Włoskim spichlerzem jest żyzna dolina rzeki Pad, która rozciąga się na północy kraju od Turynu po Mediolan, Piacenzę, Parmę i Mantuę. Płaskie równiny, gleby aluwialne i płytki wód gruntowych składają się na jedne z najbardziej produktywnych gruntów rolnych w Europie. La pianura, centrum rolnicze, jest domem dla niewyczerpanych pól ryżowych i pól kukurydzy, jęczmienia i koniczyny, które podtrzymują wielowiekowe tradycje mleczarskie i hodowlane.

Na przykład Lombardia to raj dla miłośników sera z ostro dojrzewającym serem, nadającym się do rozsmarowywania stracchino (nazwanym tak od zmęczonych krów, czyli stracchi, w lokalnym dialekcie) i sączyącym się z Bergamo taleggio. Miasta takie jak Cremona i Crema nie są przypadkowo nazwane od cennych przysmaków mlecznych. Oliwa z oliwek używana tak powszechnie w innych częściach Włoch jest zwykle zastępowana masłem i ciężką śmietaną w Lombardii. Do ulubionych dań głównych należą Ossobuco alla Milanese (duszone golenie cielęce) i cotoletta alla Milanese (panierowany kotlet cielęcy).

Emilia-Romagna to szczyt włoskiej doskonałości kulinarnej. Dominują bogate, bogate i wyrafinowane smaki: region biesiaduje na tortellini, lasagne, tagliatelle alla Bolognese i innych wcieleniach świeżego makaronu. Wina musujące Lambrusco świetnie radzą sobie z odcinaniem tłuszczów w tych produktach. Prosciutto di Parma, mortadela, culatello, zampone i cotechino to aromatyczne specjały mięsne.

Natomiast Liguria szczyci się la cucina profumata („pachnące potrawy”) dzięki powszechnemu stosowaniu bazylii, ziół, świeżych ryb, lekkiej oliwy z oliwek (z odmiany Taggiasca), orzechów i dzikich grzybów. Charakterystyczne dla regionu danie, pesto, jest tradycyjnie wytwarzane wyłącznie z najwyższej warstwy liści młodej bazylii, w której można znaleźć najlepsze aromaty i najsłodsze smaki.

Legenda głosi, że dama podróżująca między Bolonią a Modeną zatrzymała się, aby odpocząć w tawernie w Castelfranco Emilia we Włoszech. Gdy myła się w misce, właściciel gospody wyjrzał przez dziurkę od klucza, ale widział tylko jej pępek. Zainspirowany wizją rzucił się z powrotem do kuchni i uformował ciasto, by przypominało jej pępek. Ta scena jest odtwarzana co roku w konkursie, który przyciąga tysiące głodnych entuzjastów.

Tortellino Tradycyjne Castelfranco Emilia

Przepis dzięki uprzejmości Stowarzyszenia Wolontariuszy La San Nicola, Modena, Włochy

3 funty golonki wołowej
4 funty kurczaka lub kapłon
3 szklanki mąki uniwersalnej (mąka „00” we Włoszech) plus więcej do posypania
4 jajka
2 łyżki oliwy z oliwek
3 i 12 uncji polędwicy wieprzowej, pokrojonej w 12-calowe kostki
1 i 14 uncji prosciutto crudo, cienko pokrojone
1 i 14 uncji Mortadella di Bologna, cienko pokrojone
2 uncje Parmigiano Reggiano (w wieku 24 miesięcy)
& frac12 jajko
2 szczypty gałki muszkatołowej mielonej
Sól i pieprz do smaku

Przygotuj bulion, gotując na wolnym ogniu golonkę i kurczaka przez 4 godziny w dużym garnku wypełnionym wodą. Mięso zarezerwuj na nadzienie do makaronu.

Aby zrobić ciasto na makaron, wlej mąkę do kopca na drewnianej desce do makaronu. Uformuj palcami krater na środku kopca i wbij w niego jajka. Jajko i mąkę ubić widelcem i rękami zagnieść ciasto na gładką konsystencję, około 10–15 minut. Posyp mąką deskę i spłaszcz ciasto drewnianym wałkiem do grubości 1 milimetra.

Rozgrzej oliwę na patelni ustawionej na dużym ogniu i smaż wieprzowinę, aż wszystkie boki będą białe, około 10 minut. Niech wołowina i kurczak ostygną, a następnie przepuścimy je przez maszynkę do mięsa z szynką prosciutto i wieprzowiną. Przełóż mieszaninę przez młynek dwukrotnie, trzeci raz z mortadelą i czwarty raz z parmezanem, jajkiem, gałką muszkatołową, solą i pieprzem.

Aby uformować tortellini, pokrój arkusz makaronu na 50-60 1 i 12-calowych kawałków. Umieść część nadzienia na środku każdego kwadratu i złóż kwadrat w trójkąt. Dociśnij mocno zamknięte krawędzie, a następnie pociągnij dolne końce trójkąta razem, tworząc pierścień. Pozostaw tortellini do wyschnięcia na co najmniej 15 minut przed gotowaniem.

Napełnij drugi garnek połową bulionu. Gotuj tortellini, aż będą al dente i wypłyń na powierzchnię bulionu, około 3–4 minuty.

Na talerzu rozłóż tortellini na 4 duże miski na zupę łyżką cedzakową. Wlej chochlą wystarczającą ilość zarezerwowanego bulionu, aby tortellini się unosiło. Porcja dla 4 osób.

Parowanie win: Do tego dania podaje się musujące czerwone Lambrusco, ponieważ kwaskowatość i musowanie przebijają smaki tłustego mięsa. Znakomici producenci to Cleto Chiarli, Donelli, Cantina della Volta i Cantina Medici Ermete.

W północno-zachodnich Włoszech >>>

Przeczytaj o Złotej Godzinie Franciacorty >>>

Podróżuj przez północno-zachodnie Włochy na luksusowych włoskich przejażdżkach >>>

Sprawdź recenzje win z północno-zachodnich Włoch w Poradniku zakupów >>>

Odkryj inne zróżnicowane regiony Włoch i wina >>>