Cydr może być najbardziej znanym napojem wytwarzanym z jabłek, ale sposoby, w jakie ten wszechstronny owoc jest przetwarzany na alkohol, nie kończą się na tym.

„Jabłka mają większą różnorodność genetyczną w swoich chromosomach niż ludzie” - mówi Eleanor Leger, założycielka Cydry Eden Speciality w Vermont. „Każde nasiono powstaje w wyniku zapylenia krzyżowego, w wyniku czego powstaje wyjątkowa jednostka genetyczna. Różnorodność garbników, cukru, kwasów, wielkości i koloru jest ogromna, co oznacza, że ​​potencjał wszystkich rodzajów napojów [na bazie jabłek] jest również ogromny ”.

Chociaż jabłka są droższe w uprawie niż zboża w Ameryce Północnej, a plony są niższe, wielu producentów woli je po prostu ze względu na ich obfitość i zdolność do przechowywania w chłodni. Inni, jak Neversink Spirits współzałożyciel Yoni Rabino, docenia niuanse jabłek w jego brandy i ginie.

„Odkryłem, że to świetny sposób na wyrażenie terroir” - mówi. „Są niezwykle wyraziste, jeśli chodzi o warunki wzrostu i smaki używanych odmian”.

Na szczęście dla tych, którzy są zainteresowani odkrywaniem globalnego koszyka jabłkowego, w Stanach Zjednoczonych jest łatwo dostępnych wiele alkoholi zawierających owoce. Oto przewodnik po napojach spirytusowych na bazie jabłek.

Genewskie jabłko krabowe w Cidrerie Michel Jodoin / Zdjęcie dzięki uprzejmości Tourisme Montérégie

jabłkowa brandy

Brandy to ogólne określenie każdego spirytusu wytwarzanego z wina destylowanego. Brandy jabłkowa wytwarzana jest technicznie przez destylację cydru jabłkowego wino, lub zetrzyj na mocny spirytus. W zależności od rodzaju brandy może być bezbarwny lub bursztynowy, może być leżakowany w beczce, zwykle w dębie.

„Lekko przypieczone drewno wyda bardziej subtelne aromaty” - mówi Michel Jodoin, właściciel Dom cydrowy Michel Jodoin w Quebecu. „Jeśli jest bardziej spalony, zbliża się do nut karmelu, prażonego kokosa, a nawet kawy”.

Podkategorie brandy obejmują Brandy , sznapsy i Calvados , an Oznaczenie kontrolowanego pochodzenia (AOC) chroniony spirytus z Normandii we Francji, wytwarzany z jabłek lub gruszek.

Brandy jabłkową można popijać schludnie, ale sprawdza się również w koktajlach np Pożegnanie z bronią , Old Fashioned riff z Grey Ghost Detroit.

Przewodnik po tym, jak zrozumieć i cieszyć się brandy

Applejack

Korzenie Applejack sięgają okresu kolonialnego Ameryki i często jest uważany za pierwszego ducha tego kraju. Pierwotnie applejack był produkowany poprzez rodzaj destylacji mrożonej zwanej „przeciskaniem”. Cydr jabłkowy byłby zamrożony, a następnie zeskrobywano by górne warstwy lodu, pozostawiając koncentrat wysokoprocentowego alkoholu.

Dziś producenci lubią Laird & Company , najstarszy w kraju producent applejack, wytwarza ich spirytus za pomocą destylatorów i leżakowania w beczkach. Laird wprowadził również mieszany applejack w 1972 roku z brandy jabłkowej i spirytusem zbożowym.

Chociaż rząd USA definiuje ją jako brandy jabłkową, która musi zawierać co najmniej 40% objętości alkoholu (abv), applejack jest zwykle destylowany do wyższego poziomu. Na przykład Derek Grout, właściciel / destylator pod adresem Destylarnia Harvest Spirits Farm w Columbia County w stanie Nowy Jork twierdzi, że Cornelius Applejack jest destylowany do ponad 80% abv, zanim zostanie rozcieńczony.

„Oznacza to, że nasz applejack jest mniej aromatyczny, ale gładszy niż brandy jabłkowa” - mówi.

Aby jeszcze bardziej odróżnić applejack od brandy jabłkowej, amerykańscy producenci będą dojrzewać spirytus w beczkach przez lata. Jedynie mieszany applejack musi być leżakowany przez co najmniej dwa lata w dębie.

Traktuj tę mocną wódkę jabłkową jak mocną whisky, przygotowując koktajle takie jak Jack Rose , amerykański klasyk, który podobno liczył Humphrey Bogart i Ernest Hemingway jako fanów.

Likier śmietankowy

Irish Cream jest prawdopodobnie najbardziej znanym likierem kremowym w Ameryce, ale kategoria jest szeroka. Potrzebujesz tylko śmietanki, czegoś aromatycznego i bazy alkoholowej.

Domaine de Grand Pré winiarnia produkuje likier Pomme d'Or Apple Cream z mieszanką cydru lodowego, śmietanki waniliowej i neutralnego spirytusu zbożowego. Cydr lodowy to skoncentrowane wino jabłkowe deserowe, które nadaje likierowi wyważony smak.

Jürg Stutz, enolog winnicy z Nowej Szkocji, mówi, że cydr lodowy to „mieszanka pięciu lub sześciu różnych odmian”. Należą do nich Golden Russet, Northern Spy i Cox’s Orange Pippin.

Likier jabłkowy jest doskonały do ​​kawy lub czarnych herbat korzennych, ale jest również podawany samodzielnie na lodzie.

Cydr, kategoria wina pomijana

Pokrętło

Pommeau to klasyczny francuski aperitif wytwarzany z jabłek w regionach Bretanii, Maine i Normandii. Każdy region posiada certyfikat AOC i jest produkowany w przybliżeniu z jednej czwartej Calvadosa i trzech czwartych moszczu jabłkowego.

Wymagania dotyczące starzenia są różne w różnych regionach. W Normandii i Bretanii spirytus musi być leżakowany w dębowych beczkach przez co najmniej 14 miesięcy (z dodatkiem 30-dniowego dojrzewania butelkowego w przypadku Bretanii) przed wydaniem.

Z drugiej strony w stanie Maine spirytus musi leżakować przez co najmniej 21 miesięcy w beczce i 30 dni w butelce.

„W Ameryce jest to bardziej luźno zdefiniowane, a ludzie robią z tym, co chcą” - mówi Garrett Miller, właściciel Finger Lakes Cider House w Interlaken w stanie Nowy Jork. Cydr marki Kite & String produkuje pommeau, w którym jako baza spirytusowa używa się wody de vie, a następnie miesza je z „najbardziej aromatycznym sokiem”, zwykle z jabłek Golden Russet i Dabinett. Rezultat dojrzewa w używanym amerykańskim dębie.

Kite & String wypuściło swoje pierwsze pommeau, które leżały zaledwie sześć miesięcy. „Większość roczników 2018 powinna mieć od 18 do 24 miesięcy” - mówi Miller. „Miejmy nadzieję, że rok 2019 przybliży nas do 30-miesięcznego okresu”.

W Waszyngtonie Cydr Alpenfire nadaje dymny składnik swojemu Smoke Barrel Aged Reserve Pommeau, leżakując go w używanych beczkach po whisky żytniej, dojrzewając w używanej beczce po whisky z torfem, a następnie mieszając otrzymany wynik z cydrem dojrzewającym na chipsach dębowych i gorzko-słodko-jabłkowym brandy.

Ponieważ głównym składnikiem pommeau jest świeżo tłoczony sok, smak produktu końcowego zależy od użytych odmian jabłek. Alpenfire’s Rosy Pommeau zawdzięcza swój smak i kolor jabłkom Airlie Red Flesh.

„Najlepiej smakuje dobrze schłodzony, prosto jako drink po kolacji lub aperitif” - mówi Nancy Bishop, właścicielka Alpenfire Cider.

Michel Jodoin / Zdjęcie dzięki uprzejmości Tourisme Montérégie

Ziołowe aperitify

Aperitif to naparowany, aromatyczny spirytus o gorzkim lub ziołowym smaku i niższej objętości alkoholu (abv) niż inne alkohole. Zwykle podaje się go przed posiłkiem w celu pobudzenia apetytu. Sherry, Aperol, Campari, Lillet i wermut to dobrze znane aperitify.

Wermut jabłkowy jest wytwarzany poprzez infuzję składników roślinnych do wzmocnionego cydru jabłkowego.

„Niektóre przyprawy i zioła są bardziej charakterystyczne dla terroir i idą w parze z jabłkami” - mówi Michel Jodoin, który produkuje czerwony wermut o zawartości 15% abv z jabłek kraba genewskiego o czerwonym miąższu. „Cynamon, gorzka pomarańcza, anyż i jodła doskonale pasują do [naszego] wzmocnionego cydru”.

Eden Specialty Ciders produkuje trzy rodzaje aperitifów na bazie jabłek. Jej założycielka i współwłaścicielka, Eleanor Leger, szybko odróżnia linię aperitifów Orleans, zwłaszcza Orleans Herbal, która jest naparowana świeżą bazylią i hizopem anyżowym, od wermutu.

„To nie jest [wino] wzmocnione, jak wermut i nie dodajemy cukru, ale dodajemy trochę naszego cydru lodowego, aby uzyskać resztkową słodycz” - mówi.

Ziołowe aperitify są świetne na lód lub z nutą cytrusów, a także mieszane z koktajlami jak spritz.

Apple Country Spirits / Zdjęcie: Matt Wittmeyer Photography

wódka

„Wódka jest nieco wyjątkowa w świecie alkoholi” - mówi Collin McConville, główny destylator w Jabłko Country Spirits w Williamson w stanie Nowy Jork. „Jest definiowany przez produkt końcowy procesu, a nie surowiec użyty do jego wykonania”.

Tak więc, podczas gdy brandy jest zwykle destylowana z owoców, rum z cukru, tequila z agawy i tak dalej, możesz destylować wszystko, co zawiera cukier lub skrobię i nazwać to wódką, o ile jest butelkowana przy 60 stopniach i więcej.

Wódkę na bazie jabłek zwykle wytwarza się przez co najmniej dwukrotną destylację sfermentowanego cydru. Nie należy go mylić z wódką o smaku jabłkowym ani brandy jabłkowej, ponieważ nie ma trwałego, jawnego smaku jabłkowego. Zamiast tego, wódka jabłkowa jest nieco gładsza, a na finiszu słodycz, rzadko spotykana w wódkach zbożowych.

McConville nazywa swoją opartą na jabłkach wódkę Tree Vodka „większym łykiem na skałach”.

Gin

Jeśli możesz zrobić wódkę na bazie jabłek, możesz zrobić gin na bazie jabłek.

„Gin to proces dwuetapowy” - mówi współzałożyciel Neversink Spirit, Yoni Rabino. „Najpierw powstaje neutralny spirytus, podobny do wódki. Następnie ten spirytus jest albo macerowany, albo nasycany parą jałowcem i innymi roślinami ”.

Rabino twierdzi, że inne składniki roślinne oddziałują z alkoholem jabłkowym niż ze zbożem.

„Z alkoholem jabłkowym otrzymujesz znacznie szersze spektrum aromatów” - mówi. „I przyciągnęło nas do roślin, które zostały wyróżnione i najlepiej prezentowałyby jabłka w duchu”.

Podobnie jak wszystkie giny, butelki na bazie jabłek są bardzo zróżnicowane i duży wpływ na nie mają użyte składniki roślinne. Receptura na dżin Neversink wymaga 11 składników, w tym rubinowo-czerwonej skórki grejpfruta, kardamonu, anyżu gwiazdkowatego i czarnego bzu. Niektóre giny jabłkowe zawierają zaledwie trzy składniki roślinne.

Wiele ginów jabłkowych jest na tyle gładkich, że można je pić na lodzie, ale dobrze sprawdzają się w martini i innych tradycyjnych koktajlach na bazie ginu.