Szukasz wielkiego finału na walentynkowy posiłek, który planujesz ugotować dla swojej ukochanej? Coś, co pokaże mu, jak bardzo ci zależy?

Słodki suflet pasuje do rachunku z kilku powodów. Jest to trochę pracochłonne, a w tych czasach kuchenek mikrofalowych i posiłków w ciągu kilku minut, trochę egzotyczne dla domowej kuchni, więc walentynka będzie pod wrażeniem. Jest nie tylko przyjemny dla oka, ale także bogaty i smaczny, z boleśnie kremowym wnętrzem chronionym delikatną skorupką, idealną do zaspokojenia każdego słodyczy. Jest francuski, więc niesie ze sobą wszystkie niezbędne skojarzenia miłości i romansu.

Ale w przypadku sufletów, tak jak w przypadku miłości, najważniejsze są wyczucie czasu i technika.

Po pierwsze, synchronizacja: Zasada sufletu polega na ubijaniu białek w celu wprowadzenia do nich powietrza, a tym samym zwiększenia ich objętości. Połącz puszyste ekspandowane białka z bazą innych, bardziej aromatycznych składników i piecz (w większości przypadków - więcej o tym później). Ciepło piekarnika sprawi, że wypełnione powietrzem białka będą dalej rozszerzać się i rosnąć, i - voila! - rodzi się suflet. Ale uwaga: jego życie jest krótkie. W tym momencie przychodzi czas, gdy już powstały suflet należy rzucić na stół, podziwiać przez chwilę i zjeść. Jeśli trzymanie się za ręce po drugiej stronie stołu z ukochaną spowolniło konsumpcję dania głównego, nie masz szczęścia. Suflet najprawdopodobniej opróżni się, zanim on lub ona zorientują się, do jakiego stopnia poszedłeś, aby zaznaczyć ten dzień. Tak więc wyczucie czasu jest naprawdę ważne.

Taka sama technika: musisz ubić białka do odpowiedniej konsystencji i objętości. Underwhip, a suflet spadnie przedwcześnie. Nadmiar i będzie szorstki i nieapetyczny.

„Chodzi o białko jajka” - mówi François Payard, który jako jeden z czołowych cukierników w Nowym Jorku, właściciel dwóch restauracji (Payard Patisserie i niedawno otwarty InTent) i autor dwóch książek kucharskich, dobrze zna suflet. „Chodzi o to, aby uzyskać piękne białko jajka” - mówi. „Najważniejszą rzeczą jest bardzo powolne ubijanie białek do trzech do czterech razy większej objętości”, aż uzyskają one „piękną, gładką konsystencję i miękkie szczyty”.

Oferuje kilka innych wskazówek dotyczących robienia sufletu:

· Upewnij się, że białka są idealnie oddzielone. Ostrożnie usuń nawet najmniejsze cząsteczki żółtka, ponieważ przeszkadza to w biciu białek.
· Białka ubij w misce, która jest absolutnie czysta i sucha. Cokolwiek mniej będzie przeszkadzało w biciu.
· Doskonale pokonaj białych. Payard, podobnie jak większość profesjonalistów, używa miksera stojącego, ale możesz użyć ręcznego miksera elektrycznego, szczególnie w przypadku małych ilości, których wymaga suflet pour deux. Lub, jeśli masz smar do łokcia, możesz użyć drucianej trzepaczki, chociaż trudno jest uzyskać taką objętość.
· Do sufletów na ciepło, gdy białka są ubite, dodaj szczyptę śmietany z kamienia nazębnego lub skrobi kukurydzianej, aby je ustabilizować.
· Aby sprawdzić wysmażenie, bardzo delikatnie wsuń czubek noża w środek sufletu. Jeśli wyjdzie czysty, oznacza to, że jest gotowe. Jeśli nie, włóż go z powrotem do piekarnika na minutę.
· Trzymaj się pojedynczych sufletów. Jasne, możesz zrobić suflet dla dwóch osób lub duży na dużą imprezę, ale potem musisz go zhakować i powtórzyć. W przypadku indywidualnych sufletów każdy obiad zanurza łyżkę w kuli i je.

Masz już podstawową technikę, ale oczywiście nadal pozostaje niezwykle ważne pytanie do rozważenia: jak chcesz doprawić suflet deserowy?

Plan gry na V-Day
Ponownie: profil smakowy sufletu pochodzi od jego bazy. - Są trzy rodzaje sufletów deserowych - mówi Payard. Pierwszym jest suflet owocowy, którego podstawą są przeciery owocowe, z puszki lub świeże, zmieszane z żółtkami jaj i innymi aromatami. Połącz tę bazę z ubitymi białkami i upiecz.

Drugi, wyjaśnia, opiera się na kremowej bazie ciasta, którą można doprawić czekoladą, kawą, purée z kasztanów, likierem lub dowolną liczbą innych składników. (Możesz nawet dodać trochę chrupkości w postaci posiekanych orzechów lub cukierków). Payard zauważa, że ​​jeśli używasz spirytusu alkoholowego, użyj skoncentrowanego, takiego jak likier lub brandy. W ten sposób możesz mieć smak i bogactwo, które nada duchowi bez dodawania zbyt dużej ilości płynu. (Dlatego likier jest lepszym wyborem niż wino, które musiałbyś dodać za dużo, aby wywrzeć wpływ).

Trzecia kategoria sufletów deserowych, suflet mrożony, odchodzi od metody przygotowania opisanej powyżej po ubijaniu białek. Payard porównuje go bardziej do parfait niż sufletu, chociaż pokolenia Francuzów znają go pod tą drugą nazwą.

Podobnie jak jego ciepłe imienniki, mrożony suflet opiera się na ubitych białkach jaj, ale na tym podobieństwo się kończy. Ubite białka wylewa się na gotowany cukier i zamraża, a nie piecze. Payard zapewnia tych, którzy obawiają się używania surowych jajek bez pieczenia, że ​​cukier w tym przepisie jest - musi być - ugotowany w temperaturze 260-300 ° F, która jest wystarczająco gorąca, aby pasteryzować białka i zabijać wszelkie czające się bakterie. Jako dodatkowe zabezpieczenie zaleca stosowanie jajek pasteryzowanych.

Czas przygotowania mrożonego sufletu jest sprzeczny z czasem przygotowania ciepłego. Podczas gdy ciepły suflet należy upiec i zjeść, mrożony suflet należy przygotować wcześniej i zamrozić przez co najmniej osiem godzin. (Będą przechowywać przez miesiąc w zamrażarce.)

Jaki jest więc Twój plan gry Walentynkowa kolacja? Jeśli zdecydujesz się na mrożony suflet, możesz to zrobić z dowolnym wyprzedzeniem. Jeśli wybierzesz ciepły suflet, możesz wcześniej przygotować bazę, rozstawić jajka, aby mieć pewność, że osiągną temperaturę pokojową, i kontynuować kolację. Nalej kolejny kieliszek wina i poproś ukochaną, aby wkroczyła do kuchni, aby dotrzymać Ci towarzystwa, podczas gdy ty przygotujesz trochę deseru. Ubij białka i przygotuj ciasto, napełnij kokilki i wrzuć do piekarnika. Odprowadź swoją walentynkę do stołu i popijaj wino podczas pieczenia. Następnie (jeśli wszystko pójdzie zgodnie z planem) przenieś swoje dzieło na stół i ukłoń się. I nie rozpaczaj za bardzo, jeśli spadnie ci suflet. Nadal będzie pysznie, a we dwoje będziecie mieli historię dla wnuków. Czy jakoś tak.

Jeśli chcesz delektować się deserem po francusku, Payard sugeruje przyniesienie sufletów na stół, a tam, delikatnie rozłupując szczyty łyżką. Łyżka lodów, aby uzyskać soczysty, ciepły i zimny kontrast. (Stosuje się również sosy deserowe, ale lody są łatwiejsze do gotowania).

Match Made in Heaven
Do sufletu wlej wino deserowe. Co wlać? Laurent Chevalier, dyrektor generalny i sommelier w Payard Patisserie, mówi, że łączenie wina z deserem, takim jak suflet, jest bardzo podobne do każdego innego łączenia, biorąc pod uwagę smaki i teksturę potrawy i znaleźć wino, które je równoważy.

„Suflet jest już dość słodki i bogaty, więc nie lubię iść z czymś zbyt słodkim. Staram się to zrównoważyć kwasowością ”- mówi. Na przykład węgierskie wina deserowe Tokaj nie są tak słodkie jak Sauternes. Również Quarts-de-Chaume nie pochodzi z Loary. Jest zrobiony z botrytized Chenin Blanc i jest jednym z ulubionych Chevalierów, Domaine de Baumard zyskuje uznanie jako najlepszy producent tego ostatniego, a Chevalier twierdzi, że będzie pasował do każdego sufletu deserowego.

Musujące wina deserowe mogą być szczególnie przyjemne w połączeniu z kremowymi sufletami deserowymi, ponieważ zapewniają również teksturalny kontrast. Chevalier lubi musujące wino lodowe Inniskillin, kanadyjską butelkę, którą nazywa „bardzo wyjątkową” i idealną do sufletu owocowego.

Płowe Port lub Banyuls, wino deserowe z regionu Pirenejów, to klasyczne połączenie ze wszystkim czekoladowym ze względu na bogactwo i złożoność oraz nuty mokki.

Więc to może być wielki finał twojej walentynkowej kolacji, słodki godny twojego słodyczy. A oto miłość i suflet! Niech żaden nie opróżni się przed upływem czasu.

---

Ciepły suflet z moreli i marakui

Na podstawie „Simply Sensational Desserts: 140 Classics for the Home Baker from New York’s Famous Patisserie and Bistro” autorstwa Francois Payard (Broadway Books, 1999). Ten przepis był pierwotnie sufletem morelowym, ale na Walentynki szef kuchni Payard dodał marakuję. Podobnie, receptura została początkowo opracowana w celu uzyskania sześciu pojedynczych sufletów, ale na walentynkowy smakołyk podzielono proporcje, aby można było zrobić tylko dwa nieco większe suflet. Jeśli chcesz zrobić sześć, wystarczy podwoić ilość składników (oprócz białek użyj trzech z nich). Jeśli nie masz dostępu do świeżej marakui, możesz użyć mrożonego przecieru z marakui (nie soku), dostępnego w niektórych karaibskich sklepach spożywczych, na targowiskach lub przez Internet. Albo pomiń marakuję i dodaj trochę więcej moreli.

Niesolone masło do natłuszczania kokilek w temperaturze pokojowej
1/4 szklanki cukru pudru i więcej do odkurzania kokilek
4 uncje moreli w puszkach, dobrze odsączone
2 duże lub 6 małych marakui, przecięte na pół, odcedzony miąższ i usunięte pestki (będziesz mieć około 2 łyżki miąższu) lub 2 łyżki mrożonego przecieru z marakui, rozmrożonego
1 duże jajko, oddzielone, w temperaturze pokojowej
1/2 łyżki sznapsa brzoskwiniowego lub likieru morelowego
2 białka jaj w temperaturze pokojowej
1 1/2 łyżeczki świeżego soku z cytryny

Rozgrzej piekarnik do 350ºF. Obficie masłem wnętrze dwóch (8-uncjowych) kokilek. Schłodzić kokilki w zamrażarce przez 15 minut. Następnie ponownie posmaruj je masłem i wnętrze posmaruj cukrem, odbijając nadmiar. Wylej nadmiar cukru i odstaw foremki do lodówki.

W blenderze zmiksuj morele i marakuję na gładką masę. Dodać żółtko, 1 łyżkę cukru i sznapsa brzoskwiniowego lub likieru i miksować na średnich obrotach przez 2 minuty lub do uzyskania gładkiej i gęstej masy. Przełóż do średniej miski.

W czystej, suchej misce ubij białka jajek mikserem elektrycznym z małą prędkością, aż się spienią. Dodaj sok z cytryny i ubijaj ze średnią prędkością, aż utworzą się miękkie szczyty. Dodaj pozostały cukier i ubijaj z dużą prędkością, aż utworzą się sztywne szczyty. Za pomocą dużej gumowej szpatułki wmieszaj 1 miarkę ubitej mieszanki z białek do moreli, a następnie delikatnie dodaj pozostałą mieszankę z białek.

Przełóż miksturę do kokilek, napełniając każdy do około trzech czwartych. (Możesz mieć trochę dodatkowego ciasta, w zależności od ilości płynu w owocach, jeśli tak, wyrzuć je.) Przesuwaj kciukiem po wewnętrznej krawędzi każdej kokilki, wycierając cukier i masło z krawędzi.

Ułóż kokilki na blasze do pieczenia i piecz suflet przez 10 do 12 minut, aż się nadmuchają i zarumienią. Natychmiast podawaj. 2 porcje.

Rekomendacja win: Laurent Chevalier, dyrektor generalny i sommelier w Payard Patisserie, sugeruje Monbazillac do tych owocowych sufletów. Wino, które pochodzi z południowo-zachodniej Francji, jest wytwarzane z winogron Sauvignon, Sémillon i Muscadelle i chociaż należy do kategorii win słodkich, „ma trochę wytrawności”, więc nie będzie kolizji ze słodkim deserem i słodkie wino. Chevalier szczególnie poleca Theulet Château z 2001 lub 2003 roku. Każdy Sauternes lub Barsac byłby godnym substytutem.

Ciepły suflet czekoladowy

Na podstawie książki Payard’s Simply Sensational Desserts. Zauważa, że ​​podczas gdy wiele sufletów czekoladowych jest zrobionych z kakao, najlepsze, najbardziej luksusowe wymagają prawdziwej czekolady. Nie podniesie się tak wysoko, jak suflet owocowy, ale smakując nie ominie Cię wysokość.

3/4 łyżki niesolonego masła pokrojonego w 1/2 cala kostki plus więcej do natłuszczenia kokilek w temperaturze pokojowej
4 łyżeczki cukru pudru i więcej do posypania kokilek
1 3/4 uncji gorzkiej czekolady, posiekanej
1 duże jajko, oddzielone, w temperaturze pokojowej
1 duże białko jaja w temperaturze pokojowej
1/8 łyżeczki kremu z kamienia nazębnego
Lody pistacjowe do podania opcjonalnie

Obficie posmaruj masłem wnętrze dwóch (6- lub 8-uncjowych) kokilek. Schłodzić kokilki w zamrażarce przez 15 minut. Następnie ponownie posmaruj je masłem i wnętrze posmaruj cukrem, odbijając nadmiar. Wylej nadmiar cukru i odstaw foremki do lodówki

Napełnij średni rondel do jednej trzeciej wodą i gotuj na wolnym ogniu. Umieść czekoladę i masło w średniej misce, umieść je na gotującej się wodzie i rozpuść, od czasu do czasu mieszając, aż do uzyskania całkowitej gładkości. Odłóż czekoladę do ostygnięcia.

Rozgrzej piekarnik do 350ºF. Ubij żółtko w schłodzonej czekoladzie, aż będzie gładkie.

W czystej, suchej misce ubij białka jajek mikserem elektrycznym z małą prędkością, aż się spienią. Dodaj śmietanę z kamienia nazębnego i ubijaj na średnich obrotach, aż utworzą się miękkie szczyty. Stopniowo dodawać cukier i mieszać na wysokich obrotach, aż utworzą się sztywne szczyty. Za pomocą dużej gumowej szpatułki dodaj 1 miarkę ubitej mieszanki z białek do masy czekoladowej, a następnie delikatnie dodaj pozostałą mieszankę z białek.

Przełóż miksturę do kokilek, napełniając każdy do około trzech czwartych. Przesuwaj kciukiem po wewnętrznej krawędzi każdej kokilki, wycierając cukier i masło z krawędzi.

Ułóż kokilki na blasze do pieczenia i piecz suflet przez 11 do 13 minut, aż się dmuchną. Natychmiast podawaj. Jeśli chcesz, możesz rozłamać wierzch sufletu łyżką i dodać gałkę lodów pistacjowych.2 porcje.

Zalecenie dotyczące wina: Chevalier połączy te czekoladowe przysmaki z płowym Portem lub Banyulsem, dwoma klasycznymi połączeniami czekolady. Zauważa, że ​​Banyuls i Port to bogate, złożone wina, chociaż Banyuls, produkowany z Grenache, nie jest tak kremowy jak Port. Ma nuty mokki / kakao i orzechowy charakter, który dobrze uzupełnia suflet czekoladowy. Obie są ciemne i złożone, jak sama czekolada. Dla Banyuls poleca Chapoutier lub Domaine du Mas Blanc.
MrożonySouffle Nougat

Na podstawie książki Payard’s Simply Sensational Desserts. Ten przepis na 8 mrożonych sufletów, ale możesz podać tylko dwa na deser walentynkowy, a resztę przechowywać w zamrażarce nawet przez miesiąc. Pozostaw rodzynki na namoczenie w rumie co najmniej 8 godzin lub namocz je na noc, zanim zrobisz suflet. Następnie same suflet należy zamrozić na co najmniej 8 godzin lub na noc.

1/2 szklanki rodzynek
1/4 szklanki plus 2 łyżki ciemnego rumu, takiego jak Myers's
5 filiżanek blanszowanych, pokrojonych w plasterki migdałów
1/4 szklanki lekkiego syropu kukurydzianego
1 łyżka plus 1 łyżeczka cukru pudru
10 dużych białek jaj, najlepiej pasteryzowanych, w temperaturze pokojowej
1 łyżeczka kremu z kamienia nazębnego
3/4 szklanki cukru pudru
1 łyżka plus 1 łyżeczka miodu
2 1/2 szklanki ciężkiej śmietany

Rodzynki namoczyć w rumie w małym, szczelnym pojemniku na co najmniej 8 godzin lub na noc.

Gdy będziesz gotowy do przygotowania sufletów, rozgrzej piekarnik do 325ºF. Wyłóż blachę do pieczenia papierem do pieczenia. Umieść migdały i syrop kukurydziany w średniej misce i mieszaj, aż migdały się pokryją. Rozłóż migdały równomiernie na przygotowanej blasze do pieczenia. Przesiej cukier cukiernika przez sito o drobnych oczkach nad orzechami. Piecz przez 15 do 18 minut, aż migdały staną się jasnobrązowe. Wyjąć orzechy z piekarnika i ostudzić całkowicie na blasze.

Wytnij 8 (12 na 5 cali) pasków folii aluminiowej. Złóż paski na pół wzdłuż. Owiń jeden pasek wokół każdego z ośmiu (4 uncje) ramekins. Kołnierze powinny wystawać około 1 cala ponad brzegi kokilek. Zabezpiecz obroże taśmą.

Przenieś ostudzone migdały do ​​średniej miski i wymieszaj drewnianą łyżką, aby rozbić odstawione duże kiście orzechów. Odcedź rodzynki i odłóż na bok.

W czystej, suchej misce ubij białka jajek mikserem elektrycznym ze średnią prędkością, aż się spienią. Wrzuć śmietanę z kamienia nazębnego. W międzyczasie w małym rondelku połącz cukier granulowany, 1 łyżkę wody i miód i gotuj na dużym ogniu, mieszając, aż cukier się rozpuści. Gotuj bez mieszania, aż mieszanina osiągnie 243ºF na cukierkowym termometrze. Natychmiast zdjąć z ognia i przy włączonym mikserze polać białka gorącym syropem, uważając, aby nie ubijać trzepaczki. Zwiększyć prędkość do średnio wysokiej i uderzać, aż białka utworzą sztywne szczyty i będą prawie chłodne.

W innej misce ubij ciężką śmietanę mikserem elektrycznym z dużą prędkością, aby uzyskać miękkie szczyty.

Za pomocą dużej gumowej szpatułki włożyć do bitej śmietany miarkę ubitych jaj. Delikatnie dodaj pozostałe białka, a następnie dodaj rodzynki i migdały. Wlej mieszankę sufletu do kokilek, wypełniając je po wierzchy kołnierzy. Zamrozić suflet na co najmniej 8 godzin lub na noc. Zdejmij obroże tuż przed podaniem.

Rekomendacja win: Chevalier poleca Muscat de Beaumes de Venise, wino z Rodanu wytwarzane z winogron Muscat Blanc, którego bukiet emanuje brzoskwiniami i kwiatami pomarańczy. Lubi Jabouleta z 2003 roku.