Pieczeń wieprzowa

BESTIA

Portland w stanie Oregon

Naomi Pomeroy, szefowa kuchni / właścicielka, jest autorytetem w dziedzinie pieczeni wieprzowych. Pomeroy wygrał konkurs pieczenia świń Cochon 555 w Portland w marcu i był sędzią na konkursie w Nowym Orleanie w maju. Tam nakarmiła 30 pracowników i sędziów, „ponieważ szefowie kuchni nigdy nie chcą jeść własnego jedzenia”. I chociaż „nie w moim stylu jest coś adaptować”, danie dla świń, które stworzyła, było riffowane na skrzydłach Buffalo.

Pomeroy wziął karmioną mlekiem prosię i natarł go plewami chilli z pobliskiego zakładu Tabasco, razem z brązowym cukrem i przyprawami, a następnie powoli piekł świnię przez 9–10 godzin. Rezultat: pikantne kanapki z szarpaną wieprzowiną z chrupiącą skórą wieprzową, sosem z sera pleśniowego i wiórkami selera.

Podczas gdy wino nie zostało zestawione z daniem na konkursie, sommelier BEAST, David Round, szukałby takiego połączenia w kolorze różowym: Château de Trinquevedel's 2010 Les Vignes d'Eugène z Tavel. „Jest to różowe wino dla pijących czerwone wino i trafnie nazwane, ponieważ Trinquevedel oznacza„ młot cielęcy ”lub„ miejsce, w którym zarzynano cielęcinę ”… budynek winiarni był kiedyś przetwórcą cielęciny” - mówi Round. „To ma dużo bogatych czerwonych owoców i chociaż jest wytrawne, powinno dać sobie radę w porównaniu z tak pikantnym daniem octu”.

Dlaczego więc pieczeń wieprzowa stała się tak popularna? Pomeroy mówi: „Obecnie istnieje duże zainteresowanie tradycyjnymi świniami [i] jak ważne jest hodowanie ras tradycyjnych. Są tak szybko niszczone przez masową komercyjną hodowlę. Poza tym te karmione mlekiem, które nigdy nie były karmione zbożem, są tak pyszne ”.

Pomeroy powołuje się również na czynniki ekonomiczne. „Kiedy gospodarka się załamała, ludzie zaczęli brać udział w kursach [rzeźniczych] w [Portland] Meat Collective” - mówi. „Nacisk kładziony jest na wykorzystanie całego zwierzęcia. Poza tym [pieczeń wieprzowa] karmi wiele osób. I łączy ludzi ”.

Przeczytaj więcej o BEAST.

Craigie on Main

Cambridge, Massachusetts

„Czego nie lubić w pieczonej wieprzowinie?” - pyta Tony Maws, szef kuchni / właściciel. „Wiem, że niektórzy myślą, że mają dość wieprzowiny, ale myślę, że są szaleni”.

Confit and Roasted Milk-Fed Pig’s Head zawiera naleśniki pekińskie, sambal dyniowy i sos boudin noirhoisin do maczania. „Chodzi o to, aby zakasać rękawy, zanurzyć się palcami, zdjąć mięso i cieszyć się!” mówi Carl York, dyrektor generalny i sommelier.

Zastanawiasz się, jakie wino łączy się z głową świni? „Proponujemy piękną szwajcarską biel z Cave les Ruinettes, która jest sucha” - mówi York. Jeśli chodzi o czerwoną parę, York spogląda na Beaujolais, zwłaszcza na „niesamowity” Lapierre 2010 Morgon.

Przeczytaj pytania i odpowiedzi z szefem kuchni Herbet.

Przeczytaj więcej o Craigie on Main.

Bar

Boston

Troquet’s Roast Suckling Pig to popisowe danie, którego idealnym towarzyszem wina jest Châteauneuf-du-Pape.

„Każdą część świni przygotowujemy inaczej” - mówi szef kuchni Scott Hebert. „Konfundujemy część, a pozostałe pieczemy lub obsmażamy, więc złożoność Châteauneuf-du-Pape działa pięknie”.

Miłośnicy piwa i alkoholi wysokoprocentowych mają również opcje łączenia świń: „Jesteśmy restauracją skoncentrowaną na winach” - mówi Hebert. „Ale kubański Manhattan z ciemnym rumem zamiast Bourbon byłby pikantny i złożony. Dla miłośników piwa palone słody Corsendonk Brown Ale i belgijskie drożdże pięknie łączą się z sałatką coleslaw z wieprzowiną i selerem ”.