Brendan Eliason, winiarz w Periscope Cellars, jednej z miejskich winiarni w północnej Kalifornii, studiował wzornictwo przemysłowe i opakowania, gdy był na studiach. „Kiedy zainteresowałem się winem”, mówi, „ze zdziwieniem stwierdziłem, że opakowanie ma 300 lat. Nie ma takiego drugiego produktu na świecie ”.

Jeszcze 20 lat temu istniał naprawdę tylko jeden sposób na zamknięcie butelki wina: włóż do niej korek - chyba że chciałeś użyć zakrętki i celować w rynek Skid Row. Te proste dni wydają się teraz tak odległe, jak era wina przechowywanego w kamiennych amforach.

Trwająca debata na zamknięcie jest najbardziej kontrowersyjną kwestią w świecie wina. Roszczenia i roszczenia wzajemne obfitują w zalety i wady naturalnych korków, tworzyw sztucznych, zakrętek i wielu innych nakrętek do butelek. Rozrzucane są duże pieniądze na finansowanie badań, wpływanie na opinię publiczną, zwiększanie udziału w rynku i oczarowywanie dziennikarzy. Wszystkie rodzaje zamknięć mają zalety i ograniczenia, wszystkie pod silną presją konkurencji stają się coraz lepsze i każdy z nich może, niestety, odebrać radość z przyjęcia. Oto przewodnik terenowy po wojnach zamkniętych.

Funk TCA

Pod koniec lat osiemdziesiątych rosnący popyt na wino na całym świecie doprowadził producentów korka do zwiększenia produkcji i obniżenia standardów, co doprowadziło do fali złych korków i gorszej prasy. Sprawcę zidentyfikowano jako TCA (2–4–6 trichloroanizol), co wraz z gromadą nieprzyjemnych chemikaliów nadaje winu spleśniały, odjazdowy charakter, który czyni go niezdatnym do picia. Na niższych poziomach TCA po prostu sprawia, że ​​wino staje się stęchłe i nudne. TCA robił to z wieloma butelkami - szacowanymi na 5–10% na przełomie tysiącleci - w tym z niektórymi z najlepszych win świata.

Producenci korka, ciesząc się wirtualnym monopolem, początkowo zaprzeczali istnieniu problemu. „Dla ludzi z branży” - mówi Daryl Eklund, dyrektor generalny Amorim Cork America - „wymagała to wielkiej zmiany nastawienia”. Nic tak nie zmienia sposobu myślenia, jak utrata jednej trzeciej rynku, co stało się wraz z pojawieniem się syntetycznych korków w latach 90.

Od tego niegrzecznego przebudzenia jakość korka znacznie się poprawiła. Największe firmy produkujące korek, zwłaszcza w Portugalii, wydały dziesiątki milionów dolarów na przezbrojenie każdego etapu procesu produkcyjnego. Zarówno w przypadku korków typu solid-body, jak i wersji aglomeratów wykonanych ze szlifowanego korka, czołowi producenci testują i testują ponownie, używając zaawansowanych technologicznie metod analitycznych prosto z laboratorium na CSI. W USA, Cork Quality Council, konsorcjum siedmiu głównych producentów korka z siedzibą w Napa, współpracuje z ETS Laboratories, aby pobrać próbki z każdej partii korków przybywających do kraju. Peter Weber z CQC twierdzi, że od czasu rozpoczęcia badań przesiewowych w 2001 r. Nastąpił 91% spadek częstości występowania TCA w przesyłkach z Portugalii.
Christian Butzke, enolog z Purdue University, wieloletni krytyk korka / TCA, stwierdził w maju 2009 roku, że „zarówno od winiarza, jak i od
z perspektywy konsumenta, TCA nie jest już poważnym problemem dla amerykańskiego przemysłu winiarskiego ”.

Plastikowe fantastyczne korki

Pierwszą alternatywą dla odgryzienia naturalnego korka były plastikowe zamknięcia - w kształcie naturalnego korka, ale wykonane z syntetycznych polimerów. W latach 90. na rynku pojawiło się kilka smaków materiałów syntetycznych - wersje formowane, wytłaczane, korki z zewnętrznymi rękawami lub bez, korki w każdym kolorze tęczy Day-Glo - i szybko zyskały zwolenników. Syntetyki były z natury wolne od TCA, a jeszcze lepiej, dużo, dużo tańsze niż naturalne korki, co stanowi ogromny czynnik ekonomiczny.

Jednak syntetyki szybko ujawniły własne problemy. Z drugiej strony, wiele z nich miało tendencję do przyklejania się do szyjki butelki po kilku miesiącach lub latach przechowywania, co było prawie niemożliwe do usunięcia. Winiarnia St. Francis w hrabstwie Sonoma, pierwszy duży kalifornijski producent syntetyków, zmieniła dostawców w 1995 roku z powodu zablokowanych korków, jak to ujął dyrektor winiarski Tom Mackey: „Częstość występowania skazy korkowej wynosi zero, ale jeśli nie można tego usunąć butelkę, nie ma sensu podejmować filozoficznej dyskusji ”. Wiodący producenci syntetyków twierdzą, że problem „przyczepności” został rozwiązany, ale wrażenie pozostaje.

Poważniejszy problem ujawnił się w kontrolowanych badaniach, w tym próbach starzenia przeprowadzonych przez Australian Wine Research Institute (AWRI): utlenianie. Po roku lub osiemnastu miesiącach wina z syntetycznymi zamknięciami regularnie wykazywały szkodliwe skutki zbyt dużej ilości tlenu, przenikającego raczej przez korki niż wokół nich. W przypadku win spożywanych wkrótce po butelkowaniu ta słabość nie miała znaczenia. Ale w przypadku win, zwłaszcza czerwonych z potencjałem dojrzewania, problemy były niepokojące. W St. Francis zdecydowana większość jego produkcji poddawana jest obróbce syntetycznej, ale wina, które mają dojrzewać od pięciu do piętnastu lat, mają naturalne korki.

Producenci tworzyw sztucznych przeformułowali swoje materiały, aby zmniejszyć przepuszczalność, a różne modele są obecnie klasyfikowane jako korki trzyletnie, pięcioletnie i tak dalej. Olav Aagard, dyrektor ds. Badań w Nomacorc, zdecydowanie wiodącym producentem tworzyw sztucznych, mówi, że są teraz w stanie „dostroić ilość tlenu wchodzącego do wina, aby uzyskać idealne połączenie zamknięcia i ewolucji wina”. Nomacorc współpracuje również z kilkoma międzynarodowymi ośrodkami badawczymi winiarskimi nad wieloletnimi badaniami nad tlenem i dojrzewaniem wina. Dotychczasowe prace podkreśliły rolę i znaczenie tlenu w butelkach i opracowały nowe, wyrafinowane metody dokładnego pomiaru zawartości tlenu.

Zakrętka zakręcana

Zakrętki są znacznie dłuższe niż korki syntetyczne, zwłaszcza w opakowaniach napojów spirytusowych i wielkoformatowych winach w dzbanach. Kiedy Australijczycy w latach siedemdziesiątych próbowali zakręcać wino premium, konsumenci stawiali opór. Ale z korkiem w defensywie, adopcje śrubek w ostatniej dekadzie nadeszły szybko. Cały krajowy przemysł winiarski zrezygnował z korka: Nowa Zelandia umieszcza obecnie ponad 90% swoich win pod zakrętką, a Australia 80%. Ich okazyjne ceny więcej niż rekompensują brak uroku.
Być może dzięki odwrotnemu snobizmowi migracja zakręconych kapsli z niskiej skali do ekskluzywnej wywołała wiele szumu. Kiedy Randall Graham zrezygnował z syntetyków na zakrętki do swoich win Bonny Doon, ludzie zauważyli, że wytwórnia PlumpJack zaczęła butelkować połowę swojego 100-dolarowego Reserve Cabernet w zamknięciach Stelvina.

Zakrętki, niestety, mają też potencjalną piętę achillesową: za mało tlenu może dostać się do wina. W powtarzających się próbach, w niektórych porcjach win zakręconych zakrętką wytworzyły się zauważalne poziomy zapachów związanych z siarką, które winiarze określają łącznie jako redukcję. W najgorszym przypadku wina wyczarowują zgniłe jaja i spaloną gumę w niższych stężeniach, związki siarki pokrywają owoce. Utrzymanie tych siarczków w ryzach wymaga tlenu - dokładnie takiej ilości, jaką przepuszczają najlepsze naturalne korki. Jak na ironię, najbardziej otwartym krytykiem redukcji zakrętek był Alan Limmer, czołowy chemik i producent wina w szczęśliwej Nowej Zelandii.

Zmniejszenie zakrętki może nie mieć znaczenia w przypadku win spożywanych wkrótce po butelkowaniu - dużo wina. Zwolennicy podkreślają również, że wszelkie nieprzyjemne aromaty nie są powodowane przez samą zakrętkę - w taki sposób, w jaki korek TCA zanieczyszcza wino - ale raczej wynikają z chemii siarki w winie. Uważne winiarstwo, argumentują śrubokrętowie, może rozwiązać potencjalne problemy, zanim sceptycy butelkowania nie będą w ogóle przekonani. Producenci zakrętek eksperymentują z różnymi wkładkami, które wchodzą do zewnętrznej, aluminiowej skorupy, pozwalając na różne ilości tlenu. Bruno de Saizieu, dyrektor ds. Marketingu w firmie Stelvin, największego producenta zakrętek, zauważa, że ​​niektórzy winiarze lubią niewielkie ograniczenie swoich win, a niektórzy nie, dlatego misją jego firmy jest zapewnienie szeregu opcji zarządzania tlenem.

Czekam na doskonałość

Ale poczekaj: jest więcej. Wraz z cofaniem się problemu naturalnego korka / TCA, w wojnie o zamknięcie otworzyły się dwa nowe fronty: zarządzanie środowiskiem i zmienność butelek.

Prowadzeni przez Amorim, największego na świecie producenta korka, producenci korków naturalnych podkreślają fakt, że ich korki pochodzą ze zrównoważonych źródeł - lasów - które zatrzymują dwutlenek węgla, utrzymują ziemię w rolnictwie, zapobiegają pustynnieniu iberyjskiego krajobrazu i wspierają tradycyjny styl życia . Z drugiej strony syntetyczne korki i zakrętki są wykonane głównie z ropy naftowej i aluminium. Rain Forest Alliance uznał Amorim za jego rolę w ochronie lasów i podobnie pochwalił winnice Willamette Valley w Oregonie, kiedy przestawił się na używanie wyłącznie korków Amorim. Amorim uruchomił również ReCork America, program zbierania i recyklingu naturalnych korków. Czy firmy korkowe próbują zmienić temat? Oczywiście - ale nadal mogą mieć rację.

Krytycy Cork również chcieliby zmienić temat - na kwestię odmian butelek. Syntetyczne korki i zakrętki, jako produkty inżynieryjne, obiecują konsystencję, czego naturalne korki nigdy nie mogą zapewnić: ich sama „naturalność” oznacza, że ​​niektóre butelki danego wina otrzymają z czasem trochę więcej tlenu, inne trochę mniej, tworząc różnice w aromacie i smak. Jak bardzo ta potencjalna zmienność ma znaczenie dla przeciętnego konsumenta wina, nie zostało jeszcze wykazane.

Cork Supply USA zajmuje się sprzedażą naturalnych portugalskich korków, tworzyw sztucznych Nomacorc i zakrętek SAVin. Menedżer ds. Marketingu Ron Glotzer mówi, że ich badania wskazują, że naturalne korki nadal są na topie w USA, a około połowa syntetycznych tworzyw sztucznych na rynku wina niegazowanego stanowi nieco ponad 40% zakrętek, około 8%. Chociaż widzi wzrost sprzedaży zakrętek, naturalny korek nadal cieszy się dużym zainteresowaniem konsumentów, kojarzonym z tradycją, romansem i jakością.

W międzyczasie Eliason, winiarz i student pakowania, który zamyka wszystkie swoje wina pod zakrętką, uważa, że ​​prawdziwym problemem może być w ogóle rozlewanie wina do butelek. Butelki ważą tyle samo, co wino, które trzymają, wysyłając je dookoła świata, generując ogromne koszty węgla, a gdy tylko butelka zostanie otwarta i wystawiona na działanie tlenu, jej zawartość zaczyna się pogarszać. Większość wina, rozmyśla, należy pakować do pudełek typu bag-in-box, które sprawdzają się lepiej pod każdym względem.

Wojny o zamknięcie obiecują długi okres przydatności do spożycia.
.