Rzymska pieśń ludowa „Na gita a li Castelli” z 1926 roku obiecuje, że w położonym na obrzeżach stolicy mieście Marino zamiast wody tryska z fontann białe wino. Piosenka jest po części eskapistyczną fantazją, a po części rzeczywistością: przedsiębiorstwa użyteczności publicznej przepuszczają wino przez fontannę podczas uroczystości żniwnych i słynnie zmieniają zawory w 2008 roku, omyłkowo wysyłając wino do kranów prywatnych domów. Podczas kolacji do dziś rozbrzmiewa sprośny tekst piosenki.

Innym mentalnym obrazem namalowanym przez piosenkę jest fraschette, miejsce do jedzenia, które jest częściowo tawerną, a częściowo salą towarzyską. Kupujesz karafkę (lub dwie lub trzy) wina i przynosisz domowe posiłki, aby podzielić się nimi z innymi przy długich drewnianych stołach. Odmiany tych restauracji typu „zrób to sam” istniały w średniowieczu, ale obecnie ograniczają się do Castelli Romani.

Pomysł szczęśliwie współgra z filozofią gotowania we Włoszech, która ceni sobie koleżeństwo, indywidualność i zabawną dawkę samodzielności. Ponieważ dwie trzecie Abruzji jest górzyste, region ten oferuje pyszny ser z pastwisk owiec i kóz (jak ostre pecorino), dania z jagnięciny i szmaty mięsne podawane na pasta alla chitarra ('struny do gitary'). Marche oferuje smażone zielone oliwki nadziewane mięsem mielonym ( Oliwki Ascoli ).

Kuchnia umbryjska oferuje minestrone warzywny lub z soczewicy, tosty crostini i strangozzi („Uduszeni księża”) makaron z ogolonymi truflami. Kuchnia Lacjum i Rzymu jest jeszcze bardziej rustykalna i opiera się na tzw. Quinto quarto. Gotowanie w „piątej ćwiartce” wykorzystuje odrzucone resztki zwierzęce: duszony ogon wołowy (coda alla vaccinara), smażony mózg, jelita cielęce ( pajata ) i serca jagnięce ( coratella ).

KLUCZOWE SKŁADNIKI

Karczochy: panująca królowa kuchni rzymsko-żydowskiej, carciofi alla giudia - serwowana głównie w rzymskim getcie - jest wyciskana i smażona jak gigantyczny kwiat.

Guanciale: od świńskiej policzki, to podobne do bekonu mięso gotuje się do chrupiącej, chrupiącej doskonałości w bucatini all’Amatriciana (z ostrym sosem pomidorowym) i spaghetti alla carbonara.

Soczewica: Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio z Abruzji i Lenticchia di Castelluccio di Norcia z Umbrii są znane z tego, że pomimo niewielkich rozmiarów pakują aromatyczny poncz.

Orata: Dorada jest popularną rybą po obu stronach półwyspu i czasami jest podawana w stylu aquapazza („szalona woda” z białym winem, pomidorami, cebulą i natką pietruszki).

Szafran: L’Aquila w Abruzji słynie z wysokiej jakości zafferano. Służy do aromatyzowania cannarozzetti (makaronu w tubce), duszonego kurczaka lub królika lub gotowanych na parze małż.

SUSZONA I ŚWIEŻA ZUPA ROŚLINNA STRĄCZKOWA

26 uncji suszonych nasion roślin strączkowych (ciecierzyca, soczewica, groch, bób)
& frac12 łyżeczek soli
5 uncji szpinaku, opłukanego, odsączonego i grubo posiekanego (ok. 1 i frac14 cup)
1 łodyga selera, opłukana i posiekana, około 12 filiżanek
5 uncji boćwiny szwajcarskiej, zielonej lub tęczowej, opłukana, odsączona i grubo posiekana
1 mała główka kopru włoskiego, opłukana i pokrojona w kostkę, około 1 szklanki
1 cykoria belgijska, opłukana i odsączona, pokrojona w 14-calowe plastry
1 pysk wieprzowy z kością lub szynką
1 funt mielonego mięsa wieprzowego (wieprzowina mielona)
Świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
1 łyżka świeżych liści majeranku, opłukanych i odsączonych
1 łyżka świeżych liści mięty, opłukanych i odsączonych
8 łyżek smalcu (masło, tłuszcz piekarski, oliwa)
& frac14 filiżanek świeżej pietruszki, opłukane i osuszone
1 średnia cebula, obrana i pokrojona w kostkę, około 1 szklanki
3 ząbki czosnku, obrane i drobno posiekane
1 szczypta mielonych goździków
1 szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej
1/3 szklanki sosu pomidorowego
24 uncje makaronu z pszenicy Durham (ditalinni lub łokieć makaronu)
10 uncji świeżego makaronu różnych typów i rozmiarów (świeże pappardeli lub fettuccine podzielone na duże kawałki lub maltagliati)
2 funty świeżych roślin strączkowych (groszek, bób)

Namocz suszone rośliny strączkowe w dużym garnku z wodą przez co najmniej jeden dzień, dwukrotnie zmieniając wodę. Zagotuj duży garnek osolonej wody. Dodaj rośliny strączkowe i delikatnie gotuj przez 30–45 minut, aż fasola będzie częściowo ugotowana. Odcedź i odstaw do dużej miski.

Zagotuj duży garnek osolonej wody. Dodaj kolejne 6 składników, gotuj, aż warzywa będą kruche, około 8 minut. Odcedź i odstaw.

W dużym rondlu dodaj kość szynkową lub pysk wieprzowy i wodę do przykrycia. Doprowadź do niskiego wrzenia i gotuj około 45 minut. Przełóż na deskę do krojenia, usuń kości, posiekaj mięso i włóż mięso z powrotem do garnka z bulionem. Utrzymuj zapasy na małym ogniu.

Przyprawić mieloną wieprzowinę solą i pieprzem i gotować na dużej patelni na średnim ogniu, aż będzie ugotowana. Dodaj do zarezerwowanej, częściowo ugotowanej fasoli i roślin strączkowych. Dodać majeranek i miętę, wymieszać do połączenia i odstawić. Dodaj smalec i pietruszkę na patelni na średnim ogniu, gotując, aż masło zacznie się rumienić. Zmniejszyć ogień do średniego, dodać sos pomidorowy, posiekaną cebulę, czosnek, mielone goździki i gałkę muszkatołową. Gotuj kolejne 5 minut, aż cebula będzie miękka. Dodaj do garnka z bulionem.

Wszystkie ugotowane, zarezerwowane składniki wrzucić do garnka, doprawić do smaku solą i pieprzem. Doprowadzić do niskiego wrzenia. Dodaj makaron z pszenicy Durham i gotuj przez 5 minut. Dodaj świeży makaron i świeże nasiona roślin strączkowych, gotuj jeszcze 3-5 minut, aż makaron będzie gotowy. Podawaj na ciepło lub na zimno. Porcja dla 8 osób.

W środkowych Włoszech >>>

Odkryj Umbrię i wina środkowych Włoch >>>

Poznaj Rzym, miasto miłośników wina >>>

Sprawdź recenzje win ze środkowych Włoch w przewodniku zakupów >>>

Odkryj inne zróżnicowane regiony Włoch i wina >>>