MY spędził trochę czasu z szefami kuchni na różnych imprezach i zebrał kilka przepisów, które przenoszą to francuskie święto kulinarne do domu:

Sobotnia kolacja z kapitułą, Château du Clos de Vougeot, szef kuchni Olivier Walch Plik Zamek Clos de Vougeot to XVI-wieczny renesansowy dwór z winiarnią z XII wieku. Podziemna piwnica z czterema ogromnymi zabytkowymi tłoczniami do wina służy do organizowania comiesięcznych kolacji tematycznych, a także jest dostępna na prywatne imprezy. Aż 600 gości zapakowanych na miejsce na kolację szefa kuchni Oliviera Walcha.

Walch rozpoczął karierę jako asystent w kuchni w 1982 r., Gdzie służył przez 11 lat, zanim wyjechał, by uczyć dzieci sztuki kulinarnej. Powrócił do Clos de Vougeot w 2004 roku jako szef kuchni. Co uważa za idealny posiłek? „Szacunek dla klienta, jakość produktu, organizacja, pasja i praca zespołowa”. Na obiad tej wielkości pracuje z ośmioma asystentami w przygotowaniu posiłku i dodatkowymi siedmioma w sobotę. Jego lekkie i puszyste gougères najlepiej podawać z szampanem, takim jak Henriot Souverain NV Blanc de Blancs, lub tradycyjnym Chardonnay z Burgundii, takim jak Bouchard Père & Fils 2005 Beaune du Château Blanc Premier Cru.

Tradycyjne Gougères
Stworzone przez szefa kuchni Oliviera Walcha

2 szklanki pełnego mleka
1 łyżeczka soli
& frac 12 łyżeczek drobno zmielonego czarnego pieprzu
1 szczypta gałki muszkatołowej
7/8 szklanki masła
2 5/8 filiżanek przesianej mąki uniwersalnej
7 uncji startego sera Comté
8 jajek
2 łyżki gęstej śmietany
2 żółtka, ubite

Wlej mleko z solą, pieprzem, gałką muszkatołową i masłem do grubego rondla i zagotuj. Zdejmij z ognia i wymieszaj z przesianą mąką. Wstawić do pieca na małym lub średnim ogniu i ciągle mieszać drewnianą łyżką lub łopatką, aż przestanie przylegać do ścianek rondla, około 3 do 4 minut.

Przełóż mieszaninę do dużej szklanej miski i wmieszaj jajka, po dwa na raz. Dodaj śmietanę i trzy czwarte sera. Mieszaj miksturę do uzyskania jednolitej konsystencji - powinna przykleić się do szpatułki, zwisając w długich pasmach.

Za pomocą woreczka na ciasto wyłóż ciasto na wyłożone pergaminem arkusze ciastek w 1-calowych rundach, z odstępem około 2-3 cali między każdą rundą. Glazurować żółtkiem i posypać pozostałą częścią sera.

Odstaw na 10 minut, a następnie piecz przez 20–30 minut w piekarniku 400 ° F, aż nadmuchane i lekko zarumienione. Wyjąć z piekarnika i natychmiast podawać. 8 porcji .

Restauracja Le Cheval Noir, Beaune, szef kuchni Fabrice Noir

Czarny koń ze swoimi kremowymi kafelkami, drewnianymi panelami na różowych ścianach ze sztucznego alabastru i nowoczesnymi krzesłami z prostym oparciem może wyglądać jak świątynia awangardowej kuchni, ale nie ma wątpliwości, że jest to tradycyjna francuska restauracja. Szef kuchni Fabrice Noir opracowuje innowacyjne wariacje na temat klasycznej burgundzkiej kuchni od 1997 roku. Lubi świeże składniki i zwraca się do lokalnych rolników, aby sprawdzić, co jest dostępne podczas tworzenia jego sezonowego menu. Ale Boeuf Bourguignon to podstawa, która jest zawsze w menu.

W swojej wersji Noir używa policzków wołowych, które marynuje w czerwonym winie, cebuli i marchewce przez 24 godziny przed gotowaniem. Danie najlepiej smakuje z czerwienią burgundzką, taką jak Domaine Bouchard Père & Fils, 2006 Beaune Clos de la Mousse Premier Cru.

Wołowina po burgundzku
Stworzone przez Chef Fabrice Noir

3 funty przycięte policzki wołowe
2 butelki czerwonego wina burgundzkiego
2 marchewki
2 cebule
1 ząbek czosnku
1 gałązka tymianku
5 liści laurowych
& frac34 funtowe cebule perłowe
1 funt białych grzybów
& frac34 funt gruby wędzony boczek
2 łyżki mąki uniwersalnej
Masło do smażenia

Pokrój policzki wołowe w 1-calową kostkę. Pokrój marchewkę i cebulę w 12-calowe kostki. Marynować wołowinę, marchewkę, liść laurowy, tymianek i cebulę w czerwonym winie i wstawić do lodówki na 24 godziny.

Pieczarki pokroić w ćwiartki, cebulę perłową obrać i zrumienić w 2 łyżkach masła. Pokrój boczek na 12-calowe paski i smaż, aż będzie chrupiący. Odcedź wołowinę, marchewkę i cebulę i smaż na dwóch łyżkach masła, aż się zrumienią. Podczas smażenia wołowiny posyp 2 łyżkami mąki. Rozpocznij gotowanie czerwonego wina. Gdy masz się zagotować, zgarnij piankę od góry. Do wrzącego czerwonego wina dodaj wołowinę, marchewkę, cebulę, cebulę perłową, pieczarki i boczek. Gotuj na małym ogniu przez 2-3 godziny, często mieszając. Podawać z puree ziemniaczanym lub makaronem jajecznym. 8 porcji.

Kolacja w L'Orangerie, Chateau de Beaune, Bouchard Père & Fils, szef kuchni Jean-Paul Thibert

, założona w 1731 roku, znajduje się w obrębie murów obronnych Beaune. Pierwotnie część sieci murów twierdzy, starożytne piwnice mieszczą tysiące rzadkich butelek z XIX wieku. Z ponad 320 akrami winnic rozrzuconych po Côte de Nuits i Côte de Beaune, Bouchard jest obecny w wielu najbardziej prestiżowych regionach Burgundii, w tym w Montrachet, Corton-Charlemagne, Clos de Vougeot, Volnay Caillerets i Mersault Perrières. W ciągu weekendu właściciel Joseph Henriot, winiarz Philippe Prost i dyrektor eksportu Luc Bouchard zorganizowali serię lunchów i kolacji w oszklonej restauracji L'Orangerie w zamku.

Szef kuchni Jean-Paul Thibert, którego dawna restauracja w Dijon zdobyła jedną gwiazdkę Michelin i 18 punktów na 20 od Gault-Millau, stworzył menu towarzyszące winom Bouchard wybranym przez Henriot i Prost dla swoich gości. Przegrzebkom i homarowi w bulionie truflowym towarzyszyło 2000 Corton-Charlemagne, a kurczak Bresse z foie gras i dzikimi grzybami zestawiono z Beaune Greves Premier Vigne de L'Enfant Jesus z tego samego roku. Oprócz Volnay Caillerets Cru Ancienne Cuvée Carnot z 1990 roku podawano wybór serów.

Burgundowe czerwienie są w 100% Pinot Noir i wykazują dobrą równowagę między fraises de bois, nutami czekolady i jasną kwasowością - profil smakowy, który szef kuchni Thibert doskonale zaprezentował w tym szykownym deserze, który łączy te trzy elementy. Chociaż nuty degustacyjne wina mogą czasem oszołomić czytelników, odrobina każdego z nich na łyżeczce da ci wyobrażenie o tym, na co zwrócić uwagę następnym razem, gdy spróbujesz Pinot Noir. Podawaj ze słodkim winem, takim jak 2008 Carmes de Rieussec z Sauternes.

Ciasto czekoladowe ze stopioną czekoladą, pianka pomarańczowa i zupa z czerwonego wina i malin
Stworzone przez szefa kuchni Jean-Paula Thiberta

Na ciasto ze stopionej czekolady:
4 jajka
6 uncji cukru
4 i 12 uncji mąki
8 uncji słodkiego masła śmietankowego
8 uncji 70% ciemnej czekolady

Rozgrzej piekarnik do 400 ° F. W szklanej misce ubij jajka z cukrem i mąką. Rozpuść masło i czekoladę razem w podwójnym bojlerze. Powoli wlej stopioną czekoladę i masło do masy jajecznej. Połącz dobrze gumową szpatułką i wlej do foremek o średnicy 3 cali. Umieść kokilki na blasze do pieczenia i piecz w piekarniku przez około 10 minut. Wyjmij z piekarnika, odstaw na 5 minut i podawaj.

W przypadku pianki pomarańczowej:
2 szklanki soku pomarańczowego
Sok z 1 cytryny
1 mała żelatyna bez smaku
8 małych mandarynek lub klementynek

Rozpuść żelatynę w 4 uncjach zimnej wody. Mandarynki obrać ze skórki i pokroić na plasterki, włożyć do rondla o średniej grubości, dodać sok z cytryny i sok pomarańczowy. Doprowadzić do wrzenia. Dodaj wodę z żelatyną i dobrze wymieszaj. Ostudzić.

Usuń plasterki pomarańczy i wstaw do lodówki na 3 godziny. Wlej płyn do syfonu sodowego i wstaw do lodówki na 3 godziny.

Aby podać, umieść 6–8 pomarańczowych kawałków w każdej kokilce i trzymając syfon sodowy pionowo, wypuść równe ilości piany do każdej szklanki.

Do zupy z czerwonego wina i malin:
1 pół litra świeżych malin
3/8 szklanki wytrawnego czerwonego wina
1 & frac12 łyżek cukru

W szklanej misce wymieszaj maliny, wino i cukier. Wstaw do lodówki na 2-3 godziny przed podaniem, od czasu do czasu mieszając drewnianą łyżką. Podawać w kieliszku do likieru bez nóżek.

Podawaj wszystkie trzy elementy na dużym białym talerzu. Na każdym talerzu ułóż po jednym ciastku, obok kokilki z pomarańczowej pianki i szklanki likieru wypełnionej zupą malinową.