W tej rustykalnej restauracji Montana wędliny, pieczywo pieczone jest od podstaw, a specjalne koktajle dojrzewają w beczkach na miejscu. Karta win obejmuje około 200 etykiet ze szczególnym uwzględnieniem północno-zachodnich Stanów Zjednoczonych. Entuzjasta wina - zapukał Matthew Fritz, szef kuchni Rainbow Ranch Lodge , w Gallatin Gateway w Montanie, aby opowiedzieć o swoich innowacyjnych działaniach i zdobyć przepis na jego ulubioną przez gości terinę z dzika.

Entuzjasta wina : Jesteś zapalonym miłośnikiem przyrody, wędkarzem i rowerzystą. W jaki sposób te czynności zainspirowały twoje gotowanie?
Matthew Fritz: Nie mogę powiedzieć, że jakakolwiek czynność w szczególności wpłynęła na moje gotowanie. Polowanie uświadomiło mi, jak to było, zanim istniały sieci sklepów spożywczych i inni dostawcy usług gastronomicznych. Ludzie gotowali to, co było sezonowe, lokalne i łatwo dostępne. Kupili całe zwierzęta i używali każdego kawałka zwierzęcia na różne sposoby, zamiast tylko określonych kawałków, które ich interesowały. Staram się stosować te praktyki podczas gotowania. Nie zawsze jest to możliwe ze względu na czas, sezonowość, dostępną przestrzeń itp., Ale ogólnie, jeśli mogę, zrobię to. Wyjście na zewnątrz uwalnia mój umysł od codziennej rutyny i pomaga uzyskać twórcze soki. Kilka moich najlepszych pomysłów wpadło mi na głowę, ciesząc się na świeżym powietrzu.

MY. : Co Twoim zdaniem tworzy idealne połączenie wina i jedzenia i jak to osiągasz w Rainbow Ranch?
MF: Każde dobre połączenie wina i jedzenia to takie, które jest dobrze wyważone. Lubię mieć różne wpływy obecne w całym menu pikantną domową kiełbasę żubra na California Cabernet i doskonale przygotowaną pierś z kaczki na delikatne, kwiatowe Pinot Noir.

MY. : Twoje menu jest oparte na lokalnych, sezonowych składnikach. Który sezon najbardziej Ci się podoba ze względu na składniki i możliwości łączenia w pary?
MF: Powiedziałbym, że lato i jesień to moje ulubione pory roku, aby cieszyć się bogactwem lokalnych składników. Sezon wegetacyjny zaczyna się tu zazwyczaj w kwietniu i trwa do października / listopada. Zwykle mogę liczyć na to, że do czerwca dostępne będą różne świeże dania lokalne, a do lipca spory procent produktów, których używam, pochodzi z lokalnych źródeł i trwa to do października. W restauracji The Restaurant czas działa dobrze, ponieważ od lipca do września to jedne z naszych najbardziej ruchliwych miesięcy, a goście mogą naprawdę doświadczyć lokalnych, sezonowych potraw w Montanie.

MY. : Które wina z karty win Rainbow Ranch zazwyczaj preferują Twoi goście?
MF: Kalifornijskie mieszanki przypominają Papillon z Orin Swift Cellar lub Pinot Noirs wyznaczone przez winnicę Ken Wright Cellars.

MY. : Rainbow Ranch słynie z koktajli leżakowanych w beczce. Jakie dania najlepiej pasują do tych mieszanych napojów?
MF: Każde grillowane mięso lub dziczyzna będzie dobrze pasować do naszych koktajli dojrzewających w beczce. W restauracji mamy grill opalany drewnem, a do ogniska używamy przede wszystkim mesquite. Beczki używane do leżakowania koktajlu to stare beczki po whisky z lokalnego gorzelnika, które zostały zwęglone w środku, co dodaje głębi procesowi dojrzewania. Smak mesquite / dym z grilla oraz bogactwo dziczyzny i grillowanych mięs ładnie komponują się ze starzeniem się w beczce i złożonością samego koktajlu.

Terrina z dzika z wiśniami porto i północno-zachodnimi

Przepis dzięki uprzejmości Matthew Fritza, szefa kuchni Rainbow Ranch Lodge, Gallatin Gateway, MT

1,5 funta chudej, bez kości udka lub łopatki dzika, pokrojonej w 1-calową kostkę
8 uncji tłuszczu wieprzowego pokrojonego w 1-calową kostkę
1 uncja soli koszernej
1 łyżeczka świeżo zmielonego białego pieprzu
2 gramy różowej soli (opcjonalnie)
1 szklanka suszonych kwaśnych wiśni, moczonych przez noc w 1½ szklanki Porto
1 łyżka mielonej szalotki
1 łyżka świeżego rozmarynu, posiekanego
1 łyżka świeżego tymianku, posiekanego
10 cienkich jak papier plasterków prosciutto

Rozgrzej piekarnik do 300 ° F.

Połączyć pokrojone w kostkę mięso dzika, słoninę, sól, biały pieprz i różową sól w misce i ułożyć na blasze. Wstaw do zamrażarki na 30 minut, aż do częściowego zamrożenia.

Odcedź wiśnie, zachowaj płyn porto i pokrój w kostkę. Weź zarezerwowany płyn porto, włóż do rondla i zmniejsz o połowę, ostudź i odstaw.

Zmiel mięso i tłuszcz przez półcalową kostkę do miski umieszczonej w lodzie. Dodaj zarezerwowaną redukcję porto, szalotkę, rozmaryn, tymianek i wiśnie i dobrze wymieszaj. Z masy zrobić mały placek i gotować na patelni, aby sprawdzić przyprawę, w razie potrzeby wyregulować.

Wyłóż tradycyjną 1,5-litrową foremkę do terriny plastikową folią, upewniając się, że pozostawiła wystarczającą ilość wystającej folii, aby można ją było złożyć na wierzch terriny. Wyrównaj foremkę cienko pokrojonym prosciutto, zawieszając prosciutto z boku na wystającym plastikowym opakowaniu. Wypełnij foremkę mieszanką terriny, uważając, aby nie było pęcherzy powietrza. Złóż prosciutto i plastikową folię na wierzch formy i przykryj pokrywką terriny lub folią aluminiową.

Terrinę umieścić w gorącej kąpieli wodnej, w rozgrzanym piekarniku o temperaturze 300 ° F i piec do osiągnięcia wewnętrznej temperatury 150 ° F. Wyjąć terrinę z łaźni wodnej, schłodzić do temperatury pokojowej, następnie wstawić do lodówki na noc. Porcja dla 8 osób.

Przeczytaj więcej o Rainbow Ranch Lodge.