Winiarnie posiadłości, które uprawiają własne winogrona w celu produkcji własnego wina, są konwencją w całym winiarskim świecie. Destylarnie nieruchomościowe pozostają jednak rzadkością. Ale być może nie na długo – kilka destylarni rzemieślniczych whisky uprawia obecnie własne zboża.

To odejście od tego, jak obecnie funkcjonuje większość destylarni whisky. Większość nie wie, jakiego dokładnie rodzaju kukurydzy, pszenicy czy żyta używa się do produkcji whisky – mówi Nick Nagele, współzałożyciel firmy Akry whisky w Dekalb w stanie Illinois. Dwóch rolników może na przykład uprawiać różne rodzaje kukurydzy żółtej, którą można wymieszać przed trafieniem do gorzelni.

Może Ci się spodobać: Czy Kernza jest odpowiedzią na problemy whisky związane ze zrównoważonym rozwojem?

„Wszystkie te różne odmiany łączy się w jedną całość… coś w rodzaju [winogrona na] czerwone wino stołowe” – mówi. Tymczasem zwolennicy destylacji typu Estate twierdzą, że producenci, którzy uprawiają własne zboże – starannie wybierając odmianę ze względu na jej profil smakowy – częściej tworzą zapadające w pamięć whisky, które są dopracowane i złożone.

Czy widzimy początek czegoś, co może stać się główną kategorią alkoholi wysokoprocentowych? A może brak jasności co do tego terminu – i sceptycyzm co do jego nieodłącznej wartości – stłumi trend, zanim w pełni się rozwinie?

Co jest w imieniu?

Żargon kategorii może być mylący. Niektóre zakłady nazywają siebie destylarniami nieruchomościowymi, podczas gdy inne wolą destylarnie tradycyjne. Inni nadal określają siebie jako destylarnie rolnicze lub całkowicie rezygnują z iteracji nazwy. Pochwal się nowością koncepcji.

„W świecie wina bardzo powszechne jest posiadanie winnicy, która uprawia własne winogrona przed wyprodukowaniem własnego wina, ale w świecie whisky jest to tak rzadkie, że nigdy nie istniała tego definicja” – mówi Colby Frey, założyciel firmy Ranczo Freyów w Fallon w Nevadzie. Kiedyś destylarnia nazywała się Frey Ranch Estate Distillery, ale Frey uznał to określenie za zbyt luźne. Sformułowanie „Rolnicy i gorzelnicy” jest teraz widoczne na jej stronie internetowej.

„Niektóre destylarnie nazywają siebie „od ziarna do szkła”, ale tak naprawdę kupują ziarno, zamiast je uprawiać – mówi Frey. „Nazywamy się „od ziemi do szkła”, ponieważ tym właśnie się zajmujemy”.

Rodzina Freyów zajmuje się rolnictwem na terenie dzisiejszego Srebrnego Stanu od 1854 r. – dłużej niż Nevada w Unii. W 2006 r. uzyskał eksperymentalną licencję na produkcję i leżakowanie whisky, a w 2019 r. sprzedał swoją pierwszą whisky. Od tego czasu whisky Frey’s, produkowane ze zbóż uprawianych na farmie o powierzchni 1500 akrów, stały się poszukiwane. Wszystkie aspekty procesu produkcyjnego, od słodowania, mielenia i zacierania po destylację, dojrzewanie i butelkowanie, odbywają się na miejscu.

Może Ci się spodobać: Dlaczego nie ma więcej organicznego alkoholu?

Współzałożyciel Nagele, Jamie Walter, uważa, że ​​„ziarno ducha” może być bardziej trafnym opisem takich produktów.

„Kontrolujemy cały proces, od nasion trafiających do ziemi po destylację spirytusu, a następnie dojrzewanie” – mówi Walter. W momencie założenia w 2013 roku firma Whiskey Acres opierała się na typowej kukurydzy typu Yellow dent. Jednak w ostatnich latach zespół eksperymentował z tradycyjnymi odmianami, takimi jak Bloody Butcher, niebieski popcorn i zielona kukurydza z Oaxacan, a także z własnymi hybrydami.

„Nasienie ma znaczenie” – podkreśla Nagele.

Zainteresowanie Waltera zbożami ma swoje korzenie w jego doświadczeniach z winem. W poprzednim życiu pomagał produkować Cabernet Sauvignon o nazwie Francuz i rolnik. „To był krótkotrwały, hobbystyczny biznes, ale dał mi do myślenia” – mówi. „Mamy bardzo duże doświadczenie w genetyce kukurydzy i wiedzieliśmy, że istnieją dziesiątki, jeśli nie setki, odmian kukurydzy Yellow dent, a także innych rodzajów kukurydzy. To sprawiło, że zaczęliśmy myśleć o nich jak o winogronach”.

Ale czy to coś dobrego?

Nie ma zgody co do tego, jak ważna dla whisky jest odmiana zbożowa, a wraz z nią pojawiają się spory dotyczące wartości destylarni nieruchomościowych.

„Ostatecznie nie ma znaczenia, że ​​są rolnikami, ważne, że są dobrymi gorzelnikami” – mówi Fred Minnick, autor książki Bourbon: powstanie, upadek i odrodzenie amerykańskiej whisky . W rzeczywistości uważa on, że porównywanie się z winnicami jest dla firm produkujących whisky „niebezpieczne”. „Uprawa winogron jest o wiele ważniejsza niż uprawa zbóż” – wyjaśnia. „Ziarna mają znaczenie, ale przy produkcji whisky bierze się pod uwagę wiele zmiennych — w przypadku wina kładzie się mniejszy nacisk na ziarno niż na winogrona”.

Może Ci się spodobać: Winiarze zmienili się w gorzelników

Ale Mike Swanson, który wraz z żoną Cheri Reese założył Minnesota’s Duchy Dalekiej Północy na 100-letnim gospodarstwie swojej rodziny w 2013 r., nie zgadza się z tym. Współpracując z Uniwersytetem w Minnesocie, zasadził 15 różnych odmian żyta, destylował je wszystkie do whisky, a następnie leżakował przez trzy lata.

„Udało nam się udowodnić, przy założeniu niezmienionych warunków, że różnorodność żyta całkowicie zmieni profil whisky” – mówi Swanson. „Byłem przygotowany na to, że nie będzie żadnej różnicy, że proces destylacji w pewnym sensie zatrze różnice między odmianami zbóż. Ale chłopcze, udało nam się udowodnić, że istnieje ogromna różnorodność”. Szczególnie lubi odmianę żyta o nazwie AC Hazlet, która ma „przyjemną nutę wanilii”.

W Whiskey Acres zespół widzi nadzieje w nowej whisky wyprodukowanej z hybrydowej kukurydzy, którą stworzyli z włoskiej czerwonej kukurydzy i kukurydzy z czasów prohibicji, używanej wcześniej do produkcji hooch. „Czerwona kukurydza pochodzi z Toskanii i jest znana ze swojego smaku w polencie – to był nasz samiec – i skrzyżowaliśmy ją z kukurydzą amerykańską, aby stworzyć nową hybrydę” – mówi Nagele. „Spoczywa w beczkach i uzyskaliśmy na to patent. Jesteśmy bardzo podekscytowani tym smakiem.”

Inne zalety destylacji w nieruchomościach

Kontrola nad rodzajem użytego ziarna to tylko jedna z korzyści płynących z destylacji nieruchomości. Mielenie i fermentacja mogą również wpływać na profil smakowy produktu końcowego, a są to dwa procesy, które zazwyczaj są przeprowadzane wewnętrznie w destylarniach stacjonarnych.

„Ważne jest również, ile nawozów używamy, ponieważ im więcej azotu dodamy, tym zwiększy się zawartość białka, co spowoduje zmniejszenie zawartości skrobi” – dodaje Frey. „W towarze to dobrze, ale w destylacji szukamy skrobi, ponieważ ostatecznie zamieni się ona w alkoholową część whisky”.

Może Ci się spodobać: Czy w duchach może być terroir?

Gorzelnie nieruchomościowe rzekomo mogą również określić, gdzie uprawiać zboże. Otwiera to drzwi do eksploracji terroir, czyli czegoś, co bardzo zaprząta umysł Swansona z Far North Spirits. Planuje rozpocząć eksperyment terroir z innym destylatorem whisky z Minnesoty.

„Rozmawialiśmy o uprawie tej samej odmiany w dwóch bardzo różnych częściach stanu, z bardzo różną glebą i topografią” – mówi. „[Chcemy] sprawdzić, czy istnieje różnica w terroir, która znalazłaby odzwierciedlenie w whisky”.

Ostatecznie destylacja nieruchomości polega na próbie stworzenia lepszego produktu. „W branży winiarskiej mówi się, że ze złych winogron nie można zrobić dobrego wina” – mówi Frey. „Jeśli zaczniesz od lepszej jakości materiałów wejściowych, uzyskasz lepszą jakość wyników. Możemy tworzyć lepsze whisky, ponieważ zaczynamy od ziaren lepszej jakości.