Element zaskoczenia
Podczas gdy niektóre restauracje polegają na oryginalnych daniach i klasycznych połączeniach win, aby klienci wracali po więcej, restauracje od wybrzeża do wybrzeża przyjmują nieszablonowe podejście do posiłków - w niektórych przypadkach zmieniają pozycje menu na godzinę. Zobacz, jak sommelierzy w najlepszych restauracjach radzą sobie z wyzwaniem łączenia win z ciągle ewoluującymi daniami.
FT33
Dallas
Menu w FT33 zmienia się co tydzień, umożliwiając właścicielowi i szefowi kuchni, Matthew McCallisterowi, pracę z produktami, które są ponadsezonowe - jak grzyby i rampy Porcini - taktyka, która szybko wprowadziła restaurację Design District do restauracji w Dallas mapa.
„Nieustanna ewolucja menu jest zdecydowanie mile widziana przez zdecydowaną większość naszych gości, którzy cieszą się możliwością spróbowania nowego wyboru dań za każdym razem, gdy odwiedzają, zamiast wybierania ze statycznej selekcji” - mówi Jeff Gregory, dyrektor ds. Win menedżer.
„Nowe pozycje w menu również stanowią dla nas wyzwanie, aby dokładnie określić, które wina dobrze sprawdzają się w sezonie” - zauważa. „W tej chwili poszukuję rustykalnych bieli Starego Świata i jaśniejszych czerwieni. Cięższe czerwienie mają tendencję do zwalniania, gdy temperatura wzrośnie powyżej 90 [stopni] w Teksasie ”.
Siedzisko Catbird
Nashville
W tej nowatorskiej restauracji w Nashville 32 miejsca siedzące otaczają kuchnię w kształcie litery U, w której menu nie jest ustalane, dopóki goście nie przyjdą do domu. „Dodajemy dwa lub trzy nowe dania co tydzień, aby była ekscytująca zarówno dla nas, jak i dla naszych gości” - mówi szef kuchni Erik Anderson.
Trzeba przyznać, że jest to wyzwanie dla Adama Bindera, dyrektora ds. Napojów. „[To] zaczyna się co tydzień, kiedy mam krótki czas na wybór win”, mówi. „W takim przypadku lokalni dystrybutorzy nie tylko muszą mieć produkt na stanie z dostawą następnego dnia, ale także muszą mieć go pod dostatkiem. Odkryłem, że co tydzień musisz znaleźć równowagę między winami pełnymi przygód a parami, które są z pewnością zwycięzcami ”.
CityZen
Waszyngton.
Goście, którzy zasiądą w tej nowoczesnej amerykańskiej restauracji, mogą wybierać spośród czterodaniowego menu prix fixe, sześciodaniowego menu degustacyjnego szefa kuchni lub sześciodaniowego menu wegetariańskiego, z których każde zmienia się co sześć tygodni. To sprawia, że jest wiele dań i wiele potencjalnych kombinacji win. Na szczęście restauracja Washington, D.C. ma głęboką piwnicę z winami.
„Dysponując ponad 600 opcjami, zmiany wprowadzone w ostatniej chwili nie stanowią zbyt wielu wyzwań” - mówi Sommelier Andy Myers. „Często jest kilka różnych win, z których każde może dobrze działać. To naprawdę zależy od tego, jak chcemy rozwiązać pojedynczą łamigłówkę potrawy, jednocześnie dopasowując parowanie do ogólnego przypływu i odpływu całego posiłku ”.
„Zawsze możemy znaleźć coś, co zapewniłoby ekscytujące połączenie” - mówi Myers.
Blue Hill w Stone Barns
Pocantico Hills, NY
Nie ma bardziej „od pola do stołu” niż to: w wyjątkowej lokalizacji na farmie potrawy w tej restauracji są wybierane z produktów pochodzących bezpośrednio z okolicznych pól i pastwisk, co wymaga ciągłej aktualizacji oferty kuchni . Oznacza to, że klienci nie mają pojęcia, czego się spodziewać podczas wizyty, chociaż otrzymują listę zawierającą ponad 100 składników, aktualizowaną codziennie.
„W Blue Hill w Stone Barns nie ma formalnego menu. Potrawy zmieniają się nie tylko o każdej porze roku lub co tydzień, ale codziennie, a czasem co godzinę, w zależności od dostępności z gospodarstwa ”- mówi dyrektor winiarski Charles Puglia. „To zmusza nas do wyjątkowego dialogu z kuchnią, który przekazujemy naszym gościom dzięki szerokiej gamie par”.
Restauracja w Meadowood
Św. Helena, CA
W tej restauracji nie ma raczej tradycyjnego menu, dla każdego stołu tworzone są niestandardowe menu, proces rozpoczynający się, gdy goście dzwonią w celu dokonania rezerwacji. Diners podaje listę upodobań, niechęci i alergii wraz z konkretnymi preferencjami dotyczącymi posiłków. Następnie szef kuchni Christopher Kostow tworzy menu dla każdego stołu.
Biorąc pod uwagę stale zmieniający się charakter posiłków w Meadowood, Sommelier Benjamin Richardson koncentruje się na ogólnym profilu smakowym szefa kuchni w przypadku par win. „Szef Kuchni Kostow często oferuje lżejsze, delikatniejsze smaki, więc staram się nie przytłaczać tych cech winem” - mówi Richardson. „Niedawno natknąłem się na kilka win z Kalifornii, które zawierają odmiany z utartych ścieżek, które mają również elementy strukturalne, które dobrze współgrają ze smakami. [Posiadanie] tych win do mojej dyspozycji pozwala mi w każdej chwili zmienić parę… plus mogę zmienić gościa na coś nowego i po wyjęciu z pudełka. ”
Custards z tymiankiem klonowym
Przepis dzięki uprzejmości szefa kuchni Erika Andersona, The Catbird Seat, Nashville
1 szklanka śmietanki kremówki
1 szklanka pełnego mleka
¼ szklanki syropu klonowego Blis
2 gałązki świeżego tymianku
2 żółtka
2 całe jajka
Oliwa truflowa do smaku
Ekstrakt z sosny do smaku
12 skorupek jaj
12 chipsów bekonowych do dekoracji
Syrop klonowy do dekoracji
Liście świeżego tymianku do dekoracji
Rozgrzej piekarnik do 300 ° F.
W rondelku wymieszaj śmietanę i mleko z syropem klonowym. Doprowadź mieszaninę do wrzenia i gotuj na wolnym ogniu przez 10 minut. Dodaj gałązki tymianku do mieszanki i odstaw na 15 minut w ciepłe miejsce.
Usuń gałązki tymianku. Wymieszaj żółtka i całe jajka i temperuj na bazie kremu. W razie potrzeby dodaj olej truflowy lub ekstrakt sosny do budyniu.
Wypełnij wydrążone skorupki na ¾ drogi kremem i piecz do zestalenia, około 20 minut. Udekoruj syropem klonowym, boczkiem i listkami świeżego tymianku. Na 12 porcji.
Zalecenie dotyczące wina: Adam Binder, dyrektor ds. Napojów w Catbird Seat, lubi podawać Alvear Solera 1927 Pedro Ximenez z kremem. „To wino ma mocne aromaty suszonych śliwek i pieczonych orzechów włoskich ze smakiem rodzynek, wiśni w czekoladzie i lekkim akcentem kandyzowanej skórki pomarańczy” - mówi Binder, który podkreśla słodki i słony charakter kremu klonowo-bekonowego.
Ziarna Wiosna
Przepis dzięki uprzejmości Dana Barbera, szefa kuchni i współwłaściciela Blue Hill at Stone Barns, Pocantico Hills, Nowy Jork
½ cup blanszowanych końcówek szparagów
½ cup fiddlehead paproci, blanszowanych
2 łyżki oleju roślinnego
½ cebula obrana
1 łodyga selera
½ obrana marchewka
1 szklanka farro
1 szklanka freekeh
6 szklanek wody
1 liść laurowy
Sól i pieprz
1½ cup bulionu (kurczak lub warzywo)
2 szklanki purée z pasternaku (przepis do naśladowania)
2 łyżeczki octu winnego sherry
3 łyżki drobno startego parmezanu
Zblenduj szparagi i paprocie i odstaw na bok.
Rozgrzej olej w średnim rondlu na średnim ogniu. Dodaj cebulę, seler i marchewkę i smaż przez 5 minut. Dodaj farro i freekeh i opiekaj przez 2 minuty na małym ogniu. Dodaj wodę i liść laurowy, dobrze dopraw solą i pieprzem. Dusić pod przykryciem przez około 30 minut, aż będzie miękki, a cały płyn się ugotuje.
Ostrożnie wyjmij cebulę, seler, marchewkę i liść laurowy i wyrzuć. Dodaj bulion do garnka i gotuj na wolnym ogniu.
Wymieszać z przecierem z pasternaku i octem z sherry i delikatnie gotować na małym ogniu przez 3 minuty.
Dodaj szparagi i paprocie i gotuj przez kolejną minutę. Zdjąć z ognia i wmieszać ser. Doprawiamy solą i pieprzem. Porcja dla 4 osób.
Przecier z pasternaku:
1 łyżka oliwy z oliwek
1 łyżka masła
4 pasternaki, obrane i pokrojone w drobną kostkę
1 rękawiczka czosnkowa
Sól i pieprz
1 szklanka wody
1 szklanka mleka
Rozgrzej olej i masło w średnim rondlu na średnim ogniu. Dodać pasternak i czosnek i dusić przez 5 minut, doprawić solą i pieprzem. Dodaj wodę i mleko i gotuj na wolnym ogniu. Gotuj przez 15 minut, aż pasternak będzie bardzo miękki. Przenieś pasternak i pozostały płyn do blendera i zmiksuj na gładko.
Zalecenie dotyczące wina: Blue Hill at Stone Barn’s Wine Dyrektor Charles Puglia poleca Müller-Catoir 2007 Kabinett Weissburgunder, Pfalz. „Bogactwo wina doskonale komponuje się z ziarnami”, mówi Apulia, „a owocowość wina podkreśla naturalną słodycz wiosennych warzyw i pasternaku”.
