Od tradycyjnych potraw francuskich, takich jak Coq au Vin i wołowina Bourguignon, po potrawy inspirowane kuchnią włoską, takie jak kurczak Marsala i risotto z winem, tradycja gotowania na winie jest dobrze ugruntowana. A co z gotowaniem z piwem?
Kulinarne korzenie piwa sięgają daleko w przeszłość, kiedy to było używane jako podstawowy płynny składnik do gotowania ze względu na proces warzenia, dzięki czemu picie było bezpieczniejsze niż woda.
Egipcjanie wierzyli, że Ozyrys, bóg rolnictwa, nauczył ludzi, jak robić piwo. Babilończycy około 4000 roku p.n.e. zrobili kilkanaście różnych rodzajów piwa z różnych zbóż i miodu. A jeśli chodzi o rolę piwa w kuchni: w wielu amerykańskich dokumentach kolonialnych znajdują się wzmianki o przygotowywanych potrawach w czasie sudsy libacji.
„Zamiast pisać pracę semestralną na moją lekcję średnioangielskiego, zorganizowałam średniowieczną ucztę i zbadałam wszystkie przepisy, z których wiele wymagało gotowania w ale lub piwie” - wspomina Lucy Saunders, założycielka beercook.com i autorka wielu piw oparte na książkach kucharskich, w tym Gotowanie z piwem: przepisy kuszące smak i kreatywne pomysły na dopasowanie piwa i potraw Grillowanie z piwem: baszty, sosy do grilla, mopy, marynaty i nie tylko. z piwem rzemieślniczym.

Piwo nadaje się do wielu różnych stylów i technik gotowania, w tym do duszenia, marynowania, glazurowania, duszenia, a nawet pieczenia. Sean Paxton, który pisze dla Beer Advocate i Draft Magazine, a także dla swojej własnej witryny internetowej, homebrewchef.com, często współpracuje z właścicielami pubów i browarami rzemieślniczymi w całym kraju, aby organizować ekskluzywne, wielodaniowe kolacje piwne. „Gotowanie z piwem to sztuka” - mówi. „Spojrzenie na piwo jako składnik i przetworzenie go w przepis podkreślający jego smaki, nadaje daniu poziom wyrafinowania”.
„Lubię smak i konsystencję piwa na podniebieniu, a to wszechstronny składnik” - zgadza się Saunders. Dodanie aromatu i smaku wysokiej jakości piwa do dobrze opracowanej receptury, takiej jak duszone podudzie jagnięce, daje bardziej złożony i aromatyczny produkt końcowy.
Bardzo ważne jest, aby wziąć pod uwagę każdy składnik w danym przepisie, aby spróbować znaleźć najlepszy styl piwa dla danego dania. A dobra wiadomość? „Przy wszystkich dostępnych nowych piwach rzemieślniczych koło smakowe stało się o wiele większe” - zauważa Paxton. „Ważne jest, aby dobrze znać swój główny składnik” - dodaje. „Wypróbuj niektóre z nowych piw rzemieślniczych, które browary traktują piwo jako coś więcej niż napój, ale jako sztukę w szklance”. Na rynku dostępne są tysiące pozycji zarówno dla rzemiosła krajowego, jak i importu, a każda butelka ma swój własny, niepowtarzalny profil zapachów, faktur i smaków. „Polecam również szefom kuchni eksperymentowanie z degustacją piwa i zrozumienie, jak powstaje piwo” - mówi Saunders. „Samplowanie jest fajne, zwłaszcza na festiwalach”.
Gotowanie na piwie również może wiązać się z wyzwaniami, zwłaszcza jeśli chodzi o piwa wysoko chmielone, takie jak IPA lub piwa cesarskie. „Piwo może być nieco trudniejsze do gotowania ze względu na obecność chmielowej goryczki, która może stać się bardzo gorzka lub skunksowa przy dużej redukcji ciepła” - zauważa Saunders.

Nawet jeden z największych zwolenników piwa i jedzenia, Brewmaster Garret Oliver z Brooklyn Brewery na Brooklynie w Nowym Jorku, przyznaje, że gotowanie z piwem może sprawiać trudności: „Właściwie, nawet jeśli nienawidzę tego mówić, chociaż ogólnie czuję że piwo jest najlepszym napojem do łączenia potraw, dałbym winu przewagę podczas większości potraw ”- mówi. „Goryczka jest czynnikiem komplikującym wiele przepisów. O ile danie nie wymaga długiego czasu gotowania na wolnym ogniu, który rozkłada gorycz tak samo, jak taniny do wina, to piwo powinno mieć niską goryczkę. Na przykład w Belgii piwa pszeniczne są często używane jako baza do klasycznych dań, takich jak moules frites [małże z frytkami] lub waterzooi [gulasz z kurczaka]. Piwa pszeniczne mają dużo smaku, ale stosunkowo niską goryczkę, więc często się sprawdzają. ”
Jak zauważył Paxton, jedyną zaletą piwa w gotowaniu jest jego wiek. „Piwo bardzo ładnie się starzeje, podobnie jak dobre wino i porto” - podkreśla. „Z wiekiem chmielowa goryczka opada, dzięki czemu piwo zaokrągla się i staje się zupełnie nową bestią”.
Jeśli szukasz bardziej wyszukanych lub przynajmniej mniej popularnych zastosowań związanych z piwem, takich jak smażone potrawy w cieście piwnym i gulasz Guinnessa, oto trzy doskonałe przepisy na bazie piwa, które z pewnością odmienią Twój sposób gotowania z piwem. Chociaż wszystkie te przepisy będą wyjątkowo dobrze komponować się z piwami, z których są przygotowywane, zawsze możesz myśleć nieszablonowo: „Przemyśl parowanie na nowo” - mówi Paxton. „Dostępnych jest wiele piw, które są złożone, niepowtarzalne, długotrwałe, z nagazowaniem i goryczką… ogromny dodatek dla podniebienia”.
Możesz też myśleć prosto, zgodnie z sugestią Olivera: „Moim najczęstszym zastosowaniem Brooklyn Black Chocolate Stout jest robienie lodów na desce. Jest naprawdę pyszny! ”

Jicama, jabłko, koper włoski, słodka papryka i sałatka z pomarańczy z Éphémère Ale i Mint Vinaigrette

Ten przepis, przedrukowany z książki The Best of American Beer & Food: Pairing & Cooking with Craft Beer autorstwa Lucy Saunders, to kalejdoskop kolorów idealny na sezon wiosenno-letni. „Jicama to bulwa, podobnie jak ziemniak z chrupkością jabłka” - mówi Brew Chef Tim Schafer. „Połączenie tych składników to nie tylko kolorowa sałatka, ale także cudownie chrupiący dodatek do delikatnego grilla. Éphémère to piwo o zapachu jabłka, produkowane przez wielki browar Unibroue w Chambly, pod Montrealem w Quebecu. ”
Sałatka:
1 mała jicama, obrana i pokrojona w cienkie plasterki
1 jabłko Granny Smith, bez pestek, bez pestek i
cienko pokrojony
1 jabłko Rome lub Red Delicious, bez pestek
i cienko pokrojone
1 mały koper cebulowy, zielenie przycięte, podzielone i
cienko pokrojony
1 słodka czerwona papryka, bez pestek, bez pestek i
cienko pokrojony
1⁄2 małej czerwonej cebuli, pokrojonej w cienkie plasterki
2 pomarańcze pępkowe, nasiona usunięte i podzielone na segmenty
Ubieranie się:
2 uncje octu jabłkowego
1⁄2 łyżeczki musztardy Dijon
10 świeżych listków mięty, pokrojonych w plasterki
4 uncje oliwy z oliwek
2 uncje piwa jabłkowego, takiego jak Éphémère lub twardy cydr
2 łyżeczki cukru
Sól koszerna
Świeżo zmielony czarny pieprz

Do naczynia miksującego włożyć jicamę, jabłka, koper włoski, paprykę i cebulę, dodać segmenty pomarańczy i odstawić. Aby zrobić dressing, zblenduj ocet, musztardę, miętę, olej, piwo, cukier oraz sól i pieprz do smaku w blenderze. Wrzucić sałatkę z dressingiem i natychmiast podawać.
Dla sześciu osób.

Duszona gicz jagnięca Grand Cru podawana z suszoną figą i zimowym sosem korzennym

Receptura Homebrew Chef Seana Paxtona wykorzystuje pełnowartościowe piwo, którego złożone smaki zajmują centralne miejsce. Piwo, Chimay Grande Reserve (Cru) lub Blue, ma nuty suszonych owoców, śliwki, figi i przypraw z drożdży, podkreślając bogactwo i subtelne nuty dziczyzny jagnięciny. Paxton zauważa, że ​​Rochefort 10 i Allagash Grand Cru również byłyby doskonałymi produktami do tego przepisu.
4 golonki jagnięce
Sól morska i pieprz
2 łyżki mąki uniwersalnej
Oliwa z oliwek
2 marchewki, obrane i posiekane
2 łodygi selera, posiekane
2 pory, oczyszczone i pokrojone w plastry
2 szalotki, obrane i posiekane
750 ml piwa typu Grand Cru, takiego jak Chimay Blue
3 szklanki bulionu drobiowego (najlepiej domowej roboty)
3 łyżki świeżych liści tymianku
1⁄2 szklanki suszonych fig, usuniętych z łodygi i pokrojonych w ćwiartki
1 łyżka jasnobrązowego cukru
1 łyżeczka całej kolendry
3 całe goździki
1 laska cynamonu

Umyj każdą golonkę jagnięcą zimną wodą, aby usunąć wszelką krew lub tłuszcz i osusz. Każdy posyp solą, pieprzem i mąką, równomiernie polewając ze wszystkich stron. Umieść holenderski piekarnik lub dużą patelnię do smażenia na średnim ogniu, dodaj oliwę z oliwek do smażenia na patelni i dodaj dwa golonki jagnięce. Równomiernie przyrumienić ze wszystkich czterech stron, po około 4 minuty z każdej strony. Usuń i powtórz z pozostałymi trzonkami i odłóż na talerz. W razie potrzeby dodaj więcej oleju, dodaj marchewkę, seler, por, szalotkę i gotuj, aż warzywa lekko się zrumienią, około 8 minut. Deglasuj patelnię piwem, a następnie bulionem drobiowym, usuwając resztki jedzenia drewnianą łyżką. Dodaj tymianek, figi, brązowy cukier, kolendrę, goździki i laskę cynamonu, dobrze wymieszaj.
Rozgrzej piekarnik do 300 ° F. Dodaj zasmażone golonki jagnięce z powrotem do garnka i zanurz je w warzywach. Doprowadź całą mieszankę do małego gotowania. Wyłącz kuchenkę, przykryj garnek i wstaw do piekarnika na 3 godziny lub do momentu aż widelec będzie miękki i prawie opadający z kości.
Aby przygotować sos, ostrożnie wyjmij golonki jagnięce i połóż na dużym talerzu. Owinąć folią, aby się nie nagrzać. Za pomocą sitka wyjąć warzywa i całe przyprawy z bulionu / piwa i wlać pozostały płyn do rondla na małym ogniu. Dusić, aż płyn zmniejszy się o połowę i dostosuj przyprawy. Podawaj gicz na purée z korzenia selera (zgodnie z wykazem na homebrewchef.com) z polanym sosem. Na cztery porcje.

Allagash White Beer Sabayon

Ten przepis pochodzi z L'Espalier w Bostonie i jest opublikowany na stronie internetowej Allagash Brewing Company, allagash.com . Sabayon, znany również pod włoską nazwą zabaglione, to prosty deser. Może być podawany na ciepło, zimno, mrożony lub jako zamiennik kremu do niektórych ciast. Niektórzy uzupełniają sabayon owocami, ten przepis wymaga po prostu bitej śmietany.
1⁄3 szklanki żółtek
21⁄2 uncji cukru
1⁄2 łyżeczki skórki z cytryny
1⁄2 łyżeczki soku z cytryny
1 szklanka Allagash White
1⁄2 szklanki bitej śmietany

Ustaw podwójny bojler (średniej wielkości miskę umieszczoną na rondlu, w której gotuje się cal wody, aby nie było bezpośredniego kontaktu z wodą, tylko para) pozostawić do ogrzania. W osobnej misce ubij żółtka, cukier, sok z cytryny i skórkę na średnich obrotach, aż mieszanina będzie dobrze połączona na jasnożółty kolor. Wlej piwo do podwójnego kotła i powoli dodawaj mieszaninę jajek, ciągle mieszając.
Użyj miksera elektrycznego lub trzepaczki, aby ubijać jajka na ogniu, aż mieszanina zgęstnieje jak krem. Kontynuuj przez co najmniej 10–15 minut, aż mieszanina będzie prawie trzykrotnie większa od pierwotnej wielkości. Po zakończeniu gotowania zdjąć z ognia. W osobnej misce ubitą śmietanę wymieszać z masą jajeczną.