Niewiele stylów win wywołuje poczucie sezonowości i miejsca, tak jak robi to wino różowe. Wina różowe o żywych odcieniach, ze świeżymi aromatami i smakowitymi smakami, przenoszą pijących do miejsc o tematyce letniej, przywodzącej na myśl Riwierę Francuską, pełnej błękitnego nieba, plaż i słońca.

Te obrazy są w większości rzeczywistością w całym basenie Morza Śródziemnego podczas cieplejszych miesięcy, ale być może najbardziej charakterystyczne miejsca dla tych różowych snów znajdują się na południu Francji, w regionach Langwedocji, Prowansji i Rodanu.

Te trzy regiony są oszałamiające. W głębi lądu dominują kwitnące kwiaty, rośliny i zioła, a wzdłuż wybrzeża rozciągają się rozległe budynki nad oceanem i wspaniałe plaże. Winiarze produkują tam wspaniałe wina różowe, z których każdy ma odrębny profil i cechy, które idealnie współgrają z ogólną atmosferą i stylem życia Morza Śródziemnego.

Te różowe mają szeroki odcień, od bladej miedzi przez róż do prawie czerwieni. Kolor zależy od wielu czynników, w tym długości maceracji i odmiany winogron. Na południu Francji do produkcji róż jest wykorzystywanych wiele odmian, w tym Grenache, Syrah i Mouvèdre, przy czym niektóre obszary są ściśle regulowane, podczas gdy inne pozwalają na więcej eksperymentów i mieszania.

Wina są wytrawne i mają pewną strukturę, ponieważ chociaż mają ograniczony kontakt ze skórą, większość z nich ma wystarczającą ilość taniny i kwasu, aby podtrzymać owoc. Brak wyczuwalnego cukru daje rześkie wina, dzięki czemu owoce świecą obok innych cech przypraw, kwiatów i minerałów.
Róże są wszechstronne w połączeniu z jedzeniem, zapewniając orzeźwienie i teksturę na stole. Są idealne na lunch, kiedy czerwony może wydawać się trochę za ciężki do jedzenia na świeżym powietrzu, ale może również wytrzymać szeroką gamę opcji obiadowych.

Zespół kulinarny słynnego Provence’s Restauracja Bruno Uważa, że ​​sekret łączenia różowych dań z jedzeniem polega na zachowaniu równowagi między teksturą, aromatem, kwasowością i mocą produktów. Ani danie, ani wino nie powinny przytłaczać drugiego.

Dzięki tak różnorodnym stylom, róże różowe mogą uzupełniać lub kontrastować z szeroką gamą smaków, ale w połączeniu z ich własną regionalną potrawą, partnerstwo rośnie.

„Do mojej kuchni wprowadzam smaki, które chcę ujawnić, gdy sommelier mówi o typowym charakterze wina, które chce podkreślić” - mówi Patrick Juhel, szef kuchni Le H w Narbonne. Według Juhela „idealne połączenie to takie, które zapewnia przyjemną równowagę smaków w ustach, bez dania ani wina”.

Jeśli wizyta na południu Francji nie jest w najbliższej przyszłości, te przepisy i połączenia win mogą pomóc Ci odtworzyć tę słynną radość życia w domu.

Cannelloni z Warzywami i Czarną Truflą w Sosie Parmezanowym

Przepis dzięki uprzejmości Clément Bruno, szefa kuchni restauracji Bruno w Lorgues w Prowansji

8 łyżki niesolonego masła
3 uncje dyni, oczyszczone i julienned
3 uncje porów, oczyszczone i pokrojone w kostkę
3 uncje cukinii, obrane i pokrojone w kostkę
3 uncje borowików, oczyszczone i julienned
1⁄3 szklanki bulionu drobiowego plus dodatkowa porcja do gotowania
2½ szklanki gęstej śmietany, podzielone
3½ cup tartego parmezanu, podzielonego
20 gramów czarnej trufli startej
Świeżo zmielona sól i czarny pieprz do smaku
1 duży arkusz makaronu ravioli, świeży, około funta
60 gramów czarnej trufli, pokrojonej w plasterki
Oliwa z oliwek

Napełnij duży garnek wodą i gotuj na wolnym ogniu. Na dużej patelni rozpuść masło na średnim ogniu. Dodaj warzywa z julienu i pozwól im się spocić, około 3 minuty. Dodaj bulion drobiowy i ½ szklanki śmietany i gotuj, aż warzywa będą miękkie, około 12 minut. Przełóż warzywa do miski i zmiksuj z 2 ¼ szklanki startego parmezanu, a następnie dodaj startą czarną truflę. Pozostaw do ostygnięcia.

Rozgrzej piekarnik do 400 ° F. Pozostałe 2 filiżanki ciężkiej śmietany i 1 szklankę startego parmezanu podgrzej w średnim rondlu na średnim ogniu, od czasu do czasu mieszając, aż brzeg zacznie bulgotać. Zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu, często mieszając, aż mieszanina zmniejszy się o połowę, około 30–45 minut. Po zredukowaniu dopraw solą i pieprzem do smaku.

Gdy sos się zmniejsza, blanszuj arkusz makaronu we wrzącej wodzie, a następnie wyjmij go i umieść na czystym ręczniku do naczyń, aby wchłonął nadmiar wody. Gdy arkusz makaronu ostygnie, zdejmij ręcznik i pokrój go na 8 prostokątów na cannelloni. Umieść mieszankę warzywną na jednym końcu prostokąta i zwiń makaron w kształt tuby. Roladowane cannelloni umieścić w wysmarowanym masłem żaroodpornym naczyniu, posypać pozostałą 1⁄4 szklanki startego parmezanu i piec około 15 minut. Zwróć uwagę na potrawę podczas gotowania, jeśli cannelloni zaczną wysychać na dnie, dodaj trochę bulionu z kurczaka.

Do podania ułożyć 2 cannelloni na talerzu, polać sosem śmietanowym z parmezanu, posypać plasterkami trufli i skropić oliwą z oliwek i świeżo popękanym czarnym pieprzem. Porcja dla 4 osób.

Parowanie wina

Personel restauracji Bruno uważa, że ​​Garrus Rosé z Château d'Esclans w Côtes de Provence idealnie pasuje do tego złożonego dania. „Garrus jest różem, którego ciało nadaje mu bardzo dobrą moc i dużo maślanych nut”, zauważa sommelier Bruno, podkreślając, że struktura tego różowego wina nie musi konkurować ze smakami ani teksturami tego aromatycznego dania, ponieważ „Miękkość cannelloni, a także chrupkość pary warzyw bardzo dobrze, a czarna trufla na wierzchu sprawia, że ​​jest to jeszcze bardziej niewiarygodne”.

Linguini ze skorupiakami

Przepis dzięki uprzejmości Patricka Juhela, szefa kuchni Château l'Hospitalet’s Le H, Narbonne, Langwedocja

¼ szklanki mąki uniwersalnej
32 małże, wyszorowane i pozbawione owoców
32 małe (mniej niż 2 cale szerokości)
małże o twardej skorupie, szorowane
2 łyżki niesolonego masła, podzielone
¾ cup mielonej szalotki
2 ząbki czosnku, obrane i posiekane
1 szklanka Gérard Bertrand Szary Białe złoto
inne mineralne wino różowe
Świeżo zmielona sól i czarny pieprz do smaku
¾ funt linguine
Posiekana natka pietruszki do smaku
4 łyżki oliwy extra vergine

Mąkę przełożyć do durszlaka na dużą miskę i zalać 3 litrami świeżej wody. Włożyć małże i małże do miski i pozostawić skorupiaki na 1 godzinę, aby wypuściły piasek.

W naczyniu żaroodpornym rozpuścić 1 łyżkę masła i dodać szalotkę i czosnek. Gotuj na małym ogniu, aż stanie się przezroczysty, a następnie powoli dodaj wino. Dodaj odsączone skorupiaki i wlej tyle świeżej wody, aby naczynie napełniło się do połowy. Przykryj i gotuj jeszcze przez około 5 minut, skorupiaki są ugotowane po otwarciu muszli. Gdy większość skorupiaków się otworzy, wyrzuć te, które pozostały zamknięte.

Wyjąć skorupiaki z płynu do gotowania i odstawić. Zmniejsz płyn o połowę na dużym ogniu i dopraw solą i pieprzem do smaku.

Zagotuj duży garnek osolonej wody. Dodaj linguine i gotuj do al dente, około 8 minut. Podczas gotowania makaronu otwórz skorupiaki i wyrzuć połowę skorupy bez mięsa.

Dodaj makaron do zredukowanego bulionu i zamieszaj. Dodaj do makaronu skorupiaki i 1 łyżkę masła, wymieszaj i wykończ obficie posypaną posiekaną natką pietruszki. Umieść porcję makaronu w głębokim naczyniu lub misce, na wierzchu jedną czwartą skorupiaków i dużą łyżką bulionu. Skropić cienką warstwą oliwy z oliwek i natychmiast podawać. Porcja dla 4 osób.

Parowanie wina

„Terroir Langwedocji jest wyjątkowy na świecie, ponieważ winogrona i terroir są zróżnicowane”, mówi Juhel, „podobnie jak wina różowe produkowane w Langwedocji: różnorodne, różnorodne i mogą towarzyszyć różnym potrawom”. Do tego dania Juhel lubi łączyć je z winem, którego używa w przepisie. „Gris Blanc od Gérard Bertrand jest jak kryształ i charakteryzuje się świeżością i mineralnością. Te cechy sprawiają, że jest to wyjątkowe wino, które pasuje w szczególności do jodowych smaków owoców morza i skorupiaków ”.

Homar niebieski z rzepą, miodowym winegretem i młodymi warzywami

Przepis dzięki uprzejmości Jérôme Laurenta, szefa kuchni restauracji Le Cilantro, Arles, Rhône.

2 europejskie homary niebieskie po 11⁄2 funta każdy (jeśli europejski jest niedostępny, można zastąpić homara amerykańskiego)
1 funt obranej rzepy, podzielony
½ funt marchewki pokroić w calową kostkę
½ funta cukinii, pokrojonej w calową kostkę
4 uncje squasha pokrojonego w calową kostkę
2 szklanki bulionu warzywnego, podzielone
1 szklanka oliwy z oliwek, podzielona
3 łyżki octu sherry
3 uncje miodu akacjowego
1 szklanka oleju z pestek winogron
Świeżo zmielona sól i pieprz do smaku
Kolendra grubo posiekana, do smaku, dodatkowo do dekoracji

Zagotuj duży garnek wody i gotuj homary, aż będą gotowe, około 15–20 minut. Po ugotowaniu homary obrać w skorupkę, uważając, aby nie poszatkować mięsa. Odłóż mięso z jednego pazura i 1-calowego kawałka mięsa z ogona z każdego homara, a następnie pokrój w kostkę pozostałe mięso homara.

Napełnij średni rondel wodą i zagotuj. 2⁄3 rzepy pokrój w cienkie okrągłe plasterki, blanszuj we wrzącej wodzie i ostudź. Pozostałe rzepy pokrój w kostkę ¼ cala. Na dużej patelni do smażenia na średnim ogniu ugotuj warzywa osobno z ½ szklanki bulionu warzywnego i ¼ szklanki oliwy z oliwek, aż będą miękkie.

W małej misce połącz ocet i miód. Ciągle ubijając, powoli skrop w oleju z pestek winogron, tworząc emulsję. Dopraw solą i pieprzem do smaku.

W dużej misce połącz schłodzone pokrojone w kostkę warzywa z pokrojonym w kostkę mięsem homara i posiekaną kolendrą do smaku. Sukienka z winegretem.

Aby podać, umieść porcję mikstury w 4-calowym pierścieniu do serwowania o wysokości około ¾ cala, a następnie zdejmij pierścień i przykryj plasterkami rzepy w okrągły, różany wzór. Łyżeczką wylej sos z miski dookoła preparatu cienkim kółkiem. Udekoruj zarezerwowanym mięsem z ogona i udekoruj kolendrą i pazurami. Porcja dla 4 osób.

Parowanie wina

Dominująca mieszanka Grenache z dodatkami Cinsault, Mourvèdre, Syrah, Bourboulenc i Clairette, La Dame Rousse Tavel Domaine de la Mordorée to idealne połączenie. Jego zaokrąglone, pełne ciało i długie, korzenno-owocowe zakończenie uzupełniają i kontrastują z teksturą i smakiem solidnych warzyw i homarów.

Przewodnik po południowo-francuskich różach

We Francji różowe wino wyprzedza białe wino i nie bez powodu: jest zabawne, wszechstronne i bardzo śródziemnomorskie. Doskonale komponuje się z tradycyjnymi, regionalnymi smakami owoców morza, oliwą z oliwek i świeżymi warzywami. Około 10% całego wina produkowanego na świecie to wino różowe, a Francja stanowi ponad jedną czwartą światowej produkcji. We Francji liderem jest Prowansja.

Prowansalskie róże różowe są wytwarzane z czerwonych odmian winogron tradycyjnie uprawianych w regionie, w tym Grenache, Cinsault, Syrah, Mourvèdre, Tibouren, Carignan i Cabernet Sauvignon. Winogrona są najpierw przetwarzane na wina jednorodne, a następnie mieszane zgodnie z preferencjami winiarza dotyczącymi budowy, bukietu i koloru w procesie zwanym assemblage. Ostateczna mieszanka lub cuvée jest zwykle wytwarzana z jednego głównego winogron i różnych odmian wtórnych.
Róże z Rodanu są nieco bardziej zróżnicowane, w zależności od tego, gdzie w dolinie są produkowane. Regionalne apelacje, takie jak Côtes-du-Rhône i Côtes-du-Rhône Villages pozwalają na szeroką gamę odmian, ale różowe są głównie oparte na Grenache, Syrah i Mourvèdre, z dodatkowymi mniejszymi ilościami kilku uzupełniających się odmian.

Cinsault zyskuje nieco więcej uwagi dzięki różom z Appellation d’Origin Protegées (AOP) Vacqueyras i Lirac. AOP Tavel produkuje wina różowe, wytwarzane głównie z Grenache i Cinsault, z innymi mniejszymi dodatkami z dodatkiem Bourboulenc, Calitor, Carignan, Clairette, Mourvèdre, Picpoul i Syrah.

Langwedocja jest najbardziej zróżnicowanym z trzech regionów pod względem liczby odmian uprawianych i dopuszczonych do produkcji różu. Chociaż istnieją AOP, takie jak Faugéres i Minervois, z ograniczonymi wytycznymi dotyczącymi produkcji, z których wiele jest takich samych jak w przypadku norm czerwonego wina AOP, region nadal w dużej mierze stwarza możliwość wykorzystania pojedynczych odmian lub mieszania wielu razem.

Najczęściej używane odmiany to Grenache, Syrah, Carignan, Cinsault i Mourvèdre, chociaż istnieje wiele winogron, z którymi eksperymentowano, w tym Pinot Noir, Merlot, Cot (lub Malbec), Cabernet Franc i Cabernet Sauvignon. Na szczęście wielu producentów zdaje sobie sprawę ze skomplikowanego charakteru tego regionu i zaczęło etykietować swoje odmiany róż, albo z pierwotnym winogronem z przodu, jeśli ma to zastosowanie, albo z informacją o mieszance z tyłu.