Gdy Zuma Miami wznowiono obsługę obiadową w dniu 27 maja, personel restauracji wciąż uczył się nowych protokołów bezpieczeństwa. Serwery muszą teraz nosić rękawiczki i maski podczas manewrowania między stolikami oddalonymi od siebie o sześć stóp, a lista win została przesłana do systemu cyfrowego, aby wyeliminować ewentualne zanieczyszczenia z papierowych menu udostępnianych gościom.

„Serwis win w maskach i rękawiczkach wydaje się być sytuacją egzaminacyjną, w której [instruktorzy] stawiają przed nierealistyczną przeszkodą” - mówi Jennifer Schmitt, główna sommelierka Zumy. „Trzymanie mokrej butelki w wiaderku z lodem w gumowych rękawiczkach to jak próba trzymania dziecka w wannie. Musisz uważać ”.

W pierwszych tygodniach obowiązywania nowych protokołów jeden serwer Zuma, nieprzyzwyczajony do noszenia rękawiczek, przypadkowo upuścił butelkę Hirsch West Ridge Pinot Noir , który kosztuje 225 USD. To był cios dla i tak już niepewnych marż zysku restauracji.

„Ostatnią rzeczą, jakiej teraz potrzebujemy finansowo, jest awaria” - mówi Schmitt.

Witamy w serwisie restauracyjnym podczas nowej pandemii koronawirusa. Gdy gubernatorzy zachęcają firmy do ponownego otwarcia, restauratorzy i pracownicy próbują znaleźć wspólną płaszczyznę między wypłacalnością finansową a bezpieczeństwem osobistym. Czy restauracja działająca na 25% pojemności może być kiedykolwiek opłacalna?

Obowiązki noszenia masek przez kelnerów i gości różnią się w zależności od miasta i stanu. Aby dodać do zamieszania, maski zostały upolitycznione mimo wszystko dla niektórych Amerykanów Zalecenia Centrum Kontroli i Zapobiegania Chorobom (CDC) że materiałowe osłony twarzy pomagają zapobiegać rozprzestrzenianiu się Covid-19.

Pracownicy hotelarscy trafiają na celownik kryzysu zdrowotnego udającego partyzantkę. Brak spójnych wytycznych między władzami krajowymi i lokalnymi zwiększa obawy i komplikuje pracę osób przebywających w kuchni i jadalni.

„Branża restauracyjna jest często tak zaniepokojona gośćmi, że nie bierzemy pod uwagę naszego poziomu komfortu” - mówi Schmitt. „Złościłem się na ludzi… którzy byli niecierpliwi przy zamkniętym zamku i naciskali na ponowne otwarcie. Byli bezpieczni za komputerami lub telefonami w domu. Nie odczuwali stresu związanego z chodzeniem do stołu ludzi… którzy nie mają maski ”.

W Winnica Urban Wren w Greenville w Południowej Karolinie niektórzy klienci utożsamiają noszenie maski z naruszeniem ich praw konstytucyjnych.

„Tutaj, na południu, konstytucyjne prawa i nieograniczona wolność mają wielką wartość w społeczności” - mówi Eric Cooperman, dyrektor ds. Wina w Urban Wren. „Politycy boją się narzucać jasne, ostateczne przepisy”.

Cooperman mówi, że on i jego zespół noszą maski, ponieważ „tak należy postępować”.

Jednak ostatnio mieszkańcy Greenville zbojkotowali lokalną restaurację, która wymagała od klientów noszenia masek, gdy nie siedzą. Zagrożenie znalezieniem się na czarnej liście klientów niepokoi wielu pracowników i właścicieli restauracji.

Ujednolicone słownictwo i szkolenie personelu są stosowane w Queen’s Park , koktajl bar w Birmingham w stanie Alabama. Obejmuje to ćwiczenia polegające na odgrywaniu ról, które mają pomóc pracownikom w rozproszeniu potencjalnych konfliktów z gośćmi. Właścicielka Laura Newman stworzyła laminowane tabliczki z „Regulaminem domu”, np. „Proszę nie stać ani nie zamawiać przy barze, Twój kelner Ci pomoże”. Są one wyświetlane przy każdym stole, aby personel „mógł wskazać znak i powiedzieć, że są to opublikowane zasady” - mówi.

Mimo to niektórzy pracownicy czują się niedostatecznie przygotowani i źle wynagrodzeni za te dodatkowe obciążenia. Wielu pracowników front-of house nie otrzymuje wynagrodzenia i oprócz płacy minimalnej otrzymują przede wszystkim napiwki może wynosić zaledwie 2,13 dolara za godzinę dla pracowników restauracji. Niewielu ma ubezpieczenie zdrowotne .

„Nawet ludzie, którzy powinni wiedzieć, co się dzieje, nie mają odpowiednich informacji” - Brandon Ford, korporacyjny dyrektor ds. Napojów, Hyde Park Group

W tym tygodniu gubernator Nowego Jorku Andrew Cuomo i burmistrz Nowego Jorku Bill de Blasio zdecydowali, że nie będą przywracać restauracji w mieście, zauważając wzrost liczby zakażeń koronawirusem w innych regionach.

„To pokazuje, że niestety nadal jesteśmy w środku burzy” - mówi Bruno Almeida, dyrektor ds. Win i sommelier w Tocqueville w Nowym Jorku. „Do tego czasu nadszedł czas, aby odnowić i przemyśleć całą branżę od podstaw. Wolę wrócić do biznesu silniejszy na dłuższą metę, niż ryzykować przyszłość branży, pracowników, specjalistów i ich rodzin ”.

Brandon Ford, dyrektor ds. Napojów w firmie Hyde Park Group , nadzoruje programy napojów w restauracjach w pięciu stanach: Ohio, Michigan, Indianie, Pensylwanii i na Florydzie. Żonglowanie ograniczeniami każdego regionu stało się pracą na pełny etat.

„Natychmiastowość i brak przejrzystości w odniesieniu do wymagań rządowych były ogromnym problemem”, mówi.

Na przykład kluczowe ograniczenia nałożone na klientów barów w pomieszczeniach wprowadzone przez jeden z miejskich wydziałów zdrowia zostały zniesione następnego dnia przez gubernatora stanu.

„Nawet ludzie, którzy powinni wiedzieć, co się dzieje, nie mają odpowiednich informacji” - mówi Ford.

Bary i restauracje mają szansę zmienić się na lepsze. Czy to przyjmą?

Michael Neff, właściciel i dyrektor baru Klub Cottonmouth w Houston zwrócił uwagę na brak komunikacji między specjalistami z branży hotelarskiej a urzędnikami państwowymi, gdy w Teksasie ponownie otwarto bary i restauracje podczas drugiej fazy 22 maja.

„Szybkość, z jaką byliśmy zmuszeni do ponownego otwarcia, nie pozwalała na wystarczający dialog ze społecznością barów, aby określić, co jest naprawdę bezpieczne” - mówi. „Nie było żadnego dialogu”.

Neff doświadczała „lęku i niepokoju na każdym poziomie”, a klienci narzekali, że muszą nosić maski. Gdy w całym mieście rozeszły się wiadomości o chorobach pracowników, Neff zamknęła klub Cottonmouth 18 czerwca. Tydzień później, 26 czerwca, gubernator Teksasu, Greg Abbott, ponownie zamknął bary, w wyniku ponownego wzrostu liczby potwierdzonych zakażeń koronawirusem w stanie.

Neff mówi, że regulacyjne urazy kręgosłupa szyjnego i niespójne wytyczne stworzyły niebezpieczne warunki pracy. „Każde miejsce, które próbowało być odpowiedzialne, było bezpośrednio osłabiane przez każde inne miejsce, które celowo wybrało brak jakichkolwiek wytycznych”.

Jeden z dyrektorów alkoholi w Filadelfii, który poprosił o zachowanie anonimowości, aby móc mówić otwarcie, w ogóle nie zgadza się z ponownym otwarciem restauracji w USA.

„Zagrożenie dla setek tysięcy pracowników restauracji i barów w całym kraju, aby ludzie mogli podawać jedzenie podczas światowej pandemii, jest poziomem przywileju, z którym mam problemy” - mówi. „Patrzymy na nieuchronne zabijanie tysięcy ludzi i dalsze rozprzestrzenianie się Covid-19, tak aby ludzie mogli być obsługiwani i sprzątani przez pracowników, którzy uważają, że są do dyspozycji”.