Co to jest koper -io z kulinarną obsesją marynowania? Niegdyś prosta, słodko-słona polewka, odsunięta na margines kanapek, skromna marynata naprawdę stała się smakoszem. Od targów rolnych po eleganckie restauracje, a nawet bary koktajlowe (witaj, pikle!), Nie możesz przegapić niedawnego wzrostu popularności marynat.

„Chcieliśmy wykazać się kreatywnością przy warzywach w sposób, którego wcześniej nie robiono zbyt wiele” - mówi Jaime Felber, dyrektor ds. Napojów w Boulton & Watt w Nowym Jorku, która obecnie oferuje w swoim menu dziewięć wyjątkowych odmian marynat. „To wspaniałe, zabawne wyzwanie - wziąć tradycyjną marynatę z jej pikantnymi konotacjami i odwrócić ją do góry nogami takimi rzeczami, jak słodki ananas z habanero, miętą i bazylią lub mała cukinia z rozmarynem i czosnkiem”.

Miłośnicy wina też są w modzie na pikle, mimo że połączenie wina i marynat może być trudne ze względu na równie wysoki poziom kwasu. Podczas wyboru wina warto mieć na uwadze zioła i przyprawy użyte w solance oraz poziom słodyczy marynowanego składnika. Wszechstronne różowe i rieslingi to idealne połączenie różnych przepisów.

„Każda marynata wymaga ponownej oceny nut, które rejestruje Twoje podniebienie” - mówi Felber. „Z każdym wybranym owocem lub warzywem poziom kwasowości się zmieni, podobnie jak nuty wina”.

Przygotuj się na podanie słoika. Entuzjasta wina ręcznie zbierane pary win i marynat od wybrzeża do wybrzeża: Oto sześć naszych ulubionych dań, które powinieneś teraz zrobić w domu.

---

Marynowane Krewetki Luizjana

Przepis dzięki uprzejmości Phillipa Lopeza, szefa kuchni, ROOT, Nowy Orlean

Ponieważ Nowy Orlean jest rajem dla miłośników owoców morza, nie jest zaskoczeniem, że w menu pojawiają się marynowane krewetki, takie jak marynowane krewetki z Luizjany szefa kuchni Lopeza i jaja nadziewane krewetkami, serwowane w jego modnej restauracji Warehouse District. Te szybko marynowane krewetki spożywane same w sobie stanowią pyszną, przyjazną dla wina przystawkę.

24 gotowane krewetki (przepis poniżej)
18 sztuk lub 2 całe papryczki jalapeño, cienko pokrojone
2 łyżki posiekanej świeżej pietruszki
1 łyżka posiekanego świeżego szczypiorku
1 łyżka posiekanego świeżego estragonu
2 cytryny (skórka i sok)
1 łyżeczka szalotki, posiekana
1 łyżeczka posiekanego czosnku
& frac14 szklanek oliwy extra vergine
1 szklanka octu ryżowego
& frac14 łyżeczek soli koszernej
& frac 14 łyżeczek świeżo zmielonego czarnego pieprzu

W dużej, niereaktywnej misce połącz zimne, gotowane krewetki z papryczkami jalapeno, ziołami, skórką i sokiem z cytryny, szalotką, czosnkiem, oliwą z oliwek i octem. Dopraw solą i pieprzem i dobrze wymieszaj. Pozostaw mieszankę na co najmniej 15 minut do marynowania. Na 6 porcji jako przystawka.

Dla gotowanych krewetek:
1 galon wody
2 cytryny (przepołowione i wyciśnięte z soku, rezerwując połówki na solankę)
2 cebule, posiekane
3 łodygi selera, posiekane
4 ząbki czosnku
2 liście laurowe
1 łyżka ziaren czarnego pieprzu w całości
1 łyżka całej kolendry
4 łyżki ziaren brązowej gorczycy
Czosnek granulowany i frac14 cup
& frac14 cup granulowanej cebuli
14 szklanek soli selerowej
& frac 14 filiżanek hiszpańskiej papryki (pikantna)
2 łyżki pieprzu cayenne
2 i 12 filiżanek soli koszernej (więcej w razie potrzeby, do smaku)
3 litry kostek lodu
24 obrane krewetki Louisiana z ogonem

Do dużego garnka wlej wodę, cytryny, cebulę, seler, zioła i przyprawy i zagotuj. Zmniejsz ogień na wolnym ogniu i posmakuj przyprawy. Dostosuj zawartość soli do swoich preferencji, ale pamiętaj, że gdy gotowane potrawy są schłodzone, postrzeganie zawartości soli nieznacznie się zmniejszy, więc celowo nieznacznie zastąp sól, aby to skompensować.

Umieść kostki lodu w oddzielnym plastikowym pojemniku i wlej 4 filiżanki gorącego wrzenia na lód, aby stworzyć aromatyzowaną łaźnię lodową, która zaszokuje krewetki. Krewetki włożyć do pozostałych krewetek i gotować przez 10 minut lub do całkowitego ugotowania. Wyjmij krewetki z gotowanej cieczy i umieść w sezonowanej łaźni lodowej. Po ostygnięciu usuń krewetki.

Zalecenie dotyczące wina:

Właściciel i dyrektor generalny Maximilian Ortiz lubi łączyć marynowane krewetki ROOT Louisiana z Les Chataigniers 2012 Sancerre. „Chrupiąca kwaskowatość i nuty mineralne wina są wspaniałym uzupełnieniem szybko marynowanych krewetek” - mówi Ortiz.

---

Marynowany Ananas z Habanero, Miętą i Bazylią

Przepis dzięki uprzejmości Davida Rottera, szefa kuchni, Boulton & Watt, Nowy Jork

Ten przepis na marynatę jest jednocześnie słodki, ostry i orzeźwiający, czerpiąc ciepło z habaneros i fajny kopniak z mięty. W tym gorącym miejscu wszystkie marynowane potrawy - jak brukselka z czosnkiem i koperkiem czy mango z zielem angielskim i limonką - podawane są w słoikach.

1 anyż gwiazdkowy
& frac14 laska cynamonu
1 goździk
1 łyżka nasion kopru włoskiego
1 łyżka nasion kolendry
1 łyżka nasion gorczycy
3 gałązki tymianku
1 łyżeczka płatków chili
2 litry octu destylowanego
3 litry wody
12 filiżanek cukru
2 łyżki soli
1 cały ananas, obrany, wydrążony i pokrojony w małe kawałki
& Frac12 pieprz habanero
2 gałązki bazylii
5 gałązek mięty

W dużej misce połącz zioła i przyprawy z octem, wodą, cukrem i solą, aby uzyskać płyn do marynowania. Doprowadź mieszaninę do wrzenia. Następnie zmniejsz płomień i gotuj na wolnym ogniu przez 15 minut. Odcedź i zachowaj płyn.

W osobnej misce połącz kawałki ananasa z habanero, bazylią i miętą. Wlej odcedzony płyn do marynowania. Przykryj i odstaw na godzinę przed włożeniem do lodówki na kilka godzin do schłodzenia. Pikle można przechowywać w lodówce do 2 tygodni.

Zalecenie dotyczące wina:

Dyrektor ds. Napojów Jamie Felber sugeruje, aby wino różowe pasowało do marynowanego ananasa, a konkretnie do lekkiego i owocowego Moulin De Gassac 2011 Guilhem Rouge z Pays d'Hérault w Langwedocji. „Jest oparty na Grenache i ma proste, ale przyjemne właściwości dojrzałych czerwonych owoców z odrobiną płatka róży” - mówi Felber. „Wino służyłoby głównie jako orzeźwiająca folia do potrawy, a nie akcent do konkretnych smaków”.

---

Azjatyckie Box Warzywa Marynowane

Przepis dzięki uprzejmości Grace Nguyen, szefowej kuchni w Asian Box, Mountain View, Kalifornia

Przepis na marynowane daikon i marchewki szefa kuchni Nguyena jest hitem w Asian Box - szybkiej, swobodnej restauracji, która jest kultowa dzięki piklom „Box Topper” (menu oferuje różne kombinacje baz ryżowych lub makaronowych z białkami, warzywa, pikle i ostre sosy jako dodatki). Niezależnie od tego, czy umieścisz te pikle na własnym, azjatyckim lunchu w pudełku, czy zjesz je samodzielnie - subtelna słodycz marchewki i daikon uzależnia.

7 filiżanek wody
3 szklanki octu
3 szklanki cukru
i 12 filiżanek soli
2 funty marchwi, julienned
2-funtowy daikon, pokrojony na kawałki i gruby na 12 cali

W dużym słoiku wymieszaj wodę, ocet, cukier i sól. Dobrze wymieszaj, aby rozpuścić cukier i sól. Dodaj marchewkę julienned i daikon. Pozostaw mieszaninę na 24 godziny przed użyciem. Pikle przechowuje się w lodówce przez 10 dni.

Zalecenie dotyczące wina:

Dyrektor kulinarny Chad Newton poleca Riesling Cuvée Théo firmy Domaine Weinbach z Alzacji z 2011 r., Aby pasowało do przepisu, zwracając uwagę na resztkową zawartość cukru w ​​winie. „Cukier zawarty w winie pomaga wydobyć naturalną słodycz w niektórych naszych podstawowych składnikach i uzupełnia pikantność bez konkurowania” - mówi Newton.

---

Lawenda Marynowana Rzepa i Pasternak

Przepis dzięki uprzejmości Grega Bakera, szefa kuchni / właściciela, The Refinery, Tampa

Wszystko jest robione na miejscu w tej knajpce w Tampie (od sosów sałatkowych po kiełbaski), a marynaty z rafinerii nie są wyjątkiem. Jest coś magicznego w kwiatowej nucie w tych marynowanych warzywach korzeniowych - pokazuje, jak odrobina lawendy może uwydatnić i zdefiniować danie.

4 szklanki wody
2 szklanki octu jabłkowego
3 łyżki soli koszernej lub morskiej
1 szklanka cukru
12 ząbków czosnku
6 liści laurowych
2 łyżki nasion kolendry
2 łyżki ziaren czarnego pieprzu
2 łyżki suszonych kwiatów lawendy lub 4 gałązki świeżej lawendy
1 funt pasternaku, obrany i pokrojony w zapałki
1 funt rzepy, obrany i pokrojony w zapałki

Połącz wodę, ocet jabłkowy, sól, cukier, zioła i przyprawy w niereaktywnej patelni do sosu i zagotuj, aby rozpuścić cukier i sól. Zdjąć z ognia i pozostawić do ostygnięcia do temperatury pokojowej.

Umieść rzepę i pasternak w czystym, niereaktywnym wiadrze lub innym naczyniu i zalej je wystarczającą ilością solanki, aby przykryć. Zważ warzywa czystym talerzem, niereaktywną patelnią lub plastikową pokrywką, tak aby pozostały zanurzone przez cały czas marynowania. Umieść naczynie w lodówce i pozostaw warzywa na 1 tydzień lub dłużej, w zależności od gustu. Pikle w lodówce można przechowywać do 1 miesiąca.

Zalecenie dotyczące wina:

„Moim idealnym połączeniem z tym daniem na letnie miesiące jest Costières de Nîmes Rosé 2012 z Château Grande Cassagne” - mówi Michelle Baker, współwłaścicielka The Refinery. „Owocowość pasternaku dobrze współgra z nutami białego pieprzu, a pieprzowa rzepa dobrze współgra z nutami truskawek i ciemnej śliwki”.

---

Marynowane Zielone Truskawki

Przepis dzięki uprzejmości Kevina Nashana, szefa kuchni / właściciela Sidney Street Cafe, St. Louis

Marynowane zielone truskawki były zapewne tegoroczną marynatą - i gwiazdą w tej restauracji w St. Louis z foie gras torchon, chociaż szef kuchni Nashan marynuje także inne fascynujące potrawy, w tym orzechy włoskie i lardo.

2 szklanki wody
2 szklanki octu ryżowego
1 szklanka cukru
1 laska cynamonu
1 łyżeczka nasion selera
3 łyżki soli
1 kufel zielonych truskawek

W garnku zagotuj wodę, ocet i cukier. Dodaj cynamon, seler i sól. Powoli pozostaw do zaparzenia bez zmniejszania ilości płynu na bardzo małym ogniu przez 30–45 minut. Spróbuj i dostosuj według uznania, a następnie zdejmij z ognia.

Opłucz zielone truskawki i włóż do dużej zamykanej plastikowej torby. Odcedź płyn i ostudź. Gdy płyn do marynowania osiągnie temperaturę pokojową, dodaj do truskawek. Przed użyciem zamknij i utwardzaj w lodówce przez 1–2 tygodnie. Pikle są przechowywane w lodówce do 1 miesiąca.

Zalecenie dotyczące wina:

Szef kuchni / właściciel Nashan zaleca łączenie marynowanych truskawek z winem lodowym Jackson-Triggs Vidal z półwyspu Niagara w Kanadzie. „Słodycz wina lodowego równoważy wysoką kwasowość i cierpkość marynowanych zielonych truskawek” - mówi Nashan. „Będąc tak młodymi, truskawki mają również właściwości warzywne, a wino ma podobne nuty trawiaste, co zapewnia idealne połączenie.”

---

Papryczki Jalapeños w Burbonie

Przepis dzięki uprzejmości Edwarda Lee, autora, Smoke & Pickles (Artisan Books, 2013)

Stworzone przez Najlepszy szef kuchni ałun, restaurator i autor książek kucharskich Edward Lee, te marynowane po Bourbonie papryczki jalapeno mogą być używane do ozdabiania potraw, w koktajlach lub samodzielnie, prosto ze słoika. Zachowaj ostrożność podczas obchodzenia się z papryczkami jalapeno, ponieważ sok pieprzowy może się palić.

1 funt papryczki jalapeño
1 i 14 filiżanek destylowanego białego octu
1 szklanka Bourbona
12 filiżanek miodu
2 łyżeczki nasion kolendry
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka żółtej gorczycy
2 liście laurowe

Nosząc jednorazowe rękawiczki, pokrój papryczki jalapeño na kulki o grubości 14 cali. Przełóż do słoika.

W małym rondelku wymieszaj ocet, burbon, miód, nasiona kolendry, sól, gorczycę i liście laurowe i zagotuj. Gotuj na wolnym ogniu przez 5 minut.

Paprykę polać gorącym płynem i zamknąć słoik szczelnie dopasowaną pokrywką, ostudzić do temperatury pokojowej i wstawić do lodówki na 3 dni. Pikle będą przechowywać w lodówce do 2 tygodni.

Zalecenie dotyczące wina:

Szef kuchni Lee patrzy na Les Baux de Provence Rosé z 2011 roku Mas de Gourgonnier, aby połączyć je z marynowanymi jalapeños z burbonem. „To rozkoszne i proste różowe wino idealnie pasuje do tańca z papryką bez naruszania wszystkich złożonych warstw smaków” - mówi Lee.

---

Wskazówki dotyczące wytrawiania: Chociaż przepisy mogą się znacznie różnić, większość producentów marynat postępuje zgodnie z pięcioma podstawowymi krokami:

1. Dokładnie umyj warzywa / owoce, które wybrałeś do marynowania.

2. Pokrój warzywa / owoce na równej wielkości włócznie, kawałki wielkości kęsa lub plasterki i szczelnie zapakuj do szklanych słoików (lub innych pojemników).

3. Przygotuj podstawową solankę: na każdy funt warzyw / owoców użyj 1 szklanki octu, 1 szklanki wody i frac12 szklanek cukru i 1 łyżki stołowej soli koszernej lub peklującej (możesz dodać zioła i przyprawy do smaku).

4. Ostrożnie napełnij słoiki solanką (zwykle do wewnątrz & frac12 cala od górnej krawędzi, całkowicie zanurzając warzywa).

5. Uszczelnij i wstaw do lodówki. Chociaż czasy różnią się w zależności od przepisów i zależą od składników, ogólną zasadą jest pozostawienie pikli w lodówce przez co najmniej tydzień, ale nie dłużej niż miesiąc.

Sztuczki marynowania: Szefowie kuchni ujawniają swoje sekrety marynowania

1. „Zawsze staraj się używać najświeższych sezonowych produktów, wybierając marynaty” - mówi szef kuchni Rotter. We wrześniu przeczesuj lokalny targ w poszukiwaniu inspiracji: fasola szparagowa, marchew, kalafior, karczochy, papryka i kapusta to interesujące wybory do marynowania późnym latem i wczesną jesienią.

2. Przed dodaniem przypraw do solanki „upiecz je, aby wydobyć ich pełny smak” - sugeruje Rotter. Przyprawy takie jak cynamon, kardamon, kminek, musztarda i kolendra dodają piklom dodatkowego zapachu. Aby upiec, po prostu umieść przyprawy na suchej patelni z nieprzywierającą powłoką i opiekaj na średnim ogniu przez około 5 minut lub do momentu, aż zaczną pachnieć (przyprawy z nasion ciemnieją lub pękną, gdy będą gotowe).

3. „Świeże zioła zawsze dodają smaku piklom” - mówi Rotter. Bądź kreatywny z wybranymi ziołami: poza zwykłym koprem i czosnkiem, które można znaleźć w większości pikli w supermarketach, eksperymentuj z bazylią, oregano, tymiankiem, miętą, szałwią, rozmarynem i szczypiorkiem. Resztki gałązek i łodyg ziół mogą nadać Twojemu słoikowi marynat smaku i atrakcyjności wizualnej.

4. Może się to wydawać oczywiste, ale kiedy jesteś gotowy skosztować swojego arcydzieła marynat, zawsze używaj widelca, aby wyciągnąć pikle ze słoika. „Nie wkładaj palców do słoika, bo mogą zanieczyścić pozostałe pikle” - mówi szef kuchni Lee.

5. Gdy skończą się pikle, nie wyrzucaj solanki. „Zachowaj sok do marynowania”, radzi Lee, do stosowania w „winegretach i koktajlach w małych ilościach, aby uzyskać odrobinę kopa”. Pickleback, ktoś?