Ubijanie białek w misce sztywne, błyszczące szczyty bo ciasto bezowe to magiczny proces. Ale to jest uciążliwe, jeśli poświęcasz cały czas i wysiłek na zrobienie tej wspaniałej puszystej polewy do ciasta z kremem waniliowym lub ciasta bezowego z czekoladą, tylko po to, by doświadczyć płaczącej bezy. Jeśli nie znasz terminu „płakanie”, odnosi się on do warstwy wilgoci, która tworzy się pomiędzy bezą a nadzieniem po schłodzeniu. To główny zarzut domowe ciasta bezowe bo nikt nie chce kawałka smutnego, wodnistego ciasta. Dobra wiadomość dla Ciebie: po latach praktyki eksperci z naszej kuchni testowej BH&G mają w zanadrzu więcej niż kilka asów, które pomogą zapobiec płaczeniu bezy. Tutaj dowiesz się, co powoduje płacz bezy i jak temu zapobiec.

Andy'ego Lyonsa

Dowiedz się, jak zrobić idealną polewę bezową do ciast

Dlaczego ciasta bezowe płaczą

Jak się okazuje, zarówno niedogotowanie, jak i rozgotowanie może spowodować wypłynięcie bezy i niechcianą wilgoć na wierzchu ciasta (tzw. perlenie). Rozgotowanie bezy powoduje, że na upieczonych bezach pojawiają się małe, słodkie kropelki wilgoci. Trudno temu zapobiec, ponieważ większość przepisów piecze się obecnie dłużej w niższych temperaturach, aby białka ugotowały się na tyle, aby wyeliminować ryzyko salmonelli. Nasza Kuchnia Testowa zaleca przestrzeganie przepisu, ubijanie i pieczenie zgodnie z opisem. Wodna warstwa pomiędzy bezą a nadzieniem (łzawiąca) jest zazwyczaj spowodowana niedogotowaniem. W tym miejscu ważne jest, aby bezę położyć na gorącym nadzieniu, aby mogła od razu zacząć się gotować.

Jak w 3 krokach powstrzymać płacz bezy

Aby uzyskać najlepsze rezultaty, polegamy na tym przepisie na bezę na ciasto, ale możesz użyć dowolnego ulubionego przepisu na bezę. Wykonaj te trzy proste kroki, aby zapobiec gromadzeniu się niepożądanej wilgoci na cieście bezowym:

1. Ubij mieszaninę zagęszczonej skrobi kukurydzianej i wody z białkami, aby związać i ustabilizować płyn w bezie (i zapobiec jego wyciekaniu).
2. Gotuj nadzienie przez pełne 2 minuty na kuchence, aby skrobia kukurydziana całkowicie zgęstniała i nie zaczęła się rozpadać i „wyciekać” podczas chłodzenia.
3. Rozsmaruj bezę na nadzieniu, gdy nadzienie jest GORĄCE. Spowoduje to podgrzanie (i uszczelnienie) dolnej części bezy, dzięki czemu upiecze się tak samo dokładnie, jak góra (która jest wystawiona na działanie ciepła piekarnika).

Więcej wskazówek, jak powstrzymać płacz bezy

Nadal obawiasz się, że skończysz z płynną bezą? Czujemy Cię. Oto kilka technik rozwiązywania problemów z bezami, które pomogą zapobiec płaczowi i zapobiegną kurczeniu się bezy.

• Przygotuj ciasto bezowe w suche i mało wilgotne dni.
• Nie przesmażaj bezy! Nadmierne pieczenie powoduje kurczenie się białek i wyciskanie z nich małych kropelek wilgoci. Zawsze pamiętaj o sprawdzeniu stanu ciasta przy minimalnym czasie pieczenia.
• Nierozpuszczony cukier w białkach jaj może również powodować płacz. Aby mieć pewność, że cukier się rozpuści, miksuj białka z cukrem na niskiej prędkości, aż mieszanina stanie się idealnie gładka i pozbawiona ziarnistości, gdy pocierasz ją między kciukiem a palcami. Możesz także spróbować użyć cukier drobny/puder (8 dolarów, Na stole ); rozpuszcza się szybciej niż zwykły cukier granulowany.
• Zawsze przygotuj bezę przed przygotowaniem nadzienia do ciasta, aby była gotowa do smarowania, gdy nadzienie jest jeszcze gorące. Ciepło nadzienia „ugotuje” bezę na nadzieniu i zmniejszy prawdopodobieństwo jego wyciekania lub kurczenia się.
• Całkowicie dociśnij bezę do krawędzi ciasta, tak aby dotykała skórki.

Testowa wskazówka kuchenna: Jeśli używasz jajek, które są pasteryzowane w skorupce (która niszczy bakterie salmonelli) możesz piec bezę przez 15 minut, aż się zarumieni, nie martwiąc się o osiągnięcie bezpiecznej temperatury dla jajek (165°F). Im mniej czasu beza spędza w piekarniku, tym mniejsze jest ryzyko, że przegrzejesz bezę i spowodujesz płacz.

Gdy ciasto będzie gotowe, przechowuj je prawidłowo, przykrywając i schładzając, aby beza była tak piękna, jak prosto po wyjęciu z piekarnika. Teraz, gdy masz już tę nowo odkrytą wiedzę na temat bezy płaczącej, możesz wrócić do kuchni i zacząć od podstaw pieczenie wszystkich przepisów na pyszne ciasta z kremem, bez zmartwień.

Czy ta strona była pomocna?Dziekuję za odpowiedź!Powiedz nam dlaczego! Inne Prześlij