Przez dziesięciolecia marniał we względnym zapomnieniu i został uznany za meksykański bimber, ale raicilla w końcu znalazła swoje miejsce na rynku alkoholi. Teraz rzemieślnicza Raicilla ociera ramiona solami i mezcalami w menu barów w całej Ameryce Północnej. Jednak poza wybranymi kręgami zachowuje enigmatyczny urok.

Mistrz Raicillero Santiago Díaz Ramos zbierający serca z agawy. / Zdjęcie dzięki uprzejmości Hacienda El Divisadero

Co to jest Raicilla?

„Raicilla to mezcal firmy Jalisco” - mówi Nikhil Bahadur, współwłaściciel marki Raicilla Perły .

Alkohol z agawy wytwarzany z różnych dzikich i uprawianych roślin w Jalisco, istnieją dwa różne szczepy raicilli: wybrzeża (przybrzeżne) i z Sierra (górzysty).

Podczas gdy większość górzystych Raicilli jest produkowana z maximiliana Baker , Koch inaequidens i Walencja agawy, przybrzeżna raicilla zazwyczaj zawiera szerszą gamę agaw w produkcie końcowym, w tym angustifolia Haw i rhodacantha .

Ogrzewanie piekarnika przed pieczeniem świeżej agawy / Zdjęcie dzięki uprzejmości Estancia Raicilla

Jak powstaje Raicilla?

Po zebraniu agawy łodygi (liście agawy) są oddzielone od ananasy (serca z agawy). Te ostatnie są prażone, fermentowane i destylowane tawerny (destylarnie raicilla) wg raicilleros (gorzelnie).

Rodzynki przybrzeżne są zwykle wytwarzane metodami bardziej rodowymi.

„W naszym przypadku nasz piec ma kamienne ściany wykonane zarówno z cegły, jak i skały wulkanicznej” - mówi Jorge Luis Carbajal Díaz, współwłaściciel Las Perlas i producent raicilla czwartej generacji z Cabo Corrientes na wybrzeżu Jalisco. „Piekarnik jest wstępnie nagrzewany przez 8–10 godzin. Po podgrzaniu… dodajemy serca z agawy i zostawiamy je pod ziemią na trzy dni ”.

Po upieczeniu piña pod ziemią są one rozgniatane i pozostawiane do fermentacji przez około 30 dni, zanim przejdą do destylacji. Na wybrzeżu tradycyjne alembiki opalane drewnem, powszechnie określane jako filipińskie, są preferowane od ponad 200 lat. Destylacja zachodzi w glinianej lub miedzianej komorze, która sama znajduje się w wydrążonym pniu drzewa. Górscy producenci raicilli skłaniają się ku miedzianym alembikom.

Chociaż niektórzy producenci lubią The Venomous , oferują rodzynki jednodestylowane, wiele marek trzyma się podwójnej destylacji.

Uszczelnienie piekarnika / Zdjęcie dzięki uprzejmości Estancia Raicilla

Jak smakuje Raicilla?

Bardziej aromatyczna niż tequila i bez charakterystycznego dla mezcalu dymu, raicilla słynie z nut kwiatowych i roślinnych. Ale smak sprowadza się głównie do terroir.

Carbajal Díaz jako doskonały przykład wskazuje na rozróżnienie między suchymi nadmorskimi a słodszymi górskimi raicillami. „To zupełnie inny gust” - mówi. „Nie ma żadnego porównania między nimi”.

W La Estancia, Jalisco, gdzie Rio Chenery, współwłaściciel Raicilla Ranch rośnie agawa, otaczająca fauna wpływa na ogólny profil smakowy ducha.

„Rośnie pod sosnami, więc nabiera czegoś w rodzaju tych sosnowych, świeżych smaków i ma po prostu z natury botaniczny profil”, mówi Chenery, dodając, że „kilka naszych partii ma ten rodzaj profilu gruszki i kwiatu pomarańczy. ”

Jednak na temat Raicilli krążą pewne nieporozumienia.

„Ludzie myślą, że raicillas będzie odjazdowa, kiepska czy taka czy inna… [ale] to nie jest bimber. To nie musi być trochę zabawne, szalone czy szorstkie ”- mówi Bahadur.

Destylat wychodzący z destylatu / Zdjęcie dzięki uprzejmości Estancia Raicilla

Jak powinieneś to pić?

W przeciwieństwie do tequili i mezcalu, raicillę należy podawać na zimno. Podczas gdy Dueñas Peña zaleca używanie szklanki z grappy wypełnionej do połowy bańki, aby uzyskać najlepsze rezultaty, Chenery preferuje ją na skałach. „Cały ten kwiatowy zapach naprawdę pojawia się w nosie i jest piękny” - mówi.

Ale jeśli naprawdę chcesz się z tym upić, partner Chenery, Paola Coria, poleca raicillę wraz z paluszkami jicama posypanymi drobno zmielonymi ziarnami kawy lub pokrojonym zielonym pomidorem z odrobiną soli z agawy ( sól robakowa ). Poleca go również jako zamiennik ginu w Negroni.

Wszechstronność spirytusu nadaje się do napojów mieszanych. Dedykowane raicillerías (batony raicilla), jak w Puerto Vallarta La Lulú Raicillería , pojawiły się w Meksyku i poza nim, a menu koktajli z raicillą staje się coraz bardziej powszechne.

„To naprawdę wszechstronny trunek i myślę, że dlatego odnosimy sukcesy z koktajlami. Myślę, że to dlatego, że barmani uwielbiają się tym bawić ”- mówi Chenery. „Wiesz, mezcal jest zawsze aktywny, zawsze będzie się pojawiał [i] był głównym graczem w koktajlu. Raicilla może grać z tyłu… to nie musi być główny program. ”

Poznajcie Sotola, ducha Meksyku

Historia Raicilli

Jak w przypadku każdego niegdyś nielegalnego alkoholu regionalnego, historia raicilli pozostaje niejasna. Według Jorge Antonio Dueñas Peña, właściciela Distiladora del Real i historyk raicilla, duch pochodzi z XVII wieku w San Sebastián del Oeste, górzystym miasteczku górniczym w Jalisco. La Venenosa zachwala 500-letnią historię raicilli i twierdzi, że w XVIII wieku zmieniono jej nazwę, aby uniknąć podatku nakładanego przez hiszpańską koronę.

Cokolwiek było prawdą, raicilla była produkowana potajemnie w małych miasteczkach i wioskach w całym Jalisco i sprzedawana na ulicy w starych butelkach po coli lub plastikowych dzbanach. Estancia Raicilla sprytnie kiwa głową w stronę przydrożnych korzeni Raicilli, sprzedając swoje małe partie alkoholi w szklanych naczyniach wykonanych z recyklingu butelek po coli.

Agave angustifolia / Zdjęcie dzięki uprzejmości Las Perlas

Oznaczenie pochodzenia

W czerwcu otrzymała nagrodę Raicilla Nazwa pochodzenia (DO) nadany przez rząd meksykański, który chroni nazwę i określa zasady produkcji spirytusu. Alkohole z agawy produkowane poza 16 gminami Jalisco i jedną samotną gminą Nayarit, Bahía de Banderas, nie mogą sprzedawać swoich produktów jako raicilla.

Decyzja nie obyła się bez sprzeciwu. Niektórzy zakwestionowali włączenie Bahía de Banderas, regionu bez historii produkcji raicilli.

„[Włączenie] Nayarit było kaprysem jednej osoby, która powiedziała:„ Musimy to uwzględnić ”, ale zawsze byłam temu przeciwna” - mówi Dueñas Peña, która również założyła Meksykańska Rada Promocji Raicilli . „Wysłałem nawet list do INPI (Meksykańskiego Instytutu Produkcji Przemysłowej), w którym nie zgadzałem się na włączenie Nayarit, ale został zignorowany”.

Inni kwestionowali włączenie destylacji w autoklawie. Autoklawy, które przyśpieszają destylację i otwierają drzwi do masowej produkcji, używane w komercyjnej produkcji tequili, nigdy wcześniej nie były częścią procesu raicilli.

„Nie sądzę, że powinno to być w ogóle uwzględnione… Po prostu nie tak powstała raicilla, więc po co to tam umieszczać?” mówi Bahadur. Chenery mówi, że należy zastanowić się, „w jaki sposób zasady i proces certyfikacji wpłyną na tych mniejszych producentów”.

Odkładając na bok subtelne szczegóły chronionego statusu Raicilli, wydaje się, że scena dla tego niegdyś oczernianego rzemieślnika stanie się najnowszą gwiazdą świata napojów. Niezależnie od tego, czy zdecydujesz się spróbować go w koktajlu, czy też popijać go czystym w całej jego kwiatowej chwale, zależy od Ciebie.