Jeśli Kastylia-La Mancha brzmi znajomo, być może dlatego, że czytałeś hiszpańską powieść epicką Don Kichot . A może słyszałeś o stolicy regionu Toledo, mieście otoczonym murami i wpisanym na Listę Światowego Dziedzictwa UNESCO. Dla tych jednak, którym podoba się ten region w centrum Hiszpania nie dzwoni, powinno.

Położone około 30 minut jazdy szybką koleją od Madrytu Toledo jest godną bazą wypadową do zwiedzania tego bogatego w rolnictwo regionu, w którym znajduje się również 11 restauracji wyróżnionych gwiazdką Michelin. Poza starożytnymi murami miasta okolica jest usiana winnicami, mleczarniami i gajami oliwnymi, przez którą przepływa pełna ryb rzeka Tag.

Niedawno nagrodzony gwiazdką Michelin szef kuchni Eric Ripert z Nowego Jorku Bernardyn odwiedził region z 50 Najlepszymi (organizatorzy za 50 najlepszych restauracji na świecie ), aby nakręcić film krótkometrażowy film dokumentalny na regionie. Jako pisarz zostałem zaproszony do dołączenia.

Odkryłem, że pomimo swoich zalet kulinarne upodobania szefa kuchni Riperta tak naprawdę nie wypaczają całkowicie high-endu. To błogosławieństwo w tej części świata, gdzie wiele atrakcji kuchni niekoniecznie jest najbardziej fantazyjnych. Oczywiście w ofercie jest ich również mnóstwo.

Oto najważniejsze dania i napoje szefa kuchni Riperta w Kastylii-La Manczy.

Może Ci się spodobać: Najlepsze lokale gastronomiczne w Barcelonie dla miłośników wina

Farmy

posiadłość Prudenciana

Okazuje się, że Ripert jest wielkim fanem sera Manchego. „Mamy Manchego przez cały czas” – mówi. „Jeśli nie rano, to późno w nocy. Bardzo chciał zobaczyć, gdzie powstaje flagowy ser Hiszpanii.

Aby zgodnie z prawem UE móc legalnie nazywać się Manchego, musi ono zostać wyprodukowane w Kastylii-La Mancha. Jednym z najlepszych miejsc do zobaczenia tego procesu jest Finca la Prudenciana, rodzinna farma owiec i mleczarnia w małym miasteczku Tembleque. To właśnie tam dostępna jest ogólnoświatowa, mała partia Artequeso Marka rzemieślniczych serów Manchego wytwarzana jest z surowego mleka pochodzącego od zamieszkujących je stad owiec. Następnie sery dojrzewają na miejscu przez okres od trzech do 12 miesięcy. Jest własnością i jest zarządzany przez małżeństwo Alfonso i Marię Álvarez Sánchez-Prieto wraz z ich dziećmi, Martą i Santiago.

„Byłem pod wielkim wrażeniem sposobu, w jaki produkują Manchego, ponieważ wykorzystują wszystkie nowoczesne techniki, które są dziś potrzebne, aby móc sprzedawać Manchego na całym świecie” – mówi Ripert. „Ale jednocześnie zachowują pewne tradycyjne aspekty w sposobie ich wytwarzania”.

Posiadłość Pontezueli

Hiszpania jest jedną z największych na świecie Oliwa z oliwek producentów, a Kastylia-La Mancha jest drugim co do wielkości regionem produkcyjnym w kraju. Finca La Pontezuela, położona w samym sercu Montes de Toledo, posiada 18 000 drzew, na których rośnie pięć rodzajów oliwek, w tym rzadka oliwka redondilla. Według właścicieli rodziny jest to jedno z zaledwie dwóch gospodarstw w Hiszpanii, w których uprawia się redondille.

„Ten rodzaj oliwek jest bardzo trudny do znalezienia” – mówi Ripert. „Kiedy mam coś wyjątkowego i pysznego, marzę o tym, co mógłbym z tym zrobić”.

Odwiedzający gospodarstwo zwiedzają zielone gaje oliwne i nowoczesną olejarnię. Zwiedzają także najnowocześniejsze, interaktywne centrum dla zwiedzających zbudowane w 2020 r. Wyjaśnia wszystko, co chcesz wiedzieć o oliwach i oliwie z oliwek za pośrednictwem filmów, ekranów dotykowych, interaktywnych map i przewodników wizualnych, które pokazują, jak oliwa z oliwek jest zebrane i wyprodukowane.

Może Ci się spodobać: Historia Piro, najbardziej popularnej oliwy z oliwek w Toskanii

Oferowane są również degustacje oliwy z oliwek marki 5 Elementos, w tym oliwy z pojedynczych odmian. Oliwa z oliwek jest najostrzejsza, a redondilla jest gładka i aromatyczna.

Ripert twierdzi, że jest to „przeciwieństwo pójścia do supermarketu”, gdzie przeciętna butelka oliwy z oliwek często „nie ma smaku”.

Winiarnia Loranque

Ta starożytna winnica pochodzi z okresu rzymskiego; Przez posiadłość przebiega starożytna droga Vía XXV Augustobrigam-Caesarobrigam-Toletum. Około XI wieku władca Loranque El Grande prawdopodobnie zasadził na tej ziemi winorośl. Pod koniec XVIII wieku wybudowano winiarnię w stylu francuskim. W tamtych czasach wino fermentowało w tradycyjnych glinianych słojach, które dziś można zobaczyć na posesji jako dekorację.

W 1982 r. rodzina Díaz Bermejo kupiła winnicę, wypuszczając swój pierwszy rocznik w 2002 r. Obecnie winiarnia produkuje wielokrotnie nagradzane wina czerwone, w tym winnicę Syrah , Tempranillo , Cabernet Sauvignon i różne mieszanki. Jest otwarty na wycieczki i degustacje. Ripert opisuje wina czerwone, które degustował, jako „dość młode, ale najwyższej klasy”.

„Dwadzieścia czy 30 lat temu Hiszpania – z wyjątkiem kilku wyjątków – nie produkowała tak naprawdę doskonałych win. Ogólnie rzecz biorąc, produkowali ilość, ale niekoniecznie jakość” – mówi. Dziś sytuacja jest zupełnie inna. „Są bardzo świadomi tego, co należy zrobić, aby wyprodukować wspaniałe wina” – kontynuuje Ripert. „Mają dobre terroir, dobrą glebę, dobre winorośle, a teraz korzystają z całej możliwej pomocy technologicznej”.

Restauracje i piekarnie

Santo Tomé Obrador de Mazapan

Toledo szczyci się wynalezieniem – lub, co bardziej prawdopodobne, spopularyzowaniem – marcepanu, przysmaku z migdałów i pasty cukrowej, który wytwarzano tu co najmniej od XVI wieku. (Choć warto, do przysmaku pretenduje także miasto Lubeka w Niemczech i Sycylia we Włoszech. Persja jest najprawdopodobniej miejscem jego pochodzenia.)

Santo Tomé, jedna z najstarszych firm w Toledo, od 1856 roku codziennie produkuje świeży marcepan, a zapach świeżo przygotowanego marcepanu unosi się w powietrzu, docierając do stałej kolejki klientów na zewnątrz.

Ta rodzinna piekarnia, prowadzona od sześciu pokoleń, wykorzystuje do produkcji marcepanu wyłącznie świeże, lokalnie uprawiane migdały Marcona, cukier i miód przechodzący przez młyn. Kleista pasta stosowana jest jako główny składnik wszelkiego rodzaju pysznych wypieków.

„Przypomniało mi to, jak byłem dzieckiem i jadłem marcepan jak szalony, bo moja mama używała marcepanu do nadziewania daktyli, suszonych śliwek i tym podobnych rzeczy, a ona rozdawała je w weekendy lub podczas wakacji” – wspomina Ripert. „Jakość marcepanu w Santo Tomé jest bardzo rzadka. Używają najlepszych składników.”

Roots – Carlos Maldonado

Pusta fasada obok pokrytej graffiti ściany to wejście do tej kapryśnej restauracji wyróżnionej gwiazdką Michelin w wiosce Talavera de la Reina.

„Ta restauracja z zewnątrz nie wygląda jak nic – bez nazwy, bez niczego. A potem wchodzisz i jesteś w tej artystycznej, czegoś w rodzaju tajnej kryjówki” – opisuje Ripert, odnosząc się do dużego muralu w przedpokoju i detali, takich jak białe ceramiczne głowy kogutów wystające ze ścian jadalni.

Tutaj szef kuchni Carlos Maldonado prowadzi program z małej kuchni, przygotowując wyszukane menu degustacyjne, które pomimo zastosowania skomplikowanych technik jest zabawne. Inspiracje Maldonado obejmują samą Castilla La-Mancha, jego pierwszą pracę jako kucharz w food trucku, a także jego rodzinę i podróże do miejsc takich jak Puebla, Meksyk .

Ripert jadł takie dania, jak tacos z kretem i czymś, co w istocie jest shotem z galaretką z tequilą i limonką, podawanym w ustach ceramicznego węża. Każde danie było wyeksponowane na unikalnych elementach ceramicznych, na których znajdowało się wszystko, od olbrzymiej czerwonej gwiazdki Michelin po odciski dłoni syna Maldonado. Cała ceramika została zaprojektowana przez personel i wykonana przez lokalnego ceramika Fran Agudo.

„Maldonado jest najdzikszy – nie boi się, po prostu dobrze się bawi, używając tradycyjnych składników” – mówi Ripert. „[Raíces] to mieszanka formalności i zabawy, czego nigdy nie można by się spodziewać na wsi”.

Restauracja Ivána Cerdeno

Tuż za murami Toledo znajduje się imponujące kamienne wejście do Cigarral del Ángel, które było posiadłością poetki Finy de Calderón aż do jej śmierci w 2010 roku. Tereny są oszałamiające, z bujnymi ogrodami i panoramicznym widokiem na rzekę Tag i Toledo. Dziś mieści się tu restauracja wyróżniona dwiema gwiazdkami Michelin, należąca do cenionego szefa kuchni Ivána Cerdeño.

Cerdeño czerpie inspirację z XVI-wiecznej książki kucharskiej Ruperto de Noli pt Książka Gulasz (Księga gulaszu), która została opublikowana w Toledo. Pozyskuje składniki z okolicznych gospodarstw i rzeki Tag, w tym niezwykle rzadkie młode węgorze.

„Małe węgorze są trudne do znalezienia i bardzo drogie” – wyjaśnia Ripert. „Dzisiaj jest to bardzo uregulowane na całym świecie, ponieważ w Hiszpanii obowiązują kwoty i są one chronione – po złowieniu określonej liczby młodych węgorzy należy je zatrzymać. Jest więc ekologiczne, ale bardzo drogie i rzadko można spotkać ludzi, którzy wiedzą, jak je dobrze ugotować”.

Zdecydowanie rozkoszuj się tutaj parowaniem win, które obejmuje lokalne i rzadkie butelki, takie jak starsze Sherry , hiszpański cydr i wina vintage.

Może Ci się spodobać: Jak profesjonaliści od wina poruszają się po jednej z największych prywatnych piwnic na Ziemi

Rodowy

Aby spróbować nowoczesnej kuchni na żywo, udaj się do niepozornej przecznicy w przemysłowym mieście Illescas. Ancestral to pomysł młodego szefa kuchni Victora Gonzalo Infantesa, który dorastał w pobliżu i wrócił po pobycie w kilku najlepszych restauracjach w Madrycie.

„Byłem zafascynowany małą kuchnią, ponieważ [Infantes] gotuje w piecach opalanych drewnem i wędzi ogromne kawałki mięsa” – mówi Ripert.

Zarówno jedzenie, jak i wystrój tej wyróżnionej gwiazdką Michelin restauracji, charakteryzującej się prostym, rustykalnym stylem, obejmującą dania takie jak tradycyjny gulasz ze świńskich uszu i ciecierzycy kastylijskiej, dzikie pomidory koktajlowe w bulionie z szynką iberyjską i lokalny pstrąg w sosie pil pil zrobionym z wędzone kości rybne i ikra. Do wyboru są dwa menu degustacyjne (Origen i Esencia), z rotującymi daniami w zależności od pory roku.