Sprawiamy, że wino z beczki
Liczne argumenty przemawiają za większym wykorzystaniem win z beczek. Od kosztów i spójności do trwałości i wartości, argumenty za winem beczkowym wydają się logiczne. Ale są przeszkody w rozwoju tej kategorii. Czy to przyszłość picia wina? Tak i nie.
Historia wina z beczki w Ameryce
Podczas gdy beczki są tradycyjnie kojarzone z piwem, Amerykanie zaczęli umieszczać wino w butlach ze stali nierdzewnej już 30 lat temu - mówi Bruce Schneider, współzałożyciel Projekt Gotham i pionier w branży winiarskiej.
„Było to wino najniższej jakości w najniższych cenach” - mówi. „Zaczęło się około 10 lat wcześniej w Europie, także od tanich i wesołych win”.
W 2010 roku Schneider i Charles Bieler rozpoczęli projekt Gotham z firmą Riesling z regionu Finger Lakes w Nowym Jorku. Szybko kategoria zyskała na popularności.
„Na początku rosliśmy w tempie ponad 100 procent rocznie, starając się nadążyć za popytem” - mówi Schneider. „W ciągu ostatnich trzech lat cieszyliśmy się stabilnym i solidnym wzrostem w przedziale 15–20 procent rocznie”. Od 1 stycznia tego roku Gotham Project jest dostawcą wina beczkowego dla modnej sieci burgerów Danny'ego Meyera Shake Shack.
„Wino z beczki to nie moda. To nie jest trend. Jest to część szerszego mandatu zrównoważonego rozwoju, który określa wiek, w którym żyjemy ”. —Kareem Massoud, winiarz, Paumanok Vineyards
Firma na Zachodnim Wybrzeżu, Wina z wolnego przepływu , wprowadzony na rynek w 2009 r., a jego celem była poprawa jakości win restauracyjnych sprzedawanych na kieliszki w beczkach - mówi Heather Clauss, wiceprezes firmy ds. sprzedaży i marketingu. Założyciele Free Flow Wines Jordan Kivelstadt i Dan Donahoe zauważyli frustrację winiarzy związaną z programami „na kieliszek”.
Często produkty „na kieliszki” często nie pokazują konsumentowi swojej najlepszej twarzy. Powody są różne, od niedoświadczonych kelnerów, którzy nalewają zakorkowane wina, butelki, które są zbyt długo otwarte i wina, które powodują uszkodzenia cieplne w wyniku niewłaściwego przechowywania. Beczka eliminuje wiele z tych problemów.
Ale nakłonienie winiarni do włożenia swojej rocznej pracy do srebrnej beczki to dopiero połowa sukcesu. Dystrybutorzy, restauracje, bary i winiarze musieli być przekonani.
Dlaczego wino z beczki jest świetne
W najlepszym wydaniu wina z beczki są świeże i jasne i można się nimi delektować w takim samym stanie, w jakim były w beczce. Oczywiście niektóre wina lepiej pasują do formatu niż inne. Mianowicie wina przeznaczone do wczesnego spożycia w ciągu jednego lub dwóch lat.
„Młodzieńczy styl, który jest dziś tak popularny, stanowi 75% wszystkich sprzedawanych win, co czyni go idealnym do beczek” - mówi Schneider.
Stal nierdzewna (już popularny pojemnik do produkcji wina) zapewnia całkowicie obojętne środowisko, dzięki czemu wino w środku nie starzeje się. Wina z beczek wymagają również mniej dwutlenku siarki do konserwacji. To świetna wiadomość dla jasnych, aromatycznych białych, takich jak Riesling, lub owocowych czerwieni, takich jak Grenache. Jeśli wino wymaga trochę drewna lub dojrzewania w zbiorniku przed podaniem, robi się to przed beczką.
„Ponieważ nie płacimy za koszty winnicy w butelkach, korkach, etykietach… Mogę podać ten sam kieliszek wina za 12 dolarów, który mógłby być 15 lub 16 dolarów, gdybyśmy wylali go z butelki”. - Nora O'Malley, współzałożycielka Lois, Nowy Jork
Jednak stała jakość i świeżość to nie jedyne zalety. Kareem Massoud, winiarz z Winnice Paumanok na nowojorskiej Long Island najbardziej przekonuje zielony aspekt wina w beczkach.
„Wino z beczki to nie moda” - mówi. „To nie jest trend. Jest to część szerszego mandatu zrównoważonego rozwoju, który określa wiek, w którym żyjemy ”.
Większość butelek wina jest wyrzucana lub poddawana recyklingowi, a wraz z nimi takie elementy, jak etykiety, pudełka, taśma, korek i kapsułka - mówi Massoud. Tak więc, jeśli 20-litrowa beczka zastąpi 26,67 butelek wina, popyt na te materiały również się zmniejszy.
„Stalową beczkę można ponownie wykorzystać dziesiątki, setki, a może nawet tysiące razy” - mówi Massoud.
Lois Wine Bar w Nowym Jorku
Nora O’Malley jest współzałożycielką Prawa , winiarnia w Nowym Jorku z pełną obsługą kranu.
„Ponieważ nie płacimy za winnicę w butelkach, korkach, etykietach… Mogę podać ten sam kieliszek wina za 12 dolarów, który mógłby być 15 lub 16 dolarów, gdybyśmy nalewali go z butelki” - mówi.
Jej klienci mogą łatwo próbować win, aby znaleźć kieliszek, który im się spodoba.
„Uwielbiają eko-aspekt, nowość i bardziej zrelaksowaną atmosferę w porównaniu do zamówień z listy butelek” - mówi O’Malley. „Jeśli ktoś nie zna się na winach, listy mogą sprawić, że poczuje się niepewnie, jeśli chodzi o zamawianie w ciemno.
Jak zamówić wino w restauracji: 14 alternatyw dla paniki Po nalaniu wino zachowuje świeżość do trzech miesięcy.
Jeśli chodzi o logistykę samych beczek, O’Malley powiedział: „zostały zwrócone, umyte i ponownie napełnione lub poddane recyklingowi”. Wskazała na firmy takie jak Free Flow, które pomogło złagodzić przeszkody dla mniejszych producentów wina, którzy wcześniej uważali, że bariera wejścia na rynek jest zbyt wysoka, np. Kupowanie beczek, koordynowanie odbioru i sprzątanie. „Wina Free Flow niedawno rozszerzyły się na oba wybrzeża, więc widzę, że rośnie tylko ta kategoria”.
Rozwój win z beczki spowodował wzrost dostępnej oferty butikowej i premium.
„Oferujemy wszystko, od znanych marek po wina z wyższej półki, w tym Matthiasson, Tablas Creek i Au Bon Climat” - mówi Clauss. „Ponieważ kategoria rośnie i coraz więcej firm flagowych domaga się lepszych win w beczkach, obserwujemy podwyższenie kategorii win, które wprowadzamy do beczek”. Clauss szacuje, że około 4700 miejsc w USA oferuje obecnie wina z beczki.
Wyzwania wzrostu
Według Claussa największym wyzwaniem dla programu winiarskiego jest koszt sprzętu.
„Do tej pory zakup kranów do wina wymagał dużej inwestycji kapitałowej dla operatorów” - mówi Clauss. Jej firma rozpoczęła miesięczny plan leasingu, aby zmniejszyć koszty początkowe. „Wierzymy, że pomoże to zwiększyć liczbę dostępnych kranów”.
Modernizacja istniejącej przestrzeni jest często kosztowna i trudna, zwłaszcza w miastach o niewielkich lub historycznych śladach barów, co sprawia, że wina z beczki lepiej nadają się do nowych budynków.
Inne oczywiste wyzwanie dla beczek rządzących rynkiem: niezdolność do serwowania z nich szlachetnych, dojrzałych win. Nie spodziewaj się, że kiedykolwiek zamówisz kieliszek Grand Cru Burgundy z kranu.
Te ograniczenia nie zatrzymały jednak rozwoju tego segmentu. Wraz z rozwojem integracji spodziewaj się, że wybory w Twoim szkle będą następować.
