To najpopularniejszy ser w Stanach Zjednoczonych, a bez niego pizza, jaką znamy, nie istniałaby. Jesteśmy praktycznie odsadzeni od mozzarelli. Ale co łączy przekąski z sera ze sznurka, które pakujemy na szkolne obiady, z zmysłowo kremową burratą serwowaną w najlepszych restauracjach?

Prosta, rozpływająca się mozzarella, którą znamy, to odmiana o niskiej zawartości wilgoci, zwykle produkowana masowo w maszynach z mleka krowiego i krótko suszona. Zachowuje dłużej i pięknie się topi, ale znacznie różni się od świeżej, ręcznie robionej mozzarelli, która wydziela serwatkę i może sprawić, że pizza będzie zupa.

Dwie pochodne mozzarelli są szczególnie popularne w restauracjach ze względu na ich bujną konsystencję: stracciatella i burrata. Stracciatella to mozzarella, która w procesie rozciągania została pociągnięta i podarta na bardzo cienkie pasma, co nadaje jej wyrazistą, miękką teksturę ( łza znaczy „strzępić”, a nie „rozciągać” rozciągać ). Często jest moczony w gęstej śmietanie, aby podkreślić świeżą konsystencję. Burrata to po prostu nasączona śmietaną stracciatella zamknięta w „skorupce” mozzarelli, która tworzy kulkę, która sączy się po krojeniu.

Dzięki uprzejmości Baru Obicà Mozzarella i Fabrizio Ferri

Królem mozzarelli jest włoska Mozzarella di Bufala Campana DOP (chroniona nazwa pochodzenia), która jest wytwarzana ręcznie z mleka bawołów wodnych z certyfikowanych mleczarni w niektórych częściach regionów Kampanii i Lacjum.

Podczas gdy inne mozzarella z bawołów jest dostępny w całych Włoszech i importowany do USA, Mozzarella di Bufala Campana jest jedynym rodzajem mozzarelli, który ma status chroniony, podobnie jak Prosciutto di Parma i Parmigiano Reggiano. Otrzymał włoski oznaczenie pochodzenia (DOC) w 1993 r. I szerszy status DOP przez Unię Europejską w 2008 r.

Wskazówka : Jeśli używasz świeżej mozzarelli do pizzy, pokrój ją na cienkie plasterki kilka godzin wcześniej, aby serwatka wyciekła. Osuszyć plasterki przed użyciem.

Nie bez powodu cieszy się wysokim statusem. Mozzarella di Bufala Campana jest subtelna, mleczna i świeża, ale jej wyrazisty smak i konsystencja plasują ją wśród najlepszych serów na świecie. Kluczem jest mleko. Mleko bawołów wodnych ma znacznie wyższą zawartość tłuszczu i białka niż mleko krowie. Nie chciałbyś pić mleka bawołów wodnych, ale jest idealne do sera.

Mozzarella Buffalo / Getty

„Mozzarella di Bufala Campana DOP jest pikantna, jasna i pełna niuansów mineralnych” - mówi Raimondo Boggia z Obica , włoskiego „baru mozzarelli” z lokalizacjami w Los Angeles, Nowym Jorku, Wielkiej Brytanii i Japonii. „Jeśli chcesz kupić prawdziwy w supermarkecie, upewnij się, że całe stwierdzenie„ Mozzarella di Bufala Campana DOP ”jest napisane na opakowaniu”.

„W porównaniu do innych serów zwanych mozzarellą, jest znacznie bardziej złożony, bardziej galaretowaty, a wykonany przez wykwalifikowanych producentów sera ma również wyjątkową konsystencję”.

Chociaż produkcja jest stosunkowo prosta, autentyczną serę Mozzarella di Bufala Campana od masowej produkcji sera odróżnia kilka czynników.

„Mleko oczywiście musi składać się w 100% z bawoła wodnego, ale także trawa i siano, które jedzą zwierzęta, są bardzo ważne, podobnie jak enzymy i sole, które producent sera dodaje do mleka, aby zrobić z niego twaróg, ”Mówi Boggia. „Te szczegóły są tak samo tajne, jak mieszanka soli i ziół używanych do szynki prosciutto lub salame, czy też dawka dodana do szampana”.

Jeśli masz szczęście znaleźć kogoś, kto regularnie przywozi świeżo przygotowaną Mozzarellę di Bufala Campana, ważne jest, aby zapytać o daty produkcji i metody przechowywania. Na przykład niezawodny dostawca zapewnia właściwe przechowywanie i szybką rotację. (Znaczna część Mozzarelli di Bufala Campana sprzedawana na dużych rynkach ma zwykle kilka tygodni wcześniejszej produkcji i mogła zostać zamrożona). poddać się testowi smaku.

Słowniczek Mozzarelli

Wędzona mozzarella to wędzona mozzarella

Bocconcini to małe kulki świeżej mozzarelli

Ovolini to mniejsza wersja bocconcini

Warkocz to pleciona mozzarella

„Wędzona mozzarella”. lub wędzona mozzarella / fot.Franz Conde, flickr

Justin Bazdarich, szef kuchni w New York City’s Speedy Romeo , codziennie przygotowuje mozzarellę do restauracji.

„Uwielbiam wspaniałą krajową mozzarellę!” mówi, dodając: „Uważam, że wolę lekki, kremowy, aksamitny smak domowej roboty mozz. Czasami importowane style są nieco pikantne i mogą być nieco agresywne w stosunku do innych składników potrawy. Przeciskam twaróg przez grubą drucianą kratkę, która nadaje mu większą teksturę i umożliwia penetrację soli. Całość ugniatamy również pod gorącą wodą, aby zapewnić więcej wilgoci i miękkość. Skądkolwiek pochodzi, wolę kupować mozzę w płynie - uważam, że ma bardziej miękką konsystencję niż te w opakowaniu Cryovac ”.

Wskazówka: Kupując mozzarellę o niskiej zawartości wilgoci do stopienia, pomiń wersję niskotłuszczową lub „częściowo odtłuszczoną”. Nie topią się tak dobrze, jak mozzarella z pełnego mleka, a także mają tendencję do odrywania się w prześcieradłach, zamiast wylewać się w żyłkowatą dobroć.

Jeśli to możliwe, świeżą mozzarellę najlepiej spożywać w dniu jej przyrządzenia, nie przechowując jej w lodówce. Jeśli chcesz go chwilę przetrzymać, wstaw do lodówki w płynie, w którym został dostarczony. Możesz też zanurzyć go w solonym mleku (1 łyżeczka na filiżankę). Umieść mozzarellę w jak najmniejszym pojemniku i przechowuj ją nie dłużej niż trzy dni po wyprodukowaniu, niezależnie od daty sprzedaży na opakowaniu. Przed podaniem odczekaj 3 godziny, aż ser osiągnie temperaturę pokojową.

Wszystko o tym Cheddarze

Jak połączyć wino z mozzarellą

Kiedy łączysz wino z mozzarellą, zastanów się, czy jesz je bez ozdób, czy jako część potrawy z innymi składnikami, które należy wziąć pod uwagę.

„Treccia”, czyli pleciony ser mozzarella, marynowany w czerwonym winie / Getty

„Proponuję spróbować samemu z włoskim Brut Nature metoda klasyczna wino musujące - Franciacorta, Trento lub Aversa Asprinio, która pochodzi z Kampanii, regionu, z którego pochodzi mozzarella ”- mówi Boggia. „Uwielbiam go też z Furore Bianco z Marisy Cuomo, mieszanką dwóch autochtonicznych winogron z Kampanii, Falanghina i Biancolella. Jeśli jest podawany z pomidorami lub pizzą, spróbuj chrupiącej, średnio treściwej czerwieni, takiej jak Chianti Classico Riserva lub Morellino di Scansano.

„Stracciatella i burrata, bardziej kremowe i bogate niż Mozzarella di Bufala, bardzo dobrze komponują się z Chardonnay, zwłaszcza gdy podaje się je z kawiorem, bottargą lub białą truflą. Wśród rodzimych włoskich winogron spróbuj z Erbaluce di Caluso lub Rosa del Golfo z Apulii ”.

Bazdarich z Speedy Romeo mówi: „Uwielbiam mozzarellę z tym rzadkim włoskim winogronem o nazwie Mataòssu. Fermentuje naturalnie, aby być maślanym, ale bez tłustości jak niektóre dębowe Chardonnay. Wzmacnia smak sera bez przecinania go jak nadmiernie kwaśne wino. ”

Getty

Przepis: Winter Squash, Radicchio i Fresh Mozzarella Salad

(Sałatka z Dyni, Radicchio i Mozzarelli)

Sałatka ta, równie odpowiednia jako przystawka lub przystawka, jest świetną alternatywą dla sałatki Caprese zimą, kiedy pomidory są smutne.

Składniki

• 1 funt radicchio
• 2 funty dyni (delicata, kabocha, żołądź lub czerwony kuri)
• ½ szklanki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, podzielonej
• Sól dla smaku
• 1 funt świeżej mozzarelli, pokrojonej na małe kawałki
• Tradycyjny ocet balsamiczny z Modeny (tradycyjny ocet balsamiczny z Modeny) do posypania

Wskazówki

Radicchio kroimy wzdłuż na ćwiartki lub połówki. Odłożyć na bok. Rozgrzej piekarnik do 425 ° F. Pokrój squash na półksiężyce. Odetnij końce dyni, przekrój wzdłuż na pół, usuń nasiona i żylaste kawałki i pokrój na półcalowe półksiężyce. Posmaruj lub wrzuć dyni i radicchio taką ilością oliwy z oliwek, która wystarczy do pokrycia (łącznie około ¼ filiżanki). Sól lekko.

Rozłóż pojedynczą warstwę na blasze do pieczenia. Gotować przez 30 minut, obracając w połowie (powinna być miękka, z lekko przypaloną radicchio na brzegach).

Wytnij i wyrzuć rdzenie radicchio i oddziel liście. Podzielić dynię i radicchio na talerze i posypać mozzarellą (wsypać ser, aby ciepło go zmiękczyło). Na talerz posyp 1 łyżkę oliwy z oliwek i 1 łyżeczkę tradycyjnego octu balsamicznego. Służy 4 jako danie główne, 8 jako przystawka

Sparuj to

Cascina delle Rose 2013 Barbera d’Alba 25 USD, 90 punktów. Świeże i wyrafinowane, to rozkoszne, łatwe do picia wino otwiera się zapachem róży, leśnych jagód i powiewem ciemnej przyprawy do gotowania. Żywe, pikantne podniebienie oferuje soczystą czerwoną wiśnię, malinę i biały pieprz obok jasnej kwasowości i dopracowanych tanin. Pij do 2018 roku.