Jeśli zakochałeś się już w tequili i mezcalu, czas spróbować uduchowionego sotolu. Barmani eksperymentują z tym modnym, trawiastym, rodzimym duchem Meksyku, który zaczyna pojawiać się na listach drinków w coraz większej liczbie barów. Tak jak niedobór agawy rodzi pytania o przyszłą dostępność Tequili, nie jest zaskoczeniem, że zainteresowanie tym nie-agawowym duchem rośnie, chociaż sotol nie wszedł jeszcze do głównego nurtu.

Co to jest SOTOL?

Sotol to destylat z gatunku krzewu, Dasylirion wheeleri , częściej nazywana łyżką deserową. To w przeciwieństwie do tequili i mezcalu, wykonanych z agawy.

„Ludzie często myślą, że to destylat z agawy, ale tak nie jest” - mówi Ivy Mix, współwłaściciel Leyenda z Brooklynu w Nowym Jorku. Bar znany jest z bogatego wyboru alkoholi wysokoprocentowych z Ameryki Łacińskiej, w tym sotolu. „[Krzew] jest bliższy wiecznie zielonej roślinie niż agawie”.

Przypominająca jukę (lub jeżowca), soczysta z długimi, kolczastymi liśćmi, pustynna łyżka rośnie dziko. Występuje w meksykańskim regionie Chihuahua, choć rośnie na północy, aż do Arizony, Nowego Meksyku i Teksasu. Roślinę można również znaleźć na południu w Oaxaca i kwitnie zarówno w klimacie pustynnym, jak i leśnym.

Zbiory ze starego świata / Zdjęcie Max Kelly, dzięki uprzejmości Sotol Por Siempre

Pustynia, las, preria

Według Ricardo Pico, współzałożyciela Sotol Clande łyżka pustynna jest nadal głównie zbierana na wolności. W ciągu całego życia roślina będzie wytwarzać kilka wysokich, kwitnących łodyg, z których wyrzucane są nasiona niesione przez wiatr.

Sotol można również wytwarzać z myślą o zrównoważeniu środowiskowym. Aby wytworzyć spirytus na bazie agawy, taki jak tequila lub mezcal, korzenie agawy należy wykopać z ziemi. Te pola należy następnie przesadzić, a dojrzewanie nowych roślin agawy zajmie kilka lat.

Dla porównania, gdy zbiera się łyżkę pustynną, korzeń pozostaje nienaruszony, a roślina w końcu odrośnie.

„Sama roślina może się bardzo zestarzeć, nawet do 100 lat” - mówi Pico.

Kilkanaście gatunków łyżki pustynnej rośnie w różnych regionach, mówi Pico, a każda z tych odmian wpływa na smak gotowego produktu.

„Najważniejszym czynnikiem jest terroir”, mówi. „W lesie mamy więcej opadów i mamy inną roślinność. Niektóre z tych sotoli będą miały mentol, eukaliptus i bardzo świeży smak, jak grzyby lub sosna ”.

Sotol uprawiany w bardziej suchych regionach pustynnych może być bardziej ziemisty lub ostry, co może przełożyć się na nuty skórzane, kakaowe lub pieprzowe. A bliżej Nowego Meksyku, gdzie spotykają się tereny leśne i preriowe, roślina może odzwierciedlać dodatkowe niuanse.

Plan łyżki Serca pustyni i tradycyjny piec do pieczenia / Zdjęcie Max Kelly, dzięki uprzejmości Sotol Por Siempre

Jak powstaje Sotol?

Proces robienia sotolu jest bardzo podobny do tego, jak powstaje mezcal. Na wino (destylarnia sotol), piwnica (destylator sotol), kopie dół w ziemi. Tam piecze roślinę w stożkowym piecu, zasilanym dowolnym rodzajem drewna opałowego rosnącego w pobliżu. Powoduje to, że terroir ponownie wchodzi do gry. W regionach leśnych jest to prawdopodobnie dąb, podczas gdy mesquit jest powszechny w regionach pustynnych. Gotuje od trzech do czterech dni, po czym zmiękczona materia roślinna jest mielona na miazgę i prasowana w celu ekstrakcji słodkiego soku.

Sok jest następnie fermentowany w prostokątnych drewnianych kadziach, około 4-5 dni w regionie pustynnym lub 5-7 dni w chłodniejszym regionie leśnym.

„To bardzo rustykalny proces” - mówi Pico. „Maestro sotolero wie tylko, czy robi się to poprzez degustację brzeczka (musi) i usłyszeć, czy się gotuje. ” Na tym etapie nazywa się ciecz wino, który jest następnie destylowany w miedzianym lub stalowym kotle.

Poznajcie Pechugę, Mezcal z surowego kurczaka

Aby określić, kiedy pożądany poziom alkoholu (zwykle 50% lub 100 stopni) został osiągnięty, sotolero wlewa część płynu do krowiego rogu, mówi Pico. Ciecz przepuszcza się do drugiego rogu iz powrotem, aby zbadać rozmiar i położenie „pereł” lub małych pęcherzyków, które pojawiają się w sotolu.

Większość sotoli nie jest starzona ( młody lub młody), chociaż niektóre są beczkowate. Farma Chihuahua na przykład oferty spokojny i stary butelek, podobnie jak określa się wiek Tequili.

Sotolero używa krowiego rogu do badania „pereł” spirytusu i oceny poziomu alkoholu / Zdjęcie: Max Kelly, dzięki uprzejmości Sotol Por Siempre

Jak to smakuje?

W porównaniu do chrupiącej tequili lub często przydymionego mezcalu, sotol wydaje się być jasny i trawiasty. W zależności od tego, jak i gdzie jest zrobione, niektóre butelki mogą mieć cechy piżmowe, ziemiste lub roślinne. Nie jest niczym niezwykłym, że niektórzy porównują funky aromat sotol do spoconych skarpet.

Aby opisać smak sotolu, Mix wskazuje na wiecznie zielone rośliny. Nie jest owocowy, ale ma właściwości przypominające sosnę.

„Powinien być ostry i czysty, a do tego dochodzi sosnowo-soczysta jasność” - mówi Mix. Niektóre butelki mają wyraźną mineralność, inne mogą mieć lilie przypominające trawę cytrynową lub zieloną nutę, która sugeruje ciepło papryki świeżej papryki jalapeño.

Krótko mówiąc, sotol może być niezwykle złożony.

Dotarcie do serca pustynnej łyżki / Zdjęcie Max Kelly, dzięki uprzejmości Sotol Por Siempre

Czy nowy duch podpisu Sotol Texas?

Oprócz kilku butelek wyprodukowanych w Meksyku dostępnych w USA, takich jak Hacienda de Chihuahua, Sotol Forever i wkrótce producenci Sotol Clande w Teksasie również dostaną się do ducha. Producent z Austin, Genius Gin, jako pierwszy stworzył przełomowy eksperymentalny teksański sotol, ale już go nie sprzedaje.

Niedawno, Pustynne drzwi , inny producent niedaleko Austin, wprowadził na rynek całkowicie wyprodukowany w Teksasie sotol wykonany z Dasylirion texanum. Jest to inna odmiana niż ta, która rośnie dalej na południe, co daje spirytus z akcentem trawy cytrynowej, który producent określa jako „bardziej kremowy” w porównaniu do tradycyjnych wersji.

Jacob Jacquez, producent sotol 6. generacji w Sotol Por Siempre / Zdjęcie: Max Kelly, dzięki uprzejmości Sotol Por Siempre

Jak to pijesz?

W Meksyku tradycyjnym sposobem na delektowanie się sotolem jest schludny sposób, począwszy od małej szklanki, czasem z piwem na boku „orzeźwiającym” - mówi Pico.

Dzwoniono napary leczony są również powszechne, aromatyzowane lokalnie uprawianymi składnikami. Pico opisuje curado orzechowo-cynamonowo-rodzynkowe, którym często smakuje się podczas zimnych miesięcy „jak poncz”. Są też napary z dziko rosnącej damiany, a nawet pejotlu.

Uważaj jednak na sotole nasycone jadem węża, często sygnalizowane przez obraz grzechotnika na dzbanku. Czasami jest sprzedawany jako środek leczniczy. „To sztuczka” - mówi Pico. „To jak włożenie robaka do mezcalu”.

W USA konsumenci dopiero zaczynają poznawać sotol. Często łączy się go w koktajlach z innym, bardziej znanym meksykańskim trunkiem: tequilą.

„Pamiętasz, kiedy mezcal wychodził po raz pierwszy i miałeś tequilę i mezcal razem w każdym koktajlu, który widziałeś?” mówi Mix. „Tam właśnie jest teraz Sotol”.

Jednak wraz z rosnącą liczbą butelek sotol dostępnych tutaj, a konsumenci powoli się z nimi zapoznają, sotol prawdopodobnie znajdzie się w centrum uwagi koktajli.