Ta bostońska restauracja skupia się na nowoczesnej kuchni francuskiej, która oferuje ponad 45 win na kieliszki oraz 500-butelkową kartę win, skupiającą się na dojrzałym Bordeaux i Burgundii. Klasykiem w menu jest pieczona prosię w połączeniu z Châteauneuf-du-Pape. Entuzjasta wina rozmawiał z szefem kuchni Scottem Hebertem o rosnącym trendzie pieczenia wieprzowego i doskonałych towarzyszach napoju dla soczystego, wędzonego mięsa.

Entuzjasta wina: Idealnym połączeniem wina dla pieczonego prosiaka jest Châteauneuf-du-Pape. Dlaczego ta czerwona para z Południowego Rodanu tak dobrze pasuje do tego dania?
Scott Hebert: Wina z Południowego Rodanu są zawsze tak rustykalne, ale jednocześnie owocują, zwłaszcza wina z Grenache. Każdą część świni przygotowujemy inaczej. Część z tego konfitujemy, a pozostałe pieczemy lub obsmażamy, więc złożoność Châteauneuf-du-Pape działa pięknie. Ponadto region ten ma tak wiele doskonałych roczników w ciągu ostatnich 10–12 lat, że połączenie ich z potrawami jest niezwykle spójne.

W.E .: Podczas pieczenia świni stosuje się różnorodne sosy i procedury wędzenia, aby wzmocnić smak mięsa. Jak wybór sosu lub dymu wpływa na dobór wina?
S.H .: Zbyt dużo dymu może łatwo przytłoczyć preparat. Preferujemy bardziej zrównoważone podejście, polegające na powolnym pieczeniu i konfekcjonowaniu mięsa, dzięki czemu mięso jest wilgotne i bardzo aromatyczne. Delikatnie dymne cechy Châteauneuf-du-Pape dodają kolejnej warstwy złożoności smaku.

W.E .: W wielu regionach restauracje rywalizują w imprezach związanych z pieczeniem świń, takich jak Cochon 555, który objeżdża cały kraj. Czy bierzesz udział w konkursach pieczeni wieprzowych? Czy są lub będą jakieś na północnym wschodzie?
S.H .: Nie serwujemy naszego Prosiaka poza restauracją, ponieważ proces gotowania jest tak skomplikowany. Każda część świni ma inny czas przygotowania i gotowania, aby zapewnić optymalny smak i smak. Kiedy dostaniemy 20–25 funtów świń, od razu je ubijamy i przygotowujemy każdy kawałek, aby wzmocnić jego unikalne cechy smakowe.

W.E .: Jeśli gość woli delektować się pieczoną prosiaczką koktajlem zamiast winem, jakie koktajle najlepiej pasują do tego dania?
S.H .: Jesteśmy zdecydowanie restauracją skoncentrowaną na winach, ale kubański Manhattan z ciemnym rumem zamiast Bourbona byłby pikantny i złożony. Dla miłośników piwa palone słody Corsendonk Brown Ale i belgijskie drożdże pięknie łączą się z wieprzowiną i sałatką coleslaw z selera.

Przeczytaj więcej o Troquet.