Teraz w szóstym roku Festiwal Południowej Francji wraca do Nowego Jorku do 30 czerwca, przynosząc jedzenie, wino i styl życia regionu Langwedocja-Roussillon do Big Apple.

Podobnie jak w poprzednich latach, jest wiele degustacji i pokazów, które warto sprawdzić. Nowością na tegorocznym festiwalu jest jednak seria stołów degustacyjnych, w ramach której współpracują szefowie kuchni i dyrektorzy win w restauracjach. Przeciwko , Budzić , Marynarka wojenna , Reynard i Cleveland do tworzenia menu inspirowanych Langwedocją-Roussillon w połączeniu z nalewkami z regionu.

Interpretacje klasycznych dań, takich jak cassoulet, aligot, brandade z dorsza i nie tylko, są bogate, nadając nowojorczykom niepowtarzalny smak południa Francji.

Spotkaliśmy się z Paulem Shakedem, współwłaścicielem The Cleveland Max Sussmanem, szefem kuchni w The Cleveland i jego bratem Eli Sussmanem, szefem kuchni w Mile End Delicatessen na Brooklynie, aby zajrzeć do jednego z ich wyjątkowych zestawień.

Chociaż szefowie ci nie pierwszy raz współpracowali ze sobą (bracia są także współautorami książki kucharskiej, Najlepsza książka kucharska wszechczasów ), ich współpraca pozwala na nowe spojrzenie na tradycyjną śródziemnomorską potrawę Langwedocji-Roussillon. Rekomendacja Shakeda - odważna czerwień Roussillon - zachęca ludzi do myślenia nieszablonowego.

Ośmiornica z nektarynkami i kaszanką

Przepis dzięki uprzejmości Maxa Sussmana, szefa kuchni w The Cleveland w Nowym Jorku i Eli Sussmana, szefa kuchni w Mile End Delicatessen na Brooklynie.

1 główka kopru włoskiego, cienko pokrojona na mandolinie
1 szklanka octu jabłkowego
2 łyżki soli koszernej
1 łyżka nasion kolendry
2 łyżki jasnobrązowego cukru, podzielone
2 szklanki wody
2 średnie nektarynki pokrojone w półcalowe kostki
½ łyżeczki pieprzu cayenne lub drobno pokruszonej czerwonej papryczki chili
½ łyżeczka kwasu askorbinowego (opcjonalnie)
1 duża ośmiornica
4 papryczki kalabryjskie lub papryczki chili
1 szklanka soku pomarańczowego
½ szklanki wina różowego
6 łyżek oliwy z oliwek extra virgin, podzielonych
1 4 uncje kaszanka lub kaszanka (podgotowana)
1 mała pęczek rzeżuchy
1 cytryna

Wymieszaj w misce koper włoski, ocet jabłkowy, sól koszerną, nasiona kolendry, 1 łyżkę jasnobrązowego cukru i wodę, upewniając się, że koper jest pokryty płynem. Wstaw do lodówki na noc.

W dużej misce połącz nektarynki, paprykę cayenne lub papryczki chili, 1 łyżkę jasnobrązowego cukru, szczyptę koszernej soli i kwas askorbinowy (jeśli jest używany). Pozostaw mieszaninę do marynowania przez co najmniej 30 minut i maksymalnie 4 godziny.

Zagotuj duży garnek wody. Ostrożnie zanurz ośmiornicę i gotuj na wolnym ogniu przez 10 minut, następnie wyjmij z garnka i spłucz w zimnej wodzie. Kiedy jest wystarczająco chłodny, aby go obsłużyć, użyj noża do obierania, aby oddzielić macki od głowy, upewniając się, że przecinasz całą głowę, aby uzyskać pełną mackę

Umieść macki w garnku wystarczająco dużym, aby na nie pasowały i przykryj papryczką chili, sokiem pomarańczowym, różowym winem i ¼ szklanki oliwy. Powoli gotować na wolnym ogniu i przykryć szczelnie dopasowaną pokrywką. Gotować na wolnym ogniu przez 50 minut, następnie zdjąć z ognia i ostudzić.

Po ostygnięciu opróżnij macki i całkowicie wysusz. Odcedzić 16 kawałków marynowanego kopru i całkowicie wysuszyć.

Na dużej patelni z powłoką nieprzywierającą podgrzej 2 łyżki oliwy z oliwek na średnim ogniu. Ostrożnie umieść ośmiornicę na patelni i smaż z obu stron, aż się zrumieni, chrupiąca i ciepła, około 4 minuty. Wyjmij ośmiornicę z patelni i połóż na ręcznikach papierowych.

Podzielić kiełbasę na 8 kawałków, włożyć na patelnię i smażyć do podgrzania ok. 2 min. Odłóż na bok i powtórz z marynowanym koprem (lub użyj innej patelni do podgrzania kopru podczas gotowania kiełbasy).

Aby złożyć, połóż mackę na talerzu z kawałkiem kiełbasy, kilkoma łyżkami pikantnych nektarynek, 2 kawałkami smażonego piklowanego kopru włoskiego i kilkoma gałązkami rzeżuchy. Wyciśnij kilka kropel soku z cytryny na wierzch i natychmiast podawaj. Porcja dla 8 osób.

Parowanie wina:

Bruno Duchêne 2011 l'Anodine (Collioure)

Wino na bazie Grenache z Roussillon, „ta czerwona fermentowana w całym klastrze, podawana z lekkim chłodem, to idealne połączenie dla pomysłowego dania Maxa i Eli” - mówi Shaked. „Wino ma rustykalne ciemne owoce i nuty mineralne, podczas gdy fermentacja w całym klastrze wnosi podnoszącą na duchu żywotność tak ciężkiemu cepage. To wino na specjalne okazje, podawane wyłącznie z butelek wielkości magnum. To powiedziawszy, przystało na duże zgromadzenie przyjaciół wokół doskonale ugotowanego dania z ośmiornicy! ”