Wytwarzanie białego wina jest dość proste. Winiarz zbiera świeżo zebrane winogrona, wyciska z nich sok, fermentuje go przy użyciu drożdży, pozwala mu dojrzeć, a następnie butelkuje wino.

W rzeczywistości na każdym etapie proces ten ma charakter zwrotny i zwrotny, mimo że sok winogronowy i drożdże są jedynymi niezbędnymi składnikami.

Zbiór białych winogron / Getty

Jak zbiera się białe winogrona

Świeżość jest niezbędna do produkcji wysokiej jakości białego wina. Gdy tylko ekipa zbiera winogrona z winorośli, zaczyna się pośpiech.

Zwykle odbywa się zbiór wcześnie rano kiedy winogrona są chłodne od nocnego powietrza. W niektórych przypadkach mobilne platformy oświetleniowe oświetlają winorośl, dzięki czemu pracownicy mogą wykonywać swoją pracę nawet przed wschodem słońca.

Winogrona są szybko dostarczane do winnicy w pojemnikach, przyczepach lub na ciężarówkach. Są wyciskani w ciągu kilku godzin, aby usunąć sok i miazgę ze skór. Winogrona zbierane ręcznie są w gronach lub gronach. Te zebrane przez maszyny zostały już usunięte z ich gron.

Całe kiście przechodzą przez maszynę odszypułkową, zwykle w celu oddzielenia winogron od łodyg. Służy również do delikatnego rozłupywania winogron przed wyciśnięciem. Każdy sok, który jest tworzony na etapach poprzedzających prasę, jest nazywany wolnym obiegiem. Winiarze, którzy szukają bardziej klasycznych i zwykle droższych, białych win, wpłacają do prasy całe pęczki lub klastry. Czy winogrona zbierane ręcznie są lepsze niż zbierane maszynowo?

Jak wyciskają winogrona?

Prasy do wina mają wiele kształtów i rozmiarów. Klasyczna drewniana (lub stalowa) prasa koszowa naciska winogrona, aby wycisnąć sok ze skórek, które pozostają do kompostowania. Prasa do pęcherza działa jak balon nadmuchiwany w zbiorniku. Ciśnienie wypycha winogrona na boki, gdzie sok przepychany jest przez sitka.

Na tym etapie wielu winiarzy dodaje dwutlenek siarki lub pirosiarczyn potasu, aby zneutralizować wszelkie drobnoustroje powodujące psucie i rodzime drożdże na winogronach. Zapobiega również wchłanianiu przez sok zbyt dużej ilości tlenu. Inni winiarze powstrzymują się od tego, dopóki sok nie zostanie sfermentowany.

Gdy sok jest wolny od skórki, winiarz pompuje go do schłodzonego zbiornika, aby pozostawił na co najmniej kilka godzin. Kawałki skórki, łodygi i inne zanieczyszczenia opadają na dno, więc częściowo sklarowany sok na wierzchu można usunąć lub „przełożyć” do innego zbiornika lub beczek. Teraz jest gotowy do fermentacji.

Prasa / Getty

Fermentacja (e) białego wina

Fermentacja nie jest magią, ale może się tak wydawać. Po dodaniu drożdży sok odpoczywa przez dzień lub dłużej. Zacznie się pienić, ogrzewać w temperaturze i wydychać silne opary owoców i oszałamiający dwutlenek węgla. Wydaje się, że to alchemia, ale tak jest naprawdę biochemia .

Kiedy drożdże łączą się ze słodkim sokiem winogronowym, zamieniają cukier w alkohol, zużywają tlen i wytwarzają dwutlenek węgla i ciepło. Winiarz kieruje tym procesem poprzez ogrzewanie, chłodzenie, mieszanie, napowietrzanie, a czasem karmienie drożdży, aż większość lub całość cukru zamieni się w alkohol.

Komercyjne laboratoria produkują dziesiątki drożdży do wyboru przez winiarzy, w zależności od odmiany winorośli i rodzaju wina, które chcą wyprodukować.

Jednak nie zawsze trzeba dodawać drożdże. Naturalne drożdże są już obecne w postaci mikroskopijnej praktycznie w każdej winnicy i winiarni. Te małe komórki drożdży obudzą się po wystawieniu na działanie soku, zaczną odżywiać się cukrem i rozmnażać.

Zdecydowana większość białego wina na świecie fermentuje w zbiornikach ze stali nierdzewnej. Niektórzy, zwłaszcza Chardonnay, mogą fermentować w dębowych beczkach . Fermentacja w nowych beczkach nadaje białemu winu wyraźny smak i konsystencję. Fermentacja beczkowa w używanych lub neutralnych beczkach zapewnia przeważnie gładką teksturę.

Infografika autorstwa Erica DeFreitasa

Co to jest fermentacja jabłkowo-mlekowa?

Podczas fermentacji drożdży lub w okresie dojrzewania winiarze mogą pozwolić lub zapobiec fermentacji malolactic (ML). Zamiast drożdży to bakterie prowadzą tę przemianę w nowym winie. Przekształca kwas jabłkowy, który ma cierpkość przypominającą zielone jabłko, w kwas mlekowy o bardziej maślanym smaku.

Ta druga fermentacja różni się od tej, która ma miejsce w przypadku win musujących.

Winiarze często chcą, aby efekt ML był bogaty Chardonnay lub Viognier , ale nie w ostrym i pikantnym Sauvignon Blanc lub Pinot Grigio .

Proces dojrzewania może trwać zaledwie cztery miesiące w przypadku świeżego, jasnobiałego lub dwa lata i więcej w przypadku niektórych białych burgundów w stylu rezerwowym lub innych dojrzałych białych.

Innym wyborem stylistycznym jest podjęcie decyzji, czy zachować białe wino na osadzie, czyli mułowej warstwie martwych drożdży, która tworzy się na dnie zbiornika lub beczki. Osad może nadać winu aromat świeżego chleba i chronić je przed utlenianiem. Osad, gdy jest okresowo mieszany, może również przyczynić się do bogatszego smaku w ustach.

Jak powstaje wino musujące

Czy wina białe są filtrowane?

W tym okresie winiarz klaruje wino różnymi metodami. Najprostszym jest rozlewanie lub przelewanie wina z jednej beczki do drugiej z pozostawieniem osadu. Innym procesem filtracji jest klarowanie, które wykorzystuje dodatek białka (białko), karuk lub bentonit do oczyszczenia wina, które wygląda zamglone.

Większość komercyjnych winiarzy filtruje również swoje białe wina przez membrany z mikronowymi porami, aby zakończyć proces klarowania i usunąć wszelkie drobnoustroje, które mogłyby zepsuć wino w butelce. Zazwyczaj producent wina dokonuje ostatecznej korekty poziomu dwutlenku siarki w winie, który waha się od mniej niż 10 części na milion (ppm) do ustawowego limitu 250 ppm w winach amerykańskich i 200 ppm w winach europejskich.

Getty

Butelkowanie białego wina

Te wykończenia muszą być wykonane z wielką starannością, aby zachować jakość. Dzieje się tak dlatego, że wino jest wrażliwe, gdy podróżuje od zbiornika do ostatecznego celu - butelki, puszki lub woreczka. Cały ten ruch może wystawiać go na działanie tlenu , co może zmniejszyć jego wiek i pozbawić go owocowości.

W wysoce zautomatyzowanym procesie butelkowania w większości dużych winnic butelki są napełniane przez jedną maszynę, a następnie przenoszone na przenośniku do następnej maszyny, gdzie są zamykane korkiem lub syntetycznym zamknięciem. Następnie następuje kapsułka foliowa lub zwieńczona zakrętką . Następna maszyna przykleja przednią i tylną etykietę, a kolejna umieszcza butelki w pudełkach, gotowych do wysyłki i sprzedaży.

Białe wino zostało zrobione. Praca jest skończona. Aż do następnego sezonu żniwnego.