Ponad sto lat temu Pellegrino Artusi był sfrustrowanym pisarzem kulinarnym, kupującym swój rękopis. Nauka w kuchni i sztuka dobrego odżywiania bezinteresownych wydawców. W 1891 roku we Florencji wydał własne. Dziś jego przełomowe dzieło jest nadal drukowane i dostępne jako aplikacja iTunes.

To, że książka Artusiego znalazłaby chętną publiczność w Toskanii, nie było przypadkiem. Region wyróżniała się irytująca sprzeczność: szlachcice robili najlepsze wina, a wieśniaczki najlepsze potrawy. Musiał istnieć pomost między tymi dwoma światami, a „nauka o gotowaniu i sztuka dobrego odżywiania” pomogła to osiągnąć - i definiuje współczesną kuchnię toskańską.

Podstawą obiadu jest stek T-bone skropiony tylko kilkoma kroplami złotej oliwy z oliwek. Dania z dziczyzny obejmują makaron z sosami z dzika lub królika. Ręcznie zwijane mały (woda i mąka bez jajka) makaron zapewnia obfitą konsystencję, która wytrzymuje te pikantne smaki.

Toskańczycy stawiają na przystawki, a większość posiłków zaczyna się od dużych półmisków crostini (tosty) z pasztetem z wątróbek, czarnymi oliwkami, pastą z karczochów, suszonymi pomidorami lub oliwą z oliwek i czosnkiem. Desery to kruche ciastka i suszone herbatniki, takie jak cantucci, panforte lub castagnaccio (ciasto z mąki kasztanowej), które pasują do Vin Santo.

Coastal Tuscany oferuje wyszukane dania rybne, w tym cacciucco, zupę z owoców morza, która jest wizytówką Livorno. Dziś eleganckie toskańskie restauracje nad morzem oferują jedne z najlepszych surowych ryb we Włoszech.

Obfite dania mięsne Toskanii są tworzone głównie z myślą o wspaniałych czerwonych winach z regionu, a owoce morza szczęśliwie łączą się z białymi winami Vernaccia i Vermentino. Ale jeśli jest jeden przedmiot, który Toskańczycy przywiązują najwyższą wagę do oliwy z oliwek. Jest wszechobecny na toskańskim stole.

Kuchnia toskańska

Stek po florencku: Soczysty, surowy i soczysty, ten gruby kawałek steku z bydła rasy Chianina jest wyjątkowym daniem Toskanii. Kluczem jest frollatura (pozwalanie mięsu mięknąć przez siedem dni po uboju).

Wędliny: Wędliny otwierają apetyt, rzemieślnicze prosciutto, finocchiona (kiełbasa wieprzowa z nasionami kopru włoskiego), salam z dzika i lardo di Colonnata to popularne przystawki lub przekąski.

Biała fasola: Biała fasola została wprowadzona do kuchni Toskanii za pośrednictwem Hiszpanii w XVI wieku, ale teraz jest stosowana w zupie warzywnej ribollita lub jako dodatek do oliwy z oliwek.

Farro: Pełnoziarniste ziarna pszenicy lub farro są gotowane w Lucca jako obfita zimowa zupa lub podawane gdzie indziej jako letnia sałatka.

Ser Pecorino: Ser z mleka owczego (dojrzewający od 60 dni do wielu miesięcy) zapewnia ostrą ostrość w połączeniu z odważnymi czerwonymi winami.

Jagnięcina Marynowana w Kawie, z Sosem Kukurydzianym i Aromatycznymi Kiełkami

Dla baranka
16 uncji steku z polędwicy jagnięcej bez kości
¼ szklanki anyżu gwiazdkowatego
2 łyżki jagód jałowca
2 ¼ filiżanki gorącej kawy
Sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
2 łyżki oliwy z oliwek
Do sosu z mielonej kukurydzy
2 łyżeczki masła
2 łyżki mielonej szalotki
½ szklanki świeżych ziaren kukurydzy, odsączonych i drobno posiekanych
1 niewielka filiżanka ciężkiej śmietany
¼ szklanki sosu do pieczeni (kapie z patelni
z pieczeni jagnięcej), zarezerwowane
Sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku

Garnirunek
Sól morska Maldon
½ cup aromatycznych kiełków (soczewica, fasola mung, kiełki rzodkiewki itp.)

Wypłucz jagnię i osusz papierowym ręcznikiem. Włożyć do rondla ze stali nierdzewnej [niereaktywnej], dodać przyprawy. Zalej jagnię gorącą kawą, całkowicie przykrywając mięso. Odstawić bez przykrycia do ostygnięcia.

Po całkowitym ostygnięciu przykryj i marynuj w lodówce przez 24 godziny. Usuń jagnięcinę z marynaty i dokładnie osusz ręcznikiem papierowym. Odrzuć marynatę. Pozostaw jagnię na zewnątrz i doprowadź do temperatury pokojowej.

Rozgrzej piekarnik do 325ºF. Dobrze dopraw jagnięcinę solą i pieprzem. Dodaj oliwę do dużej patelni na średnim ogniu, aż będzie gorąca, ale nie wędzona. Dodaj jagnięcinę, dobrze zarumienioną z obu stron, około 5 minut z każdej strony. Przełóż na talerz. Dodaj ¼ szklanki wody na patelnię, zdrapując zrumienione kawałki patelni. Wlać soki kuchenne do separatora tłuszczu i odstawić. Umieść jagnięcinę na patelni i piecz w piekarniku, około 5–7 minut dla średnio wypieczonego mięsa.

Wyjąć jagnięcinę z piekarnika, przykryć luźno folią i odpocząć 5–10 minut.

Przygotuj sos z mielonej kukurydzy:

Roztop masło w 1-litrowym rondlu na średnim ogniu.

Dodać szalotkę i smażyć dwie minuty, aż będzie przezroczysta, ale nie zrumieniona.

Dodaj kukurydzę i śmietanę. Mieszaj od czasu do czasu, aż będzie lekko zredukowany i wystarczająco gęsty, aby pokryć spód łyżki. Ubij w 1/4 –1/3 szklanki zarezerwowanych soków do gotowania, aż będą gładkie i zmiksowane. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Trzymaj się ciepło.

Gdy jagnięcina odpocznie, pokrój w poprzek ziarna na 8 plasterków. Polej sosem kukurydzianym na pojedyncze talerze lub półmisek i nałóż na wierzch pokrojoną jagnięcinę. Lekko dopraw solą Maldon i udekoruj aromatycznymi kiełkami. Porcja dla 4 osób.

Glacé (glazurowana) Pigeon Casserole with I Sodi di San Niccolò, Artichoke Tarte Tatin i Gotowane Martin Sec Gruszki

Na gruszki
2½ filiżanki I Sodi di San Niccolò (mieszanka super toskańska, sangiovese i malvasia)
1 laska cynamonu
5 całych goździków
10 jagód jałowca
3 łyżki miodu akacjowego
4 gruszki Martin Sec (lekko twarde gruszki fiorelle)

Dla gołębi
2 gołębie po 1 funt każdy (można zastąpić oparciem)
2 liście laurowe, podzielone
2 gałązki rozmarynu, podzielone i dodatkowo do dekoracji
2 gałązki majeranku, podzielone i dodatkowo do dekoracji
Sól dla smaku
Świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
3 łyżki oliwy extra vergine, podzielone
1 średnia cebula, obrana i drobno posiekana, około 1 szklanki
1 marchewka, obrana i drobno posiekana, około ½ szklanki
1 łodyga selera, opłukana i drobno posiekana, około ½ szklanki
2 filiżanki I Sodi di San Niccolò
1 łyżka mąki kukurydzianej

Do karczochów
1 łyżka oliwy z oliwek
2 całe karczochy z łodygą, twardymi zewnętrznymi liśćmi, usuniętymi końcówkami i dławikami, pokrojone w ćwiartki
2 szalotki, pokrojone w cienkie plasterki
1 ząbek czosnku, obrany i mielony
9 uncji ciasta francuskiego, rozmrożone, rozwałkowane na 10-calowe koło

Rozgrzej piekarnik konwekcyjny do 335ºF lub piekarnik tradycyjny do 360ºF.

Przygotuj gotowane gruszki:

W garnku o pojemności 1,5 litra zagotuj wino, cynamon, goździki, jagody jałowca i miód. Dodaj gruszki, przykryj kółkiem pergaminu wyciętym tak, aby pasował do garnka z małym otworem wyciętym pośrodku. Gotować na wolnym ogniu przez 20 minut, aż gruszki będą wystarczająco miękkie, aby można je było łatwo przekłuć czubkiem noża. Zdjąć z ognia, trzymając gruszki zanurzone w gotowanej cieczy.

Przed podaniem zagotuj 1 szklankę płynu w małym rondelku i gotuj do uzyskania lekko gęstej, syropowatej konsystencji, około 10 minut. Zdjąć z ognia. Tuż przed podaniem polej gruszki.

Piecz gołębie:

Ostrożnie oskub gołębie, umyj i dokładnie osusz. Przyprawić wgłębienia ½ liściem laurowym, ½ gałązką rozmarynu i majeranku oraz solą i pieprzem.

Podgrzej 2 łyżki oliwy z oliwek w bezpiecznym naczyniu żaroodpornym lub dużej, ciężkiej patelni nadającej się do piekarnika na średnim ogniu. Ugotuj gołębie, aż ładnie się zrumienią ze wszystkich stron. Przełóż gołębie na talerz i odstaw na bok.

Usuń z zapiekanki olej używany do przyrumieniania gołębi. Na tej samej patelni na średnim ogniu dodaj 1 łyżkę świeżego oleju. Dodać cebulę, seler, marchewkę i pozostały liść laurowy, rozmaryn i majeranek. Gotuj, od czasu do czasu mieszając, około 5–8 minut, aż cebula będzie przezroczysta i miękka. Zdjąć z ognia.

Dodaj gołębie z powrotem do zapiekanki i polej je winem. Włożyć zapiekankę do nagrzanego piekarnika i piec 20 minut. Aby gołębie się nie przypaliły, wyjmij zapiekankę z piekarnika, przykryj papierem do pieczenia i piecz jeszcze 10–15 minut. Wyjmij z piekarnika, przełóż na półmisek i trzymaj w cieple.

Przecedzić płyn do gotowania i warzywa przez sito do miski. Rezerwując ¼ filiżanki, dodaj płyn do gotowania do małego rondla na średnim ogniu i ponownie zagotuj. Dokładnie wymieszaj skrobię kukurydzianą w zarezerwowanym płynie. Dodać do garnka, ciągle ubijając, aż płyn gotowania zgęstnieje, tworząc bogaty sos. Trzymaj się ciepło.

Przygotuj tartin z karczochów:

Zwiększyć piec konwekcyjny do 375ºF lub tradycyjny piekarnik do 400ºF. Wlej oliwę na 10-calową patelnię na średnim ogniu. Dodać karczochy, szalotkę i czosnek. Gotuj 10 minut, aż karczochy zmiękną i zdejmij z ognia. Przykryj ugotowane karczochy na patelni z ciastem francuskim i piecz 20 minut, aż ciasto francuskie się rozgotuje i zarumieni. Ostrożnie odwróć na talerz do serwowania.

Służyć:

Pokrój każdego gołębia na 4–6 kawałków, polewając wierzch łyżką sosu do glazury. Udekoruj świeżym rozmarynem i majerankiem. Podawać z tarte tatin z karczochów i glazurowaną gotowaną gruszką. Porcja dla 4 osób.