Sałatka Pomidorowa Hot and Hot

Przepis dzięki uprzejmości Chrisa Hastingsa, szefa kuchni Hot and Hot Fish Club , Birmingham, AL

6 dużych pomidorów z befsztyku, wydrążonych, pokrojonych w 14-calowe plastry
2 duże złote pomidory rozkoszne, wydrążone, pokrojone w 14-calowe plastry
2 duże tęczowe pomidory, wydrążone, pokrojone w 14-calowe plastry
& frac12 kufli słodkich 100 pomidorów
& frac34 cup plus 3 łyżki balsamicznego winegret (przepis poniżej), podzielone
Sól koszerna do smaku
Świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
1 golonka wędzona
1 duża cebula, obrana i pokrojona w ćwiartki
1 świeża gałązka tymianku
1 szklanka świeżego grochu polnego (takiego jak czarne oczko, różowe oko, crowder lub fasola maślana)
3 kłosy żółtej kukurydzy, bez łuski
2 łyżki oleju arachidowego
4 szklanki oleju roślinnego
30 sztuk całej baby okry, łodygi przycięte
& frac14 cup maślanki z pełnego mleka
i frac14 szklanek mąki kukurydzianej
i frac14 cup mąki kukurydzianej
i frac14 szklanek mąki uniwersalnej
6 plastrów boczku wędzonego jabłoni, gotowanego na chrupkość
& frac34 cup dressing szczypiorek (przepis jest następujący)
6 łyżek szyfonowej świeżej bazylii

W dużej misce połącz pomidory z & frac34 filiżanką balsamicznego winegret i dopraw solą i pieprzem do smaku.

Połączyć golonkę, cebulę, tymianek i groszek w średniej wielkości garnku z wystarczającą ilością zimnej wody, aby przykrył groszek. Doprowadź groszek do wrzenia i gotuj do miękkości, około 12–15 minut, od czasu do czasu mieszając. Odcedź i ostudź groszek, wyjmij i wyrzuć golonkę, ćwiartki cebuli i gałązkę tymianku. Schłodzony groszek przełożyć do naczynia miksującego i odstawić.

Zetnij ziarna z kolb kukurydzy do średniej miski, odrzucając jedwabne włoski. Rozgrzej olej arachidowy na dużej patelni na średnim ogniu. Dodaj ziarna kukurydzy i gotuj do miękkości, około 8–10 minut. Kukurydzę dopraw solą i pieprzem i zdejmij z ognia, pozwalając lekko ostygnąć. Do ugotowanego groszku dodać kukurydzę i pozostałe 3 łyżki balsamicznego winegret. Odłóż mieszaninę grochu na bok, aby marynować w temperaturze pokojowej, aż będzie gotowa do podania.

W międzyczasie wlej olej roślinny do dużej, głębokiej patelni na głębokość 3 cali. Rozgrzej olej, aż termometr do smażenia wskaże 350˚F.

Umieść strąki okra w małej misce z maślanką. Wymieszaj, aż dobrze się pokryją.

W osobnej misce wymieszaj mąkę kukurydzianą, mąkę kukurydzianą, mąkę uniwersalną i dopraw solą i pieprzem. Odcedź okrę z maślanki i wrzuć ją do mieszanki z mąki kukurydzianej, strząsając nadmiar mieszanki z mąki kukurydzianej. Umieść okrę w podgrzanym oleju roślinnym i smaż każdy strąk okry przez 2–3 minuty lub do uzyskania złotego koloru. Wyjmij okrę z gorącego oleju łyżką cedzakową i połóż na talerzu wyłożonym ręcznikiem papierowym. Okra dopraw solą i pieprzem do smaku.

Do podania ułóż każdy z różnych rodzajów pomidorów na 6 talerzach. Rozłóż mieszankę z grochu i kukurydzy równo na pomidory. Ułóż 5 kawałków smażonej okry na każdym talerzu i ułóż 1 plasterek chrupiącego boczku na każdej sałatce. Skrop sałatkę 1–2 łyżkami sosu szczypiorkowego i na każdym talerzu udekoruj 1 łyżką szyfonady bazyliowej.

Zalecenie dotyczące wina: Szef kuchni Hastings zaleca połączenie sałatki z Burgundią Saint-Bris Cépage Sauvignon Blanc firmy Domaine Jacky Renard 2008.

Ocet balsamiczny

& frac14 szklanek oliwy extra vergine
14 szklanek oliwy z oliwek
& frac 12 filiżanek drobno posiekanego świeżego szczypiorku
12 szklanek octu balsamicznego
i frac14 filiżanek posiekanej zielonej cebuli
Sól koszerna do smaku
Świeżo zmielony czarny pieprz do smaku

Wymieszaj wszystkie składniki w dużej misce. Winegret można zużyć natychmiast lub przechowywać w hermetycznym pojemniku w lodówce do pięciu dni. Pamiętaj, aby doprowadzić schłodzony winegret do temperatury pokojowej i dobrze wymieszać przed podaniem. Wydajność 1 filiżanki.

Sos szczypiorkowy

1 mały ząbek czosnku, obrany i drobno zmielony
6 łyżek drobno posiekanego świeżego szczypiorku
1 duże żółtko
2 łyżki świeżego soku z cytryny
Sól koszerna do smaku
Świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
1 szklanka oliwy z oliwek
14 filiżanek świeżej śmietany

W małej misce połącz czosnek i szczypiorek. Dodaj żółtko, sok z cytryny, sól i pieprz i wymieszaj. Dodaj oliwę z oliwek cienkim, równym strumieniem, energicznie mieszając, aby powstała emulsja. Wymieszaj z crème fraîche. Jeśli mieszanina jest zbyt gęsta, dodaj kilka kropli wody. Przykryj i schłodź dressing przez co najmniej 20 minut przed podaniem. Ten dressing będzie przechowywany w lodówce w hermetycznym pojemniku do dwóch dni. Wydajność 1 i frac14 kubków.

Przeczytaj o klubie Hot and Hot Fish.