Gdzieś pomiędzy uprzemysłowionym winiarstwem a ruchem w pełni naturalnym / bez interwencji rośnie liczba producentów, którzy wykorzystują środowisko - i co ważniejsze, grawitację - do udoskonalania swoich technik produkcji wina. Wielu uważa, że ​​usunięcie pomp lub silników z procesu produkcji wina pozwala zachować lepszy zapach i smak. Niektóre winnice posunęły się nawet do tego, że budują swoje obiekty pod ziemią lub na pochyłym terenie, aby ominąć maszyny i pozwolić grawitacji lepiej działać swoją magię.

Czy te wysiłki na rzecz ochrony środowiska są przyszłością, czy tylko chwilą mody? Właściciele i winiarze z pięciu winnic w USA i Kanadzie opowiadają o tym, jak ich przyjazne dla środowiska techniki produkcji wpływają na jakość powstałych win.

„Unikając wstrząsania, obicia, utleniania emulsji [lub] utleniania, jesteśmy w stanie zachować czystość owoców oraz zniwelować cierpkość i kompromitację w smaku. Aromaty są przechowywane w winie. ” –Jean-Laurent Groux, winiarz, Stratus Vineyards

Sala degustacyjna winnic Stratus / Zdjęcie dzięki uprzejmości Stratus Vineyards

Winnice Stratus

Jean-Laurent Groux lub „J-L” jest winiarzem w Winnice Stratus w Niagarze, jednej z nielicznych winnic na świecie całkowicie pozbawionych pomp.

„Unikając wstrząsania, obicia, utleniania emulsji [lub] utleniania, jesteśmy w stanie zachować czystość owoców oraz zniwelować cierpkość i kompromitację w smaku” - mówi Groux. „Aromaty są przechowywane w winie”.

W tym celu Stratus korzysta z czteropiętrowego zakładu produkcyjnego, posiadającego certyfikat Lider w energetyce i projektowaniu przestrzennym Organizacja (LEED), która pozwala na przemieszczanie wina z górnych poziomów obiektu do niższych, przy jednoczesnym utrzymaniu kontaktu tlenu i napowietrzenia do minimum. Oprócz projektu produkcji Stratus kładzie również nacisk na wykorzystanie 100% ręcznie zbieranych winogron .

„Dążenie do optymalnej jakości i dopasowania formy do funkcji napędzało cały proces w Stratus” - mówi Groux. „Ponieważ byliśmy całkowicie nową budową, mogliśmy uwzględnić„ idealne ”scenariusze dla nieinterwencyjnego ruchu owoców, soków i wina. [Wykorzystanie] grawitacji, będąc odwieczną koncepcją, [jest] nadal bardzo istotne dla winiarstwa premium ”.

Baczne obserwowanie procesu w winnicach Palmaz / fot. Nicola Majocchi

Winnice Palmaz

Christian Gastón Palmaz, dyrektor generalny Winnice Palmaz z Napa Valley, mówi, że istnieje nauka prowadząca do delikatnego winiarstwa, oparta na nauce.

Polimeryzacja taniny następuje wraz z wiekiem wina. Jest to proces, w którym cząsteczki taniny łączą się ze sobą i wypadają z zawiesiny w postaci osadu, co wygładza teksturę i smak wina.

„Odkąd wiadomo, że cząsteczki garbnika w winie są strukturami polimeryzującymi, bardzo delikatne jest zachowanie możliwie jak największej delikatności podczas procesu produkcji wina” - mówi Palmaz.

Obiekt, który rozciąga się na 18 kondygnacjach pod ziemią, został zaprojektowany tak, aby sama grawitacja wystarczyła do transportu sfermentowanego wina, a także do jego przefiltrowania i miksowania przy minimalnym mieszaniu. Odległość między poziomami stwarza nawet wystarczające ciśnienie do butelkowania bez pomp.

Zewnątrz winnic Palmaz i ich podziemne zakłady produkcyjne / Zdjęcie: Lance Hitchings

„Polimeryzacja taniny jest ograniczona lub nawet degradowana przez mechaniczne ścinanie powodowane przez pompy” - mówi Palmaz. Utrzymuje, że kiedy wino jest wytwarzane za pomocą maszyn, nie ma szansy odpocząć, dopóki nie trafi do butelki, co powoduje dodatkową odpowiedzialność kupującego za starzenie się wina.

Zakład nie tylko zmniejsza zużycie energii elektrycznej, „[to] jedna z jedynych certyfikowanych winnic o zerowym zużyciu wody netto w Kalifornii” - mówi Palmaz. „Oznacza to, że każda kropla wody użyta w procesie produkcji wina jest wychwytywana, uzdatniana z powrotem do norm nadających się do picia, przechowywana w tunelu o długości trzech bloków miasta, a następnie wykorzystywana do nawadniania w następnym roku”.

„To daje ponad 1,5 miliona galonów wody zaoszczędzonej każdego roku i ponownie wykorzystanej do nawadniania”, mówi.

Czy winogrona zbierane ręcznie są lepsze niż zbierane maszynowo?

Metody te pozwalają również winnicy na zmniejszenie ilości używanego sprzętu, co pozwala na dalszą konserwację poprzez zmniejszenie ilości wody i zasobów potrzebnych do czyszczenia sprzętu, takiego jak pompy.

„Bezkompromisowe podejście naszego zakładu do przepływu grawitacyjnego gwarantuje, że jakakolwiek polimeryzacja osiągnięta podczas procesu leżakowania wina (w zbiorniku lub beczce) jest dotrzymywana do butelki” - mówi Palmaz. „Ponieważ, być może, wino jest coraz bardziej delikatne molekularnie w miarę formowania się polimerów taniny, zdecydowaliśmy się, aby projekt winnic Palmaz był prawdziwie grawitacyjny od początku do końca… dlatego nazywamy nasz proces„ grawitacją zakończoną ”.

Melissa Burr, wiceprezes ds. Winiarstwa, Stoller Family Estate / Zdjęcie: Brie Mullin

„[Unikanie pompek] chroni delikatne związki aromatyczne w Pinot Noir. Wina są wytwarzane w większości w środowisku ograniczającym, co ostatecznie prowadzi do świeżości i czystości w butelce. ” –Melissa Burr, wiceprezes ds. Winiarstwa, Stoller Family Estate

Grupa rodzinna Stoller

W Oregonie Osiedle rodzinne Stoller , na wzgórzach Dundee Hills w dolinie Willamette dość łatwo było zastosować metodę przepływu grawitacyjnego, mówi Melissa Burr, wiceprezes winiarni winiarni.

„Wykorzystaliśmy naturalną topografię zbocza na osiedlu Stoller do zbudowania winnicy i włączyliśmy zbocze, aby stworzyć wielopoziomowy obiekt z przepływem grawitacyjnym” - mówi Burr. „Zaletą wykorzystania grawitacji do przenoszenia wina z fermentacji do sedymentacji, a następnie do beczki w celu delikatnej obróbki i obróbki wina, była część projektu”.

Według Burra techniki te zmniejszają kontakt z tlenem w końcowych winach.

„Chroni to delikatne związki aromatyczne w Pinot Noir”, mówi Burr. „Wina wytwarzane są w większości w środowisku ograniczającym, co ostatecznie prowadzi do świeżości i czystości w butelce”.

W pełni wykorzystując zalety wzgórza, winiarnia wykorzystuje naturalną izolację piwnic. Pierwsza na świecie winiarnia LEED Gold, piwnica Stoller jest całkowicie podziemna, dzięki czemu latem jest chłodniej, a zimą cieplej. Katakumby również wiją się po całym obiekcie, ułatwiając przepływ powietrza i pomagając stworzyć stałą temperaturę bez sztucznego ogrzewania lub chłodzenia.

„Temperatura w naszej beczce jest niska przez cały rok” - mówi Burr.

Winiarnia Stoutridge, Hudson Valley, Nowy Jork / Zdjęcie dzięki uprzejmości Stoutridge Winery

Winnica Stoutridge

Stephen Osborn, właściciel, winiarz i gorzelnik ul Winnica Stoutridge w nowojorskiej Hudson Valley zdecydowali się porzucić metody maszynowe z dwóch głównych powodów.

„Po pierwsze, jest bardziej przyjazny dla środowiska” - mówi Osborn. „Żadnych silników elektrycznych i mniej rzeczy do czyszczenia gorącą wodą i środkami czyszczącymi. Po drugie, wytwarza wino o świeższym smaku ”.

Przyczyniając się również do działań na rzecz zrównoważonego rozwoju, Stoutridge zasila zarówno zakłady produkcyjne, jak i obszary otwarte dla publiczności za pomocą fotowoltaicznych paneli słonecznych zamontowanych na dachu od strony południowej. Winiarnia wykorzystuje również system wychwytywania ciepła powstającego podczas procesu produkcji wina, aby pomóc ogrzać obszary zewnętrzne, a także podłogi w sali degustacyjnej.

„To bardzo przypomina różnicę między przecierem a pomidorem w całości - przecier zawsze smakuje mniej świeżo i trzewnie, mimo że chemia obu jest identyczna”. –Stephen Osborn, właściciel / winiarz / gorzelnik, Stoutridge Vineyard

Ale co takiego jest w technice grawitacji, która pozwala na uzyskanie świeższego stylu wina?

„Brak pompowania i filtracji pomaga zatrzymać rozpuszczony [dwutlenek węgla] z fermentacji w gotowym winie, co zmienia profil smakowy na całym świecie” - mówi Osborn. „Jest to więc wartość tekstury, rozpuszczonych gazów, wpływająca na cały profil smakowy wina. Staje się świeższy w smaku i bardziej żywy.

To bardzo przypomina różnicę między przecierem a pomidorem w całości - przecier zawsze smakuje mniej świeżo i trzewnie, mimo że chemia obu jest identyczna. ”

Projekt systemu winiarskiego z grawitacyjnym przepływem Lemelson Vineyards, autorstwa architekta Larry'ego Ferara / Zdjęcie dzięki uprzejmości Lemelson Vineyards

Winnice Lemelson

Według Erica Lemelsona, właściciela / założyciela Winnice Lemelson w dolinie Willamette zdecydowali się na przepływ grawitacyjny z jednego powodu.

„Chciałem wyprodukować najbardziej dopracowane, złożone, najwyższej jakości wino z winogron, które uprawiamy we wszystkich naszych siedmiu lokalizacjach” - mówi Lemelson. „Przepływ grawitacyjny jest jednym z wielu wyborów, których dokonujemy, a które mają wpływ na złożoność produktu końcowego.

Matt Wengel, główny producent wina w Lemelson, opisuje proces produkcji wina. Owoce są najpierw zbierane ręcznie, a następnie umieszczane na podwyższonej platformie sortującej nad zbiornikiem.

Podwyższona platforma do sortowania winnic Lemelson / Zdjęcie: Andrea Johnson

„Pojedyncze jagody lub kiście dosłownie wpadają do zbiornika [fermentującego] jedna po drugiej, w przeciwieństwie do używania pompy do moszczu lub wrzucania przetworzonych półtonowych pojemników na owoce do zbiornika za pomocą wózka widłowego”, mówi. „Oznacza to, że możemy uzyskać większy udział całych jagód w naszych zbiornikach w porównaniu z pozostałymi dwiema metodami i unikamy mechanicznego ścinania jagód, co może być łatwo spowodowane pompowaniem moszczu”.

Lemelson postrzega te techniki jako część większej całości, jeśli chodzi o produkcję wina wysokiej jakości. „Chociaż wiem, że można zrobić świetne wina przy użyciu pomp, a stosowanie niskociśnieniowego, grawitacyjnego wytwarzania wina nie gwarantuje niczego pod koniec dnia, nadal uważam, że jest to lepszy wybór jakościowy” - mówi.

Lemelson, który ma dyplom z prawa ochrony środowiska, jest również wolontariuszem w wielu sprawach ekologicznych, w tym w Oregon Global Warming Commission, a także w grupie ochrony 1000 Friends of Oregon. Zasiada również w radzie dyrektorów Fundacji Lemelson, której celem jest wspieranie wynalazców i innowatorów, koncentrując się na wzmocnieniu ekosystemu planety. Jednak przyznaje, że jego ekologiczne techniki produkcji wina nie są kompletnym panaceum na planetę.

„Wszystko, co robimy, wydaje się mieć wpływ na zużycie energii i materiałów, które mają wpływ na nasze emisje i… globalny ekosystem” - mówi Lemelson.

Ale producent dostrzega wyraźne różnice w ostatecznym winie.

„To przekłada się na bardziej miękkie, bardziej okrągłe taniny i odczucie w ustach w powstałych winach, a także wzmocniony czerwono-owocowy charakter podobny do maceracji węglanowej” - mówi Wengel. „Mechaniczne uszkodzenie skórki jagód, a zwłaszcza nasion, spowoduje niepożądane, ostrzejsze uwalnianie taniny, zanim zbiornik zacznie nawet fermentować”.

Dowiedz się więcej o tym, jak nauka prowadzi napoje w przyszłość w naszym numerze Wine & Tech.