkę)
1/4 szklanki octu z czerwonego wina
3 łyżki miodu kasztanowego (można zastąpić inny rodzaj miodu)

Instrukcja solenia: Doprowadź połowę wody do wrzenia ze wszystkimi składnikami solanki. Gotuj, aż sól i cukier się rozpuszczą. Przenieś do innego pojemnika i dodaj z powrotem pół galona wody. Schłodź do temperatury pokojowej i dodaj kotlety do solanki i pozostaw do namoczenia przez dwie godziny w lodówce. Osuszyć i odstawić na stojak, aby kontynuować suszenie na powietrzu podczas przygotowywania grilla i kompotu.

Sposób grillowania: Posmaruj oliwą z oliwek i posyp odrobiną czarnego pieprzu i umieść na gorącym grillu nad ogniem. Alternatywą dla grilla opalanego drewnem jest użycie węgla drzewnego mesquite lub namoczonych wiórów drewnianych na grillu gazowym, aby zapewnić dymny smak.

Instrukcje dotyczące kompotu: Zagotuj wszystkie rdzenie i skórki w rondelku z zimną wodą przez dwukrotność ilości cząstek stałych. Gotować na wolnym ogniu, aż zniknie połowa wody. Odcedź płyn i umieść w nowym, czystym garnku.

Do garnka dodać wino i obraną, pokrojoną w plasterki pigwę. Upewnij się, że owoce są całkowicie pokryte płynem, jeśli nie, dodaj więcej wody. Dusić do miękkości owoców, około 15 minut. Sprawdź wysmażenie, wkładając nóż: powinien łatwo wsuwać się bez oporu. Upewnij się, że owoc się nie rozpadnie. Pigwa zmieni kolor na różowy. Oddziel owoc od płynu, zredukuj płyn do konsystencji syropu. Syrop zmniejszy się do jednej czwartej swojej pierwotnej objętości i powinien pokryć tylną część łyżki.

Na patelni rozgrzać oliwę i dodać obraną cebulę cipollini, gotując i ciągle mieszając, aż skarmelizuje się i będzie miękka. Na tym etapie dodaj ocet i miód. Gotuj, aż cebula zostanie polewona octem miodowym przez około osiem minut na średnim ogniu.

Połącz glazurowaną cebulę cipollini, zredukowany syrop winny i pigwę. Doprawiamy solą morską, czarnym pieprzem i octem z czerwonego wina.

Posmarowanie: nałóż łyżką kompotu na talerz i podeprzyj kotlet do wysokości pionowej. Nałóż trochę tego pikantnego kompotu na kotlet cielęcy, ale nie zakrywaj go. Podawaj z pieczoną marchewką baby w różnych kolorach i kilkoma cebulkami cipollini, które zostały pokrojone na pół w krążki, wymieszane z mąką i usmażone.

Aarons polecane przez Aaronsa połączenie win koszernych: Herzog 2006 Edna Valley Pino Noir.

Inne polecane wina koszerne
90 2005 Hagafen Kosher Chardonnay, Oak Knoll, 21 USD. Oto bogate, złożone Chardonnay, przyrządzane na pełnowartościowy burgundzki sposób. Sam owoc daje warstwy tropikalnej guawy, ananasa i nektaryny, a drobno prażony dąb dodaje karmelu, tostów z masłem i przypraw. Dzięki kremowej konsystencji jest to doskonałe wino. - S.H.

90 2002 Château Valandraud Koszerna mieszanka Bordeaux, Saint-Emilion, 250 USD. Jeśli nie najlepsze, to jedno z najlepszych koszernych win, jakie kiedykolwiek próbowaliśmy, z aromatami dymu, cedru i mięsa, ładnie zbalansowanymi przez śliwkowe, czekoladowe owoce. Kremowe odczucie w ustach i gładkie, łatwe wykończenie sprawia, że ​​picie jest przyjemnością, ale spożywaj to wino na bazie Merlot przez najbliższy okres. Importowane przez Royal Wine Corporation. - W.E.

90 2003 Yarden Katzrin Koszerna mieszanka Bordeaux, Galilea, 100 USD. Wytwarzana tylko w wybitnych rocznikach, ta bogata mieszanka Bordeaux emanuje fantastycznymi smakami czarnej śliwki, jeżyny i czarnej wiśni z akcentami tytoniu i białego pieprzu. Odważne podniebienie i kremowa konsystencja prowadzą do długiego i ewoluującego finiszu, który zamyka się nutą mokki. Solidna konstrukcja i asertywny kręgosłup sprawiają, że wino to będzie przyjemnością teraz i przez wiele lat. Importowane przez Yarden Inc. - L.B.

90 2004 Baron Herzog Kosher Special Reserve Syrah, Edna Valley, 30 dolarów. Wino to wykazuje prawdziwy charakter odmianowy, w północnym Rodanie, w sensie dość tanicznej, wytrawnej oferty, ale jest też prawdziwą Doliną Edny w rześkim kwasie i czystości owoców. Ma tę trudną do opisania cechę eleganckiej złożoności, która jest pierwszym obowiązkiem wina. Pij teraz do 2010 roku. - S.H.

89 2005 Carmel Sha’al Single Vineyard Late Harvest Kosher Gewürztraminer, Górna Galilea, 375 ml, 19 USD. Ten intensywny późny Gewürz jest pełen miodu, puree z nektarynki, purée z moreli i imbiru. Pełne w ustach z gęstą, aksamitną konsystencją i długim, trwałym finiszem, który ewoluuje od słodkiego do pikantnego. - FUNT.

Wkrótce: recenzje kilku wydań Paschy z Royal Wine Corp.

Aby uzyskać więcej informacji na temat win koszernych, przeczytaj Ahem! Wina koszerne wymagają Twojej uwagi lub sprawdź naszą online Przewodnik zakupów dla wszystkich recenzji win koszernych.