W tym sezonie Opactwo Downton przyjedzie do Stanów, więc przygotuj się na amerykańską wersję bogatego formalnego posiłku z czasów post-edwardiańskich. Chcąc odtworzyć ten sam styl formalnego ucztowania w Muse w Newport w stanie Rhode Island, szef kuchni Jonathan Cartwright stworzył wierne historycznie wielodaniowe menu obiadowe w stylu Vanderbilt - wraz z dopiętą obsługą. Tutaj Cartwright opowiada, jak to zrobił.

---

jaWyobraź sobie, że wracasz do domu w piątek wieczorem, aby odkryć, że Twój partner zorganizował wyszukane przyjęcie w sobotę, kiedy Twoi goście będą spacerować lub strzelać po południu, a następnie zjedzą 15 dań na obiad. W czasach Vanderbiltów żony organizowały ekstrawaganckie wieczory na weekend, kiedy ich mężowie wracali do domu z polowania, i imprezowały do ​​2 lub 3 nad ranem.

Wyobraziliśmy to sobie po tym, jak kierownik restauracji Muse zobaczył stare menu w rezydencji The Breakers, które było rodzinnym posiłkiem Vanderbiltów z 1912 roku. Biorąc menu Starego Świata i łącząc je z klasycznymi francuskimi winami i „rosyjską obsługą” stworzyliśmy wydarzenie z okazji pierwszego roku naszej działalności.

Rosyjska służba w tamtych czasach wymagała zręczności gości, którzy serwowali sobie każde danie z tacy kamerdynera
oferowane przez kelnerów.

Jednym z największych wyzwań w odtworzeniu historycznego menu dla współczesnego podniebienia było znalezienie produktów, nauczenie personelu o nieco zapomnianych technikach gotowania oraz znalezienie gości o otwartych umysłach, którzy spróbowaliby tych oldschoolowych potraw.

Podaliśmy krem ​​z bulionu grzybowo-homarowego, ostrygi z sosem z mignonette oraz danie główne z indyka z pieczonymi ziemniakami lub okonia morskiego z holenderskim i grillowanymi szparagami. Moim ulubionym była pieczona kuropatwa.

Menu w stylu vintage jest oferowane w Muse zawsze, gdy ktoś chce je zamówić, chociaż prosimy o dwutygodniowy okres wypowiedzenia
minimum sześć osób, aby cieszyć się pełnym menu.

Jeśli chodzi o wino, w erze Vanderbilt serwowano głównie wina francuskie - Bordeaux lub Burgundia - wraz z niektórymi winami wzmocnionymi, takimi jak porto i madera. To było zanim odkryto wspaniałe wina z Nowego Świata. Łączymy białe Bordeaux z niektórymi z owoców morza, duże czerwone Bordeaux z kuropatwą i Chablis z daniem z homara.

W dzisiejszych czasach mamy lepszy dostęp do wspaniałych win z całego świata. Styl obsługi jest jednak podobny. Otwarcie butelki czerwieni i zdekantowanie jej, aby oddychać przed serwisowaniem, wybór odpowiedniego kieliszka, wartość dekantacji starszych butelek i utrzymywanie osadu z kieliszków to praktyki zachowane od tamtego czasu.

Prawdopodobnie tylko w Pałacu Buckingham lub w Białym Domu znajdziesz już takie jedzenie i obsługę, ale dla podobnego luksusu goście mogą przyjść do naszej restauracji, aby mieć taką samą uprzejmą obsługę i wysokiej jakości jedzenie. Ostatecznie jedzenie jak Vanderbilt to ukłon w stronę niesamowitej, zapomnianej epoki - sposobu na traktowanie siebie.
- Jak powiedziano Alexisowi Kormanowi