Przyniesienie wina Country Cooking Home
Od 30 lat Auberge du Soleil stoi na straży szlaku Silverado Trail w kraju winiarskim. Ten wielopoziomowy luksusowy ośrodek jest wykuty w Rutherford Hill, a na jego szczycie znajduje się restauracja (wybrana przez magazyn Wine Enthusiast 100 najlepszych restauracji winiarskich w 2011 roku). Obsługą kuchni w jadłodajni jest Robert Curry, który łączy klasyczną francuską technikę z lokalnymi produktami spożywczymi, tworząc wyjątkowe potrawy, takie jak przystawka ze szparagami z hamachi, jajkiem w koszulce i tapenadą ze słonych oliwek Niçoise. Danie jest zgodne z techniką Curry'ego polegającą na łączeniu wina z jego kuchnią. Lubi, aby jego oferta w menu była zbilansowana i uboga w cukier, a jego główne składniki to oliwki, sos sojowy i bekon. Curry lubi też dbać o to, by jego potrawy miały podstawowe smaki, które odzwierciedlają te wina, z którymi są łączone.
W.E .: Jak gotowanie w winiarskim kraju Kalifornii wpływa na Twój styl kulinarny?
RC: Gdziekolwiek jesteś, piękne składniki, które dostarczają farmerzy i farmerzy, mają wpływ na twoje jedzenie. Tutaj otrzymujemy najlepsze produkty w szczytowym okresie ich sezonu. Mamy szczęście, że w okolicy jest tak wielu ludzi z branży winiarskiej i hotelarskiej. Wiedzą, co mamy do dyspozycji i chcą tego wszystkiego doświadczyć w najlepszym wydaniu. To styl życia tutaj i każdy się nim interesuje, od kolegów z branży po rolników i zbieraczy.
W.E .: Jak to jest pełnić ważną rolę w takim lokalu?
RC: Czuję się bardzo błogosławiony, że tu jestem… [Auberge du Soleil] jest nie tylko piękny i inspirujący, ale jest też tak wiele długowieczności i historii. Osiągnięcie 30 lat było ogromnym kamieniem milowym. Nieruchomość została założona przez pionierów w branży, którzy byli przezorni i zdecydowani otworzyć tutaj restaurację. To był skok wiary i jest to powód do świętowania, razem ze wszystkimi wspaniałymi szefami kuchni, którzy gotowali tu przede mną. To jest typ miejsca, do którego pracujesz. Nawet gdybym miał wszystkie pieniądze na świecie, miejsce, w którym chciałbym być, jest właśnie tutaj.
W.E .: Jakie są najlepsze i najtrudniejsze aspekty gotowania w tak szacownym miejscu?
Najlepsze jest to, że odkąd tu jestem, każda zmiana jest pozytywna. Nie ma szarej strefy w tym, co robimy - stale ulepszamy i zwracamy zarobione pieniądze z powrotem do nieruchomości. Jeśli chodzi o najtrudniejszy aspekt, jest tak wiele szczegółów i małych elementów układanki, na których należy się skupić. Chodzi o drobniejsze punkty. Utrzymanie przy życiu czegoś tak prestiżowego jak Auberge du Soleil wymaga ciągłej uwagi i dużej ilości energii.
W.E .: Które z Twoich charakterystycznych dań są dla Ciebie najbardziej wyjątkowe?
RC: Moje przegrzebki z Nantucket są ciekawe, ale niezbyt szalone. Podawane są w stylu crudo i uzyskują mocny smak z gotowanego rabarbaru verjus, daikon przygotowanego w wytrawnym bulionie dashi i winegret z marakui. Jest też lokalna jagnięcina z marokańskimi przyprawami, kluskami ziemniaczanymi, pędami zielonego czosnku, karczochami pieczonymi na oliwie z oliwek cytrynowych, małym koprem włoskim, rukolą i oliwkami. Pasta do jagnięciny to mieszanka kminku, kolendry, cayenne, cynamonu i kolendry, zrównoważona miodem i sokiem z cytryny oraz skórką. Innym ulubionym jest moja cielęcina grasica ze szparagami i czarną trąbką. Podaję z jus gras, redukcją z pieczonego bulionu drobiowego, kombu i bulionem bonito emulgowanym na oliwie z oliwek.
W.E .: Jaką technikę stosujesz w kuchni, którą domowi kucharze mogą odtworzyć w domu?
RC: Gotowanie metodą sous vide. W latach 80. nie mieliśmy tysięcy dolarów na termocyrkulator. Po prostu zawijamy białka w folię i umieszczamy w kąpieli wodnej (kąpiel w ciepłej wodzie). Zasadniczo po prostu stawiasz garnek z wodą na kuchence i obserwujesz temperaturę.
