Współcześni browarnicy sięgają po starożytne urządzenia do produkcji wina
Wśród blasku stalowych cylindrów fermentacyjnych, mętnych plastikowych dzbanów i rustykalnych beczek, które wypełniają dzisiejsze warzelnie, pojawiają się nowi mieszkańcy, którzy zaczynają zajmować miejsce: wolnostojące, stojące wazony z rdzawej gliny z terakoty z ozdobnymi znakami wytrawionymi po bokach. W jednym zmieściłaby się cała osoba. Tak oni są amfory .
Są to przedmioty, które lepiej pasują do przepastnych piwnic z winami i muzeów niż współczesne browary.
Chociaż amfory są nadal używane do dziś, kojarzone są głównie z starożytne winiarstwo . Te gliniane naczynia były używane po raz pierwszy już w epoce neolitu. Ewoluowały w cylindryczny styl, który obecnie znamy w epoce brązu i żelaza jako Grecy, Rzymianie a Fenicjanie używali ich do przechowywania i transportu wina.
„Przypomina to czasy, gdy ludzie fermentowali w starożytnym świecie… fermentując z miodem lub daktylami i jęczmieniem… fajnie jest to wykorzystać” —Christian DeBenedetti, założyciel / główny piwowar, Wolves & People
Ale teraz amfory ponownie ewoluowały, tworząc duże elementy, które garstka browarów w Stanach Zjednoczonych i krajach takich jak Belgia i Anglia używać do warzenia i fermentacji małych partii piwa i hybrydy piwa i wina .
„Przypomina to czasy, gdy ludzie fermentowali w starożytnym świecie… fermentując z miodem lub daktylami i jęczmieniem… wspaniale jest to wykorzystać” - mówi Christian DeBenedetti, założyciel / główny piwowar Browar Wolves & People Farmhouse w Newberg w stanie Oregon.
Oregon jest epicentrum boomu amfor, dzięki lokalnemu producentowi wina Andrew Beckham . Jego bezszwowe amfory z terakoty, wykonane z 600 funtów gliny, są pierwszymi takimi statki produkowane komercyjnie w Ameryce Północnej do produkcji wina i piwa.
Od lewej do prawej: Andrew Beckham Christian Debenedetti Nathan Paddock / Zdjęcie dzięki uprzejmości Wolves & People Farmhouse Brewery
Wolves & People jest jednym z trzech browarów w Oregonie, do których dostarcza amfory, wraz z Bend’s Aptekarz Ale i Tillamook’s przez Garde Brewing . Ale browary lubią Boulevard Brewing (Kansas City, Missouri), Southern Brewing Company (Ateny, Gruzja) i Browar Benson (Omaha, Nebraska) pracuje również z amforami pochodzącymi od międzynarodowych producentów lub lokalnych ceramików.
Współczesny trend amfor często przypisuje się Brukseli Brasserie Cantillon , która rozpoczęła produkcję tradycyjnego piwa lambic warzonego w amforze w 2012 roku.
„Tworzenie historycznych stylów piwa i stosowanie technik Starego Świata zawsze było dla mnie interesujące” - mówi Ryan McNeive, główny piwowar w Boulevard Brewing Company . Doświadczenie w historii i zainteresowanie naturalnym winem skłoniło McNeive do pracy nad amforami o pojemności 210 galonów Toskania że linie z woskiem pszczelim.
„W browarnictwie ostatnio było czymś niezwykłym, aby wziąć stare style, nawet te wymarłe, i ożywić je lub nadać im własny styl”.
Takie eksperymenty, a także badania przeprowadzone przez dr. Patricka McGoverna, archeologa biomolekularnego znany jako „Indiana Jones of ancient ale” pokazał, że glina używana w amforach pozwala lepiej zachować i wyrazić smak i terroir w piwie. Doprowadziło to browarów, którzy współpracują z amforą, do używania lokalnych składników i modelu fermentacji o niskim stopniu interwencji do tworzenia browarów specyficznych dla regionu lub tylko dla posiadłości.
Dokładny profil smakowy, kolor i aromat piwa amforowego mogą się znacznie różnić w zależności od składników i czasu fermentacji, ale zastosowanie naczynia dodaje kilka wyróżniających elementów.
„Dostajesz to, co masz. Zrobi swoje ”. –Ryan McNeive, główny piwowar, Boulevard Brewing Company
Ziemista, bogata w tlenek żelaza glinka terakotowa nadaje „ceglasty smak” i silną mineralność, która tworzy delikatniejsze uczucie w ustach. Porowate gliniane ściany, które utrzymują stałą chłodną temperaturę, pozwalają również na powolne, kontrolowane mikrotlenowanie .
Praca z amforami to naprawdę bezproblemowa praca, ponieważ większość z nich nie ma portów do próbkowania. Jest tylko ujście naczynia, które browarnicy mogą zakryć wyposażonymi w bełkot pokrywkami ze stali nierdzewnej, śluzami powietrznymi i innymi nowoczesnymi urządzeniami do parzenia.
Aby zapobiec dostawaniu się dodatkowego tlenu podczas pobierania próbek, browary sprawdzają amfory tylko raz lub dwa razy przed zapakowaniem. Rezultaty wydają się prosto z historii: nietknięte, całkowicie naturalne, pierwotne.
Zobacz ten post na Instagramie
„Dostajesz to, co masz” - mówi McNeive. „To zrobi swoje”.
Mając na celu stworzenie lżejszego, wiejskiego piwa w stylu saison, DeBenedetti rozpoczął w październiku zeszłego roku swoją pierwszą partię piwa amforowego. Dodał własne uprawiane w gospodarstwie pszenżyto (hybryda pszenicy i żyta), chmiel Mount Hood, słód Mecca Grade, miód z nieruchomości Wolves & People, plaster miodu, jabłka i całe kiście Aligoté z pobliskiej winnicy Beckham. Zostały one wprowadzone bezpośrednio do jego ważącej 90 galonów, ważącej 350 funtów wazonu.
Po pierwszym pobraniu próbki cztery miesiące temu DeBenedetti powiedział, że bladozłoty płyn miał ciekawy charakter. Owoce dodały „jasnej, mocnej cytrynowej i cytrusowej kwaskowatości”, mówi, podczas gdy słody i chmiel tworzyły podkład przypominający krakersy.
„Po prostu oszaleliśmy, bez dodatku drożdży” - mówi. „Fermentacja ruszyła natychmiast. To jak napar wiedźmy ”.
Przyjmując inne podejście, McNeive - który zrobił dwa różne „nalewki” piwa amforowego, a obecnie jest na trzecim - rozpoczyna fermentację w pojemnikach ze stali nierdzewnej przez pierwszy tydzień przed przeniesieniem piwa do amfory. Tam dodaje około pół tony winogron Midwestern Vignoles lub Vivant z pobliskich winnic Les Bourgeois.
Przy intensywnym stosowaniu Brettanomyces i Lactobacillus w połączeniu z domowymi drożdżami belgijskimi lub saison do produkcji kultur mieszanych, pierwszy eksperyment McNeive w 2018 roku miał być podobny do wina pomarańczowego lub wina kontaktującego się ze skórą.
Postarzał go około sześciu i pół miesiąca. W rezultacie powstał bursztynowo-żółty napar o silnej mineralności i ciężkich nutach Bretta. Jego obecne piwo, mieszanka drożdży saison, Lactobacillus, Brettanomyces i Vivant grapes, to kolejny kwaśny napój przypominający wino saison.
Zdjęcie dzięki uprzejmości Boulevard Brewing
Chociaż proces warzenia jest dość prosty, amfory mogą ważyć setki funtów, kosztować tysiące dolarów i być nieporęczne w manewrowaniu. Stwarza to pewne wyzwania, zwłaszcza gdy trzeba opróżnić piwo i wyczyścić amforę.
„Musisz wyrzucić winogrona łopatą, co jest wyzwaniem” - mówi McNeive. „Nie musimy go czyścić per se, o ile spryskamy go wodą, aby pozbyć się resztek skórki winogron i drożdży. Jest to dość pracochłonne ”.
DeBenedetti zgadza się. „Musimy zamówić specjalną, samozasysającą pompę wyporową, ponieważ nie chcemy, aby amfora pękła” - mówi. „I nie chcemy wysysać wody, ponieważ nie chcemy wprowadzać tlenu i psuć piwa. Stanowi naprawdę zdrowe wyzwanie, pomagając nam myśleć nieszablonowo ”.
Produkując tylko kilka beczek alkoholu na raz, piwa amforowe nie nadają się dobrze do produkcji i dystrybucji na dużą skalę. Ale to czyni je idealnymi do edycji limitowanych, małych partii. Zarówno McNeive, jak i DeBenedetti planują pakować piwo, które obecnie się starzeje, za mniej więcej miesiąc, po ukończeniu około roku fermentacja .
Prawdopodobnie możesz liczyć na dwie ręce, ile browarów pracuje teraz z amforami, to jest ta nisza. Ale to również sprawia, że jest to ekscytująca okazja. Rezultaty są różne za każdym razem, gdy piwowar wrzuca kilka składników do gliny i pozwala naturze robić swoje.
„Nieustannie jesteśmy zdumieni tym, co wymyślają inni piwowarzy” - mówi DeBenedetti, dodając, że rosnące zainteresowanie kwaśnymi i bardziej eksperymentalnymi gatunkami piwa otworzyło pijących na tak różne rodzaje piwa. „Miłośnicy piwa zawsze byli ciekawi i zainteresowani wypróbowaniem nowości”.
