Niedawno na przyjęciu obserwowałam, jak John założył się z Chrisem, że nie jest w stanie przełknąć łyżeczki mielonego cynamonu. Chciałbym móc powiedzieć, że uczestnicy byli dziećmi, ale byli pełnoletnimi członkami klubu portowego. W każdym razie Chris przegrał.

Cynamon jest niemożliwie ściągający. Sam w sobie spowoduje zaciśnięcie ust i odmowę połknięcia nawet niewielkiej ilości. Ma to sens, ponieważ cynamon pochodzi z kory niektórych drzew z Azji Południowo-Wschodniej. Z perspektywy drzewa chce zniechęcić zwierzęta (lub idiotów) do jego zjedzenia.

Był to zabawny i pożyteczny pokaz cierpkości od garbników, podstawowego składnika szlachetnych win.

Garbniki to polifenole, które są produkowane przez rośliny, w tym winorośl. Polifenole mają tendencję do przylegania do białek. W naszych ustach taniny znajdują białko w ślinie - tych samych białkach, które zapewniają śliskość śliny. Usta pokryte niegdyś śliną stają się nieprzyjemnie szorstkie i suche.

Winorośl ma szansę dobrze się rozwijać, po części dzięki właściwościom obronnym nadawanym przez garbniki. Zwierzęta na ogół nie lubią silnie cierpkich doświadczeń, ale jeśli to ostrzeżenie zostanie zignorowane, istnieje plan awaryjny: garbniki sabotują odżywianie, przejmując kluczowe enzymy trawienne. Więc garbniki odstraszają szkodniki cierpkie lub zmniejszając ich wartość odżywczą - szkodniki „uczą się”, że nie warto ich jeść.

Garbniki są ważne dla wina na wiele sposobów: chronią wino do długotrwałego leżakowania, zapewniają strukturę (zbyt mało czerwieni wydają się wiotkie), dodają lekkiej goryczy dla złożoności smaku, a ich cierpkość przedłuża finisz.

Ale właśnie ta cierpkość sprawia, że ​​wiele osób unika czerwonych win. Dlaczego niektórzy ludzie czasami, a inni nie? Jedną ze zmiennych jest chemia człowieka - różne poziomy białek śliny i różne zdolności ich uzupełniania. Inną zmienną są same garbniki.

Garbniki w winie mogą wywoływać w ustach pijącego doznania, które obejmują spektrum od aksamitnego pluszu, przez jedwabisty, neutralny, po przypominający konopie lub wysysający policzek pył kredowy. Przez lata naukowcy uważali, że widmo to wynika głównie z wielkości cząsteczek tanin, ale to myślenie jest zmieniane, naukowcy przyglądają się różnym właściwościom, które garbniki w nasionach i garbniki w skórkach nadają, gdy wino jest w fermentor. A to okazuje się wielką tajemnicą. Reakcje chemiczne między taninami i wszystkimi innymi związkami zawartymi w winie stają się tak złożone i nieprzewidywalne, Doug Adams, chemik winiarski z Uniwersytetu Kalifornijskiego (Davis), nazywa to „chemicznym wrakiem pociągu”.

Winiarze i hodowcy mają wiele metod wykorzystania tanin w swoim winie, ale ostatecznie ich wielkie umiejętności i doświadczenie walczą z przypadkiem.

A co właściwie dzieje się z taninami po butelkowaniu wina? Dlaczego łagodzą? Klasycznym wyjaśnieniem jest to, że ich chwyt rozluźnia się, gdy taniny wiążą się z barwnikami wina, ostatecznie wytrącając się z roztworu w postaci osadu. Ale naukowcy również kwestionują ten wniosek. Dokładna chemia nadal nie jest do końca jasna. To tajemnica, która dzieje się w niesamowitym zwolnionym tempie.