Minęły zaledwie trzy miesiące, ale efekty nowy koronawirus na zawsze zmieniły przyszłość branży restauracyjnej. Ci, którzy nie zakończyli całkowicie operacji, starali się tworzyć nowe strumienie dochodów. Jednym z takich strumieni jest możliwość sprzedaży napojów alkoholowych do konsumpcji poza lokalem. Tradycyjnie było to niedozwolone, ale różne przepisy dotyczące sytuacji nadzwyczajnych uchwalone we wszystkich stanach z wyjątkiem kilku zezwalały restauracjom na oferowanie piwa, wina, a w niektórych przypadkach koktajle w paczkach iść. Niektóre stany już rozpoczęły dyskusje, aby wprowadzić to ustawodawstwo na stałe, ale dopiero okaże się, czy restauracje będą mogły sprzedawać alkohol na wynos po pandemii.

„To może być interesująca zmiana zasad dla restauracji, aby móc uchwycić część utraconych przychodów na rzecz konkurujących sił [i] konsumentów, którzy denerwują się jedzeniem poza domem” - mówi Alpana Singh, gospodarz Sprawdź, proszę i współwłaściciel Earth & Vine w Evanston w stanie Illinois, który niedawno zaczął oferować wina i koktajle na wynos.

„Jedną z największych zmian, jakie widziałem w ciągu ostatnich trzech miesięcy, jest rola restauracji” - kontynuuje Singh. „Nie ogranicza się tylko do czterech ścian samej przestrzeni biznesowej. Wychodzimy poza to. Rozszerzamy naszą markę na domy konsumenta… rozszerzając doświadczenie poza tylko składnik żywności [uzupełnia] pakiet. ”

Aby pozostać konkurencyjnym w tej dziedzinie, Singh sprzedaje wina po cenach detalicznych. Chociaż jest to dramatyczna strata w przychodach z napojów (restauracje zwykle płacą trzy do pięciu razy więcej za swoje zapasy), ma nadzieję, że nadrobią to wielkością sprzedaży.

Shuttered for Covid-19, Wine bary Znajdź nowe sposoby na biznes

Lauren Hayes, dyrektor generalny i dyrektor ds. Win Pammy's w Cambridge w stanie Massachusetts czuje się szczęśliwa, że ​​miała już spory zapas doskonałych win gotowych do sprzedaży. „Było dla nas naprawdę cenne, aby nie inwestować pieniędzy, ale po prostu mieć przepływ gotówki” - mówi.

Hayes sprzedaje również większość swoich zapasów win po cenie detalicznej. „Nie możemy tak naprawdę funkcjonować poza procentami sprzedaży detalicznej, ponieważ nasze modele biznesowe nie są projektowane z myślą o nich, ale aby wino na wynos odniosło sukces, trzeba dopasować wartość rynkową produktu”.

Dla Piorun , koktajl baru w Los Angeles, około 75% sprzedaży sprzed pandemii dotyczyło napojów. Nie przetrwaliby przestojów bez możliwości sprzedaży alkoholu do konsumpcji poza lokalem. Mimo to sprzedaż ta nie przynosi znaczących zysków.

„Nie próbujemy osiągać w tym celu marży” - mówi Mike Capoferri, właściciel Thunderbolt. „Bardzo mocno skupiliśmy się na cenach detalicznych. Marże całkowicie wyszły na jaw, interesuje nas tylko przepływ gotówki ”.

Pomimo faktu, że alkohol na wynos nie jest znaczącym źródłem dochodów, większość członków branży restauracyjnej bardzo zależy na tym, aby stany wprowadziły tę ustawę na stałe.

„Zawsze uważałem, że orzeczenia i licencje dotyczące alkoholu przynoszą korzyści dystrybutorom i dużym sklepom monopolowym i tak naprawdę nie przejmowałem się małymi firmami” - mówi Hayes. „Jesteśmy teraz bardzo narażeni na ryzyko utraty tak wielu małych firm, więc po co ograniczać je ustawodawstwem? Dlaczego nie dać komuś możliwości samodzielnego radzenia sobie… i przeżycia? ”

Waszyngton. Sommelier, Felicia Colbert, uważa, że ​​restauracje zasługują na tę dodatkową formę dochodu, ponieważ branża jest tak wrażliwa. „Myślę, że ludzie mają błędne przekonanie, że restauracje zarabiają dużo pieniędzy, co nie jest prawdą” - mówi. „Marże restauracji są dość niewielkie, a największym sposobem, w jaki restauracje mogą naprawdę zobaczyć zysk, jest alkohol”.

Czy restauracja działająca na 25% pojemności może być kiedykolwiek opłacalna?

Nie tylko restauratorzy opowiadają się za tym, aby przepisy stały się trwałe. Steve Gross, wiceprzewodniczący stanowej legislatury przy Wine Institute , uważa, że ​​tylko wzmocniłoby i ulepszyło obecny trójpoziomowy system, który ewoluował od jakiegoś czasu. Od nowych przepisów dotyczących bezpośredniej wysyłki wina do konsumentów, a także degustacji w sklepach wielkopowierzchniowych, rynek już się zmienił.

„To tylko kolejny sposób, dzięki któremu konsumenci mogą uzyskać dostęp do produktu” - mówi Gross.

Michael Kaiser, wiceprezes ds. Rządowych w Wine America uważa to również za premię dla wytwórni win i dystrybutorów. „Winiarnie wspierają restauracje w dostarczaniu alkoholu, ponieważ konta restauracji są istotną częścią branży winiarskiej”, mówi. „To pozwala im zachować otwarte źródło przychodów”.

Kaiser zauważa, że ​​jedyny sprzeciw, jaki miał do tej pory, pochodzi od hurtowników. „Myślę, że za każdym razem, gdy następuje drastyczna zmiana w [trójpoziomowym systemie], mają obawy” - mówi. „Ale w tym samym czasie ludzie nadal chodzą do sklepów z winami i sprzedawców detalicznych, więc ten system na wiele sposobów nadal działa”.

W rzeczywistości detaliści odnotowali znaczny wzrost sprzedaży podczas pandemii. Total Wine & More zgłosiła wzrost sprzedaży o 19,2% w porównaniu z tym samym okresem co w ubiegłym roku, a firma otwarcie idzie naprzód z nowymi lokalizacjami. Przedstawiciele Total Wine odmówili komentarza na temat tego, czy popierają tę nową ścieżkę dla restauracji, ale podobno już zatrudnili lobbystów, aby walczyć z utrwaleniem przepisów.

„Wydaje mi się, że jest to krótkowzroczność dla tych, którzy zdecydowali się sprzeciwić czemuś takiemu” - mówi Gross. „Uważamy, że jest dużo miejsca dla wielu sieci biznesowych”.