Podobnie jak w przypadku pizzy, makaronów i tacos, nigdy nie było tak wysokiej jakości ramenu w Stanach, jak obecnie. Nigdy też nie było tylu pysznych nowości w tej potrawie, które pojawiały się każdego dnia, a niektóre z nich mogą zaniepokoić purystów. Niezależnie od tego, jak lubisz swój, świetny ramen jest łatwy do zrobienia również w domu i naturalnie dobrze komponuje się z serem, winem i piwem.

Historia

Podstawowe elementy tej skromnej zupy z makaronem rozwijały się przez wieki. Wczesne formy potrawy zostały wprowadzone do Japonii pod koniec XIX wieku przez chińskie restauracje, gdzie zostało nazwane shina soba lub „chiński makaron”.

Po drugiej wojnie światowej napływ taniej mąki pszennej z USA sprawił, że makaron stał się podstawowym pożywieniem w Japonii, a ramen zaczął marsz w kierunku roli domowego określenia.

„To zabawne patrzeć, jak Amerykanie tak poważnie podchodzą do kwestii autentyczności, zwłaszcza gdy ramen jest jednym z niewielu produktów spożywczych w Japonii, w których powszechnie przyjmuje się nieskończone innowacje” - Matt Goulding, autor książki Ryż, makaron, ryba

Getty

Teraz, tak zakorzeniony w japońskiej kulturze jak sushi, ramen jest tematem błyszczących magazynów, debat telewizyjnych i traktatów akademickich. Chociaż ramen nadal jest podstawowym produktem w supermarketach i automatach sprzedających, może również stanowić szczyt japońskiego kunsztu kulinarnego.

„To zabawne patrzeć, jak Amerykanie tak poważnie podchodzą do kwestii autentyczności, zwłaszcza gdy ramen jest jednym z niewielu produktów spożywczych w Japonii, gdzie szeroko rozpowszechnione są niekończące się innowacje” - mówi Matt Goulding, autor książki Ryż, makaron, ryba (Harper Wave / Anthony Bourdain, 2015), wciągający przewodnik narracyjny po japońskiej kulturze kulinarnej z perspektywy ciekawskiego outsidera.

„Podczas gdy większość filarów japońskiego świata żywności - od soba po sushi po yakitori - opiera się na stosunkowo surowej recepturze, miska ramenu jest pustym płótnem dla kucharza” - mówi Goulding. „W Tokio znajdziesz sklepy, które robią wszystko, od ramenu w stylu hiszpańskim z bulionem z kości jamón i wędzonej papryki po miski z wpływami południowoazjatyckimi, takimi jak mleko kokosowe i pasta curry”.
Przepis na Ramen w stylu „Sapporo” Miso

Dekonstruowanie ramenu

Głośny

Sercem ramen jest proste danie: rosół, makaron, dodatki i podstawowa przyprawa tzw głośny . Z tego wynika każda odmiana ramenu, chociaż kluczem do doskonałego ramenu jest brak kompromisów w zakresie żadnego komponentu.

Tara jest prawie zawsze jedną z trzech prostych przypraw: Shio lub sól, dzięki której klarowny bulion jest idealny do owoców morza shoyu lub sos sojowy, który wzmacnia mięsne smaki i miso , pasty ze sfermentowanej fasoli bogate w umami.

Ogólnie rzecz biorąc, shio, shoyu i miso to trzy z czterech podstawowych stylów ramenu, czwarty to tonkotsu, raczej bulionowy styl niż baza przyprawowa, którego złożony bulion nie wymaga dodatkowej tary.

Polewy

Jest tyle dodatków, ile jest kucharzy ramenów, ale chashu lub pieczeń wieprzowa w plastrach jest bardzo powszechna (szukaj również kakuni , kawałki duszonego boczku wieprzowego). Inne popularne dodatki to jajka, szalotka, ciasto rybne, wodorosty, kiełki fasoli i pędy bambusa.

Trzy rodzaje pasty miso: żółta (shinshu), czerwona (aka) i biała (shiro) / Getty

„Jest kilka cech wspólnych, które dzielą wszystkie wielkie miski ramenu: głęboko aromatyzowany, niuansowy bulion, złożona tara i mocny makaron ugotowany z dbałością” - mówi Goulding. „Dobre dodatki to bonus, ale soczysta wieprzowina, sezonowe warzywa lub jajko nasączone soją nie uratują miski przeciętnego ramenu”.

Rosół

Rosół jest zwykle robiony z wieprzowiny (co jest najczęściej), kurczaka, kości wołowych, świeżych lub suszonych owoców morza lub wegetariańskich bulionów z wodorostów i warzyw.

Assari opisuje lekki, przezroczysty bulion, który został lekko duszony. ZA koteria rosół jest długo gotowany i mętny, z naciskiem na bogactwo. Tonkotsu , jedna z najpopularniejszych odmian ramenu, to wywar kotteri z kości wieprzowych, które gotuje się przez dłuższy czas. Ten mleczny, wieprzowy, luksusowy bulion nie przypomina żadnej innej zupy, jaką próbowałeś.

„Dobre dodatki to bonus, ale soczysta wieprzowina, sezonowe warzywa lub jajko nasączone soją nie uratują miski przeciętnego ramenu”.

Makaron

Makaron ramenowy powstaje z mąki pszennej, wody i soli alkalicznych tzw kansui które zapewniają sprężystą, ząbkowatą teksturę. Restauracje zazwyczaj używają świeżego makaronu, chociaż w sklepach można kupić zarówno świeży, jak i suszony. Kup japońską markę, jeśli możesz.

Przygotuj al dente, ponieważ makaron będzie dalej gotował się w bulionie. Niektórzy kucharze ramen nalegają, aby makaron został zjedzony w ciągu pięciu minut od przygotowania, aby nie stał się zbyt miękki.

W mgnieniu oka możesz przybliżyć makaron ramen, gotując spaghetti w wodzie alkalizowanej jedną łyżką stołową sody oczyszczonej na litr wody.

Sklep Ramen w Shinjuku, Tokio, Japonia / Getty

Parowanie wina z ramenem

Chrupiące i lżejsze piwo może zniwelować bogactwo ramenu, podczas gdy bardziej pikantne gatunki saké mogą pięknie łączyć się ze złożonymi bulionami. Ale miłośnicy wina również mają wiele opcji.

Getty

W Dwa ptaki jeden kamień w Napa W Kalifornii, gdzie lokalne składniki spotykają się z produktami inspirowanymi Japonią, ramen zajmuje centralne miejsce w poniedziałkowe wieczory. Kevin Reilly, mistrz sommelier i dyrektor generalny, przekazał nam te zalecenia dotyczące czterech głównych stylów ramenu.

Tonkotsu

„Szampany na bazie Pinot Noir lub Pinot Meunier są czyste i orzeźwiające, ale ich pełniejszy owocowy składnik uzupełnia pełny smak bulionu” - mówi Reilly. „W międzyczasie zarówno nagazowanie, jak i kwasowość stanowią przyjemny kontrast dla tekstury bulionu. W przypadku win niemusujących delikatna słodycz lekko wytrawnego rieslinga Kabinett lub Spätlese German Riesling uzupełnia bogactwo bulionu. Imbir i czosnek są powszechne w tonkotsu i bardzo dobrze łączą się z Rieslingiem, podczas gdy kwaskowatość ponownie stanowi potrzebny kontrapunkt. ”

Shio (z owocami morza)

„Wina białe na bazie minerałów, które mają wyraźną kwasowość, z neutralnym lub delikatnie aromatycznym profilem, świetnie pasują do tego lżejszego stylu ramenu. [Połączenie] zależy od owoców morza w bulionie. Do lżejszych owoców morza polecam Chablis lub Muscadet. Oba te wina [mogą] zyskać teksturę, która kontrastuje z wyraźną kwasowością mieszania osadu. Taka konsystencja podkreśla owoce morza, a pikantna mineralność ładnie współgra z bulionem solankowym. Do bogatszych owoców morza, takich jak skorupiaki czy tłuste ryby, lubię bardziej aromatyczne wina, jak włoskie Vermentino, czy Albariño i Godello z Galicji. Ich pełniejsze aromaty podkreślają bogactwo, podczas gdy wina te zazwyczaj mają pewne zasolenie, aby dobrze połączyć się z solanką. ”

Niezależnie od tego, czy są klasyczne, czy kreatywne, w Stanach Zjednoczonych są setki światowej klasy restauracji ramenowych. Oto kilka ulubionych:

Tsujita w Los Angeles
Daikaya, Waszyngton, DC
Katsu Ramen, Denver
Ivan Ramen, Nowy Jork
Yoroshiku, Seattle
Yume Wo Katare, Boston
Slurping Turtle, Chicago
Komatsu Ramen, St. Joseph, MO
Boke Bowl, Portland, OR
Yotteko-Ya, Honolulu
Ichicoro Ramen, Tampa, FL

Shoyu

„Jeśli chodzi o shoyu ramen, lubię lekkie lub średnio treściwe czerwone wino, jaśniejsze w taninach iz niewielką ilością nowego dębu lub bez niego. Jasne i lekkie kalifornijskie pinot noir z cierpkimi czerwonymi owocami nie przytłoczy tekstury, ale nadal dobrze współgra z pikantnymi smakami. Cru Beaujolais - zwłaszcza Chiroubles, Fleurie, Chenas i Brouilly - również mają ten młodzieńczy owoc, miękkie taniny i pikantną mineralność ”.

Miso

„Jeśli chodzi o miso ramen, zazwyczaj wolę japońskie piwo typu lager z ryżem lub bardziej treściwe yamahai ginjo saké, ale wiele win też się sprawdzi. Aby zrównoważyć sól i bogactwo, doskonałym rozwiązaniem jest białe wino z lekką do umiarkowanej szczątkową słodyczą [jak] Grand Cru Pinot Gris z Alzacji lub Vouvray Sec. Dla miłośnika wina, który nie przepada za resztkową słodyczą, pełniejsze ciało Viognier i mniej wyraźna kwasowość mogą zadziałać bardzo dobrze. Charakter dojrzałych owoców i kremowa konsystencja ładnie łączą się z intensywnymi smakami bulionu. ”

Kliknij tutaj, aby zobaczyć nasz przepis na samodzielne przygotowanie autentycznego, prostego, domowego ramenu miso w stylu Sapporo.