Winnice produkują dziś czerwone wino w taki sam sposób, jak 6000 lat temu w Grecji i Persji. Winogrona o ciemnym kolorze są zbierane, kruszone, fermentowane, mieszane i oddzielane od skórki za pomocą prasy. Voila! Czerwone wino.

Lepsze pojemniki, prasy i piwnice wielokrotnie zwiększały jakość i wydajność produkcji czerwonego wina, ale nadal jest to zasadniczo prosty proces. Produkcja czerwonego wina nie wymaga gotowania ani innych składników oprócz winogron, drożdży i zwykle dwutlenku siarki jako środka konserwującego.

Na skórkach robione jest czerwone wino

Czerwone wino jest wytwarzane jak białe, ale z jedną zasadniczą różnicą. Na ogół fermentuje ze skórkami winogron i sokiem połączonymi w zbiorniku lub kadzi. Wina białe są tłoczone przed fermentacją, oddzielając sok od skórki.

Kontakt ze skórą podczas produkcji czerwonego wina pozwala na zintegrowanie z sokiem barwnych, smakowych i strukturalnych składników, podczas gdy drożdże przekształcają cukier w alkohol. Skórki zawierają większość dobrych składników, które nadają czerwonemu winu kolor, podczas gdy miąższ dostarcza głównie soku.

Infografika autorstwa Erica DeFreitasa

Zbieranie winogron na czerwone wino i miażdżenie

Czerwone winogrona są gotowe do zbioru późnym latem lub wczesną jesienią, kilka tygodni po tym, jak początkowy zielony kolor winogron zmienił się w ciemnoczerwony lub niebiesko-czarny, czyli okres zwany veraison.

Ekipy winnic wycinają kiście lub kiście winogron z winorośli. Odbywa się to ręcznie lub za pomocą samobieżnej maszyny, która wstrząsa lub strzepuje winogrona z łodyg i zbiera poszczególne jagody i sok.

Dostarczone do winiarni winiarze mogą również uporządkować pleśń z winogron, niechciane rodzynki, liście i resztki. Klastry następnie przechodzą przez odszypułkowarkę / kruszarkę, która usuwa całe jagody winogron z łodyg i może je lekko wycisnąć, aby sok płynął. Każdy sok powstały na tych etapach przed tłoczeniem jest nazywany wolnym rozlewem. Winogrona zebrane maszynowo są już gotowe do fermentacji.

Rutynowo wielu dodaje odmierzoną dawkę dwutlenku siarki na tym etapie, a także później, aby zabić niepożądane drobnoustroje i zminimalizować utlenianie.

Jak powstaje białe wino

Fermentacja i tłoczenie czerwonego wina

Połączony sok, skórki i nasiona są znane jako moszcz. Niektórzy winiarze schładzają moszcz przez dzień lub dwa, proces nazywany maczaniem na zimno, aby wydobyć ze skórki związki koloru i smaku, zanim powstanie jakikolwiek alkohol.

Następnie niektórzy winiarze dodają drożdże dostępne w handlu, aby rozpocząć fermentację, podczas gdy inni pozwalają rodzimym drożdżom, które przylegają do winogron lub znajdują się w atmosferze piwnicy, aby rozpocząć fermentację. Tak czy inaczej, komórki drożdży ożywają w słodkim roztworze i zaczynają przekształcać cukier w alkohol, ciepło i dwutlenek węgla.

Na moszczu tworzy się czapka ze skórkami. Nakrętkę należy ponownie wymieszać z sokiem co najmniej raz dziennie, ale często częściej podczas procesu fermentacji, aby był wilgotny.

Proces ten uwalnia dwutlenek węgla, umożliwia pobieranie tlenu, przyspiesza ekstrakcję ze skór i zarządza ciepłem, które może przekroczyć 100ºF, jeśli nie jest monitorowane.

Winiarze mieszają moszcz lub zwilżają nakrętkę różnymi metodami. Sok można przepompować przez nakrętkę, nakrętkę można wycisnąć lub sok można odciągnąć od części stałych i użyć do ponownego namoczenia (wsad do kosza).

Winiarze przenoszą moszcz do pras do wina, które oddzielają skórki i nasiona od wina i wyciskają skórki, aby wydobyć to, co jest znane jako wino tłoczone.

To, jak ciężko nacisnąć moszcz, jest kluczową decyzją dotyczącą winiarstwa. Za mocne i wydobywa ostre taniny. Zbyt miękkie może sprawić, że wino będzie jaśniejsze pod względem koloru i tekstury.

Getty

Wina czerwone zazwyczaj dojrzewają w dębowych beczkach

Prawie wszystkie wina czerwone muszą dojrzewać przed butelkowaniem i sprzedażą. W dużych zbiornikach proces może trwać od kilku miesięcy do kilku lat, ale dębowe beczki i kadzie preferowane są do wysokiej jakości win czerwonych w tradycyjnym stylu.

Zwykle podczas dojrzewania zachodzi fermentacja jabłkowo-mlekowa, która przekształca kwaskowaty kwas jabłkowy wina w bardziej miękki kwas mlekowy. Może wystąpić naturalnie, jednak winiarz może również do tego zachęcić, dodając kulturę malolaktyczną.

Winiarze używają beczek, aby nadać winu aromaty, smaki i teksturę. Nowe beczki dają bardziej intensywne korzenne aromaty i ulepszone smaki, podczas gdy neutralne naczynia, takie jak beczki, które były używane wcześniej lub pojemniki wykonane z betonu lub gliny, są cenione głównie w celu wygładzenia tekstury wina.

Beczki z francuskiego dębu są około dwa razy droższe niż beczki amerykańskie i uważa się, że nadają one bardziej złożony i subtelny zestaw przypraw. Wiele win preferuje beczki z amerykańskiego białego dębu, jednak ze względu na ich bogate niuanse waniliowe i kokosowe.

W okresie dojrzewania czerwone wino jest klarowane przez wytłaczanie, klarowanie i filtrowanie. Osady, takie jak martwe komórki drożdży i małe kawałki skórki winogron, osiadają z czerwonego wina, gdy się starzeje. Tworzą one błotnistą warstwę na dnie beczek i zbiorników. Racking to proces wypompowywania lub wysysania klarownego wina z osadu, który można wyrzucić.

Winiarze mogą dostosowywać wina czerwone, które mają zbyt taniczny smak lub wydają się mgliste, stosując proces zwany klarowaniem, który wykorzystuje właściwości wiązania białek jaj, karuku lub glinki bentonitowej. Środki te zbierają niepożądane substancje, a następnie opadają na dno zbiornika lub beczki.

Blendowanie jest ważnym krokiem do produkcji czerwonego wina. Winiarz może dodać złożoność i idealną równowagę, mieszając razem wino z różnych beczek i zbiorników.

Getty

Filtracja i butelkowanie

Kiedy czerwone wino jest wystarczająco dojrzałe, aby można je było butelkować, wielu winiarzy decyduje się najpierw je przefiltrować. Gruba filtracja usuwa dodatkowy osad. Sterylna filtracja usuwa praktycznie wszystkie pozostałe drożdże, a także drobnoustroje, które mogą później zepsuć wino.

Ostateczna korekta zawartości dwutlenku siarki jest często wykonywana tuż przed butelkowaniem wina. To proces, który zmienił się najbardziej od czasów starożytnych, kiedy tykwy, kozie skóry i gliniane słoiki były najbardziej zaawansowanymi materiałami opakowaniowymi. Tlen jest usuwany z pustych butelek, zanim zostaną napełnione winem, zakorkowane i opatrzone etykietą.

Dzisiejsi winiarze mają o wiele więcej opcji, technik i technologii niż ich starożytni poprzednicy. Ale cel jest wciąż ten sam: wziąć słodkie winogrona i pozwolić drożdżom przekształcić je w przyjemne czerwone wino.