W tym historycznym regionie Francji poza utartymi szlakami czekają mocne przysmaki.

Gaskonia to górzysty, pasterski region w południowo-zachodniej Francji, od dawna znany jako dom D'Artagnana, awanturniczego bohatera Aleksandra Dumasa w Trzech muszkieterach. Podczas gdy inne regiony Francji przyciągały przez lata wykładniczo rosnącą liczbę turystów, łagodna, sielska Gaskonia pozostała w większości nietknięta.

Ale wymagający miłośnicy jedzenia zawsze celebrowali potrawy regionu - solidną, prostą kuchnię, która od pokoleń zawiera bogactwo ogrodu, podwórza oraz okolicznych lasów i cieków wodnych. Kaczka, gęś i wieprzowina odgrywają pierwszoplanową rolę w lokalnych potrawach. Tłuszcz ze wszystkich trzech jest używany jako środek smakowo-zapachowy. Tłuszcz znajduje inny cel w słynnej konfiturze z kaczki i gęsi jako medium konserwującym. Wątróbki obu ptaków podaje się jako foie gras lub w pasztetach. Sezonowe owoce i warzywa trafiają na stół we wszystkich rodzajach potraw, od zup po sałatki po obfite gulasze, takie jak słynny cassoulet, wolno gotowany melanż fasoli, warzyw, confit z kaczki lub gęsi, kiełbasy i inne mięsa. Cenione są lokalne szynki, zwłaszcza jambon de Bayonne, podobnie jak dziczyzna i ptactwo łowne oraz owoce morza z Atlantyku (na zachodzie), rzeki Garonne (na wschodzie) i różnych dróg wodnych pomiędzy nimi. Swój wpływ dodają dzikie grzyby, świeże zioła i aromaty, takie jak pory, szalotka, cebula i czosnek.

Klasyczna kombinacja
Jednym z outsiderów, który oświetlił te często ukryte kulinarne skarby, była autorka książek kucharskich i „antropolog kulinarny” Paula Wolfert, która dostrzegła symbiotyczny związek między winami, brandy, kuchnią, środowiskiem i powolnym stylem życia południowo-zachodniej Francji podczas późnej podróży przez Gaskonię 1970. W swojej przełomowej książce The Cooking of Southwest France, wydanej po raz pierwszy w 1983 r. I wznowionej w 2005 r. (John Wiley & Sons, 37,50 USD), Wolfert z San Francisco wprowadziła urzekający świat kulinarny do „wspaniałej chłopskiej kuchni”, którą opisała jako „ nowoczesny, uczciwy, ale wciąż blisko ziemi ”. W połowie lat 80. francuskie restauracje w Ameryce Północnej zaczęły włączać tę kuchnię do swojego repertuaru.

W latach 90-tych XX wieku kuchnia gaskońska została uosobieniem w USA przez D’Artagnan Ariane Daguin, hurtownika foie gras i innych produktów spożywczych z Gaskonii, który stworzył bazę klientów składającą się z doskonałych restauracji i sprzedawców detalicznych w całym kraju. Córka słynnego szefa kuchni Gascon André Daguina, przez kilka lat była właścicielką restauracji i rotisserie D’Artagnan w Nowym Jorku. Daguin wspiera wszystko, co Gascon, nie tylko tradycyjne potrawy, ale także Armagnac i les vins de Gascogne, których rola jej firmy w dostarczaniu takich produktów, jak szynka prosciutto z kaczki, wędzona pierś z kaczki w plastrach i wiórki kaczego foie gras do amerykańskich menu jest niezmierzona.

Foie gras z sezamem pięknie komponuje się z dobrze schłodzonym Tariquet Sauvignon Blanc.

Niedawne postępy w publicznym profilu Armagnac, legendarnej brandy na bazie gronowej produkcji Gaskonii, jeszcze bardziej przyczyniły się do powstania Gaskonii. Kucharze Gascon rutynowo używają Armagnac do marynowania mięs i drobiu. Twierdzą, że mocne winno-drzewne aromaty Armagnac nadają lekką słodycz łopatce wieprzowej, kapłonom lub gołębiom.

Niektórzy kojarzą jedzenie Gaskonii z nadmiarem tłuszczu, ze względu na charakterystyczne użycie kaczki, gęsi i słoniny oraz bogatego foie gras. W rzeczywistości region cieszy się wieloma potrawami, które nie są bogate w tłuszcz i kalorie. Same Gascons, podobnie jak wiele innych południowoeuropejskich odpowiedników, spożywają małe porcje, prowadzą aktywne życie na świeżym powietrzu, piją codziennie umiarkowane ilości wina i innych alkoholi, dzięki czemu są niezwykle smukłe i zdrowe.

Paradoksalnie, Gaskonia dała światu jedną ze swoich wiodących „lekkich” diet: kuchnię mieloną, której pionierem był szef kuchni Michel Guérard, właściciel hotelu Les Pres d'Eugenie w Eugenie les Bains. W Les Pres d'Eugenie znajduje się Les Tables de Michel Guérard, zdobywca trzech gwiazdek Michelin, który serwuje swoim klientom lekką, ale pyszną, niskokaloryczną kuchnię, która opiera się na najświeższych lokalnie uprawianych produktach Gaskonii, mięsach, nabiale, brandy i winach.

Inną zwolenniczką gotowania w Gaskonii jest Kate Hill (patrz pasek boczny), amerykańska przedsiębiorczyni, autorka i nauczycielka gotowania, której szkoła gotowania French Kitchen Arts znajduje się w wiosce Camont niedaleko Agen. Hill, która rozpoczęła swoją Gaskońską odyseję jako kapitan barki oferującej kulinarne wycieczki po regionie, obecnie utrwala kuchnię Gascon poprzez lekcje gotowania, które prowadzi w swojej XVIII-wiecznej kuchni. Autor książki A Culinary Journey in Gaskonia (Ten Speed ​​Press, wznowione w 2004 r., 18 USD) uważa, że ​​skoro Gaskonia jest jednym z najbardziej zróżnicowanych okręgów rolniczych we Francji, aby go naprawdę poznać, trzeba tam spędzić trochę czasu.

Wybory eklektyczne
Niezależnie od tego, czy jesz na gasconie w domu, czy na miejscu we Francji, pojawia się pytanie: które wino pasować do tej rustykalnej kuchni? Region produkuje doskonałe wina i ma dziewięć apelacji d’origine controlee.

Obfite, gęste, rodzinne potrawy Gaskońskie błagają o równie dobre czerwone wina o treści i charakterze. I dlatego nie można się pomylić z taninowymi czerwieniami dzielnicy Madiran, która leży na zachód od rzeki Adour w Haute-Pyrenées. Z dużym procentem gruboskórnych czarnych winogron Tannat, aw niektórych przypadkach z mniejszymi ilościami Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc lub Pinenc, atramentowe, długowieczne Madirans stanowią idealną folię do gulaszu i dań z kaczki w Gaskonii.

Foie gras, inna podstawa Gaskonii, może być równie dobrze kompatybilna z rześkimi białkami z Cotes de Gascogne (Gers) lub Jurançon (Haute-Pyrenées), bordowymi czerwieniami z Buzet (Lot-et-Garonne) lub słodkimi białkami z Monbazillac (Dordogne) . Klucz do wyboru zależy w dużej mierze od sposobu przygotowania i podania foie gras. Jako przystawka pięknie komponuje się z wytrawnym w kamieniu Sauvignon Blanc lub ze słodkim, dojrzałym Monbazillac podobnym do nektaryny. Smażone z sosem jagodowym jako danie główne foie gras dobrze komponuje się z aromatyczną, średnio treściwą czerwienią z apelacji Buzet. Czerwone wina Buzet są wytwarzane z Cabernet Sauvignon i Franc, Merlot i Malbec, tych samych winogron co Bordeaux na północy, wielu fanów uważa butelki Buzeta za podobne do znacznie droższych win sąsiada. Sam lub jako kurs zamykający, tworzy wspaniałą muzykę ze słodkimi białymi winami Jurançon. Są one wykonane z winogron Courbu, Gros Manseng i Petite Manseng. Słodycz pojawia się, gdy zostały dotknięte Botrytis Cinerea.

Gaskonia jest lepiej znana z Armagnac, który został po raz pierwszy wyprodukowany do celów leczniczych w XIV wieku. Uprawiany jest w trzech apelacjach, Bas-Armagnac (z którego wytwarza się delikatna, owocowa brandy) Tenareze i Haut-Armagnac. Większość Armagnaców osiąga szczyt między 18 a 30 rokiem życia.

Nowatorski sposób na cieszenie się Armagnac to przyjemność pośrednia między kursami, wlewając około jednej czwartej do pół uncji na osobę. Bardzo ważne jest, aby oczyszczające podniebienie porcje Armagnac były małe, aby nie zabrać ich z następnego dania lub wina. A serwowany po deserze, jako zwieńczenie wielodaniowego posiłku, Armagnac nie ma sobie równych.

Aby wprawić gości w euforię, przygotuj następujące dania Gascon na relaksującą weekendową ucztę. To będzie wieczór, który będzie odzwierciedleniem wszystkiego, co zdrowe, wyjątkowe i wręcz zapierające dech w piersiach w Gaskonii.

---

CASSOULET DES PYRENEES
Ta pikantna odmiana tworzy soczysty gulasz w okresie jesienno-wiosennym, który najlepiej podawać prosto z naczynia do gotowania ustawionego na stole. To danie nie jest dla osób o słabym sercu. Będziesz musiał zacząć gotować wcześnie - na dzień przed ucztą, i musisz pozwolić na kilka godzin gotowania w sam dzień uczty. Suszoną fasolę należy namoczyć przed gotowaniem, aby zmiękczyć. Użyj szybkiej metody opisanej poniżej lub na noc przed pierwszym dniem gotowania, włóż fasolę do miski, zalej wodą i namocz przez noc. Odcedź i wyrzuć namoczoną wodę.

2 confit z udka pekińskiego lub pekińskiego
4 funty suszonej fasoli cannellini
2 łyżki oliwy extra vergine
2 funty cebuli hiszpańskiej, pokrojonej w kostkę
4 pomidory dojrzewające na winorośli, pokrojone w kostkę
2 litry niesolonego bulionu drobiowego, najlepiej domowego
2 funty pancetta, pokrojone w 1-calowe kostki
5 ząbków czosnku, obranych / w całości
6 marchewek pokrojonych w 1 ¼ cala
6 serc selera pokrojonych w kostkę
Świeżo zmielony czarny pieprz
2 funty hiszpańskiej kiełbasy chorizo, pokrojonej w 1-calowe krążki
1 uncja całych smardzów
1 ¼ szklanki drobno posiekanej pietruszki
1 szklanka bułki tartej

Na dzień przed ucztą cassoulet wyjmij confit z kaczki z lodówki i pozwól jej osiągnąć temperaturę pokojową, aby tłuszcz łatwo oddzielił się od mięsa.

W międzyczasie, jeśli nie moczyłeś fasoli jeszcze przez noc, włóż ją do dużej miski i zalej odpowiednią ilością wrzącej wody. Pozwól im moczyć się przez co najmniej godzinę, aż wchłoną większość wody i podwoją swój rozmiar. Odcedź fasolę i wylej namoczoną wodę. Odłożyć na bok.

Za pomocą drewnianej łyżki oddziel zmiękczone udka kaczki confit od tłuszczu, który je otacza i wlej tłuszcz do 4-litrowego piekarnika holenderskiego, zostawiając 2 do 3 łyżek tłuszczu na później. Przykryj i włóż kacze udka i zachowany tłuszcz kaczy do lodówki. Następnie ustaw holenderski piekarnik na średnim ogniu, dodaj oliwę z oliwek i cebulę hiszpańską i smaż, potrząsając patelnią i mieszając, przez 4 do 5 minut lub do momentu, aż cebula będzie miękka i półprzezroczysta. Dodaj pomidory i gotuj, od czasu do czasu mieszając, aż zmiękną.

Wlej bulion drobiowy. Dodaj pokrojoną w kostkę pancettę, ząbki czosnku, marchewkę, seler i mielony czarny pieprz. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień do małego i gotuj przez 90 minut, aż warzywa zmiękną, robiąc ragout. Dodaj odsączoną fasolę. Gotować na wolnym ogniu przez 3 do 4 godzin. Zdejmij z ognia i ostudź. Odgarnij tłuszcz z powierzchni, przykryj i wstaw do lodówki na noc.

Następnego dnia wyjąć ragout warzywny i confit z kaczki z lodówki i odstawić na 1 godzinę.
Umieść confit z kaczki w górnej części podwójnego bojlera nad gotującą się wodą i podgrzewaj przez 5 minut. Ostudzić przez 10 minut. Odciągnij mięso od kości i pokrój na kawałki i paski.

Rozgrzej piekarnik do 375 ° F. Nasmaruj 4-litrową zapiekankę zarezerwowanym tłuszczem z kaczki lub oliwą z oliwek. Przenieś ragout do naczynia do pieczenia, które może pełnić funkcję naczynia do serwowania. Dodać mięso z kaczki, kiełbasę chorizo ​​i smardze. Wymieszaj, aby rozprowadzić składniki. Przykryj patelnię folią i piecz przez 1 godzinę.

Wyjmij Cassoulet z piekarnika i zdejmij folię ochronną. Usuń nadmiar tłuszczu z powierzchni. Dodaj pietruszkę. Posyp bułkę tartą na powierzchni. Zmniejsz temperaturę piekarnika do 325 ° F i włóż zapiekankę z powrotem do piekarnika i piecz przez 1¼ - 2 godziny. Na wierzchu utworzy się skórka.

Wyjmij Cassoulet z piekarnika, odstaw na 10 minut i podawaj w miseczkach obiadowych. Dla 6-8 osób.
Środek do mycia podniebienia: od jednej czwartej do 1¼ uncji temperatury piwnicy Château de Briat 1986 Baron de Pichon-Longueville Bas Armagnac.

Zalecane wino: temperatura w piwnicy Château Peyros 2000 Madiran.

---

GRUSZKI KŁUSZONE W ARMAGNACU Z LODAMI WANILIOWYMI
Ostry smak Armagnac sprawia, że ​​jest to wyśmienity płyn do duszenia i sos, który jest idealnym towarzyszem deserów owocowych z sadu.

Gruszki gotowane w Armagnac z lodami waniliowymi

1 ¼ szklanki wody, najlepiej niegazowanej wody mineralnej

2 laski cynamonu, przekrojone na pół
2 ziarenka wanilii, przekrojone wzdłuż na pół
1 szklanka brązowego cukru trzcinowego
2 filiżanki VSOP Armagnac
1¼ funta gruszek, przeciętych wzdłuż na pół i wydrążonych
Lody waniliowe
Ciasteczka imbirowe

Połącz wodę, cynamon, wanilię, cukier i Armagnac w 2-litrowym rondlu i gotuj na średnim ogniu, aż cukier się rozpuści.

Dodaj przepołowione gruszki. Gotować na wolnym ogniu przez 15 do 20 minut, często, ale delikatnie mieszając, aż gruszki będą miękkie. Zdjąć z ognia ostrożnie przenieść gruszki i sos do naczynia miksującego. Przykryj i wstaw do lodówki na co najmniej 4 godziny.

Gdy będziesz gotowy do podania, wyjmij miskę z lodówki. Łyżką cedzakową przenieś połówki gruszki do innej miski, usuń zbłąkaną wanilię i kawałki cynamonu. Pozostały płyn przecedzić na gruszkach.

Przełóż lody do pojedynczych porcji. Rozłóż gruszki między naczyniami. Polej każdy sos i udekoruj ciasteczkami imbirowymi. Służy od 6 do 8 osób.

Pokarm: 1 do 1 ¼ uncji temperatury w piwnicy Castle Busca 1985 Ténarèze Armagnac.

Zalecane wino: słodkie wino z botrytis, takie jak Cuvée Madame firmy Grande Maison 2001 z Monbazillac lub Marquis de Montesquiou XO Armagnac.