Świeże produkty, grille i różowe wina - kulinarni chłopcy lata - wróciły do ​​domu poza sezonem. W miarę jak dni stają się coraz krótsze i zimniejsze, zajmowanie ich miejsca jest coraz bardziej serdecznymi i bogatszymi potrawami, które należy przygotować w kuchni. A jednym z najlepszych sposobów na uzyskanie dodatkowych smaków, jakich pragniesz, jest użycie wzmocnionego wina jako głównego składnika wszystkiego, co chcesz ubijać.

Często niedoceniane, ponieważ wina do codziennego picia, porto i Madera z Portugalii, Sherry z Hiszpanii i Marsala z Włoch są w stanie nadać nieoceniony smak i dodatkową głębię szerokiej gamie potraw - w szczególności sosom i dressingom.

Wzmocnione brandy i bogatsze w alkohol (zwykle 17 do 21 procent) niż wina stołowe, wzmocnione wina dobrze znoszą żar gotowania. Krótko mówiąc, są mistrzami w trzymaniu się swoich podstawowych smaków, które na ogół są słodkie i mocno skoncentrowane. A ponieważ wina zostały wzmocnione, przetrwają kilka miesięcy po otwarciu. To niemały bonus, jeśli tej zimy będziesz dużo gotować.

Znając swoje fortyfikacje
Zdając sobie sprawę, że w parowaniu chodzi o to, by dostać się do pieca, nie chcemy zbyt długo bębnić o tym, czym jest Malmsey Madeira w przeciwieństwie do Bual Madeira. Albo czym jest Sherry oloroso kontra palo cortado czy tawny kontra Vintage Port. To powiedziawszy, ważne jest, aby dowiedzieć się czegoś o stylach i pochodzeniu najlepszych na świecie wzmocnionych win przed uruchomieniem palników.

Port, który pochodzi z doliny Douro w Portugalii, jest wzmocnionym czerwonym winem (pozostałe są wykonane z białych win bazowych). Dwa rodzaje porto najczęściej używane w kuchni to rubinowe porto - jasne, owocowe, młode wino - oraz płowe porto, które dojrzewa w drewnie i przybiera płowy, brązowy kolor oraz bardziej złożone smaki toffi, czekolady i karmelu. Z kolei Vintage Port to wino przeznaczone do samodzielnego leżakowania i picia. Late Bottled Vintage Port to również bardziej wyrafinowane wino, które należy popijać samodzielnie lub z jedzeniem.

Sherry, która pochodzi z południowo-zachodniej Hiszpanii, jest wytwarzana przez wiele domów Sherry w różnych stylach, od ultra-wytrawnego fino i manzanilla po amontillado, oloroso i palo cortado, a skończywszy na słodkiej, syropowej śmietanie i Wersje Pedro Ximénez. Amontillado i oloroso to prawdopodobnie dwie najlepsze klasy sherry do gotowania, ponieważ oba nadają wyraźnie orzechową nutę wraz z nutami grzybowymi i toffi.

Madera pochodzi z portugalskiej wyspy o podobnej nazwie u wybrzeży Maroka. Cztery główne winogrona używane do produkcji Madery, w kolejności rosnącej słodyczy, to Sercial, Verdelho, Bual i Malmsey. Do gotowania zalecamy wino z poziomu rezerwowego, które dojrzewa przez co najmniej pięć lat. Specjalna rezerwa dla osób w wieku 10 lat tylko zintensyfikuje smak sosu lub sosu sałatkowego. A jeśli chcesz kupić butelkę Madery do picia po kolacji, proponujemy Extra Reserve lub butelkę do butelek vintage od wysokiej jakości producenta.

Marsala to produkt zachodniej Sycylii. Występuje w wersji wytrawnej (secco), półwytrawnej (semisecco) i słodkiej (dolce), a gdy wersja wytrawna lub półwytrawna zostanie zredukowana kapiącą patelnią, a następnie zagęszczona skrobią kukurydzianą, tworzy wspaniały sos do piersi kurczaka lub cienko pokrojony cielęcina.

Nie można przeoczyć tego, że dobre wino wzmocnione łączy się z orzechami, owocami, a zwłaszcza serami. W rzeczywistości, jeśli jesteś w posiadaniu lub chcesz kupić dojrzewające porto, maderę lub sherry, wolimy raczej popijać je angielskim stiltonem, hiszpańskim torta del casar lub dojrzałym kozim serem niż gotować z nim. Ale kim mamy powiedzieć? Dlaczego nie zaufać sommelierowi? Jimmy Hayes, nowy główny sommelier w Per Se w Nowym Jorku, twierdzi, że jest „wielkim fanem” starej Madery połączonej z różnymi serami.

„Rozważając Maderę, staram się znaleźć sery o podobnym smaku” - mówi. „Idiazabal, twardy ser owczy z Kraju Basków, to świetna para z Sercial z lat 70. Podoba mi się wiekowa, niewędzona wersja sera. Orzechowe cechy wina i sera pasują do siebie, a wyższa kwasowość Sercial ogranicza tłuszcz. ” Hayes kontynuuje: „Wybierając 10-letnią Goudę, wybrałbym stuletnią Malvasię (Malmsey) o okrągłej, soczystej teksturze. Smaki toffi, orzechów i karmelu z chrupkością skrystalizowanego sera tworzą harmonijne połączenie, a cukier w winie zmiękcza sól. To bardzo bogata para, nie dla osób o słabym sercu ”.

---

CHORYZO I KREWETKI Z PALO CORTADO
Gotowanie z Sherry jest łatwiejsze dzięki ciekawej brytyjskiej witrynie internetowej o nazwie Dziesięć Gwiazd Tapas. Witryna zawiera prawie wszystko, co chcielibyście wiedzieć o hiszpańskim winie wzmocnionym gwiazdkami, od jego bogatej historii po to, co dzieje się dzisiaj w trzech andaluzyjskich miastach, w których produkuje się Sherry. A co najważniejsze, znajdziesz mnóstwo przepisów przygotowanych przez najlepszych szefów kuchni z Wielkiej Brytanii i Europy. Poniżej znajduje się dostosowany przepis Angeli Hartnett, przełomowej angielskiej szefowej kuchni w The Connaught w Londynie. Aby dowiedzieć się, jak przygotować inne kuszące dania, zaloguj się www.tenstartapas.com .

2 łyżki oliwy z oliwek
2 duże szalotki, drobno pokrojone
1 funt hiszpańskiej chorizo, pokrojony w 1/3-calowe krążki
1 ¼ szklanki czerwonego wina
 szklanki sherry pokrojonej w patyki
4 liście laurowe
8 gałązek świeżego tymianku
2 łyżki oleju chili
16 dużych krewetek, łuskanych i pozbawionych żył
Pietruszka płaska, posiekana
Chrupiący chleb do serwowania
8 szaszłyków koktajlowych

Na dużej patelni lub patelni rozgrzej oliwę z oliwek na średnim ogniu, aż się zmarszczy. Dodać szalotki i gotować, mieszając, do miękkości i półprzezroczystości, około 5 minut. Wyjąć szalotki z patelni i odstawić. Dodaj chorizo ​​na tę samą patelnię i smaż, mieszając, aż lekko się zarumieni. Dodaj czerwone wino, palo cortado, liście laurowe, tymianek i szalotkę. Dusić, aż wino zmniejszy objętość i lekko zgęstnieje. Zdjąć z ognia, odstawić i trzymać w cieple.

Na innej patelni rozgrzej olej chili i szybko usmaż krewetki, mieszając, aż będą różowe i jędrne, ale uważaj, aby się nie rozgotować. Zdjąć z ognia i posypać natką pietruszki. Plasterki chorizo ​​z włócznią i krewetki na szaszłykach, na przemian chorizo ​​i krewetki, pozwalając na 2 krewetki na szpikulec. Na półmiskach ułożyć szaszłyki i kromki chrupiącego chleba. Wyjmij gałązki tymianku i liście laurowe z sosu, polej sosem na szaszłyki. Natychmiast podawaj. Przepis na 8 szaszłyków.

Zalecenia winne: ta przystawka będzie smakować wspaniale z tą samą sherry palo cortado, której użyłeś do przygotowania potrawy. Szczególnie podoba nam się butelkowanie na półwyspie z Lustau, inne opcje to Jerez Cortado firmy Hidalgo i Apostoles Gonzaleza Byassa.

PASZTET Z WĄTRÓBEK Z KURCZAKA
Laurent Tourondel, szef kuchni i siła napędowa grupy BLT restauracji w Nowym Jorku, mówi, że uwielbia gotować z Portem. W swoim przepisie na ciepły pasztet z wątróbek drobiowych rozsmarowanych na tostowanym wiejskim chlebie Tourondel zwraca uwagę, że dobrej jakości rubinowe porto gotowane na wolnym ogniu z przyprawami znacznie poprawia smak pasty.

„Dodatek Port dodaje słodyczy i równowagi” - mówi Tourondel. „Kluczem do gotowania na nim jest jednak to, aby nie zredukować go na zbyt dużym ogniu, ponieważ może się przypalić i zepsuć smak”.

Do redukcji:

1 liść laurowy
2 gałązki świeżego tymianku
1 szklanka rubinowego portu
1 szalotka, pokrojona w cienkie plasterki
1 ząbek czosnku, cienko pokrojony

Wątróbki drobiowe:
1 funt wątróbek drobiowych, przyciętych
1 łyżka soli morskiej plus więcej do smaku
¼ łyżeczki różowej soli, opcjonalnie
Świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
2 łyżki tłuszczu kaczego lub oliwy extra vergine
2 łyżki posiekanej szalotki
2 łyżki posiekanego czosnku
3 łyżki brandy lub koniaku
2 łyżki niesolonego masła, zmiękczonego
5 gałązek świeżego tymianku
Fleur de Sel, do smaku
2 łyżeczki oliwy extra vergine
6 grubych kromek chleba wiejskiego, opiekanego
Ogórki konserwowe

Aby zrobić redukcję: Liść laurowy i 2 gałązki tymianku zawiąż sznurkiem kuchennym. W małym, ciężkim rondelku ustawionym na średnim ogniu, zagotuj porto, wiązkę ziół, pokrojoną szalotkę i czosnek. Gotuj, aż porto zmniejszy się do konsystencji gęstego syropu. Usuń wiązkę ziół. Zdejmij z ognia i trzymaj w cieple.

Przygotowanie wątróbek drobiowych: Przypraw wątróbki pół łyżki soli morskiej, odrobiną różowej soli (jeśli jest używana) i pieprzem. Na dużej patelni rozgrzać 1 łyżkę tłuszczu kaczego lub oleju na dużym ogniu. Gdy się marszczy, dodać połowę wątróbek i zarumienić z jednej strony, około 2 minuty. Odwróć i gotuj z drugiej strony na złoty kolor, ale nadal różowy w środku, jeszcze około 1 minuty. Wymieszać po 1 łyżce posiekanej szalotki i czosnku, a następnie wlać 1 łyżki brandy lub koniaku i podgrzewać przez około 2 minuty. Przełóż do miski i powtórz z pozostałymi wątróbkami, solą, szalotką, czosnkiem i koniakiem.
W robocie kuchennym wyposażonym w metalowe ostrze połącz przyrumienione wątróbki i syrop porto i miksuj do uzyskania gładkości. Zmiksuj na maśle, dopraw do smaku solą morską i pieprzem. Zeskrob do terriny lub miski do serwowania.

Podawanie: Usuń liście z pozostałych gałązek tymianku. Posyp pastę z wątróbek drobiowych listkami tymianku i Fleur de Sel i skrop oliwą z oliwek. Podawać na ciepło z tostowanym wiejskim chlebem i korniszonami. Serwuje 6.

Zalecenia dotyczące win: Fred Dexheimer, kierownik ds. Napojów w BLT, uważa, że ​​dobry, różowy szampan jest odpowiednim winem do tego pasztetu. Trzymając się tego tematu, podoba nam się również lekki, ale cudownie musujący róż Pinot Noir firmy Canella z regionu Veneto we Włoszech.

Polędwiczki WIEPRZOWE Z SOSEM CIDER-MADEIRA
W miarę zbliżających się świąt nic nie przebije pieczeni, czy to wołowiny, jagnięciny czy wieprzowiny. Poniższy przepis (zaczerpnięty z przepisu ze strony www. Cooks.com) na glazurowany schab w sosie cydrowo-madera zapewnia wystarczającą ilość sosu na 20 porcji. Możesz jednak obsłużyć mniej gości, po prostu pracując z mniejszą pieczeniem. Przy około ½ do ¾ funta mięsa na osobę decydujesz, jak dużą pieczeń użyć, ale jak najbardziej należy przygotować pełną partię sosu. Im więcej, tym lepiej i nie chcesz oszczędzać.

Na glazurę:

2 ząbki czosnku, drobno posiekane
½ łyżeczki soli
3 łyżki melasy
1 łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu

Do schabu i sosu:
4 łyżki oleju roślinnego
1 schab wieprzowy, do 10 funtów
1 (750 ml) butelka cydru twardego
1 (750ml) butelka Madeira
1/2 funta szalotki, drobno posiekane
1 całe ziele angielskie
1 szklanka bulionu wołowego
¼ szklanki skrobi kukurydzianej rozpuszczonej w 1/3 szklanki zimnej wody
3 łyżki niesolonego masła
2 łyżki musztardy Dijon
Sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku

Aby zrobić glazurę: Wymieszaj posiekany czosnek i sól i albo zetrzyj na pastę za pomocą moździerza z tłuczkiem lub zmiksuj w robocie kuchennym. Przełóż do małej miski, wymieszaj z melasą i pieprzem i odstaw. (Pastę można przygotować wcześniej i przechowywać pod przykryciem w temperaturze pokojowej do 8 godzin.)

Aby upiec schab: Rozgrzej piekarnik do 325 ° F. W dużej, ciężkiej brytfannie, której można używać również na płycie kuchennej, rozgrzej olej na dużym ogniu, aż zacznie się marszczyć. Włożyć do niego schab wieprzowy i przyrumienić z każdej strony. Zdejmij schab z patelni, umieść na nim kratkę i umieść schab na ruszcie tłustą stroną do góry. Piecz przez 20 minut na każdy funt lub do momentu, gdy termometr do mięsa włożony do najgrubszej części wskaże 165 ° F. W trakcie pieczenia dwukrotnie posmaruj glazurą. Wyjąć z piekarnika i odstawić na kilka minut.

Przygotowanie sosu: Podczas pieczenia wieprzowiny połącz cydr, maderę, szalotkę i ziele angielskie w grubym rondlu i gotuj na średnim ogniu, aż objętość płynu zmniejszy się o połowę. Po upieczeniu schabu przełóż na półmisek. Deglasuj patelnię, dodając bulion wołowy i mieszając, aby zeskrobać wszelkie zarumienione kawałki wieprzowiny. Wlej bulion do miarki na 2 filiżanki i zgarnij tłuszcz. Dodaj odtłuszczony bulion do mieszanki cydrowo-madera i zagotuj. Ubij w mieszance skrobi kukurydzianej i gotuj na wolnym ogniu przez około 2 minuty. Następnie wymieszaj masło. Zdejmij z ognia i wymieszaj z musztardą. Odcedzić, doprawić solą i pieprzem do smaku i przełożyć do łódeczki z sosem do podania. Robi 4 szklanki sosu.

Zalecenia dotyczące win: Słodko-kwaśna mazistość glazury i sosu na dość neutralnym płótnie, takim jak schab wieprzowy, wymaga wina o umiarkowanej do pełnej kwasowości, ale także odpowiedniej słodyczy. Naszym pierwszym wyborem byłoby alzackie białe wino na najwyższym poziomie, w tym Pinot Gris, Gewürztraminer lub Riesling.