Wielka debata: dekantować czy nie?
Być może nic nie wzbudza więcej dyskusji wśród miłośników dobrego wina niż dekantacja. A większość ludzi ma stosunek miłości do nienawiści z tymi przezroczystymi szklanymi pojemnikami.
Jeśli chodzi o dekantację wspaniałych włoskich win, z radością trzymam się starożytnego powiedzenia: „Kiedy jesteś w Rzymie, rób to, co robią Rzymianie”, które generalnie oznacza rezygnację z karafki. Przykład: podczas mojej ostatniej podróży do Piemontu, aby skosztować najnowszych roczników Barolo, Barbaresco i Roero podczas corocznych degustacji prasy, a następnie odwiedziłem producentów, którzy otworzyli wiele roczników - w tym Barolo Monfalletto z 1971 roku na Cordero di Montezemolo i 1978 Barolo Riserva w Giacomo Fenocchio - większość winiarzy unikała dekantacji. Zamiast tego otworzyli butelki na początku wizyty, aby wina mogły odetchnąć przed nalaniem. Lokalne restauracje również rzadko zalecały dekantację, nawet w przypadku Gigi Rosso Barolo Arione z 1997 roku, które dyrektor napoju otworzył, gdy tylko zamówiliśmy, i zostawił go na godzinę oddychania, podczas gdy my popijaliśmy młode białe z naszymi przystawkami. Wszystkie wina pięknie się prezentowały.
Wielu włoskich winiarzy uważa, że dekantacja win, zwłaszcza starszych roczników, niszczy delikatne bukiety i generalnie wywołuje szok. Jak mówi winiarz Maria Teresa Mascarello z Cantina Bartolo Mascarello: „Dekantacja starszego lub starego rocznika jest traumatyczna dla wina. To tak, jakby gwałtownie potrząsać osobą w wieku osiemdziesięciu pięciu lat - jest szkodliwe, a może nawet zagraża życiu ”.
Z drugiej strony, dekantacja wina po drugiej stronie stawu jest niemal obsesją. Wiele restauracji i winiarni zaleca powolne nalewanie szlachetnych win - dojrzałych i młodych - do szklanej karafki przed podaniem, ponieważ wino otworzy się szybciej w obecności większej ilości tlenu. Innym powodem dekantacji jest oddzielenie wina od wszelkich osadów, które naturalnie tworzą się na dnie butelek w przypadku win dojrzewających i niektórych młodych butelek, jeśli wino jest niefiltrowane. Niektórzy sommelierzy zalecają również wlanie zdekantowanego wina z powrotem do oryginalnej butelki, znanej jako „podwójna dekantacja”, do celów prezentacyjnych lub dlatego, że po prostu nie mają pod ręką wystarczającej liczby karafek, aby godzinami parkować na wielu stołach.
Jeff Porter, dyrektor ds. Napojów w Nowym Jorku Lokalny , opowiada się za dekantacją, zwłaszcza w restauracji.
„W domu na ogół wiesz, co będziesz pić, więc możesz otworzyć je z wyprzedzeniem, aby wino dotarło do dowolnego miejsca. W restauracji wybór wina jest zazwyczaj dokonywany w danym momencie - dodanie tlenu, moim zdaniem, pomaga obudzić wino w bardziej odpowiednim czasie, aby zapewnić gościom wrażenia. Wybór opiera się na wcześniejszych doświadczeniach z winem - może być młode, stare lub w średnim wieku. Sommelierzy w każdej restauracji omawiają swoje spostrzeżenia, a my staramy się podejmować konsekwentne decyzje co do dekantacji. Innym powodem jest to, że wolę wyciągać wina z ich osadów, jeśli są w znacznej ilości. Wypicie ostatniego kieliszka wina z kawałkiem osadu zawsze jest oporem ”- mówi Porter.
Podczas gdy wielu sommelierów i konsumentów zgadza się z Porter, zwłaszcza jeśli chodzi o zamawianie w restauracjach, niektórzy miłośnicy, w tym ja, wolą, aby wino ewoluowało powoli i naturalnie w butelce i kieliszku, co często gubi się w tłumaczeniu po dekantacji. . A jeśli chodzi o osad, zwłaszcza w winach dojrzewających, zgadzam się z nieżyjącym już Franco Biondi Santi, który otwierał swoje słynne Brunello Riservas na wiele godzin przed degustacją. Jak powiedział mi kiedyś: „Nigdy nie dekantuję win. Nie tylko chcę, aby wina pojawiały się stopniowo po latach korkowania, ale osad jest najlepszą częścią i jest pełen smaku. Oddzielenie go od wina oznacza utratę części tożsamości tego wina ”.
W pełni ujawniając, posiadam karafkę. I wygląda pięknie, gdy napełniam go wodą i różami o długich łodygach i stawiam obok butelki wspaniałego wina, którą otworzyłam kilka godzin wcześniej, aby zapewnić delikatne napowietrzenie.
