Ricardo Molina zaopatrzył się w trzytygodniowe nadzienia fajita, zanim ponownie otworzył Molina’s Cantina w ostatni weekend w Houston. Jest to polisa ubezpieczeniowa chroniąca przed wahaniami rynkowymi spowodowanymi nowa pandemia koronawirusa .

„Jeśli zapasy żywności się wyczerpią, ceny zaczną rosnąć, a wtedy nie będziemy w stanie zaoferować tego samego menu” - wyjaśnia Molina. Jego dziadek otworzył Cantina w Molinie w 1941 roku i służyła ona pokoleniom Houstończyków.

Molina to jeden z niezliczonych restauratorów poruszających się w szybko zmieniającym się krajobrazie. W zeszłym tygodniu gubernator Teksasu Greg Abbott uchylił ograniczenia dotyczące schronisk w całym stanie. Od 1 maja Restauracje w Teksasie mogą obsługiwać gości siedzących co najmniej sześć stóp od siebie w jadalniach wypełnionych do 25% (50% w niektórych wiejskich okręgach).

W ten sposób Teksas dołącza do Tennessee, Alaski, Georgii i innych stanów, ponownie otwierając firmy skierowane do konsumentów, takie jak restauracje, siłownie i salony. Przepisy są różne. Na Alasce restauracje mogą działać przy 25% wydajności , ze stołami oddalonymi co najmniej o 10 stóp. Jadalnie restauracji Tennessee mają 50% pojemności , podczas gdy Gruzja na to zezwala 10 restauracji na 500 stóp kwadratowych . Luizjana ma tylko posiłki na świeżym powietrzu .

Odkładając na bok obawy związane ze zdrowiem publicznym, fala nowo otwartych, mocno ograniczonych biznesów stwarza kilka problemów ekonomicznych. Trudno jest prowadzić dochodową restaurację w najlepszych okolicznościach. Czy każda restauracja może zarabiać, jeśli jej pojemność jest znacznie zmniejszona? Bary i restauracje mają szansę zmienić się na lepsze. Czy to przyjmą?

„Gdybyśmy musieli stracić 10% naszych możliwości… stracilibyśmy derriere finansowo” - mówi Ti Martin, współwłaściciel Pałac Komendanta , punkt orientacyjny Nowego Orleanu w 1893 roku. „Marża zysku w restauracjach jest bardzo niska. Przy 25% lub 50% to nie działa ”.

„Nie wyobrażam sobie, żeby jakakolwiek firma mogła z sukcesem i zyskiem działać w takich okolicznościach” - mówi Jeff Stockton, menedżer ds. Rynku SE, Spiribam i były kierownik baru w Atlancie. „Przy zamawianiu części i przygotowywaniu niezbędnych artykułów pojawią się dodatkowe wyzwania. Aby zachować równowagę głośności, musiałbyś kierować szkieletową załogą. Wydaje się, że to pochopna decyzja, która wiąże się z dużo większym ryzykiem niż nagrodą ”.

Trudno jest odpowiedzieć na jakiekolwiek pytanie dotyczące branży restauracyjnej w USA w kategoriach bezwzględnych, ponieważ sama kategoria jest tak szeroka. Mama i sklepy pop siedzą ramię w ramię z korporacyjnymi behemotami. Czynniki takie jak dostęp do kapitału instytucjonalnego, model własności, rynek pracy oraz warunki najmu lub kredytu hipotecznego są bardzo zróżnicowane i wszystkie odgrywają olbrzymią rolę w kondycji finansowej restauracji.

Wydatki związane z użytkowaniem, takie jak miesięczny czynsz lub spłata kredytu hipotecznego, to największy stały koszt wielu barów i restauracji - wyjaśnia dr Aaron Adalja, profesor nadzwyczajny zarządzania żywnością i napojami w Cornell’s School of Hotel Administration. W dużych miastach, takich jak Nowy Jork, nierzadko 8–10% przychodów restauracji jest przeznaczanych bezpośrednio na koszty wynajmu.

„Jest to ledwo wykonalne, gdy restauracja działa na pełnych obrotach” - mówi Adalja. „Jeśli pracujesz z wydajnością 25%, 8–10% staje się tak dużym składnikiem przychodów, że nie pozostawia prawie wystarczającej ilości pieniędzy na wszystkie inne wydatki, takie jak praca i jedzenie, czy jakiekolwiek pieniądze na zysk. ”

„Z bezpośredniego doświadczenia mogę powiedzieć, że praktycznie niemożliwe jest osiągnięcie zysku [przy zmniejszonej wydajności o 25–50%] bez wielu ustępstw” - mówi Rick Camac, dziekan Wydziału Zarządzania Kulinarnego w Instytucie Edukacji Kulinarnej. „Najlepszym możliwym rozwiązaniem jest negocjowanie ze wszystkimi i wszędzie. Negocjuj ze swoimi dostawcami, negocjuj ze swoim wynajmującym, negocjuj ze wszystkimi. Rozmowa musi brzmieć: „Słuchaj, jesteśmy w tym razem” ”.

Camac sugeruje restauratorom, aby dokonali trzech prognoz budżetowych, rozważając wydatki związane z ery koronawirusa: sześć miesięcy, rok i dwa lata. Będą musiały dostosowywać się w czasie rzeczywistym do zmieniających się warunków rynkowych.

„Widzę dosłownie 24 miesiące, zanim wrócimy do jakiejkolwiek działalności przypominającej firmę sprzed Covid… W ciągu najbliższych sześciu miesięcy wszystko zależy od tego, co możesz zrobić, aby stopniowo zwiększyć sprzedaż, co prawdopodobnie będzie miało coś wspólnego z dowozem i dostawą . ”

W niedawnym badaniu Nielsena przeprowadzonym wśród 1600 osób w Nowym Jorku, Kalifornii, Illinois i na Florydzie 23% stwierdziło, że wróci do barów i restauracji, gdy tylko zostaną ponownie otwarte.

Ale te adaptacje wiążą się z własnymi problemami. Chociaż dochód z dostawy i na wynos może pomóc zmniejszyć wydatki, prowizje od zewnętrznych aplikacji do dostarczania mogą wynosić od 18 do 30%. W rezultacie korzyści wynikające ze zwiększonej ilości dostaw szybko zanikają.

„To nie jest srebrna kula. Operatorzy muszą bardzo uważać, aby zrozumieć ekonomikę jednostkową dostawy i czy ten model biznesowy faktycznie działa w ich przypadku, czy też po prostu odkłada to, co nieuniknione ”- mówi Adalja.

Podczas gdy wielu restauratorów liczyło na ulgę w programie ochrony wypłaty (PPP), serii niskooprocentowanych pożyczek federalnych, tylko 9% zatwierdzonych pożyczek PPP podobno poszedł do tej pory do firm hotelarskich. Wiele osób, które otrzymały pożyczki w ramach PPP pozostać niepewnym warunków przebaczenia i wahają się przed spieniężeniem. Niektórzy sugerują że wymogi PPP dotyczące wydawania 75% kwot pożyczki na wydatki na wynagrodzenia, z wyłączeniem niezależnych wykonawców, są nieodpowiednie dla działalności restauracyjnej.

„To naprawdę dylemat. Nie wiem, czy wszystkie te stany, które się teraz otwierają, naprawdę to przemyślały ”- mówi Elizabeth Schaible, profesor nadzwyczajny / przewodnicząca wydziału Hospitality Management, New York City College of Technology.

Więc po co w ogóle otwierać ponownie? Wielu restauratorów czuje, że zawdzięczają to swoim społecznościom i pracownikom.

W Teksasie Oryginalna Ninfa w nawigacji , przełomowa restauracja w Houston, w zeszły piątek ponownie uruchomiła serwis obiadowy przy dozwolonej pojemności 25%. Niel Morgan, właściciel Legacy Restaurants, firmy macierzystej Ninfa, nie spodziewa się, że jadalnia będzie zarabiać, ale był chętny, aby zatrudnić kilku godzinowych pracowników z powrotem na listę płac.

„Oczywiście nie mogę być opłacalny przy 25% pojemności, ale wiele wydatków związanych z posiadaniem restauracji jest kontynuowanych bez względu na to, czy jesteś otwarta, czy nie, szczególnie jeśli nadal zatrudniasz ludzi… Przy marginalnych kosztach otwarcia jadalni, powinniśmy przynajmniej wyjść na zero, a kilka osób wróci do pracy, co jest dobre ”- mówi.

Tradycyjne restauracje zatrzymały większość swoich pracowników najemnych w czasie przestoju. Koszty użytkowania są również możliwe do zarządzania, ponieważ firma jest właścicielem swojego budynku.

Morgan nie spodziewa się problemów z zapełnieniem wolnych miejsc. „Ludzie zaczęli wzywać rezerwację, zanim gubernator skończył mówić w zeszłym tygodniu” - mówi.

„Ludzie zdecydowanie chcą być aktywni zawodowo. Chcą pracować, a ja chcę mieć możliwość zatrudniania ludzi ”.

Restauracje sprzedające swoje winiarnie stoją w obliczu haczyka-22

Pomimo tego entuzjazmu zaufanie konsumentów jest ruchomym celem. W niedawnej ankiecie Nielsen z 1600 osób w Nowym Jorku, Kalifornii, Illinois i na Florydzie 23% stwierdziło, że wróci do barów i restauracji, gdy tylko zostaną ponownie otwarte. To zmienia rachunek dla restauracji, które próbują zrównoważyć swoje budżety ograniczoną pojemnością.

Nawet bez ograniczeń społecznych, popyt nie powróci natychmiast do 100%. Niektórzy ludzie tęsknią za poczuciem normalności, które może zaoferować kolacja na mieście, ale inni wahają się dzielić jadalnię z nieznajomymi i zamaskowanymi kelnerami.

„W branży restauracyjnej to się zmieni” - mówi Molina. „Nie znam poziomu strachu przed naszymi gośćmi i naszym personelem. Czy niektórzy z nich będą się bać wejść? Jeszcze tego nie widzieliśmy, ale nie wiemy ”.

Przyszłość amerykańskich restauracji jest niepewna pod każdym względem, ale polityka rządu będzie miała ogromny wpływ, sugeruje dr Adalja. „Jeśli jakimś łutem szczęścia, znaczna kwota finansowania zostanie przydzielona niezależnym restauracjom w ciągu najbliższych kilku miesięcy, to może wszystko zmienić.

„Wszyscy wiemy, że próba przewidzenia tego, co się stanie z polityką federalną, jest jak potrząsanie magiczną ósemką w tym momencie. Ale nie mogę sobie wyobrazić żadnego scenariusza, w którym wszystko wróci do poprzedniego stanu ”.