Degustacja wina to doznanie zmysłowe. Słyszysz trzask korka, widzisz kolor i lepkość szkła i czujesz płyn w ustach. Ale prawdopodobnie najważniejszymi zmysłami są smak i węch. Te zmysły różnią się w zależności od osoby, a niektóre osoby identyfikują się jako super-degustatorzy.

Gdy zrozumiemy naszą zdolność do smakowania i udoskonalimy zmysł węchu, może to stworzyć platformę do przeniesienia degustacji na nowy poziom.

Jak sprawdzić, czy jesteś super-degustatorem

Jeśli chodzi o nasz gust, około 45-50% ludzi zalicza się do kategorii „przeciętnych” smakoszy – kogoś, kto wyczuwa smaki gorzkiego, słodkiego, słonego, kwaśnego i umami, ale nie jest nimi przytłoczony ani rozczarowany, według Harwardzka Szkoła Zdrowia Publicznego . Ale 25-30% populacji to osoby nie degustujące, które smakują bardzo mało ekstremalnych smaków, a pozostałe 25-30% to osoby uważane za super degustatorów, czyli osoby niezwykle wrażliwe na mocne smaki. Jest to szczególnie prawdziwe, jeśli chodzi o smak goryczy w żywności i napojach.

Twój zmysł smaku jest czymś, co jest przekazywane przez genetykę. Jeśli chodzi o super degustatorów, ich gen receptora smaku (TAS2R38), który zwiększa odczuwanie goryczy, jest wyjątkowo wrażliwy, wyjaśnia dr Beverly Tepper. profesor nauk sensorycznych na Rutgers University. Ponadto super-degustatorzy mogą być genetycznie predysponowani do posiadania większej liczby kubków smakowych niż przeciętni i nie-degustatorzy. Te kubki smakowe zapewniają dodatkowe receptory bólu i podrażnienia, dlatego super-degustatorzy nie lubią ostrych i cierpkich potraw i napojów.

Jednym z najłatwiejszych sposobów określenia statusu degustatora jest test PROP — pasek papieru zawierający związek, który po umieszczeniu na języku może smakować mdły (bez smaku), gorzki (średni w smaku lub przeciętny) lub bardzo gorzki (super degustator). Możesz łatwo znajdź te paski online do bezpiecznego, domowego testu.

Poza swoją wiedzą z zakresu nauk sensorycznych, Tepper jest także właścicielką winnicy i super-degustatorem. Dla miłośnika wina bycie super-degustatorem może sprawić, że degustacja będzie radykalnie wyjątkowym przeżyciem.

Tepper wykorzystuje swój status super-degustatora, aby pomóc swojemu partnerowi, Markowi Pauschowi, tworzyć wina na ich bazie ośmiohektarowej winnicy w Allentown, New Jersey . „Jest hodowcą winorośli i winiarzem” – mówi. „Polega na mnie w części sensorycznej”.

Dzieje się tak dlatego, że Pausch nie jest degustatorem. „Nie jest wrażliwy na gorycz ani cierpkość” — mówi Tepper. „Mogę spróbować czegoś, co zrobiliśmy i powiedzieć:„ Och, to jest dość gorzkie ”lub„ to jest dość cierpkie ”. Więc przesuwamy się do środka, kiedy próbujemy skończyć nasze wina”.

Na długo przed tym, jak zaczęli razem robić wino, para zauważyła różnice w swoich preferencjach dotyczących jedzenia i picia. Test PROP potwierdził ich status degustatora. „Lubi gorzkie rzeczy, jak np Piwo Guinnessa i rabe z brokułów oraz ostre przyprawy, takie jak wasabi” – mówi. „Mogę przekazać każdy z tych przedmiotów”.

Związek między smakiem a zapachem

Tepper przyznaje, że smak to nie tylko smak. „Kiedy rozmawiam z moimi klasami o tym, czym jest smak, mówię, że to około 90% aromatu, około 5% podstawowych smaków i około 5% doznań trójdzielnych”. Wrażenia trójdzielne odnoszą się do uczucia pokarmy, takie jak uczucie chłodzenia wywołane przez mentol lub uczucie z nim związane czerwone wino cierpkość

Wino wyczuwamy przez nos w procesie zwanym węchem ortonosowym. Mniej znany jest fakt, że z ust wydobywa się również aromat wina, co określa się mianem węchu retronosowego.

„Kiedy bierzemy coś do ust, manipulujemy tym i połykamy, te związki aromatyczne przedostają się przez nasze kanały nosowe do obszaru węchowego lub węchowego” – mówi Tepper, który w zeszłym roku stworzył winogrona i wino program certyfikatów naukowych dla Rutgers, czterotygodniowy program, który dotyka percepcji zmysłowej.

Czy twoje geny przewidują twoje preferencje dotyczące wina?

Dlatego niektórzy eksperci uważają, że zdolność węchu może być ważniejsza niż smak. „Posiadanie dokładniejszego wyczucia naszego węchu pomoże ci poprawić zdolność rozpoznawania niuansów wina” – mówi dr Isabelle Lesschaeve, ekspert ds. Akademia InnoVinum , platforma internetowa dla osób pijących wino, która umożliwia doskonalenie umiejętności degustacji poprzez edukację sensoryczną.

Wąchamy przez nos, ale także przez usta. Niektóre aromaty wina uwalniają się, gdy aktywują się ze śliną, podczas gdy inne są uwalniane dopiero po przełknięciu. Są to inne aromaty niż te, które czujesz przez nos. Zrozumienie, jak odróżnić te aromaty, może pomóc poprawić zmysł węchu, mówi.

Jak super-degustator smakuje wino

Ze względu na wrażliwość na garbniki , ktoś, kto jest super-degustatorem, może mieć określone wina, do których się skłania. „Jeśli jesteś super-degustatorem, możesz doświadczyć, że czerwone wino jest bardziej kwaśne, gorzkie i cierpkie” – mówi Tepper.

Sugeruje, że super-degustatorzy mogą preferować Cabernet Sauvignon Lub Syrah pozostawiono do starzenia, co rozkłada garbniki i zmniejsza cierpkość i gorycz. Mogą też lubić młode, jasne i owocowe czerwienie, jak np Sztuczka I Beaujolais , ze względu na ich niską zawartość tanin. Lub białe wina o słodszych lub bardziej owocowych smakach, takie jak rieslinga I Gewurztraminer mogą być dobrym wyborem ze względu na niski poziom lub brak garbników.

Dla porównania, osoby, które nie są degustatorami, mogą preferować wina o wysokiej zawartości tanin, takie jak młody Cabernet Sauvignon, Syrah lub Barolo , ponieważ mają dużo smaku, ale nie całą gorycz.

To powiedziawszy, upodobania i antypatie super-degustatora i nie-degustatora nie są czarno-białe. Inne czynniki wpływają na preferencje, takie jak wiek, kultura i znajomość określonych stylów winiarskich. „Lubię myśleć o naszej genetyce smaku jako o fundamencie lub rusztowaniu, na którym budowane są preferencje” — mówi Tepper. „Są plastyczni, w granicach i napoje, które być może super-degustator odrzucił, gdy byli młodzi, mogą nie odzwierciedlać tego, jak reaguje teraz. Już sama chęć spróbowania wina kilka razy może wystarczyć, aby niektórzy ludzie rozwinęli swoje preferencje”.

Jak poprawić degustację wina za pomocą zmysłów

Ponieważ smak i zapach odgrywają dużą rolę w degustacji wina, ważne jest, aby jak najlepiej wykorzystać oba. Możesz ćwiczyć wychwytywanie aromatu wina w ustach, ściskając nos i popijając wino. Poczujesz smaki (gorzki, słodki, słony, kwaśny i umami), ale nie poczujesz aromatu, dopóki nie puścisz nosa i nie zaczerpniesz powietrza. „Związki lotne docierają do receptorów węchowych i tak odbierasz zapach ust” – mówi Lesschaeve. „To moment„ aha ”. Zauważa, że ​​wraz z praktyką można rozwinąć umiejętność lepszego opisywania aromatów i smaków.

Lesschaeve uczy studentów, jak opisywać aromaty wina za pomocą Koło zapachowe wina . Koło, stworzone przez dr Ann Noble, która przekazała firmę Lesschaeve w 2019 roku, to podręczny okrągły krążek z nadrukowanymi popularnymi określeniami dotyczącymi aromatów winnych. Zaczyna się od kategorii, a następnie zawęża ją do dwóch podkategorii. Na przykład aromat owocowy może zawierać aromaty cytrusowe, które można dokładniej opisać jako ananas.

Zaleca ćwiczenie poprzez wąchanie tego, do czego masz dostęp, na przykład przypraw w szafce. „Na co dzień uważaj na to, co wąchasz, i staraj się rozpoznawać zapachy wokół siebie. Dzięki wielokrotnej ekspozycji i zapamiętywaniu, kiedy wypijesz kieliszek wina, te słowa same do ciebie przyjdą”.

Chociaż smak to stosunkowo niewielka część degustacji wina, znajomość swojego statusu degustatora może również pomóc w zrozumieniu, dlaczego pociągają Cię określone wina. Stamtąd możesz eksperymentować z innymi osobami spoza swojej strefy komfortu. Pracując nad zmysłem węchu, możesz faktycznie poprawić ogólną zdolność odczuwania smaku, niezależnie od tego, czy jesteś super-degustatorem, przeciętnym degustatorem, czy nie.