Wysokiemu ryzyku może towarzyszyć wysoka nagroda lub całkowita strata. To wyzwanie, przed którym codziennie stają producenci wina lodowego.

„Za każdym razem, gdy to robimy, mówimy:„ Nigdy więcej tego nie zrobimy ”, ale zawsze przechodzimy przez kolejne 10 miesięcy, zbliżają się do zbiorów i mówimy:„ Powinniśmy zrobić coś trudnego ”- mówi Eric Harris, właściciel / główny winiarz przy ul Winiarnia Two-EE’s w Huntington w stanie Indiana.

Produkcja wina lodowego to wyczerpujący proces, który może się udać tylko w bardzo zimnym klimacie. Winogrona często pozostają na winorośli do grudnia lub stycznia, a są zbierane i wyciskane, gdy są jeszcze zamrożone. Fermentacja rozpoczyna się natychmiast, aby pośredniczyć w wysokiej zawartości cukru w ​​zagęszczonym soku.

Często winogrona zbierane są w środku nocy, czasami w warunkach śnieżnych, wietrznych, poniżej zera. To znaczy, jeśli ptaki, jelenie, szopy i robale nie dotarły do ​​winogron jako pierwsze.

Zamarznięte zbocza winnic Wollersheim, Prairie Du Sac, Wisconsin / Zdjęcie dzięki uprzejmości Wollersheim Winery & Distillery

Wino lodowe w obu Amerykach

Według Philippe'a Coquarda, 13^th-pokolenie winiarza z Beaujolais we Francji tylko kilka krajów europejskich nadal produkuje wino lodowe z powodu zmian klimatycznych i braku stałej zimnej pogody.

Chociaż klimat europejski może nie być optymalnie dostosowany do produkcji wina lodowego, sytuacja w środkowo-zachodnich Stanach Zjednoczonych jest inna. Coquard, obecnie główny wytwórca win w Winnica Wollersheim w Prairie Du Sac w stanie Wisconsin twierdzi, że w regionie rośnie popularność wina lodowego w ciągu ostatnich dwóch dekad.

„To jest jak płynny miód” - mówi Coquard.

Odporne na zimno winogrona wyprodukowane przez Uniwersytet w Minnesocie około dwie dekady temu to przede wszystkim powód, dla którego wiele stanów na Środkowym Zachodzie może w ogóle uprawiać winogrona.

Odmiany takie jak Frontenac i jego mutacje, Frontenac Gris i Frontenac Blanc, są powszechne w winnicach, ponieważ ich energiczne winorośle są odporne na warunki pogodowe i są bardzo odporne na choroby.

Ponieważ wino lodowe jest tak trudne do wykonania („jak wyciskanie soku z gumowatych niedźwiedzi”, mówi Harris), bywa drogie. Półbutelki mogą kosztować 100 USD lub więcej. Jest też wielu oszustów zrobionych z winogron zamrożonych po zbiorach w zamrażarce.

Oto spojrzenie na metody produkcji siedmiu prawdziwych producentów wina lodowego na Środkowym Zachodzie.

Mrożone winorośle w winiarni Next Chapter, Nowa Praga, Minnesota / Zdjęcie Timothy Tulloch

Next Chapter Winery (Nowa Praga, MN)

Kiedy winiarz Timothy Tulloch, of Winiarnia New Chapter , próbował swoich sił w lodowym winie w 2015 roku, był sceptyczny. „Kto będzie chciał kupić 375 mililitrów wina lodowego za 50 dolarów?” on zapytał.

Ku jego zdziwieniu, kiedy rocznik 2015 zadebiutował w sali degustacyjnej winnicy, wyprzedał się niemal natychmiast. „Nie mogłem zarobić wystarczająco dużo” - mówi Tulloch.

Jeśli im się poszczęści, „śmiercionośna broń” Tullocha, oldschoolowy boom box, który wysadza NPR o każdej porze, trzymał jelenie na dystans.

Tulloch używa Frontenac Grey winogrona, szara mutacja jednej z odmian opracowanych przez University of Minnesota.

Każdej jesieni w następnym rozdziale odbywa się tupanie winogron, podczas którego około 2000 gości płaci za udział w produkcji wina. Kiedy próbowano powtórzyć koncepcję wina lodowego, „otrzymaliśmy w sumie zero” - mówi Tulloch. On i personel ubierają się w kombinezony na skuter śnieżny na brutalne zbiory.

Jeśli im się poszczęści, „śmiercionośna broń” Tullocha, oldschoolowy boom box, który wysadza NPR o każdej porze, trzymał jelenie na dystans.

Pokryte śniegiem winogrona w winiarni Springs, Greenleaf, Wisconsin / Zdjęcie dzięki uprzejmości Springs Winery

Winnica Trout Springs (Greenleaf, WI)

Z wylęgarnią ryb, usługami projektowania ogrodnictwa wodnego i namiotem typu „glamping” na terenie obiektu, Winnica Trout Springs , położona około 20 mil na południe od Green Bay, nie jest typową winnicą w stanie Wisconsin. Właściciele męża i żony Steve i Andrea DeBaker zaczęli eksperymentować z winem lodowym pięć lat temu, aby sprawdzić, czy da się to zrobić.

„Pomyślałem, że jeśli oni mogą zrobić czerwone wino lodowe, ja też mogę zrobić” –Steve DeBaker, właściciel, winiarnia Trout Springs

Zaczęli od białych odmian, takich jak Louise Swenson, La Crosse i La Crescent, wszystkie opracowane przez University of Minnesota, z obiecującymi wynikami. Ale po spróbowaniu czerwonego lodowego wina produkowanego w Inniskillin na półwyspie Niagara, któremu w dużej mierze przypisuje się popularyzację wina lodowego w Kanadzie, DeBaker zwrócił się ku winogronom Frontenac i Marquette.

„Pomyślałem, że jeśli oni mogą zrobić czerwone wino lodowe, ja też mogę zrobić” - mówi.

Pierwsze czerwone wino lodowe Trout Springs zostało wydane w grudniu 2018 r., Ku wielkiemu podekscytowaniu DeBaker. „O rany, to takie skomplikowane” - mówi. Jego smak, mówi, oferuje hity malin, porzeczek, a nawet warstwy tropikalnych smaków, z gładkim finiszem. Jego rocznik 2017 jest piękny jako aperitif, ale według DeBaker jeszcze lepiej komponuje się z lekkim musem czekoladowym.

Pokój degustacyjny w Debonné Vineyards, Madison, Ohio / Zdjęcie dzięki uprzejmości Debonné Vineyards

Debonné Vineyards (Madison, Ohio)

Z klimatem moderowanym przez wschodnie jezioro Erie, Winnice Debonné , największa winiarnia w Ohio, stwarza idealne warunki do produkcji wina lodowego, mówi winiarz Michael Harris.

Debonne produkuje wino lodowe od prawie dwóch dekad, głównie z Vidal Blanc, a ostatnio z Riesling, a także Concord z siostrzanej winnicy. Zwykle produkuje 600–1500 galonów wina lodowego każdej zimy i, co zaskakujące, dzięki Matce Naturze nigdy nie musiał rezygnować z tego roku, mówi Harris.

„Myślę, że teraz jest więcej świadomości [na temat mrożonego wina]” - mówi Harris, który zaczął produkować wino po ponad 30 latach w branży restauracyjnej. Mrożone wino poznał jako aperitif w okolicach Chicago około 15 lat temu i niczego nie kocha bardziej niż łączenie go z puddingiem chlebowym lub kawałkiem torta cytrynowego.

Przyszłe wino lodowe w Cooper’s Hawk Winery, Woodridge, Illinois / Zdjęcie dzięki uprzejmości Cooper’s Hawk Winery

Cooper’s Hawk Winery (Woodridge, Illinois)

Winiarz Rob Warren dorastał w Kanadzie i studiował uprawę winorośli w St. Catharines w Ontario, w sercu półwyspu Niagara. On pierwszy przyszedł Cooper’s Hawk 12 lat temu i mówi, że winiarnia produkuje wino lodowe przynajmniej od tak dawna.

Zamiast uprawiać własne winogrona w Woodridge, położonym około 30 mil na zachód od Chicago, kupują i fermentują sok z winogron Vidal Blanc zbieranych i tłoczonych przez Arrowhead Vineyards w pobliskim Baroda w stanie Michigan.

„Jest tak intensywne i pyszne, że nie przypomina żadnego innego wina na rynku. Gdybyśmy tego nie zrobili i nie zaoferowalibyśmy tego, wyrządzilibyśmy złą przysługę ”. –Rob Warren, winiarz, Cooper’s Hawk Winery

Fermentację należy rozpocząć jak najszybciej po wyciśnięciu, ponieważ istnieje większe ryzyko zepsucia i wzrostu drożdży lub bakterii na winogronach, które mogą wpływać na ich smak.

Skoro sok wymaga dwugodzinnego transportu klimatyzowaną ciężarówką, dlaczego Warren zadaje sobie tyle trudu? „Ponieważ jest naprawdę pyszne” - mówi. „Jest tak intensywne i pyszne, że nie przypomina żadnego innego wina na rynku. Gdybyśmy tego nie zrobili i nie zaoferowalibyśmy tego, wyrządzilibyśmy złą przysługę ”.

Zamek Chateau Chantal, Traverse City, Michigan / Zdjęcie dzięki uprzejmości Chateau Chantal

Chateau Chantal (Traverse City, MI)

Jednym z tematów jest Chateau Chantal to lodowe wino z nieruchomości, które wypływa z bloku na przedzie dużego wzgórza, mówi winiarz Brian Hosmer. Jest to mieszanka zastrzeżonych białych winogron dodanych do porcji Rieslinga, co dodaje warstwy złożoności. Produkuje również butelkę o nazwie Wabić , pełnowartościowe wino lodowe wzmocnione brandy dojrzewającej w dębie.

Ponieważ wzgórze jest tak duże, doświadcza dużych różnic temperatur od góry do dołu. Tam, gdzie niektórzy winiarze zbierają się w temperaturze 15-18 ° F, Hosmer dąży do 13 ° F, aby upewnić się, że wszystkie winorośle są zamrożone. Objętość zmienia się z roku na rok, w zależności od warunków. Dobry rok może przynieść 80 skrzynek wina, podczas gdy inne lata przyniosły zaledwie 15 przypadków lub nawet żadnego.

„To, co uważamy za interesujące w północno-zachodnim Michigan, to fakt, że gromadzimy się podobnie ciepło jak w innych miejscach, ale dzieje się to w skondensowanym oknie” - mówi Hosmer. „Próbujemy dowiedzieć się, jak kompensują się winorośle, gdzie można dojrzewać Cab Franc i nadal produkować wino lodowe”.

Strefa degustacji winnicy Two-EEs, Huntington, Indiana / fot. Miles Meyer

Winnica Two-EEs (Huntington, IN)

Po tym, jak przez lata eksperymentowali z małymi partiami wina lodowego, Winiarnia Two-EEs , nazwana na cześć właścicieli męża i żony, Erica i Emily Harris, obecnie zleca produkcję soku z mrożonego wina od innego hodowcy.

„Większość romantyzmu i frajdy z mrożonego wina została nam odebrana” - żartuje Eric.

Para stosuje fermentację beztlenową w beczkach ze stali nierdzewnej przez okres trzech miesięcy, aby złagodzić wysoce lotną kwasowość wina lodowego, która pochodzi ze zwiększonego utleniania spowodowanego późnymi zbiorami. Ta metoda wymagała szczególnej uwagi i monitorowania, ale na szczęście okazała się skuteczna.

Eric mówi, że produkcja wina lodowego zawsze wiąże się z dużym ryzykiem, ponieważ często wymaga długiego przebywania w magazynie. Klimat w północno-wschodniej Indianie, gdzie się znajdują, jest trudny dla wina lodowego, ponieważ nie ma zbyt wiele, aby złagodzić surową pogodę. Jednak Eric mówi, że ma jedne z „najbardziej fantastycznych win lodowych w moim życiu” z północnej części stanu.

Twój ostateczny przewodnik po winach słodkich

Winnica Wilde Prairie (Brandon, SD)

Właściciele Victoria i Jeff Wilde Po raz pierwszy dowiedziałem się o winie lodowym od Coquard (z Wollersheim Winery) na konferencji Minnesota Grape Growers Association kilka lat temu. Kiedy jedna z ich upraw dała zbyt mały plon, aby można go było wykorzystać w ich zwykłych winach, zdecydowali się zostawić winogrona na winorośli i spróbować wina lodowego.

Wildes mają trzy akry winogron na tej samej posiadłości, co ich winiarnia, ale jednym z największych punktów sprzedaży jest wyłączne wykorzystanie winogron Frontenac, miodu i owoców w 100% uprawianych w Południowej Dakocie w swoich winach, w tym wiśniach i śliwkach, które uprawiają samodzielnie.

Owady, takie jak chrząszcze azjatyckie i szerszenie, stanowią każdego roku duże zagrożenie dla upraw, a wiosną winnica boryka się również z późnymi przymrozkami. Victoria mówi, że inni plantatorzy spryskują swoje winorośle wodą, aby utworzyć lodowatą powłokę na pąkach i izolować je przed ekspozycją.

W tym roku robią małą partię wina lodowego z Marechal Fosh, łagodnego francusko-amerykańskiego szczepu hybrydowego. To był trudny proces i musieli przepuszczać gorące druty przez winnice, aby powstrzymać szopy przed zbiorami.

Wino lodowe wciąż się starzeje. Wildes nie są pewni, co z nim zrobią, gdy będzie gotowy, a nawet jeśli spróbują ponownie. „Próbowałam go i jest bardzo słodki, ale bardzo intensywny” - mówi Victoria.

Coś jak robienie samego wina lodowego.