Aktualności

Nowa szkoła koszerna

DOGdy zbliżają się żydowskie wielkie święta, zapomnij o słodkim Kedem lub Manischewitz. Na najlepszych listach win w restauracjach pojawia się zupełnie nowy zbiór win koszernych, nie tylko ze względu na ich święty status, ale wyłącznie na zasługi. Jedne z najlepszych pochodzą z Izraela, gdzie panuje tendencja do silnie kwaśnego, mieszanego i przyjaznego dla żywności. Wykonane przez niezależnych winiarzy, te młode pistolety przechodzą od tradycyjnych winorośli barona Rothschilda z Bordeaux do odważnych śródziemnomorskich odmian, które kwitną w ekstremalnym klimacie Izraela.

Koszerne jedzenie zmienia się tak samo drażniąco, że szefowie kuchni stosują ten sam przysmak, co ich gojowscy rówieśnicy, w końcu świeże owoce i warzywa są koszerne. Oto kilka koszernych potraw i połączeń, które reprezentują nowe oblicze tej przyjemnej dla tłumu kuchni, przesiąkniętej bogatą kulturą i tradycją.

Wędzone Indyk Latkesz korzennym kompotem jabłkowym

Przepis dzięki uprzejmości Zeke Wraya, szefa kuchni w Bistro at Canyons w Park City w stanie Utah

LATKES
1 średnia cebula
3 funty rudych ziemniaków (około 6)
2 łyżeczki świeżego soku z cytryny
& frac12 funtów wędzonego indyka (tylko mięso, szatkowany)
⅓ szklanki mąki uniwersalnej
2 łyżeczki soli
1 łyżeczka pieprzu
3 duże jajka, lekko ubite
Około 1 szklanki oleju roślinnego do smażenia

Rozgrzej piekarnik do 200˚F. Potnij cebulę wzdłuż, aby zmieściła się w rurze robota kuchennego, a następnie zetrzyj na tarce o średniej grubości. Przełóż cebulę do dużej miski. (Nie czyścić procesora.) Ziemniaki obrać i włożyć do miski z zimną wodą. Potnij ziemniaki wzdłuż, aby zmieściły się w probówce blendera, a następnie zetrzyj i dodaj do cebuli. Wymieszaj z sokiem z cytryny i posiekanym wędzonym indykiem, następnie z mąką, solą i pieprzem. Dodać jajka i wymieszać. Przełóż do durszlaka ustawionego nad miską. (Ziemniaki wypuszczą swoje soki.)

Podgrzej i rozprowadź 14 cali oleju do 360 ° F na 12-calowej ciężkiej patelni na średnim ogniu. Używając miarki & frac14-cup, nałóż na patelnię 4 lub 5 kopców mieszanki ziemniaczanej. Spłaszcz widelcem, aby uformować naleśniki o wielkości od 3 do 12 do 4 cali. Gotuj na złoty kolor, 2 i frac12 do 3 minut z każdej strony. Przełóż na blachę wyłożoną ręcznikiem papierowym i trzymaj w piekarniku w cieple, przygotowując więcej latkes. Przepis na 24 latkes.

KOMPOT JABŁKOWY
⅓ szklanki cukru
1 fasola wanilii, przekrojona na pół
⅛ łyżka brandy
& frac12 łyżeczek mielonego cynamonu
⅛ łyżeczki mielonych goździków
⅛ łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej
1 szczypta soli
8 złotych pysznych jabłek, obranych, wydrążonych i pokrojonych w kostkę

W dużym rondlu połącz 2 szklanki wody z cukrem, wanilią, brandy, cynamonem, goździkami, gałką muszkatołową i solą. Delikatnie gotować, aż cukier się rozpuści, a mieszanina lekko zgęstnieje. Dodaj jabłka i zagotuj. Zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu, od czasu do czasu mieszając, aż jabłka będą bardzo miękkie, a mieszanina zgęstnieje, około 20 minut. Zdejmij z ognia i wyjmij wanilię. Ostudzić do temperatury pokojowej przed podaniem z latkes.

Sparuj to:

Hagafen 2011 Devoto Vineyard White Riesling (Hrabstwo Lake)

Winogrona Riesling mają niuanse dymu benzyny, które dobrze komponują się z wędzonym indykiem, a także pikantne aromaty jabłek, które schlebiają kompotowi jabłkowemu - mówi Sean Marron, sommelier z Salt Lake City i były dyrektor ds. Napojów w Canyons. „Naturalne powinowactwo wina do potraw - stosunkowo niskie w alkoholu, wysokie w kwasowości i bez dębu - zapewnia efekt oczyszczania podniebienia, który kontrastuje z odważnymi smakami karmelizowanej cebuli” - mówi Marron.

Współczesny mostek

Przepis dzięki uprzejmości Todda Graya i Ellen Kassoff Gray, właścicieli restauracji Equinox w Waszyngtonie i autorów Nowy stół żydowski (St. Martin’s Press, 2013).

2 łyżki soli
1 łyżka wędzonej papryki
1 łyżka nasion gorczycy
1 łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu
1 3-funtowy mostek wołowy, okrojony
2 łyżki oleju roślinnego
2 gałązki świeżego rozmarynu
2 gałązki świeżego tymianku
3 ząbki czosnku, rozgniecione
1 marchewka, posiekana
1 mała cebula, posiekana
1 litr bulionu cielęcego
2 szklanki wytrawnego, koszernego czerwonego wina (takiego jak Cabernet Sauvignon)
12 szklanek octu balsamicznego

Rozgrzej piekarnik do 325˚F. W małej misce wymieszaj sól, paprykę, gorczycę i pieprz. Natrzyj mieszankę przypraw na cały mostek. Na dużej, ciężkiej patelni rozgrzać olej na średnim ogniu i przyrumienić mostek z obu stron, obracając raz, po 5–7 minut z każdej strony.

Przełóż mostek do żaroodpornego naczynia do pieczenia, na tyle dużego, aby dobrze go trzymał i dodaj rozmaryn, tymianek, czosnek, posiekane warzywa, bulion cielęcy, wino i ocet. Przykryj naczynie grubą folią aluminiową i piecz do miękkości widelca, około 3–4 godzin. Przełóż na chwilę mostek na talerz, jednocześnie wlewając płyn przez sitko do małego rondla, wyrzucając zioła, warzywa i czosnek. Umyj i wysusz naczynie do pieczenia.

Umieść mostek w czystym naczyniu do pieczenia. Połóż na wierzchu kolejne ciężkie naczynie, aby docisnąć mostek w dół. (Aby osiągnąć idealną wagę 2 i frac12 funtów, możesz uzupełnić ją puszkami.) Owiń cały zestaw, ciężarki i wszystko w folię aluminiową i przechowuj w lodówce przez noc.

Podgrzej odcedzony płyn do duszenia na średnim płomieniu, aż zredukuje się do około 2 i frac12 filiżanek i ma konsystencję podobną do glazury, około 20 minut. Dodaj sól i pieprz do smaku i wstaw do lodówki, aż mostek będzie gotowy do podgrzania.

Aby podać, pokrój mostek w 3-calowe kostki (nieregularny rozmiar) i umieść na patelni wystarczająco dużej, aby pomieścić kawałki w jednej warstwie. Wlej tyle sosu, aby przykrył (może być konieczne dodanie bulionu) i podgrzewaj do podgrzania, około 10 minut. Przełóż mostek na półmisek i polej sosem. Porcja dla 6–8 osób.

Sparuj to:

Ramot Naftaly 2010 Cabernet Sauvignon (Dolina Kedesh)

To wytrawne, ciemnofioletowe wino z nutą tytoniu pochodzi z izraelskiej Doliny Kedesz w Górnej Galilei graniczącej z Libanem. Starzejący się w beczce przez 24 miesiące, jest rodzajem mocnej czerwieni, która może wytrzymać, ale nie pokonać mostka.

Pigwa i Jabłko Crustada

Przepis dzięki uprzejmości Gabe'a Garcii, szefa kuchni w Tierra Sur w Herzog Wine Cellars w Oxnard w Kalifornii

SKORUPIA

4 szklanki mąki uniwersalnej
2 łyżki cukru pudru
1& frac12 łyżeczek soli
1 funt masła lub margaryny, schłodzone, pokrojone w kostkę
kubek lodowato zimnej wody

Połącz wszystkie suche składniki i masło w misce miksera. Miksować z małą prędkością do wielkości dużego grochu, a następnie powoli dodawać zimną wodę, aż ciasto zacznie się formować. Mieszaj przez kolejne 30 sekund, a następnie wyjmij z miksera. Owinąć folią i schłodzić w lodówce na 1–24 godziny.

WYPEŁNIENIE

& frac12 szklanek cukru pudru
2 szklanki soku pomarańczowego
2 funty pigwy, umyte, obrane, wydrążone iwtrącić się1& frasl4-cale grubości plastry
3 paski skórki pomarańczowej (2 cale długości, bez rdzenia)
1 cały duży anyż
2 funty jabłek Golden Delicious, obranych,wydrążony i pokrojonyplastry o grubości 14 cali
1 duże jajko, ubite
2 łyżki cukru pudru

W garnku wymieszać 2 szklanki wody z cukrem, sokiem pomarańczowym, pigwą, skórką pomarańczy i anyżem. Powoli doprowadzić do miękkiego wrzenia. Gotuj pod przykryciem przez 30–40 minut lub do momentu, aż pigwa będzie miękka. Usuń pigwę i odcedź płyn. Schłodzić pigwę i wymieszać z pokrojonymi w plasterki jabłkami. Zredukuj płyn do syropowatej konsystencji i zachowaj na wykończenie sosu.

ZŁOŻYĆ NACZYŃ

Umieść kawałek papieru pergaminowego na powierzchni toczenia, a następnie rozwałkuj ciasto w okrąg o grubości 14 cali lub prostokąt. Spryskaj blachę sprejem nieprzywierającym, a następnie przenieś rozwałkowane ciasto na blachę tak, aby leżał na wierzchu. Zdejmij papier i rozprowadź na cieście mieszankę pigwy i jabłek, pozostawiając 3-calową obwódkę. Podnieś krawędź i zastosuj płyn do mycia jajek. Posyp cukrem.

Piec w piekarniku 350–375˚F na złoty kolor, około 35–40 minut. Podawać na ciepło lub na zimno ze zredukowanym syropem, lodami waniliowymi lub bitą śmietaną. Porcja dla 8–10 osób.

Sparuj to:

Herzog 2012 Late Harvest Orange Muscat (Kalifornia)

„Uwielbiam połączenie kopru i pomarańczy, które staram się naśladować z anyżem gwiazdkowatym i muskatem pomarańczowym” - mówi Garcia. „To wino ma nuty ananasa i marakui, które uzupełniają danie i dodają złożoności. Jasne wykończenie dodaje blasku, nie przytłaczając delikatności owoców ”.

Co sprawia, że wino jest koszerne?

Techniki stosowane przy produkcji koszernej są prawie identyczne jak przy produkcji innych win, jest jeszcze tylko kilka zasad, których należy przestrzegać.

Po pierwsze, z winem koszernym mogą obchodzić się tylko Żydzi przestrzegający szabatu podczas całego procesu produkcji wina, od zbioru winogron po fermentację i butelkowanie.

Co ciekawe, winiarz w koszernej winnicy nie musi być Żydem. Wielu nie, po prostu polegają na żydowskich pracownikach, którzy faktycznie zajmują się materiałami i sprzętem.

Po drugie, i co najważniejsze, wszystkie składniki muszą posiadać certyfikat koszerności. Chociaż podstawowe składniki (takie jak winogrona) są już koszerne, kilka współczesnych produktów - niektóre drożdże i dodatki do klarowania pochodzenia zwierzęcego, takie jak żelatyna lub karuk - są zabronione.

Po trzecie, narzędzia i magazyny muszą pozostać koszerne. Oznacza to, że do produkcji niekoszernego wina nie można używać żadnego oficjalnie wyznaczonego sprzętu koszernego.

Po czwarte, cała produkcja musi być nadzorowana przez mashgiach, który zapewnia, że wszystko jest koszerne.

Po piąte, jeśli koszerne wino jest robione przez nie-Żyda, wino traci swój święty status - chyba że jest to mewuszal. Termin, który dosłownie oznacza „gotowane”, odnosi się do koszernego wina, które jest podgrzewane, które następnie zachowuje swój koszerny status niezależnie od tego, kto się nim zajmuje.

Wino rozgrzewające często może wydobyć te niezbyt przyjemne aromaty rodzynek, gumy lub duszonych owoców, które kiedyś można było znaleźć w wielu koszernych winach starej szkoły. Jednak dzięki najnowszym innowacjom w zakresie pasteryzacji błyskawicznej, które zmniejszają wpływ na profil smakowy wina, te wywołujące przykrość nuty mogą wkrótce odejść w przeszłość. —Lauren Buzzeo