Poznajcie Pechugę, Mezcal z surowego kurczaka
Potrzebujesz nowego ducha do połączenia z kurczakiem? Warto zwrócić uwagę na Pechuga mezcal, tradycyjny duch meksykańskiego regionu Oaxaca. W końcu jest zrobiony z mięsa.
Pierś (Po hiszpańsku „pierś”) to rodzaj mezcalu polegający na zawieszeniu w destylatorze kawałka surowej piersi z kurczaka. Ciepło i para z tego procesu gotują kurczaka podczas destylacji spirytusu, zabijając wszelkie obecne szkodliwe bakterie (nie trzeba się tutaj martwić salmonellą), pozwalając tłuszczowi i sokom z mięsa kapać do mezcalu. Gotowy spirytus nie smakuje jak rosół, chociaż może mieć pikantny smak, który może przypominać rozgrzewający rosół.
Ale to, co jest godne uwagi w peczudze mezcal, to nie mięso, to złożony smak i tradycja, która stoi za duchem.
Tradycyjny młyn kamienny kruszący prażone serca agawy w Oaxaca / Zdjęcie dzięki uprzejmości Mezcales de Leyenda
Dlaczego ktoś miałby używać kurczaka w mezcalu?
Po co robić mięsny mezcal? Według Danny Mena, wspólnika w Mezcales of Legend , organizacja wspierająca meksykańskich producentów mezcalu, chodzi o teksturę.
Kolagen uwolniony z białka podczas destylacji tworzy bogate, mocne odczucie w ustach, niespotykane w większości mezcalów. Mięso zapewnia również subtelną pikantną nutę, która równoważy słodycz owoców, ziaren i innych składników często gotowanych na parze razem z kurczakiem podczas tworzenia spirytusu.
Peczuga jest tradycyjnie sezonowym mezcalem, destylowanym jesienią (a czasem wiosną), kiedy lokalne owoce są dojrzałe i gotowe do zbioru.
„Jaki jest pierwszy dostępny pojemnik? Z tego właśnie pijesz ”. —Danny Mena, Mezcales of Legend
Jak w przypadku wszystkich mezcal, proces zaczyna się od agawy ananasy (serca), które są prażone w glinianym dole, aby stworzyć charakterystyczne wędzone lub ziemiste nuty. Zwykle mezcal jest destylowany dwukrotnie, wyjaśnia Mena.
Powstałe ugotowane mięso z procesu wytwarzania mezcalu typu peczuga / Zdjęcie dzięki uprzejmości Del Maguey
W tym momencie, po drugiej destylacji, surowe mięso zawiesza się na sznurku z górnej części destylacji. Dodaje się również inne składniki, takie jak dzikie owoce, warzywa, orzechy, przyprawy i ryż. Następnie mezcal poddaje się trzeciej destylacji.
„Dominujący smak to warzywa, przyprawy i owoce” - mówi Mena.
Te pechugi mogą się znacznie różnić, w zależności od indywidualnego gorzelnika i jego receptury. Stosowane białko to zwykle surowe mięso z kurczaka lub pierś indyka , ale może to być również jeleń, jagnięcina lub Królik (dziki królik), jak ta ofiara od Mezcal Pierde Almas.
Destylarnia Oaxacan Del Maguey połączył siły ze znanym szefem kuchni José Andrésem w 2012 roku, aby stworzyć szynka iberyjska mezcal z limitowanej edycji chociaż wielu gorzelników uważa, że potrzebne są chudsze kawałki mięsa.
Palone banany przeznaczone dla Del Maguey’s Pechuga Mezcal / Zdjęcie dzięki uprzejmości Del Maguey
„Nawet kurczak ze skórą pozostawia osad”, mówi Mena, „To niedobrze”. Wersje wegetariańskie peczugi istnieją, a nawet krążą pogłoski o iguana pechuga (chociaż jeszcze jej nie wypróbowaliśmy).
Nic dziwnego, że każdy producent ma swój własny, unikalny przepis na peczugę. Oprócz współpracy z Andrés, Del Maguey robi regularną peczugę, która zawiera surową pierś z kurczaka, dzikie górskie jabłka i śliwki, czerwone babki, ananasy, migdały, anyż, canela i kilka funtów niegotowanego ryżu. Jeśli chodzi o segment premium mezcal, sprzedaje się w USA za 150 USD.
W porównaniu, Fidencio Mezcal’s peczuga jest zrobiona z kurczaka, kreolski (rodzima pigwa), jabłka, ananasy, banany i guawa. Dostępny również w Stanach Zjednoczonych, obecnie kosztuje 95 USD.
Po zakończeniu destylacji Fidencio ma tradycję umieszczania zużytego kurczaka na ołtarzu „jako ofiarę za dobre zbiory w przyszłym roku” - mówi założyciel Arik Torren.
Jak Haiti robi najlepszy rum na ziemi Mena wspomina kilka ulubionych mezcal peczuga, których próbował. Jedna z nich to wersja cytrusowa z mandarynką, pomarańczą, cynamonem i goździkami, a druga, którą porównuje do gorącego toddy, destylowanego z dużą ilością lokalnych owoców i przypraw.
Mięso królicze przygotowywane do butelkowania piersi Mezcal Pierde Almas / Zdjęcie dzięki uprzejmości Mezcal Pierde Almas
Wyjątkowa odmiana Meny, której próbowano w Puebla, została wykonana z piersi kurczaka pokrytej przyprawami kretowymi przed destylacją.
„To był jeden z najbardziej spektakularnych, jakie kiedykolwiek miałem” - mówi. „To smakowało jak kret. Miał wszystkie subtelności, których chciałbyś, ale nie był naparem ”.
Jednak Mena szybko zauważa, że owoce, ziarna, przyprawy i białko równoważą się wzajemnie. Skosztował peczugi zrobionej wyłącznie z piersi kurczaka i opisuje wynik końcowy jako „dość gamy” i „trochę jak niesolone mięso”.
Najlepsze pechugi mają równowagę słodko-pikantną, mówi. Zwykle występuje tam „tłuste bogactwo bez tłustości”, podczas gdy dominującym smakiem jest słodycz owoców, ziaren i agawy.
Jak pijesz mezcal pechuga?
Schludnie i pomiń fantazyjne szkło, proszę. Chociaż peczuga zyskuje popularność w Stanach Zjednoczonych, gdzie jest często sprzedawana z wyższą ceną (średnie ceny produktów w stanach wahają się od 50 do 150 USD), Mena twierdzi, że jest to styl rustykalny, często wytwarzany w małych, zmarginalizowanych społecznościach rolniczych.
W Oaxaca nie jest niczym niezwykłym popijanie mezcalu ze świecznika z krzyżem na dole, zakupionego w kościele. „Jaki jest pierwszy dostępny pojemnik?” mówi Mena. „Z tego właśnie pijesz”.
A kiedy miejscowi piją peczugę? Mena mówi, że nadaje się na wszystkie duże wydarzenia, takie jak pigwery, urodziny i wesela.
„To nie jest Twój codzienny mezcal” - mówi.
Składniki pechugi mezcal El Jolgorio / Zdjęcie dzięki uprzejmości El Jolgorio
Niektóre pechugi są stworzone na specjalne okazje. Ostatni rok, Jolgorio wydał limitowaną edycję Boże Narodzenie Pierś („Christmas Pechuga”) w Stanach Zjednoczonych, w cenie detalicznej 160 USD. Ma przywoływać świąteczne smaki, zrobiony z kwasem mandarynki i tejocote , owoc z drzewa głogowego.
Co ciekawe, nawet gdy meksykańskie butelki peczugi sprzedawane w Ameryce są coraz bardziej poszukiwane (i sprzedawane po wyższych cenach), garstka amerykańskich gorzelników również znalazła inspirację w produkcji peczugi. W Ipswich w stanie Massachusetts Kaper Rum wisi ananas w ginie nadal wisi ananas w swoim ginie, aby uzyskać sezonowe, ograniczone wydanie Tiki Gin (#PineapplePechuga), obecnie dostępne tylko w tym stanie.
Destyluje whisky firmy Baltimore brandy jabłkowa w stylu piersi z regionalnymi owocami, takimi jak świeża papryka, persymony i czarne orzechy włoskie. Zawiesza również szynkę Maryland Country w aparacie destylacyjnym, aby uzyskać „oleisty posmak w ustach i pikantne zasolenie” Choć obecnie dostępna tylko w Maryland i Waszyngtonie, destylarnia planuje zwiększyć dystrybucję jeszcze w tym roku.
Fajnie jest kontemplować te projekty w stylu peczugi, które oddają hołd dumnym i wieloletnim tradycjom otaczającym mezcal ze zbiorów Oaxaca. Rodzimi producenci również wciąż przekraczają granice, ale to złożoność ducha przykuwa naszą uwagę i sprawia, że popijamy tego historycznego ducha długo po tym, jak nowość zniknie.
