Uduchowione smaki południowych Włoch serwowano w San Francisco A16 z łatwością można połączyć z restauracją z kartą 500 plus butelek win, która podkreśla często pomijane regiony Włoch, takie jak Apulia, Basilicata i Sardynia. Hity w menu obejmują makaron Maccaronara z ragu napoletaną i sałatką ricotta domowej roboty oraz chrupiący brzuszek wieprzowy z fasolą fava, paskami grochu i salsą zieloną ( przepis poniżej).

Entuzjasta wina spotkał się z szefem kuchni i Salumaio Christopherem Thompsonem, aby wybrać jego mistrzowski umysł na temat tak udanego prowadzenia A16.

Entuzjasta wina : A16 słynie z ręcznie robionych makaronów i pizzy opalanej drewnem. Jak sezon wpływa na twoje dzieła? W którym sezonie najbardziej lubisz gotować?
Christophera Thompsona : Sezonowość nie tylko wpływa na moje kreacje, ale je dyktuje. Jeśli mamy krótszą zimę niż zwykle (jak na przykład w tym roku), rzeczy takie jak groszek, świeża fasola i sałata zaczynamy widzieć znacznie wcześniej niż zwykle. Mogę mieć na myśli idealne danie, ale jeśli pogoda nie pozwala na przygotowanie jakiegoś elementu… danie się nie pojawia. Wiosna to zdecydowanie moja ulubiona pora roku. Po mroźnej, ciemnej zimie z radością witam dłuższe dni i przebłyski zieleni w nadchodzących ciepłych miesiącach letnich. Sacramento Delta szparagi, smardze, pędy grochu, agretti [śródziemnomorska soczysta], kwiaty dyni, truskawki Dirty Girl i wczesne owoce pestkowe to jedne z moich ulubionych.

MY. : A16 kręci się wokół południowych regionów Włoch - które połączenie wina i jedzenia ma najwięcej duszy?
C.T .: Dla nas tutaj, na A16, nasze flaki (Trippa Napoletana) są podstawą menu i nadal świętujemy to każdego dnia. Moje ulubione połączenie to Aglianico d’Irpinia, I Favati Cretarossa 2008 z Kampanii. Wysoka kwasowość, wulkaniczna mineralność i przyprawa sprawiają, że doskonale kontrastuje z bogatymi w rustykalne flaki.

MY. : W jaki sposób wino poprawia ogólne wrażenia kulinarne?
C.T .: Pary win są niezbędne we wszystkim, co tu robimy. Sposób, w jaki jedzenie i wino współgrają ze sobą, jak każdy łyk lub kęs przygotowuje podniebienie na następny. Uwielbiam łączyć wiele dań z daniem (czerwono-białą, czerwono-czerwoną lub biało-białą) i obserwować, jak różne profile smakowe każdego wina poprawiają postrzeganie różnych składników dania.

MY. : Jak myślisz, jakie produkty spożywcze powinien mieć zawsze pod ręką każdy domowy kucharz?
C.T .: Oliwa z oliwek! Uważam, że zrozumienie charakteru olejku jest sprawą najwyższej wagi. Żadna oliwa z oliwek nie jest sobie równa. Potrzebujesz specjalnych olejów do gotowania, wysokiej jakości, ale nie najpierw naciśnij innego do sałaty i sałaty, jasnego i żywego z odrobiną ziemistości, a innego do wykańczania potraw, owocowych i trawiastych i nigdy nie powinieneś widzieć żadnego ciepła, nie mówiąc już o smażonej patelni.

MY. : Czy jest jakieś połączenie wina i jedzenia, które nadal znajduje się na Twojej liście wiader, które chcesz stworzyć lub którym chcesz się cieszyć?
C.T .: Lista życzeń: Thomas Keller’s Oysters & Pearls z niesamowitym Rieslingiem.

Chrupiący Boczek Wieprzowy Z Fasolą Fava, Wąsami Grochu i Salsą Verde

Przepis dzięki uprzejmości A16, San Francisco, CA

Na boczek wieprzowy
1 świeży boczek wieprzowy Berkshire
8 szklanek brązowego cukru
4 szklanki soli koszernej
1 szklanka czarnego pieprzu
½ cup kolendry
½ cup nasion kopru włoskiego
½ szklanki płatków chili
¼ szklanki jagód jałowca
2 łyżki goździków
2 laski cynamonu, mielone
1 czerwona cebula
2 marchewki
2 główki czosnku, rozdrobnione
2 cebulki kopru włoskiego
1 pęczek rozmarynu
1 szklanka fasoli fava
8–10 łodygowych wąsów grochu na talerzu
1 szklanka oleju Corona do wykończenia

Na salsę verde
1 pęczek pietruszki o płaskich liściach, tylko liście
1 łyżka soli morskiej plus dodatkowa do wykończenia
1 czerwona cebula, posiekana
2 szklanki białego octu
4 łyżki kaparów solonych, opłukanych i posiekanych

Boczek natrzyj cukrem, solą, pieprzem, kolendrą, nasionami kopru włoskiego, płatkami chili, jagodami jałowca, goździkami i cynamonem i wstaw do lodówki na tydzień. Po tygodniu wypłucz mieszankę peklującą i umieść na patelni do duszenia. Boczek wieprzowy otoczyć cebulą, marchewką, czosnkiem, koprem włoskim i rozmarynem i zalać wodą. Dusić boczek wieprzowy w temperaturze 200 ° F przez 10 godzin.

Wyjmij boczek i warzywa z brytfanny. Wciśnij boczek wieprzowy między dwie tace wyłożone pergaminem, zważ około 10 funtów. Wstaw do lodówki, aż ostygnie. Po ostygnięciu usuń skórę i pokrój na 4-uncjowe porcje, zaznaczając tłuszcz. Boczki wyrównaj na małym ogniu w piecu opalanym drewnem (lub grillu z zrębkami), aż będzie chrupiący, a tłuszcz miękki. Odłóż ociekający tłuszcz wieprzowy.

Zblanszuj i obierz fasolę bobową, a następnie delikatnie podgrzej w zarezerwowanym słoninie. Posolić wąsy grochu i dodać podgrzaną fasolę fava. Delikatnie rzuć je, aby lekko zwiędły zielenie.

Aby przygotować salsę verde, zmiażdż liście pietruszki łyżką soli morskiej w moździerzu z tłuczkiem. Przykryj czerwoną cebulę białym octem i solą morską do smaku. Połącz obie mieszanki i kapary przed podaniem.

Na talerz ułóż na talerzu małą porcję wąsów grochu i fasoli bobu. Po usunięciu ręcznikiem nadmiaru tłuszczu z boczku wieprzowego ułożyć gorący boczek na fasoli. Na wierzch połóż 2 łyżki salsy verde i wykończ solą morską i Olio di Corona. Na 18 porcji.

Przeczytaj więcej o A16.