Gdy Wigle Whiskey opublikował wyniki swojej serii Terroir Rye, trzech żytnich whisky wytwarzanych ze zbóż pochodzących z trzech odrębnych regionów uprawy żyta.

Chociaż terroir, francuski termin definiowany jako reprezentujący poczucie miejsca, jest szeroko akceptowanym pojęciem w świecie wina, istnieje spór o to, czy ma on zastosowanie do napojów spirytusowych destylowanych. Krytycy twierdzą, że każda cecha związana z miejscem pochodzenia surowców zostanie poddana destylacji.

Projekt Wigle zakwestionował tę teorię. Trzy rodzaje whisky są produkowane w ten sam sposób, co obejmuje stosowanie podobnych beczek do leżakowania. W degustacji w ciemno prowadzonej obok siebie przez Entuzjasta wina , każdy żyto wykazywał subtelne, ale zauważalne różnice. Whisky wytwarzana z żyta pochodzącego z Saskatchewan w Kanadzie była najsłodszą z trzech, z nutami klonu i skórki pomarańczy. Dla porównania, próbka z żyta Monongahela z Pensylwanii wykazała więcej dębu, przypraw i intrygującego dymu, podczas gdy żyto pochodzące z Minnesoty było wyraźnie wysuszone i łagodne.

Ale podstawowy składnik to tylko jeden potencjalny sposób na nadanie duchowi poczucia miejsca. Terroir jest pozyskiwany i odbijany na różne sposoby, od whisky po rum, nawet w rzekomo neutralnych trunkach, takich jak wódka.

Seria Terroir Rye Wigle'a / zdjęcia: Aaron Keandall i John Tarasi

Terroir z surowców

Podstawowy składnik spirytusu nadaje smak, ale to, gdzie ten surowiec rośnie, decyduje o terroir. Chodzi o skład lokalnej gleby, klimat, a nawet niezwykłe warunki, takie jak trzcina cukrowa uprawiana w słonej wodzie. Wszystko to może wpłynąć na różnice między zbożami uprawianymi w dwóch różnych krajach, a nawet na dwóch różnych polach.

Na przykład w przypadku żyta ziarno wykazuje wyraźne różnice w terroir zarówno w eksperymentach z whisky, jak i wódką. Z jednej strony mamy eksperyment z whisky Wigle. Destylator rzemieślniczy z Pittsburgha skupił się na związku między geografią a smakiem whisky żytniej, zwracając baczną uwagę na to, jak żyto uprawiane w Pensylwanii prezentowało się, gdy wszystkie inne zmienne były ściśle kontrolowane.

Badanie wykazało, że whisky wyprodukowana z żyta z Pensylwanii miała znacznie wyższy poziom aldehydu octowego, izobutanolu i alkoholu izoamylowego niż próbki z Minnesoty i Kanady.

„[Te związki] nadają żytnim whisky z Pensylwanii owocowy, podobny do jabłka smak” - mówi Michael Foglia, dyrektor ds. Rozwoju nowych produktów i innowacji w firmie Wigle. „Istniała wymierna różnica w smaku whisky wyprodukowanej z żyta [Pensylwania] w porównaniu z whisky z żytem z innych regionów”.

Odkrywanie Włoch przez Amaro

Polski producent wódek Belweder zwraca również uwagę na żyto z dwóch różnych lokalizacji w swoich butelkach Single Estate Rye. Zboże pochodziło z dwóch pól oddalonych od siebie o ponad 300 mil.

Rozlewnia Smogóry Forest jest wytwarzana z żyta uprawianego na terenach leśnych zachodniej Polski, na obszarze o długim, ciepłym lecie. Wódka z Jeziora Bartężek wytwarzana jest z żyta uprawianego na brzegach jeziora polodowcowego na Pojezierzu Północno-Polskim, gdzie długie śnieżne zimy zapewniają chłodniejszy klimat.

Dwie wódki wykazują zróżnicowane różnice, gdy są popijane obok siebie. Wódka Smogóry Forest charakteryzuje się mocną wanilią i przyprawami, natomiast wódka Jezioro Bartężek jest bardziej neutralna. Kończy się wyraźną skórką cytryny i imbirem.

„Na naszych polach żyta mamy 100% terroir” - mówi Brian Stewart, krajowy ambasador marki Belvedere. Ograniczenia zabraniają marce dodawania gliceryny lub środków łagodzących, co pozwala na łatwiejsze porównanie między dwoma regionami. Producent rozważa butelki single-estate z innych części Polski.

Terroir z drożdży

Po rozdrobnieniu lub przetworzeniu surowca na zacier jest poddawany fermentacji przy użyciu drożdży i innych organizmów. Coraz większa liczba producentów zachęca dzikie drożdże do rozmnażania, często do chwytania terroir. Niektórzy używają otwartych fermentorów do wspierania naturalnej flory, podczas gdy inni sadzą kwietniki wokół gorzelni, a następnie otwierają okna destylarni, aby zaprosić unoszące się w powietrzu mikroorganizmy do wnętrza.

Fermentacja dzikich drożdży jest typowa dla producentów, którzy pracują z tradycyjnymi metodami destylacji, takimi jak mezcal, rhum agricole i clairin. Nawet więksi producenci, którzy pracują z drożdżami hodowanymi w laboratorium, znają wartość dzikiej mikroflory. Producent Kentucky Bourbon Cztery róże był tak zaniepokojony możliwością zakłócenia smaku nadawanego przez lokalne drożdże, że wstrzymał plany przeniesienia gorzelni.

Lance Winters i Dave Smith z St. George Gin / Zdjęcie: Ben Krantz Studio

Terroir z aromatów

Oczywiście sztuczne aromaty nie liczą się jako terroir. Ale w niektórych przypadkach należy wziąć pod uwagę lokalnie pozyskiwane środki botaniczne lub inne środki aromatyzujące. Na przykład większość butelek Amaro jest aromatyzowana ziołami, korą i skórkami owoców, które mogą sugerować alpejskie zbocze lub drzewa cytrusowe w południowych Włoszech.

Wiele ginów podkreśla również lokalne lub żerowane składniki roślinne. St. George Terroir Gin został zainspirowany wędrówką po kalifornijskiej górze Tamalpais. Jest nasycony jodłą Douglas, laurami i szałwią przybrzeżną i ma „przypominać picie martini w sosnowym lesie”. Najnowsza uprawa ginów inspirowanych oceanem, wytwarzanych z wodorostów, samfiru i innych składników pozyskiwanych z wybrzeży, oferuje inny rodzaj terroir lub to, co niektórzy punsterzy nazywają „merroir”.

Oczywiście wielkim tatusiem w aromacie opartym na terroir jest torf, sprasowana materia roślinna używana do dodawania dymnych niuansów szkockiej i innym whisky.

Oprócz nut dymnych, solnych i jodowych dodanych przez torf pochodzący ze Szkocji, garstka amerykańskich producentów whisky eksperymentuje z lokalnym torfem. Najbardziej znanym z nich jest Seattle Destylarnia Westland , która również bada wykorzystanie lokalnie uprawianego jęczmienia, chociaż żadna whisky nie została jeszcze wypuszczona do publicznej wiadomości.

Westland wykorzystuje torf ze stanu Waszyngton, aby uzyskać wyjątkowo dymny, pieprzny profil. Inni producenci polegają na dymie drzewnym, takim jak mesquite używany na południowym zachodzie. Producenci pracują z tym, co lokalne i obfite, aby stworzyć formę terroir autentyczną dla tych regionów.

Dekodowanie whisky Tennessee

Terroir z destylacji

Po całej tej pracy, jak zapewnić, że terroir pozostanie w cieczy? Jest to problem dla wódki, znanej z wielokrotnych destylacji i filtracji przez różne materiały w dążeniu do absolutnej neutralności, polarnego przeciwieństwa terroir. Belvedere’s Stewart przyznaje, że nadmierna destylacja grozi utratą części lub nawet całości charakteru ducha.

Poza smakiem „terroir to różne odczucia w ustach, różne tekstury” - mówi Stewart. Butelki Belvedere single-estate są czterokrotnie destylowane, ale nie są filtrowane przez węgiel drzewny.

„Węgiel służy do usuwania mikroskopijnych zanieczyszczeń, takich jak aromaty czy oleje” - mówi. „Te resztkowe oleje przyklejają się i nadają mu inną teksturę. Bartężek jest lżejszy, bardziej przewiewny w ustach, a Smogóry jest żarty. Trzyma się dłużej ”.

Terroir od starzenia

W przypadku wielu alkoholi dojrzewanie w dębowych beczkach jest ostatnim krokiem przed butelkowaniem. Jest to również ostatnia okazja dla gorzelników, aby nadać mu poczucie miejsca lub, z punktu widzenia niektórych gorzelników, uniknąć odwracania uwagi od już obecnego terroir. Na przykład producenci koniaku długo mówią o konkretnych regionach, w których rosną ich winorośle.

„Terroir to pierwszy i najważniejszy krok” - mówi Marie-Emmanuelle Febvret, kierownik ds. Marketingu i komunikacji w Hine . Kpiła z wpływu, jaki może wywołać starzenie się beczki. „Dąb nas nie interesuje. To dotyczy struktury. Jeśli spróbujesz dębu, zawiedliśmy ”.

Jérôme Tessendier jest współzałożycielem / właścicielem / dyrektorem generalnym w Tessendier & Fils , która specjalizuje się w koniakach single-cru, single-vineyard i single-cask. Ściśle współpracuje z lokalnymi bednarzami, aby upewnić się, że garbniki z dębowej beczki nie zakryją profilu brandy.

„Wtedy tracisz terroir” - mówi. „Nie ma znaczenia, czy używasz [szanowanych regionów Cognac] Borderies czy Grande Champagne, jeśli to robisz”.

Inni producenci są przekonani, że beczki mogą dodać poziomu terroir. Laski beczkowe można suszyć na zewnątrz, gdzie są zaszczepiane mikroflorą, podobną do tego, jak dzikie drożdże dodają terroir.

Rozważmy wymagane użycie dębu Limousin do dojrzewania większości francuskich brandy, dziewiczego dębu amerykańskiego w przypadku Bourbon lub drobnoziarnistego dębu mizunara używanego do starzenia niektórych japońskich whisky.

Na mniejszą skalę niektóre gorzelnie rzemieślnicze eksperymentują z lokalnymi źródłami dębu. Westland w Seattle eksperymentował Quercus garryana lub biały dąb Oregon, do produkcji beczek do dojrzewania whisky single malt. Firma Whistlepig z Vermont wykorzystuje dąb Vermont do postarzania swojego 15-letniego Estate Oak Rye i jego Żyto Farma .

„Jest jak drobnoziarniste drewno winne” - mówi Pete Lynch, mistrz blendera w Whistlepig. „Dostępnych jest wiele związków smakowych”. Destylarnia bada wpływ terroir na żyto, które jest uprawiane we własnym gospodarstwie, a niektóre z innych źródeł.

Jednym z ich długoterminowych celów jest być może ostateczny wyraz terroir: butelkowanie whisky w całości pozyskiwanej z żyta Vermont, dojrzewającej w beczce ze stanu Vermont. Lynch jest pewien, że przy odrobinie czasu i wysiłku można to osiągnąć w duchu destylacji.

„Głupio jest myśleć inaczej, że w duchach nie ma pojęcia terroir” - mówi.