Wiele osób nadal patrzy na rum przez pryzmat ciemnych, bogatych i słodkich darów sprzed dziesięcioleci. Ale Clairin, tradycyjny rum produkowany na Haiti, prezentuje ducha w jego najbardziej zasadniczej, a niektórzy twierdzą, że w najlepszej formie. Wreszcie przeskakuje do Stanów Zjednoczonych.

Clairin, regionalny duch nieuregulowany w swoim ojczystym kraju, zajmuje odrębną, sterowaną terroir przestrzeń w spektrum rumu. Odróżnia się nawet od bardziej znanych destylatów z trzciny cukrowej, takich jak rhum agricole czy Brazilian trunek .

Miejsce rumu w kulturze karaibskiej jest dobrze znane, ale niewiele mówi się o haitańskich butelkach, mimo że w kraju znajduje się ponad 500 lokalnych gorzelni - prawdopodobnie więcej niż w jakimkolwiek innym kraju w regionie. Ta dynamicznie rozwijająca się scena destylacji dla majsterkowiczów sprawia, że ​​Haiti jest domem dla jednej z najbardziej zróżnicowanych produkcji rumu na świecie.

U góry: Na zewnątrz pozłacanej lub lokalnej destylarni na Haiti, fot. Luca Gargano / Bottom: Kadr z produkcji wnętrz, fot. Ralph Thomassin Joseph

Te setki destylarni to tzw gildia w rodzimym kreolskim Haiti. To francuska adaptacja słowa „zabić diabła”, wczesnego kolonialnego slangu oznaczającego rum. Gildie są małe, rustykalne i działają bez prądu, produkując wystarczającą ilość rumu, aby służyć ich najbliższej wiosce i niewiele więcej.

„Osoba z największymi pieniędzmi w okolicy [często jest właścicielem] gildii, produkującej clairin z osłem wyciskającym sok z trzciny, który poddawany jest dzikiej fermentacji” - mówi Garcelle Menos, menedżer ds. Konta marki spiced-clairin Boukman . „W większości przypadków są to połączenie kolumn i destylatorów, bardzo małych kolumn i bardzo małych garnków”.

Staromodny sposób wywożenia trzciny cukrowej na Haiti / Zdjęcie: Luca Gargano

Aby zrobić klairynę, trzcina cukrowa jest zbierana ręcznie i przewożona, często przez zwierzęta, do prasy. Powstały sok jest przenoszony do zbiorników, gdzie fermentuje spontanicznie, chociaż niektóre destylatory dodają drożdże piekarskie, aby przyspieszyć proces.

Chociaż nie ma certyfikatu, clairin jest w dużej mierze organiczny po prostu dlatego, że w tych odległych wioskach nie ma uprzemysłowionego rolnictwa ani pestycydów. Nisko wydajne odmiany trzciny cukrowej, takie jak krystaliczna i Madame Meuze, od dawna ignorowane przez producentów przemysłowych, są nadal sadzone i faworyzowane przez lokalnych gorzelników ze względu na ich skoncentrowany smak.

„Większość ludzi z wyższych sfer nie uważa tego za coś, co można by cenić. [Ale] Clairin to złoto Haiti. Haiti to zaginiony świat rumu ”. - Garcelle Menos, Boukman Rhum

Naturalna inokulacja dzikich drożdży z rośliny wymaga dłuższej fermentacji niż szczepy laboratoryjne. Ten dodatkowy czas pozwala zacieru na rozwinięcie złożonych smaków, które gwarantują, że żadne dwie partie Clairin nie będą smakować tak samo, podobnie jak wino różni się w zależności od rocznika.

W przeciwieństwie do wielu napojów spirytusowych, sfermentowany sok jest destylowany tylko raz, zachowując smaki, które zostałyby utracone przy dalszym udoskonalaniu. W przeciwieństwie do wielu innych rumów, gotowa Clairin nie jest starzona przed sprzedażą.

Tłoczony sok z trzciny cukrowej naturalnie fermentujący / Zdjęcie: Ralph Thomassin Joseph

Możesz być zaznajomiony Rum Barbancourt , Najsłynniejszy eksport alkoholu na Haiti. Wytwarzane również z trzciny cukrowej, postarzane odmiany Barbancourt cieszą się dużą popularnością na rynkach zagranicznych, chociaż nawet nieużywany rum z gorzelni pozostaje niedostępny dla większości Haitańczyków. Clairin jest znacznie tańszą opcją i jest sprzedawana w całym kraju, zwykle wydawana z dużych plastikowych dzbanków na rynku.

Według Menosa „Większość ludzi z wyższych sfer nie uważa tego za coś, co można by pielęgnować. [Ale] Clairin to złoto Haiti. Haiti to zaginiony świat rumu ”.

Tradycyjny młyn trzciny cukrowej na Haiti / Zdjęcie: Ralph Thomassin Joseph

Warto zauważyć, że w świecie nielicencjonowanych gorzelników nie wszystko wygląda różowo. W przeciwieństwie do butelek handlowych sprzedawanych przez regulowanych producentów, surowiec różni się w zależności od destylarni Clairin, podobnie jak jakość spirytusu w naturze. Zła Clairin może po prostu nie mieć charakteru, chociaż w ekstremalnych sytuacjach, jeśli jest źle wykonana, może zawierać trujące poziomy metanolu.

Dla potencjalnych dystrybutorów, którzy chcą zrobić skok, oznacza to, że muszą ocenić zarówno smak, jak i przeanalizować skład, aby upewnić się, że produkt jest bezpieczny do spożycia.

Bardziej we współpracy z Dom Whisky , jest pierwszą firmą, która udostępniła Clairin poza Haiti i wprowadziła na rynek nową kategorię alkoholi. Prowadzona przez Lucę Gargano od wczesnych lat 80-tych włoska firma znana jest kolekcjonerom z butelkowania i dystrybucji jednych z najrzadszych na świecie beczek po dojrzałym spirytusie.

Odtwarzanie historii, aby odkryć, co wyróżnia Bourbon

Partnerem Gargano w zakupie wódki z trzciny cukrowej jest Dan Biondi. Obaj odwiedzili Haiti przez kilka lat, próbując próbki clairin z wiosek w całym kraju. Biondi mówi, że jako miłośnicy rumu uwielbiają wyzwania związane z wprowadzeniem czegoś nowego.

„[To] okazja dla wszystkich konsumentów, aby zasmakować dziedzictwa historii rumu, całkowicie naturalnego i o nowych, nieoczekiwanych smakach” - mówi Biondi.

Ręczny zbiór trzciny cukrowej / Zdjęcie: Luca Gargano

Dzięki swoim relacjom z producentami para ma nadzieję, że wyjątkowa różnorodność Clairin stanie się widoczna, czego dowodem jest opakowanie, które zawiera nazwę każdego gorzelnika, wioskę, odmianę trzciny cukrowej i rocznik. Można porównać to, jak sprzedaje się większość wysokiej jakości mezcal, które wyróżniają konkretnego rzemieślnika z określonego miejsca.

Wymaga również szerokiej edukacji konsumenckiej. „Podróżowaliśmy po świecie, rozmawiając o clairin i nadal będziemy to robić, ponieważ ten duch jest zbyt ważny w dziedzictwie rumu i będziemy ciężko pracować, aby go zachować” - mówi Biondi.

Różnorodność ducha jest zdumiewająca, biorąc pod uwagę stosunkowo ograniczony obszar, na którym jest produkowany… wiele mówi o miejscu, w którym jest produkowany i ludziach za nim stojących ”. - Shannon Mustipher, Glady’s, Brooklyn, Nowy Jork

Porównanie do mezcalu rozciąga się na degustację Clairin. W ten sposób Shannon Mustipher, główny barman / dyrektor ds. Napojów w Cieszę się na Brooklynie w Nowym Jorku, jako pierwszy z nim związany.

„Wypiłem trochę [clairin] z destylatora i od razu stałem się fanem” - mówi Mustipher. „Odwiedziłem palenque w Meksyku kilka lat wcześniej i miałem podobne doświadczenia z piciem mezcalu. Różnorodność spirytusu jest zdumiewająca, biorąc pod uwagę stosunkowo niewielki obszar, na którym jest produkowany. I podobnie jak mezcal, wiele mówi o miejscu, w którym jest produkowany i ludziach za nim stojących ”.

Clairin opalany drewnem / Zdjęcie: Luca Gargano

Sam Johnson, który przygotowuje drinki w dwóch najbardziej czcigodnych koktajlbarach Nowego Jorku, Death & Co. i Clover Club , uważa Clairin za najlepszy rum z trzciny cukrowej do koktajli.

„Barman skorzysta ze wszystkich zielonych ziół i właściwości mineralnych, których przyzwyczaił się w rolnictwie, z bardziej intensywnymi aromatami i bardziej okrągłą nutą prażonego cukru na podniebieniu” - mówi Johnson. „Clairin jest łatwym zamiennikiem białego rumu i interesującym zamiennikiem ginu”.

Rum definiuje się jako destylat wytwarzany z trzciny cukrowej. Może pochodzić z dowolnego miejsca na świecie i nie ma ograniczeń co do obróbki beczek, starzenia, aromatyzowania lub innych ulepszeń. Clairin natomiast to rum w jednym z najczystszych wyrazów. Warto poszukać.