Entuzjasta wina zaprosił Katzie Guy-Hamilton, szefową cukiernictwa w New York Central w Grand Hyatt (i uczestnik programu Top Chef Just Desserts), aby poznać najnowsze trendy w szerokim świecie cukiernictwa, a także kilka wskazówek dotyczących ulubionych par.

Trend nr 1: aksamitna czekolada

Aksamitna czekolada odnosi się do wszystkiego, co jest bogate i soczyste. „Każdy robi crémeusy, bogatsze wersje czekoladowego ganache, które są twarde do niektórych zastosowań i miękkie jakbym uznał za najlepszy pudding czekoladowy wszechczasów” - mówi Guy-Hamilton. „Uwielbiam używać Manjari, ponieważ tworzy creméux, które może być bogate i dziecinne lub mieć więcej głębi. Tak czy inaczej, można to docenić czymś tak potężnym i płynnym jak grappa ”.
Łączenie w pary: „Spróbuj połączyć aksamitne desery czekoladowe z grappami, takimi jak Grappa da Uve di Vin Santo z Avignonesi, z nutą suszonych owoców i tytoniu” - mówi Guy-Hamilton.

Trend nr 2: Tapioka kokosowa

Tapioka nie musi być męcząca. „Kiedy bardzo konceptualizowane desery były modne, perły tapioki zdobiły wiele talerzy” - mówi Guy-Hamilton. „Myślę, że podejście do podstaw jest bardzo popularne. Perfekcyjnie wykonana tapioka kokosowa nie musi być ozdobą, może być gwiazdą w misce ”.
Łączenie w pary: Wino lodowe o aromatach mandarynki, moreli i ananasa doskonale komponuje się z tapiokami o aromacie kokosa. Guy-Hamilton woli kanadyjskiego producenta Inniskillin’s Vidal Icewine.

Trend nr 3: Microroasters

Włączanie espresso do deserów nie jest niczym nowym, ale świat cukiernictwa koncentruje się teraz na produktach z microroasterów lub małych firm palących kawę. „Weźmy na przykład Stumptown lub Intelligencia” - mówi Guy-Hamilton. „To bardzo wyjątkowe palarnie. Doskonała kawa pojawia się, gdy zamiast kawy używasz dobrego espresso ”.
Łączenie w pary: W przypadku deserów z mikrorozdrobnionymi tostami, takimi jak Pear Tatin z Coffee Glacé, wypróbuj płowe Porto.

Wypróbuj przepis mistrza cukiernika:

Lody kawowe
Dzięki uprzejmości Katzie Guy-Hamilton

10 i 12 uncji śmietanki kremówki
5 i 14 uncji świeżej śmietany
16 uncji pełnego mleka
7/8 filiżanki ziaren espresso, gorącej.
2 i 12 filiżanek cukru
2 uncje suszonego mleka w proszku
4 uncje miodu lub syropu złotego Lyles
12 uncji świeżo zaparzonego espresso
& frac12 łyżeczek soli morskiej Maldon
1 uncja świeżego soku z cytryny

W rondelku na średnim ogniu zagotuj śmietanę, śmietanę crème fraîche i mleko. Następnie dodaj gorące ziarna espresso i dobrze wymieszaj. Zmiksuj blenderem ręcznym i pozostaw na 10 minut. Przecedź mieszaninę do pojemnika i wlej napar z powrotem do garnka.

Następnie wymieszaj cukier i mleko w proszku i dodaj do zaparzonego płynu. Dodaj miód lub syrop złoty Lyles. Doprowadź mieszaninę do wrzenia. Natychmiast przecedzić mieszaninę do pojemnika na lodzie, aby wyłapać grudki mleka w proszku i pozostawić do ostygnięcia. Wymieszaj świeży sok z cytryny i zaparzone espresso.

Gdy mieszanina ostygnie, obróć podstawę w domowej maszynie do lodów zgodnie z instrukcjami producenta. Przechowuj w bazie w lodówce do 4 dni przed zrobieniem lodów.