Pary: zasady gry
Łącząc wino z dziczyzną, parówką, królikiem i innymi przysmakami, najważniejsza jest przygoda.
Czytelnicy w pewnym wieku prawdopodobnie pamiętają naukę w szkole Rip Van Winkle'a Washington Irvinga. To opowieść o człowieku, około 1765 roku, który wyrusza na popołudnie na polowaniu na wzgórzach Doliny Hudsona, ale zamiast tego spotyka duchy załogi Henry'ego Hudsona. Dołącza do nich w ich grze w szpilki, pije z ich dzbanka i zapada w sen, który trwa przez dwadzieścia lat, budząc się i widząc martwą żonę, dorosłe dzieci i przemianę świata.
Dopóki niedawno nie przeczytałem ponownie tej opowieści, nie pamiętałem, że polowanie było jedną z niewielu rzeczy, które uwielbiał robić słynny dzióbek i leniwy Rip. I choć historia Ripa mogła być fantazją, krajobraz Irvinga przedstawił dokładny obraz Doliny Hudson, zarówno z XVIII wieku, jak i później. To był kraj pełen dzikiej przyrody. Ci, którzy tam mieszkali, zarówno rdzenni Amerykanie, jak i imigranci europejscy, polegali na dziczyźnie jako głównym źródle mięsa. Rzeczywiście, podobnie jak większość Ameryki Północnej. Nawet po wprowadzeniu przez europejskich osadników udomowionego inwentarza żywego do Nowego Świata, aż do około 100 lat temu dziczyzna była głównym źródłem mięsa dla wielu Amerykanów. Dziś, gdy dziki gołąb ze stołu Ripa Van Winkle'a jest rzadkością (a straciliśmy smak jego drugiego ulubieńca, wiewiórki), Amerykanów można podzielić na dwa obozy: mniejszość - głównie myśliwych i żądnych przygód biesiadników - która zjada zwierzynę , a większość nie.
Na krańcu wyspy, który za czasów Waszyngtonu Irvinga nosił nazwę Manhattoes, znajduje się restauracja, która ma to zmienić. W samym sercu dzielnicy finansowej Nowego Jorku, z dala od wszystkiego, co by choć trochę przypominało las, Hudson River Club regularnie serwuje dziczyznę. Ta 12-letnia restauracja w swojej współczesnej kuchni kładzie nacisk na składniki pochodzące z Doliny Hudson, a jej dania z dziczyzny zyskały rzesze zwolenników.
Szef kuchni, Matthew Maxwell, opowiada o zaletach gry: „Kiedy niektórzy ludzie słyszą słowo„ gra ”, myślą, że to… cóż, gra” - mówi. „Ale doskonale ugotowana ławka jest absolutnie dekadencka. Mówię: „Jesteś sobie winien spróbować”. Dziewięć razy na dziesięć ludziom to się podoba ”. Jako kulinarny instytut amerykańskiego absolwenta i weterana znakomitych nowojorskich restauracji, takich jak Water Club i Oceana, Maxwell często serwuje dziczyznę, królika, squab i bażanta. Każdej jesieni restauracja oferuje kolację z dziczyzny - z przystawkami z dziczyzny i czterema lub pięcioma daniami, wszystkie elegancko przygotowane.
Na coroczną kolację z dziczyzny José Almonte, dyrektor restauracji ds. Win i usług, wybiera tylko wina ze stanu Nowy Jork, zgodnie z motywem przewodnim restauracji Hudson Valley. Tej jesieni wybrał 19 win (najwięcej złotych medalistów w regionalnym konkursie, w którym był sędzią), od Herman J. Wiemer Blanc de Blancs z 1998 roku, które podawano z przystawkami po Hunt Country Vidal Blanc z 1998 roku. Wino Lodowe prezentowane z deserem. Połączył sos z dziczyzny i borówki Maxwella z mitologią Pindara 1997 z Long Island, inspirowaną Bordeaux mieszanką Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Malbec i Petit Verdot.
„Solidna elegancja tej Meritage - była jak dziecko bawiące się w stawie. To nie była tylko jedna kropla na języku, było ich mnóstwo, eksplozja smaku, jak fajerwerki ”. Wino jest idealne do dziczyzny - dodaje absolwent Juilliard, ponieważ tak dobrze współgra z intensywnym smakiem mięsa.
Ogólnie rzecz biorąc, mówi Almonte, podczas łączenia wina z dziczyzną należy pamiętać, że dziczyzna jest chudsza niż inne rodzaje mięs, dlatego często dobrze komponuje się z winami o niskiej kwasowości. Często drzewne smaki Pinot Noir uzupełniają większość dań z dziczyzny, a dla konsumentów spoglądających poza ofertę stanu Nowy Jork, te z Burgundii, Kalifornii i Oregonu mogą być pełne smaku. Wina z francuskiej doliny Rodanu i wiele włoskich win czerwonych również wypadają dobrze.
Almonte i Maxwell mają niemal misjonarską wiarę w grę i obaj wzywają niewtajemniczonych do jej wypróbowania. Maxwell uważa, że gra jest przeznaczona nie tylko do restauracji, ale można ją przygotować w domu. „Gotowanie gier wymaga trochę czasu i cierpliwości oraz trochę poświęcenia” - mówi. „Ale jeśli będziesz patrzeć na to, co robisz, okaże się, że to pyszne danie”.
Mówi, że kluczem do gotowania w grach jest unikanie jej rozgotowania. „Dziczyzna to chude mięso, nie ma w nim dużo tłuszczu. Sekret dziczyzny polega na tym, aby gotować ją średnio wysmażoną - co najwyżej średnią ”- mówi. To samo dotyczy parów i innych ptaków łownych. Ponieważ są szczuplejsze niż inne drób, wymagają mniej czasu gotowania. Maxwell ostrzega jednak, że podobnie jak kurczak i indyk, mięso z nóg i ud dzikich ptaków często gotuje się dłużej niż pierś. Jeśli pieczesz ptactwo łowne, sugeruje gotowanie całego ptaka do momentu, aż mięso z piersi będzie gotowe, a następnie odcięcie nóg i ud oraz włożenie ich z powrotem do piekarnika na kilka minut gotowania.
Był czas, kiedy marynowanie zwierzyny łownej przed gotowaniem było prawie obowiązkowe, ponieważ mięso dzikich zwierząt było często twardsze niż ich udomowionych odpowiedników. Kwasy w marynacie zmiękczyły mięso i nadały mu smak. Dzisiaj, ponieważ dużo dziczyzny jest hodowanych na farmie, zazwyczaj nie ma potrzeby marynowania mięsa przed gotowaniem, jednak, mówi Maxwell, jeśli masz czas, doda to smaku.
Innym tradycyjnym sposobem obchodzenia się z ptactwem łownym jest wieszanie ich przez kilka dni po polowaniu, co powoduje zmiękczenie mięsa i wzmocnienie jego smaku. Nie jest to konieczne w przypadku ptaków hodowlanych.
Jako danie rybne na obiad z dziczyzny Maxwell podaje dzikiego łososia królewskiego z Alaski - z dala od doliny Hudson, ale będącego źródłem jednych z najlepszych dzikich łososi na świecie. W porównaniu z łososiem hodowlanym, który dominuje na większości rynków rybnych, dziki łosoś różni się znacznie pod względem smaku i konsystencji. Ryba zimnowodna ma więcej tłuszczu niż łosoś hodowlany, ale ponieważ pływa swobodnie, jej konsystencja jest inna - miąższ jest bardziej mięsisty i mniej kremowy niż ryby hodowlane. Almonte łączy go z niskokwasowymi Chardonnay, aby wyróżnić się jego wyjątkowym smakiem, ale twierdzi, że jego smak jest wystarczająco silny, aby połączyć go z Pinot Noir.
Cokolwiek połączysz z grą, trzymaj się z daleka od duchów niosących flagi, których nie będziesz chciał czekać dwadzieścia lat na następną pyszną kolację.
| Przystawki |
| Szef kuchni Matthew Maxwell z nowojorskiego klubu Hudson River Club oferuje kilka przystawek opartych na grach podczas swoich dorocznych kolacji z dziczyzny. Rekomendacja win: Herman J. Weimer 1998 Blanc de Blancs Sparkling Wine (Nowy Jork) lub Cuvaison 1998 Chardonnay (Kalifornia). Tartaletki z królika
Rozgrzej piekarnik do 325F. Królika dopraw solą i pieprzem. W żaroodpornej patelni, ustawionej na średnim ogniu, rozgrzej olej, aż się marszczy. Podsmaż królika ze wszystkich stron, po około 5 minut każda lub na złoty kolor. Przełóż królika na półmisek. Zmniejsz ogień do średniego i dodaj marchewkę, cebulę, czosnek i szalotkę na tę samą patelnię, wymieszaj z koncentratem pomidorowym, w razie potrzeby dodając trochę oleju i gotuj przez 5 minut, aż warzywa zmiękną i zaczną się rumienić. Dodaj wino i gotuj przez 15 minut, aż objętość zmniejszy się o jedną trzecią. Królika włożyć ponownie na patelnię, dodać grzyby i bulion drobiowy i zagotować. Przykryj patelnię folią aluminiową i wstaw do piekarnika na 30 do 45 minut lub do momentu, gdy królik zmięknie i spadnie z kości. Wyjmij królika z płynu i odstaw na bok. Gotuj na wolnym ogniu pozostały płyn na kuchence przez 20 minut. W międzyczasie odrywaj mięso królicze z kości, umieszczając je w rondlu przykrytym, aby było wilgotne. Dodaj kości do płynu i gotuj, aż zmniejszy się objętość do 1 ¼ filiżanki. Odcedź królika. Pieczemy tartę zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Podgrzej mięso i płyn królicze na średnim ogniu przez około 4 minuty lub do momentu, aż delikatnie się zagotuje. Natychmiast łyżką 1 łyżkę królika do każdej tarty. Udekoruj świeżą trybulą. Przepis na 12 tartaletek. Jajka przepiórcze z kawiorem
Delikatnie włóż jajka do garnka i wlej ocet i tyle zimnej wody, aby je przykryć. Doprowadź do wrzenia na średnim ogniu i gotuj przez 3 do 4 minut. W międzyczasie lekko upiec pumpernikiel i pokrój każdy plaster na 8 trójkątnych kawałków. Wyjmij jajka z garnka, wlej pod zimną wodą i obierz pod bieżącą wodą. Przeciąć na pół wzdłuż. Na każdy kawałek pumpernikla nałóż małą porcję kwaśnej śmietany lub crème frâiche, na wierzch połóż jajko i porcję kawioru lub ikry łososia. Udekoruj świeżym szczypiorkiem. Przepis na 16 przystawek. Mushroom Charlottes Szef kuchni Maxwell sugeruje pieczenie tych smakołyków w ośmiu (1-uncjowych) foremkach. Jeśli chcesz, możesz zastąpić dowolnego wybranego dzikiego grzyba. Jeśli zdecydujesz się użyć suszonych grzybów, przygotuj zgodnie ze wskazówkami na opakowaniu.
Ubij śmietanę, jajka i żółtka, dopraw solą i pieprzem i odstaw na bok. Rozgrzej olej na patelni na średnim ogniu, aż się marszczy. Dodaj szalotki i gotuj, aż zmiękną. Dodać grzyby, doprawić solą i pieprzem i gotować około 5 do 8 minut lub do momentu, aż grzyby zmiękną i wyparuje płyn. Zdjąć z ognia. Rozgrzej piekarnik do 350F. Używając 1-uncjowej foremki jako foremki do ciastek, wytnij 8 kółek z jednej lub dwóch kromek chleba. Posmaruj wszystkie kokilki i wciśnij kółeczko na dno każdego z nich. Usuń skórkę z pozostałych plasterków i pokrój każdy plaster wzdłuż na pół. Owinąć plasterki wewnątrz ścianki ramekiny, ściskając końce razem, aby się skleiły. Umieść kokilki na blasze do pieczenia i piecz przez 3 do 5 minut, aż lekko się zarumienią. Wyjąć z piekarnika. Przełóż budyń do foremek wyłożonych chlebem i dodaj łyżką około 1 łyżeczki grzybów do każdego. Pozostałe grzyby odłóż i utrzymuj w cieple. Przygotuj łaźnię wodną: Umieść kokilki w brytfannie i wlej wodę do garnka w połowie wysokości po bokach kokilek. (Jeśli chcesz, najpierw umieść patelnię w piekarniku i wlej wodę z dzbanka.) Piecz przez 6 do 8 minut. Wyjąć z piekarnika. Charlotty powinny łatwo wychodzić z kokilek, ale jeśli tak się nie dzieje, delikatnie przesuwaj ostrze noża wokół krawędzi, aby oddzielić chleb od foremek. Na każdy wierzch nałóż trochę więcej grzybów i udekoruj gałązkami tymianku. Przepis na 8 charlottów. Pieczony Squab z Wilted Wild Frisée, Foie Gras i Sosem Winnym Ponieważ squab to mały ptak, szef kuchni Maxwell sugeruje gotowanie jednego na osobę, jeśli ma to być danie główne, i pół na osobę, jeśli jest to przystawka. Ten przepis dotyczy porcji wielkości przystawki. Maxwell zauważa, że dwuetapowy proces gotowania przedstawiony w tym przepisie jest ważny, ponieważ noga i udo pałki zawierają ścięgna, które będą nieprzyjemnie rozciągliwe, jeśli nie zostaną ugotowane do co najmniej średniego stopnia, ale reszta ptaka powinna być podawana jako średnia lub rzadkie dla maksymalnej czułości. Maxwell łączy w parze squab ze zwiędłą sałatą frisée, ale mówi, że jeśli chcesz, możesz zastąpić escarole. Zalecane wina: Dr.Konstantin Frank 1999 Salmon Run Johannisberg Riesling (Finger Lakes), Lenz 1997 Gewürtztraminer (North Fork of Long Na squab
na sos
Opaski kratowe (zwiąż nogi razem, aby ich piersi były pulchne). Dopraw solą i pieprzem i posmaruj masłem. Rozgrzej piekarnik do 350 ° F. W żaroodpornej brytfannie ustawionej na kuchence na średnim ogniu podgrzej 2 łyżki oleju, aż zacznie się marszczyć. Ułóż kanapki na patelni w jednej warstwie i smaż ze wszystkich stron, po około 2 minuty każda lub do momentu, aż skórka będzie chrupiąca i złocistobrązowa. Włożyć patelnię do piekarnika i piec 10 do 12 minut. Wyjąć z piekarnika i odstawić na około 5 minut. Odetnij nogi i uda, umieść je w innej brytfannie i wróć do piekarnika, aby piec jeszcze przez 5 minut. Za pomocą ostrego noża odetnij każdą pierś w jednym kawałku, przenieś na półmisek i trzymaj w cieple. Do przygotowania sosu wlej lodowe wino lub Riesling do oryginalnej brytfanny, zdrapując wszelkie kawałki łuski przyklejone do dna. Wlej do rondla, dodaj bulion drobiowy i podgrzewaj na średnim ogniu przez około 10 minut, aż zmniejszy się objętość do 1/4 filiżanki. Jeśli używasz foie gras, podgrzej inną patelnię (co najmniej 10 cali szerokości), aż krople wody skwierczą po posypaniu powierzchni. Nie dodawać oleju ani innego tłuszczu. Umieść plasterki foie gras w jednej warstwie, z nacięciem do dołu i gotuj przez około 2 minuty lub do lekkiego zrumienienia. Zdejmij z ognia i trzymaj w cieple. Na jeszcze innej patelni rozgrzej 2 łyżki oleju na średnim ogniu, aż zacznie się marszczyć. Dodaj szalotkę i gotuj przez około 3 minuty lub do miękkości i półprzezroczystości. Dodaj frisée i gotuj przez około 8 do 10 sekund lub do lekkiego zwiędnięcia. Wyjmij kawałki squab z piekarnika. Równomiernie podziel zwiędłe warzywa na cztery talerze i umieść nogę i udo z tyłu każdego kopca. Pokrój każdą pierś dwa razy na pół, aby uzyskać po trzy plasterki. Plasterki wachlarza przed kopcem i, jeśli są podawane, chude foie gras po lewej stronie. Skropić sosem i natychmiast podawać. Składniki na 4 porcje. Wild King Salmon with Black Truffle Ziemniaki i Szef kuchni Maxwell ozdabia to danie gniazdem smażonych pasm ziemniaków. Alternatywą jest posypanie go świeżym szczypiorkiem. Zalecane wina: Panther Creek 1997 Reserve Pinot Noir (Oregon), Peconic Bay 1998 Chardonnay (North Fork of Long Island). Do ziemniaków
Do emulsji szczypiorkowej
Do łososia
Aby zrobić ziemniaki, umieść je w rondlu z osoloną wodą ustawioną na średnim ogniu. Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień do średniego i gotować na wolnym ogniu przez około 25 minut lub do miękkości. W międzyczasie w innym rondlu rozpuść 3/4 szklanki (1 1/2 laski) masła w gęstej śmietanie. Gdy ziemniaki będą miękkie, odcedź i zetrzyj widelcem lub tłuczkiem do ziemniaków, powoli dodając śmietanę i masło. (Nie używaj robota kuchennego, bo ziemniaki będą gumowate). Wymieszaj kawałki trufli i oliwę truflową, dopraw solą i pieprzem do smaku i trzymaj w cieple. Na emulsję szczypiorkową przygotuj miskę lodowatej wody. Doprowadź garnek z soloną wodą do wrzenia na średnim ogniu. Dodaj szczypiorek i gotuj przez 30 sekund. Odcedź szczypiorek i natychmiast zanurz go w lodowatej wodzie na 30 sekund, aby nabrał koloru. Odcedzić, zmiksować w robocie kuchennym i odstawić. Połącz grzyby, tymianek, ziarna pieprzu, liść laurowy, sok z cytryny, ocet i wino w niereaktywnym rondlu i podgrzewaj na średnim ogniu, aż zmniejszy się objętość do 1/8 filiżanki. Dodać śmietanę, doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień i gotować na wolnym ogniu przez 3 minuty. Podczas gdy mieszanina się gotuje, dodaj 1 1/2 szklanki masła, po 1 kostce na raz, pozwalając, aby każda się rozpuściła przed dodaniem następnej. Dopraw solą i pieprzem i odcedź. Trzymaj się ciepło. Aby ugotować łososia, rozgrzej piekarnik do 350F. Posmaruj łososia masłem i dopraw solą i pieprzem. W żaroodpornej patelni ustawionej na kuchence na średnim ogniu rozgrzej olej roślinny, aż zacznie się marszczyć. Połóż łososia na patelni w jednej warstwie i smaż przez 2 minuty lub do złotego koloru i obsmaż z drugiej strony. Włożyć patelnię do piekarnika i piec około 8 minut lub do momentu, aż ryba będzie matowa. Nie rozgotowywać. Aby podać, umieść kopiec ziemniaków na środku każdego z 4 talerzy. Udekoruj każdą okrągłą łososiem. Ubij purée szczypiorkowe w przecedzonym sosie maślanym i skropić wokół krawędzi talerza. Udekoruj posiekanym szczypiorkiem i podawaj od razu. Składniki na 4 porcje. Pieczona dziczyzna z sosem borówkowym, strudlem ze słodkich ziemniaków i purée z selera Marynowanie dziczyzny przez kilka godzin lub przez noc w lodówce pomoże ją zmiękczyć i wzmocnić smak, ale ten krok można pominąć, jeśli masz mało czasu. Szef kuchni Maxwell proponuje marynatę z czerwonego wina, grubo posiekaną marchewkę, cebulę, czosnek i szalotkę, kilka ziaren czarnego pieprzu, 1 jagodę jałowca i kilka gałązek świeżego rozmarynu. Poproś rzeźnika, aby „wyszlifował” końce kości lub zrób to sam, zdrapując je z mięsa. W restauracji Maxwell podaje to danie z purée z korzenia selera i strudla ze słodkich ziemniaków. Jeśli nie podajesz danie z ptactwa łownego i ryby, możesz podać dwa kotlety na osobę i odpowiednio podwoić ilość dodatków. Zalecane wina: Rezerwat Gejzer Szczyt 1997 Cabernet Sauvignon (Dolina Aleksandra), Mitologia Pindar 1997 (North Fork of Long Island). Do dziczyzny
na sos
Jeśli marynujesz dziczyznę, połącz składniki w niereaktywnej misce lub patelni i ułóż kotlety w jednej warstwie. Przykryj i wstaw do lodówki na 2 do 24 godzin. Kiedy będziesz gotowy do gotowania, wyjmij kotlety z marynaty i wyrzuć marynatę. Kości zawinąć w folię, aby nie odbarwiły się podczas gotowania. Jeśli podajesz purée z korzenia selera i strudel ze słodkich ziemniaków, przygotuj zgodnie z poniższymi instrukcjami, zanim zaczniesz podawać kotlety z dziczyzny lub sos. Aby przygotować sos, podgrzej wino na średnim ogniu, aż zmniejszy się objętość do około 1/2 filiżanki. Dodaj bulion wołowy i 1/2 szklanki borówki lub suszonych wiśni lub żurawiny. Doprowadzić do wrzenia. Zmniejsz ogień do średniego i stopniowo dodawaj mieszankę skrobi kukurydzianej, mieszając, aż sos uzyska konsystencję ciężkiej śmietany. Dodać liść laurowy, czarny pieprz i świeży tymianek i gotować, aż objętość zmniejszy się o jedną trzecią. Odcedź i dodaj pozostałe borówki lub suszone owoce. Usuń liść laurowy i trzymaj w cieple, aż będziesz gotowy do podania. Gdy sos jest na ostatnim etapie gotowania, rozgrzej piekarnik do 350F. W żaroodpornej brytfannie ustawionej na piecu na średnim ogniu, dodaj olej i podgrzewaj, aż się zmarszczy. Ułóż kotlety z dziczyzny na patelni w jednej warstwie i smaż przez około 2 minuty lub do zarumienienia, obróć i smaż z drugiej strony przez około 2 minuty. Włożyć patelnię do piekarnika i piec przez 5 do 8 minut lub do uzyskania pożądanego wypieczenia. Wyjmij kotlety z piekarnika. Umieść porcję purée z korzenia selera na środku każdego z czterech talerzy. Strucla ze słodkich ziemniaków pokrój po przekątnej i oprzyj kawałek po obu stronach purée. Chudy kotlet z dziczyzny z przodu. Skrop sosem na kotlet i wokół krawędzi talerza. Natychmiast podawaj. Porcja dla 4 osób. Na purée z korzenia selera
Umieść korzeń selera w średniej wielkości rondlu i dodaj tyle mleka, aby przykryć. Ustaw patelnię na średnim ogniu i gotuj przez około 20 do 25 minut lub do momentu, gdy widelec łatwo przebije kawałki. Odcedź, odrzucając mleko. Gdy korzeń selera jest jeszcze gorący, przełóż go do robota kuchennego i zmiksuj na gładko. Wymieszaj 1 łyżkę masła oraz sól i pieprz do smaku. Trzymaj ciepło, aż będą gotowe do podania. Przepis na 3 filiżanki. Do strudla ze słodkich ziemniaków
Aby zrobić strudel, rozgrzej piekarnik do 350 ° F. Pieczemy ziemniaki przez około 40 minut lub do miękkości. Wyjmij z piekarnika i pozwól ostygnąć. Za pomocą grzbietu noża obierz ziemniaki ze skórki, delikatnie pracując, aby zgubić jak najmniej ziemniaków. Zrobić purée w robocie kuchennym na gładką masę. Wmieszaj jedną łyżkę masła, syrop klonowy, miód oraz sól i pieprz do smaku. Posmarować jeden arkusz mrożonego filo roztopionym masłem, na wierzch drugi arkusz ciasta, posmarować masłem, a na wierzch trzeci arkusz ciasta. Za pomocą ostrego noża pokrój warstwowe filo na cztery równe kwadraty. Umieść kwadrat filo tak, aby jeden róg znajdował się bezpośrednio przed tobą. Umieść dużą porcję purée ze słodkich ziemniaków w tym rogu. Złóż dwa boczne rogi do wewnątrz, aby się spotkać. Posmaruj masłem. Delikatnie odsuń od siebie róg wypełniony ziemniakami, aż uzyskasz cylinder. Powtórz z innymi kwadratami filo. Zmniejsz temperaturę piekarnika do 325F. Spryskaj blachę do pieczenia nieprzywierającym sprayem do gotowania i ułóż na niej strudle. Piec około 8 minut lub do uzyskania złotego koloru. Trzymaj ciepło, aż będą gotowe do podania. Przepis na 4 strudle. |
