Dekantacja to gorący temat. Pojawiają się opinie o tym, kiedy, co i jak dekantować. Ale prawie cała ta paplanina koncentruje się wokół czerwonych win. Czy należy kiedykolwiek dekantować białe, a nawet musujące wina?

„Większość konsumentów unika dekantacji białych win” - mówi Cameron Cronin, dyrektor ds. Usług i napojów w Restauracja Homewood w Dallas. „Ale z mojego doświadczenia wynika, że ​​może to znacznie poprawić Twoje doznania związane z piciem”.

Podobnie jak wina czerwone, kilka win białych należy zlać. Jeśli jednak młode, złożone białe wino jest trochę za ciasne lub temperatura nie jest do końca odpowiednia, karafka może wydobyć z butelkowania to, co najlepsze.

Sommelierzy podzielili się swoimi radami, kiedy należy przelać białe lub musujące wino, jak to zrobić bez szkody dla wina oraz które regiony i style warto wziąć pod uwagę.

Getty

Po co przelewać białe wina?

Nie ma ostatecznych zasad dotyczących tego, kiedy dekantować białe wina. Każdy ma inne preferencje, chociaż jest kilka typowych sytuacji, w których ktoś może chcieć zlać.

„Generalnie dekantuję białe wino z tych samych powodów, dla których dekantuje się czerwone” - mówi Andrea Morris, dyrektor ds. Napojów w Przecięcie przez Lexus – NYC i Entuzjasta wina 40 osób poniżej 40 roku życia . „Przede wszystkim, aby pomóc ciasno owiniętemu winu otworzyć się i spróbować pozbyć się wszelkich„ zdmuchiwanych ”aromatów.”

Wielu sommelierów przelewa wina, które są nadmiernie redukujące, co oznacza, że ​​są wytwarzane przy ograniczonej ekspozycji na tlen. Kiedy wino jest produkowane lub przechowywane bez dostępu tlenu, może mieć siarkowy aromat, jak uderzona zapałka. Chociaż niektórym mogą się podobać te nuty, pozwolenie na odparowanie siarki często pozwoli na pojawienie się owocowych i kwiatowych tonów.

Kiedy wina białe są poddawane winifikacji jako wina stykające się ze skórą, dekantacja może je poprawić z tego samego powodu, co wiele win czerwonych. „Wina mające kontakt ze skórą przynoszą korzyści dzięki zmiękczeniu garbników” - mówi Cronin. „Tak, białe wina mogą zawierać garbniki”.

Młode wina, które nie ujawniają swojego prawdziwego charakteru od razu po wyjęciu z butelki, również mogą skorzystać na dekantacji.

„W przypadku młodszych win, które nie miały czasu na rozwój, zwłaszcza win, które wydają się nieco linearne i zacofane, dekantacja może nadać im nieco bardziej okrągły profil” - mówi Gregory Stokes, kierownik / sommelier w Restauracja Veritas w Columbus w stanie Ohio. Jednak winami przeznaczonymi do delektowania się, gdy świeże i owocowe nie będzie zwiększona zawartość tlenu, mówi.

Chociaż wina białe nie mają osadu typowego dla win czerwonych, w butelkach niefiltrowanych białych win dojrzewających na osadzie może występować inna forma osadu. Ponadto wina, które nie są stabilizowane na zimno, często zawierają winiany, drobne kryształki, które pokrywają dno korka lub unoszą się w butelce.

„Są całkowicie nieszkodliwe, ale niezbyt przyjemne do picia, dlatego zawsze odlewam je z wina” - mówi Stokes.

Ale jest praktyczny powód, aby zlać białe wino: temperatura. „Dekantując białe wino, można łatwiej manipulować temperaturą” - mówi Morris. Aby podgrzać zimne wino, przelej je do karafki o temperaturze pokojowej. Ekspozycja na powietrze przyspieszy proces ocieplenia.

Podobnie większość karafek schładza wina szybciej, ponieważ ich kieliszek jest zwykle cieńszy niż butelka wina.

Jak długo butelka wina może pozostać otwarta?

Jak przelewać białe wina

Dobra wiadomość dotycząca dekantacji białych win jest taka, że ​​jest to prostsze niż w przypadku win czerwonych. Ponieważ większość białych win nie zawiera osadu, trudno jest zepsuć białe wino przez dekantację.

„Kiedy dekantuję białą butelkę, zwykle otwieram ją szybko, więc zrobię dość szybką, energiczną dekantację” - mówi Morris. I chociaż dobrze jest wlać do naczynia dowolnej wielkości, mniejsze karafki są generalnie lepsze dla białych win.

„Uważam, że karafki o mniejszym formacie najlepiej sprawdzają się w przypadku win białych, ponieważ nie jest potrzebny wyższy stosunek powierzchni do objętości, ponieważ zwykła dekantacja zazwyczaj pozwala winu wystarczająco„ oddychać ”- mówi Cronin, który lubi użyć jednolitrowej kolby Pyrex Erlenmeyera. Stokes twierdzi, że mniejsze karafki można ładnie zmieścić w pojemnikach z lodem do schłodzenia, ale ich cieńsze szkło może łatwiej pękać.

Chociaż dobrze jest wlać do naczynia dowolnej wielkości, mniejsze karafki są generalnie lepsze dla białych win.

Cronin zaleca dekantację białego wina na 5–15 minut przed podaniem, ponieważ pozostawione na kilka godzin może stracić świeżość i wyrazistość. Chociaż rzadko można „zabić” wino, pozostawiając je zbyt długo w karafce, zachowaj szczególną ostrożność w przypadku starszych roczników.

„Starsze wina często odnoszą największe korzyści z dekantacji, ale mogą też być najbardziej kruche” - mówi Stokes. „Jest punkt, w którym starsze białe wino osiąga szczyt w kieliszku i może potem dość szybko spaść”.

Nie zaleca się również dekantacji utleniających białych win.

„Jeśli wino już wykazuje pewne oznaki utleniania przy niewielkiej świeżości, dekantacja spowodowałaby, że ta biel poszłaby niewłaściwie i stałaby się jeszcze bardziej utleniona” - mówi Jack Mason, Master Sommelier z Pappas Bros. Steakhouse w Houston.

Wina białe o kontakcie ze skórą, czyli Orange Wine for Beginners

Czy należy przelewać wino musujące?

Dekantowanie win musujących może być nawet bardziej kontrowersyjne niż wina białe, nawet wśród profesjonalistów.

„Uwielbiam bąbelki, więc przelewanie wina musującego wydaje się sprzeczne z intuicją” - mówi Morris. Kontakt z tlenem rozprasza musowanie wina musującego. Jednak dekantacja będzie miała duży wpływ na starsze roczniki.

„Proces przyspiesza parowanie [dwutlenku węgla]” - mówi Cronin. „Im starsze wino musujące, tym większe prawdopodobieństwo, że utraciło już dostrzegalną ilość gazu w roztworze”.

Ale pomysł nie jest tak szalony, jak mogłoby się wydawać.

„Tradycyjnie szampan był zawsze dekantowany” - mówi Stokes. „Przed wynalezieniem remuage w domu Veuve Clicquot w 1816 roku, wszystkie szampany były mętne drożdżami z drugiej fermentacji w butelce. Tak więc tradycyjnie dekantowałeś wino, aby zostawić jak najwięcej drożdży w butelce ”.

Niektórzy sommelierzy i winiarze przychodzą do pomysłu dekantacji szampana. Słynny hodowca-producent Anselme Selosse zaleca dekantację swoich poszukiwanych szampanów.

„Zazwyczaj oferuję dekantację win, które wykazują wysoki poziom redukcji, np Cedric Bouchard lub Ruinart lub pomóc zmiękczyć bąbelki młodszego szef cuvée - mówi Mason.

Szampany stworzone do długotrwałego starzenia są często poddawane winifikacji przy nieco wyższym ciśnieniu w butelce, aby utrzymać te bąbelki w czasie, mówi Mason. „Dekantacja nie tylko pomaga nadać winu trochę tlenu, ale także może pomóc w rozbiciu bąbelków, tworząc przyjemniejsze doznania podczas picia”.

Dekantacja to również skuteczny sposób podawania bardzo dużych butelek szampana, takich jak dziewięciolitrowy Salmanazar. Aby zdekantować szampana, delikatnie wylej wino z boku karafki, aby bąbelki nie przepełniły się.

Getty

Powszechnie zlewane style i regiony białego wina

Ponieważ dekantacja może pomóc białym winom wydmuchać niepożądane aromaty, warto zwracać uwagę na wina, które mają tendencję do redukowania. Zakrętki mogą być dobrymi wskaźnikami, ponieważ mogą tworzyć środowisko z niedoborem tlenu do starzenia. Warto zdekantować suche furminty z Węgier i Austrii Grüner Veltliner i Riesling.

Istnieje wiele białych burgundów winifikowanych w ograniczających środowiskach, a producenci z całego świata coraz częściej wytwarzają również redukcyjne style Chardonnay.

„Mogą być tak ciasno nawinięte, a czasem redukcyjne, w zależności od producenta, więc uważam, że szybka dekantacja może pomóc w uzyskaniu owoców i minerałów” - mówi Morris. Białe wina z północnego Rodanu i niektóre Trebbianos z Abruzji również mogą mieć cechy, które mogą być korzystne dla dekantacji.

Prawdopodobnie kandydatami są również starsze wina z niektórych regionów. Scott Turnbull, sommelier w Restauracja w Meadowood w Napa Valley zdekantowała białą Rioję i stwierdziła, że ​​poprawiła ona wino. Morris mówi, że dekant może pomóc staremu niemieckiemu rieslingowi, który może być trochę zabawny.

My Polecić:

• Zalto Denk'Art Axium Decanter
• Wizualna karafka do wina

Stokes przypisuje to praktykom winifikacji tych win. „Niemieccy winiarze zwykle używają dużych dawek siarki, aby ich słodkie wina nie trafiały do ​​butelek” - mówi.

Nea Berglund, winiarz Castle Carsin i Wina Charivari w Bordeaux, mówi, że ludzie powinni rozważyć również dekantę do białego Bordeaux.

„Często odlewam starsze roczniki białego Bordeaux, ale nie ostatnie lata” - mówi. Berglund twierdzi, że starsze białe wina Bordeaux są bardziej wyraziste w cieplejszych temperaturach. Zaleca dekantację wina i pozostawienie go na pół godziny w temperaturze pokojowej przed rozkoszowaniem się.